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Georges Wenger: Le cuisinier du Noirmont

Wenn ein Mentor und Altmeister der jurassischen Regionalküche (2 Michelinsterne) ein rein vegetarisches Menu auf die Speisekarte setzt, das Restaurant mitten im geliebten Jura steht und ich mit der Menu-affiche „ohne Fisch&Fleisch“ sogar Frau L. nach zweijähriger unfreiwilliger Restaurant-Abstinenz dazu brachte, die 15 Meter Distanz vom Auto samt 4 Treppenstufen mit Gehhilfe zu überwinden um mich als Mitesserin zu begleiten…. Ja, dann ist Sonntag an einem Donnerstag. Auch wenn wir ausser 2 geschäftlichen Lunchessern an diesem Mittag die einzigen Gäste waren und auch wenn Frau L. nach den Amuse gueules eigentlich schon satt war und mir danach ganze Tellerladungen zum fertig essen zuschob.

Über fremdgegessene Speisen berichte ich grundsätzlich nicht mehr; uninteressant für andere Leser. Die Ausnahme mache ich für mich, weil ich die eine oder andere Idee zuhause in vereinfachter Form nachkochen will. Der französische Text ist aus der Menukarte. Der deutsche Text sind meine Notizen.

Amuse-bouche: Raviole de caillé des Reussilles à la sauge, purée d’ortie mousseuse et croquants
Ravioli mit Quark aus Les Reussilles gefüllt, an Salbei. Brennessel-Püree und rote Linsen mit Biss. Der Quark ist leicht aromatisiert mit Salbei und sehr weich. Fritiertes Brennesselblatt.

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Amuse-bouche: Légumes aux agrumes et livèche, sorbet à l’olive.
Karotten und Stangensellerie-Gemüse, eingelegter Rhabarber mit in Zucker konfierten Zitronen auf Liebstöckelpüree. Dazu ein ungesüsstes Olivensorbet aus Olivenöl, Wasser, Salz und einem Bindemittel.

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Déclinaison de tomate aux saveurs estivales
Verschiedene Tomaten mit Sommer-Aromen: Auf einem rechteckigen Stück angeschmorter Ochsenherztomate 3 kleine Mini-tomätchen befestigt mit Avocadocreme, gefüllt mit Auberginenpüree und zwei Pilzpürees. Deko-Steinpilz fritiert. Auberginenpüree, Tomatensauce und Oregano.

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Farci de colrave aux chanterelles et quinoa, jus mousseux au serpolet
Offenes Raviolo, mit gehackten Pfifferlingen gefüllt, „Hülle“ aus Kohlrabischeiben.  Thymian-Schaum. Kohlrabi vorgegart und sehr dünn geschnitten. Bodenscheibe und sternförmig eingeschnittene Deckscheibe (Schöne Idee!). Quinoa mit winzigen, rohen Apfelstückchen. Borretschblüte und Red Chard als Deko.

G. Wenger Menu vegetale 20180712_131105

Aubergine laquée aux épices, suc de poivron confit à la framboise et tamarin
Gewürz-Aubergine. Scheiben lackiert mit einer Gewürzjus u.a. mit Vanille (Soja?) gewürzt und gegart. Champignonsköpfchen. Saft aus eingelegten Peperoni mit Himbeer und Tamarinde. Dekoriert mit eingelegten Peperoni-Streifen, Himbeeren, Salicorne und Grünzeug..

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und das Fleischgericht 😉
Haricot coco farci aux mousserons et pomme de terre fumée à l’estragon.
Coco-Bohnen zu einem Schiffchen aufgeschnitten, gefüllt mit Sommerpilzen, geräuchten Kartoffelscheiben, eigenwillig abgeschmecktes Kartoffelpüree, mit Estragon parfümierte Sauce. Dekoriert mit Estragonblättern.

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Fraises au chocolat gratinées aux pignons et à l’orange, glace aux bourgeons de sapin
Gratinierte Schokolade-Erdbeeren mit einem Meringue-häubchen mit Pinienkernen und Tannensprossen-Eis auf einer Scheibe Orange. Tannenförmiges Guetzli.

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Pêche de saturne aux cerises et amande fraîche, glace marasquin
Geschmorter Saturnie-Pfirsich mit einem aufgesetzten Ring aus gebackenem Mandel-Zuckerteig mit Kirschen und Eiweissgebäck und (echten) etwas zu bitteren Gänseblümchen, Maraschino-Eis und Kirschenschaum.

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Mignardises, chocolat et bonbon Damasson
Hausgemachtes Gebäck, Pralinen und der Wenger-Klassiker: das schnapsgefüllte Damasson-Bonbon.
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Das Menu kostete 160.- p.P.

Restaurant & Hôtel Georges Wenger
Rue de la Gare 2 – CH-2340 Le Noirmont

2 Michelinsterne. 18 GM.

Highlights, die ich von diesem Menu mitnehme und in vereinfachter Form zuhause selber zubereiten will:

  • die weiche Quark-Salbeifüllung der Ravioli,
  • das Liebstöckelpüree zu Gemüse,
  • das Pfifferling-gefüllte, offene Kohlrabiravioli,
  • die vanillige Auberginenscheibe und
  • die gefüllten Cocobohnen.

Und wer jetzt Lust auf Fleisch bekommen hat, sollte sich auf die Seite von Lucas Rosenblatt hinüberbemühen. Dort habe ich die Markt- und Menu-Bilder aus dem letzten 8plus8-Kurs hochgeladen. Als Rezept eine einfache Galantine vom Freilandhuhn mit Eierschwämmen.

Bulzani mit Sugo oder Zwegschtenkompott

Bulzani mit Hackfleischsugo

Bulzani? Noch nie davon gehört? Ich auch nicht. Erstmals gesehen im letzten marmite-Kochheft 4/2016. Der Schweizer Spitzenkoch Arno Sgier kocht im Heft diese einfache Bündner Spezialität, ein Rezept seiner Mutter.  Der Begriff Bulzani entstammt dem Rumantsch grischun, geläufiger sind die Begriffe Tatsch oder Schmarren. Ein Spitzenkoch, der auch einfache Gerichte liebt, ist mir sympathisch. Wir waren deshalb in der Traube in Trimbach essen. Mein Gewinn von hier. Doch zuerst die Bulzani. Schmecken wie Knöpfli, an denen nicht mit Eiern gespart wurde. Und der ganze, mühsame Abwasch von Knöpflikochtöpfen, Knöpflisieben, Knöpflischabern, Knöpflischüsseln, Knöpfli-abtropfsieben etc. entfällt. Ich werde künftig statt Knöpfli nur noch Bulzani zubereiten. Einfacher&schneller.

Zwegschten? Zwägschte? Im Schaffhausischen wird „Zwetschge“ in Form der Metathese (mit vertauschtem Laut) ausgesprochen. Passt doch zu Bulzani, den vertauschten Knöpfli. Irgendwie.

Bulzani


Bulzani 2016 09 06_0232

Zutaten
für die Bulzani nach Arno Sgier:
220 g Weissmehl
5 g Salz
4 Eier
3 dl Milch
60 g Bratbutter
40g Butterflocken

für das Zwegschtenkompott: (eigenes Rezept)
500 g Zwegschten (Zwetschgen)
100 ml Rotwein (mein Fabelhaft vom Douro)
50 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
je 1/2 Abrieb von einer Bio-Orange und Bio-Zitrone
2 cm Zimstange
50 g Zucker

Zubereitung
für die Bulzani nach Arno Sgier:
(1) Eier verquirlen, mit der Milch mischen und in eine Rührschüssel geben. Mehl dazu sieben, Salz zugeben und alles von Hand oder mit dem Handrührer oder der Küchenmaschine glattrühren, bis der Teig Blasen bildet.
(2) Bratbutter in einer grossen, beschichteten Pfanne erhitzen. Teig zugeben und bei mittlerer Stufe stocken lassen, dann mit 2 Holzkellen fein auseinanderreissen, bis auf etwa Knöpfle-Grösse und rundum leicht knusprig braten. Butterflocken untermischen und kurz weiterbraten.

für das Zwegschtenkompott:
(3) Zwegschten entsteinen, vierteln, mit den restlichen Zutaten ca. 20-30 Minuten leise köcheln, bis die Zwegschten gar, aber nicht zerfallen sind. Zimt herausfischen, dann alles durch ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen.
(4) Den Saft auf etwa einen Viertel einkochen lassen, Zwetschgen wieder zugeben und darin aufwärmen.

Zu unserem Besuch in der Traube Trimbach. Hier arbeitet, seit 1993 sozusagen in ländlicher Stille, ein Grosser. 1 Michelinstern, 17 GM). Ich mag nicht jedes Krümelchen analysieren, mag mich einfach hinsetzen und geniessen. Restaurantkritik überlasse ich jenen, die sich dafür kompetent halten oder es sind. Und Geniessen kann man hier. Empfehlenswert. Wir kommen jedenfalls wieder.

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Arno Sgier


Trotzdem müssen ein paar Tellerbilder sein, damit sich der Leser ein Bild über Leistungsfähigkeit und Qualitäten dieser Küche machen kann.

Mezze aus Arabiens Küchen

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Wenn Lucas Rosenblatt, eben aus Marokko zurückgekehrt, zu einem Kochkurs über arabische Mezze ruft, ist Schluss mit Stubenhockerei. Eine Stunde Bahnfahrt nach Meggen und ich bin inmitten von Marrakesch. Für mich Reisemuffel war das die erste und wohl letzte Gelegenheit, um begreifen zu lernen, warum Kenner von der Küche des Nahen Ostens so fasziniert sind.

Erst mal ein Schluck Rhabarbersirup mit Rosenwasser, später persischen Sekanjabin, ein charaktervoller Minze-Essig-Drink mit geriebenen Gurken.

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Rhabarbersirup mit Rosenwasser

Dann gings an die Zubereitung der Gewürzmischungen Ras el Hanout, Baharat, Marokkanisches Honiggewürz, ein Alltagsgewürz,  sowie der Gewürzzubereitungen: Zough, Harissa und Chermoula.

Schliesslich die Pasten:  Hummus, Karottenpaste mit Kardamom, Baba Ganoush, Paprika-Walnusspaste und Fava.

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Briefing der Kochteilnehmer am vorbereiteten mise en place

Weiter folgten Gemüse und Salate: Taboulé in Grün, Melonen und Feta mit Pinien-Dressing, Junge Randen in Ziegenmilch-Joghurt, Safran-Honig-Zwiebelchen, Kürbis mit Datteln und Spinat, Peperoni-Tomaten-Salat mit Sumach und Oliven.

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Taboulé in Grün
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Melonen und Feta mit Pinien-Dressing,

Damit wurde der grosse Esstisch beladen. Hinzu kamen noch frisch gebackene Pittabrote, Chapati und Fladenbrot mit Sumach.

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zum Brechen voll

In Arabien wird vor allem von jenen Gerichten gegessen, die einem am nächsten stehen.

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Was hier der Löffel, ist in Arabien die rechte Hand und ein Stück Brotfladen

Obwohl Fisch in arabischen Ländern nur an der Meeresküste eine Rolle spielt, dufte er nicht fehlen. À la minute zubereitet wurden ein Fisch-Kebab mit Chiliorangen, Pulpo und Sepia Baharat, Rotbarbe mit der schon erwähnte Paprika-Walnuss-Paste und Krevetten-Chermoula.

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Oliven und Pinienkerne auf der Rotbarbe
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Krevetten mit Chermoula

An Fleisch wurden, neben Sambous(s)ek Teigtaschen, Kufta mit Tahini und zum Abschluss eine köstliche Tajine mit Poularde und Pfirsich zubereitet.

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Kufta mit Ofengemüse an Tahinisauce
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Von Allah erlaubt: Zwei französische Edel-Poulets Bourbonnais von Fredy Escher
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welcher Duft beim Öffnen der Tajine !

Ach, all die Gerüche und Aromen. Vor lauter Riechen und Schmecken wurde an einem Kochkurs noch nie so wenig Wein getrunken wie diesmal 😉

Zum Schluss wunderbare, honigsüsse Baklava mit Rhabarber-Rosen-Sorbet und Feigen in Orangensirup.

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Ein Traum aus 1001er Nacht

Ich werde Rösti und Bratwurst treu bleiben, bin aber doch froh, meine Scheuklappen einmal abgelegt zu haben.

CH-4500 Solothurn: Das Grillierte Krokodil

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Einmal mehr bot uns die Solothurner Gastronomie Überraschungen. Vor drei Jahren war es das Al Grappolo, in welchem die einzige Serviererin mangels Koch (!) den Spagat zwischen Küche und Service versuchte. Ein andermal wollte sich im noblen Stübchen des alten Stephan (16 GM-Punkte) geschlagene 15 Minuten lang niemand um uns kümmern. Sind wir halt wieder gegangen. Diesmal hatte ich uns einen schönen Gartenplatz im barocken Palais Besenval gefunden, das schaute nach einem lauschigen Lunch aus: hier wollten wir Mittagessen.

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Palais Besenval

Nach einem Blick in die Speisekarte begann es Frau L. zu wurgeln: sieh mal das an, grilliertes Krokodilfilet ! Seite 6 der  Speisekarte Besenval. „Kenner“ mögen unsern Unverstand entschuldigen. Krokodil gibts in der Schweiz auch auf andern Speisekarten, nur dass wir Gaststätten, in denen solches serviert wird, nicht besuchen.

Ein Blick von der Restaurantterasse ins vorbeifliessende Wasser der Aare bestätigt meine Befürchtung: am Ufer der Aare wimmelts von träge herumliegenden Krokodilen. Sogar die Krokodilwächter, Vögel, die sich in den Mäulern von Krokodilen aufhalten sollen, um diese zu säubern, warten auf Beute.

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Krokodilwächter (Pluvianus aegyptius), auf einem Krokodilschwanz sitzend

Rasch kippten wir den Roero Arneis hinunter, in der Eile des Aufbruchs vergass ich nach der Herkunft des Fleisches zu fragen. Bei Schweizer Krokodilen hätte man ja mal eine Ausahme machen können. Gilt hier doch der von jedem Schweizer verinnerlichte Slogan: Schweizer Fleisch. Alles andere ist Beilage.

Da das Hotel de la Couronne seine Pforten bis 2014 geschlossen hat, machten wir uns hungrig auf durch die Altstadt. Das Zentrum ist kompakt, alles liegt nahe beieinander.

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vor der St. Ursuskathedrale: die Krone

Doch wenn der Wurm einmal in einer Sache steckt, so steckt er drin. Trost fand ich später abends in Jeremias Gotthelfs Annebäbi Jowäger. Da kann man nachlesen, dass auch Annebäbi anlässlich einer Märitfahrt nach Solothurn erst über dünne Suppe dann über hartes Fleisch, letztlich über die katholischi Chust (Geschmack) klagte, wo alles heyg. Das Annebäbi kriegte wenigstens etwas zu Essen.

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Marktplatz

Wunderschön der Zeitglockenturm, erbaut teilweise in der ersten Hälfte des 12. Jahrhunderts, das älteste Bauwerk der Stadt. Das Turmuhrwerk wurde von Laurentius Liechti um 1545 angefertigt. Das grosse astronomische Zifferblatt kündet Tag, Monat und Jahreslauf an. Die Figurengruppe in der Mitte des Turms sind Ritter, Tod und, auf dem Thron sitzend, ein König mit Narrenkappe. Zu jeder vollen Stunde dreht der Sensenmann sein Zeitglas.

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Zeitglockenturm

Das Landhaus an der Aare war in früheren Zeiten der Landeplatz und Lagerhaus für Weintransporte vom nahen Bielersee her. 1955 brannte es bis auf die Mauern ab und wurde wieder hergestellt.

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Landhaus

Dass man in Solothurn schon im Spätmittelalter mit Krokodilen zu kämpfen hatte, beweist der St. Georgsbrunnen aus dem Jahre 1584, der die Rettung der jungfräulichen Königstochter vor der grünen Bestie veranschaulicht.

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Selbst die heutigen, modernen Fresken an der Schmiedengasse sind in bedrohlichem Krokodilgrün gehalten.

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Pour Nina et Céline

Nach Hirschpfeffer hatten wir auch keine Lust…

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Letztlich zogen wir es vor, uns, wie dieser freundlich blickende Knabe in der Relief-Vignette, aus einer Bäckerei zu verpflegen. Da weiss man doch, was man hat.

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Fassadendetail einer ehemaligen Bäckerei, heute Parfümerie

Anmerkung: Irgendwann werden auch wir hier einmal fündig werden, was Essen anbetrifft. Solothurn, wir kommen wieder.

CH-8213 Neunkirch: Mitten im Klettgau

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Das Obertor von 1574. Das Untertor wurde nach einem Brand geschleift.

Unser Wochenausflug führte uns ins liebliche Klettgau. In das Landstädtchen Neunkirch. Der Name weist auf die Nüwenkilch, die neue Kirche, die im 12. Jhdt. auf einem karolingischen Vorgängerbau ausserhalb des Städtchens auf einer Anhöhe erstellt wurde, hin. Nicht etwa auf auf neun Kirchen. Dafür ist die Gemeinde zu klein.

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Giebel des Gemeindehauses und Brunnen mit dem Hoheitszeichen der Stadt

Zum ersten mal wird Neunkirch in einer Schenkungsurkunde an das Kloster Rheinau erwähnt. Die Schenkung erfolgte während der Regierungszeit von König Ludwig (843-876). Danach verliert sich die Geschichte bis ins 12. Jahrhundert im Dunkel. Ende des 13. Jhdts. wurde Neunkirch durch Brand oder Krieg zerstört. Bischof Eberhard von Waldburg kaufte die Vogtei Neunkirch und gründete unmittelbar nach 1260 das heutige Städtchen als militärischen Stützpunkt seiner Klettgauer Besitzungen.

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Gemeindehaus

Noch heute ist der alte Stadtkern, ein Rechteck von 256 x 138 m, in den Strassen und an den Häusern ablesbar. Vier Hauptgassen: Hintergasse, Vordergasse, Mühligasse und Herrengasse, einst rundum umgeben von einer an die Häuser angebauten Stadtmauer, davor ein Graben. Wegen der Konkurrenz des nahegelegenen Schaffhausen blieb die Entwicklung des Städtchens aber früh stecken. Übliche Stadtrechte wie das Markt- und Münzrecht sowie ein freies Stadtbürgertum blieben ihr verwehrt.

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Oberhofgasse mit Brunnen

1440 fielen feindliche Truppen in das Klettgau ein und plünderten Neunkirch. Darauf schloss der Bischof von Konstanz ein Bündnis mit den Eidgenossen, worauf auch seine Besitzungen im Klettgau unter diesen Schutz kamen. 1499, nachdem Maximilian I. durch den Reichstag von Mainz die Reichsacht und den Reichskrieg gegen die Eidgenossenschaft verhängt hatte, kam es im Laufe des Schwabenkrieges zur Plünderungen der Stadt durch zürcherische Truppen.

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Mühlengasse

Mit der Reformation, 1525, endete die Herrschaft der Bischöfe von Konstanz über Neunkirch. Das verschuldete Bistum veräusserte Neunkirch an Schaffhausen.  Neunkirch wurde zu einer Schaffhauser Obervogtei, die rechtlich bis 1798 Bestand hatte.

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Oberhof, der bischöfliche Dinghof

Im Städtchen gibts ein gutes Restaurant. Das Gemeindehaus. Leider ist das Lokal im Juli und August geschlossen, so dass wir nach Diessenhofen in den Schupfen ausgewichen sind. Traumhaft schön gelegen. Die Küche, zumindest jene Abteilung die den Bistrotteil versorgt,  war leider nicht fähig, die schöne Lage des Lokals zu nutzen. Ein uraltbackener baked-potatoe, ein dünnes, nicht gerade zartes Entrecote, tiefgefrorene Kräuterbutter. Teuer. Lieblos. Muss nicht sein.

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Gasthof Schupfen
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Gasthof Schupfen, Blick Rheinabwärts Richtung Schaffhausen

Quelle: wiki

CH-4103 Bottmingen: Probeessen im Schloss

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Das Wetter am Morgen noch verhangen, auf den Strassen noch etwas Schnee. Keine Lust auf weite Ausreisen. Hingegen Lust auf ein gutes Essen. Frau L. möchte unbedingt im Wasserschloss einer Basler Vorortsgemeinde essen gehen. Probeessen 🙂

Das Schloss ist die einzige Wasserburg im Leimental, die bis heute erhalten geblieben ist. Das Schloss wurde erstmals 1363 erwähnt, 1645 wurde es nach wechselhafter Geschichte durch den pfälzischen Adeligen Johann von der Grün,  Generaladjutant von Bernhard Herzog von Sachsen-Weimar im dreissigjährigen Krieg,  im Stile des deutschen Frühbarocks umgebaut. 1730 erwarb Johannes Georg Deucher, ein reicher Spekulant, das Schloss. Er liess es umbauen und gab ihm das heutige Aussehen. Hier in einem Kupferstich nach einer Zeichnung des Zeitgenossen Emanuel Büchel. Ausserhalb des Weihers entstanden Stallungen, Orangerien, Gewächshäuser und ein französischer Barock-Garten.

CH-4103 Bottmingen Weiherschloss

1780 liess ein späterer Besitzer Turm und Mauern des Südostwinkels bis aufs Hofniveau abtragen, was den engen Schlosshof zu einer Garten-Terrasse öffnete.

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südlicher Zugang
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Gartenterasse

Nach weiteren Handwechseln wurde 1887 ein Restaurant mit Kuranstalt und einem grossen Saal eingebaut, in den folgenden Jahrzehnten vergammelte das Haus stark. Auf Initiative der Burgenfreunde beider Basel wurde das Schloss 1943 wieder instandgestellt und gehört seit 1957 dem Kanton Baselland. Heute  wird darin ein stilvolles Restaurant der gehobenen Presiklasse betrieben.

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Hof und Blick auf Nordzugang
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Blick in das Vestibüle

Wir haben den Tageslunch gegessen. Feldsalat mit Frühlingsrollen. Als Hauptgang ein selten zartes, perfekt gebratenes Kalbssteak an Champignonssauce mit Gemüsen. Dessert: Schokomousse im Tärtchen mit Blutorangeneis. Konservative, klassisch-französische Küche. Ganz nach dem Geschmack von Madame L.

Quellen: Kunstführer Kanton Basellandschaft

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CH-5245 Habsburg: Im Stammland der Habsburger

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Natürlich war ich Schuld, ich kümmere mich nie um die Öffnungszeiten von Restaurants. Wir wollten auf der Burg Habsburg, die als Stammsitz dem späteren mächtigsten europäischen Adelsgeschlecht den Namen gab, einen Kaffee trinken. Die Freude war kurz. Geschlossen bis Ende Februar. Die Habsburger ausgeflogen. Ein Bild geknipst, und ab ins warme Auto, der Frost sitzt mir heute noch in den Knochen.

1108 wurde die Habsburg erstmals urkundlich erwähnt. 1308 wurde der Habsburgerkönig Albrecht I. in Königsfelden bei Brugg von seinem Neffen Johannes von Schwaben ermordet. Das immer mächtiger werdende Grafengeschlecht verliess die Burg um Anfang des 13. Jhdts., da sie den Repräsentationsansprüchen des damaligen Grafengeschlechts nicht mehr genügte. Mit der Eroberung des Aargaus im Jahr 1415 durch die Eidgenossen verloren die Habsburger ihre Stammburg. Nach der Wahl Rudolfs I. 1273 zum römisch-deutschen König bauten sich die Habsburger mit dem Erwerb der Herzogtümer Österreich und Steiermark in Wien ein weit mächtigeres Herrschaftszentrum auf. Seit 1804 ist die Habsburg im Besitz des Kantons Aargau. (Notiz an mich: beim nächsten Besuch eine Flasche Habsburger beschaffen).

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Habsburg und Reben im Frost
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Restaurant Spedition Baden

Also weiter im ehemaligen Habsburger Machtdreieck über Königsfelden nach Baden. Da war doch noch was in Baden. Die Risottoküchlein ! Im renovierten Gebäude einer ehemaligen Waschmaschinenfabrik hat sich seit letztem September ein kultureller Mikrokosmos eingenistet. U.a. die „Spedition“. Das Restaurant, dessen Küchlein ich nachgekocht habe. Alles modern und sehr stylish umgebaut. Eingang über die ehemalige Laderampe. Schwarze Holzwände, sichtbare Eisenträger der alten Lagerhalle, aber gemütlich, angenehm. Durchwegs sehr junges, aufmerksames Personal. Die hölzernen Clipboards, auf denen früher die Auslieferaufträge der Waschmaschinenfabrik notiert waren, dienen heute als Speisekarte. Traditionelle, marktfrische Küche zu anständigen Preisen. Frau L. ass Barolobraten mit Kartoffelpüree und Gemüse, ich hatte  Jungschweinrücken mit Olivenjus, Petersilienwurzelstampf und Gemüse, Maisküchlein. Wir waren seh zufrieden. Als Habsburger hätte ich dieses Land nie verlassen.

Restaurant Spedition
Bruggerstrasse 37,
CH-5400 Baden

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Clipboards als Speisekartenhalter
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Koteletts vom Jungschwein

Die Lust auf einen Stadtspaziergang in Baden gefror unter einer eiskalten Bise. Damit der Besuch wenigstens fotografische Beute ergab, noch ein kleiner, ungeplanter Abstecher ins ehemalige Zisterzienserkloster Wettingen. Gegründet auf einer Halbinsel der Reuss, Nähe Baden. Durch eine Schenkung von Ritter Heinrich von Rapperswil gelangte einiger Grundbesitz in Wettingen an das Kloster Salem (Baden-Württemberg). 1227 begannen deren Mönche mit dem Aufbau des Klosters, 1256 erfolgte die Einweihung der Klosterkirche. Der Grundriss zeigt die typischen Merkmale einer hochmittelalterlichen Zisterzienseranlage.  Bis zur Machtübernahme der Eidgenossen 1415 waren die Habsburger Schirmherren des Klosters. Der vordere Teil des Schiffes ist durch einen Lettner vom hinteren Teil abgetrennt und war nur den Mönchen und Geistlichen zugänglich

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Huuuuh, Barock !

1529 trat die Mehrheit der Mönche zum reformierten Glauben über. Ab 1595 erfolgten grössere Umbauten. 1841 wurde das Kloster säkularisiert und darin das kantonale Lehrerseminar eingerichtet.

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Langbau
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Seitenhof
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früher Schwestern-, heute Wirtshaus
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Blick auf Limmat und Autobahn

Trotz längeren Suchens habe ich in der grossen Anlage den Eingang zum Kreuzgang nicht gefunden. Der dringliche Einwurf von Frau L., sie friere und überhaupt diese Fotografiererei…, war der Pforten-Findung nicht gerade förderlich. Dann halt ohne. Bei der Durchsicht der Unterlagen zuhause,  an der Wärme, entdeckte ich den Eingang… auf dem Plan.

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I-39057 San Michele/Appiano: Restaurant zur Rose

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Gerade noch rechtzeitig vor Weihnachten komme ich mit meinen Reiseberichten aus den Herbstferien an ein Ende. Jetzt, wo es selbst bei uns schneit, sind Meraner Kurtrauben wirklich nicht mehr aktuell. Dabei habe ich praktisch jedes Wochenende häppchenweise über unsere Ferien berichtet. Zum Abschluss gehört ein Abschlussessen: wie jedes Jahr im Restaurant zur Rose  in Eppan/Appiano.

 

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Grissini normal, Tomaten und Sepia
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offen ausgeschenkte Weine

Die im Hause gebackene Brotauswahl ist ein schöner Beginn. Die prachtvolle Weinkarte umfasst u.a. alle nennenswerten Produzenten des Südtirols. Die Speisekarte ist regional verankert, alle Angebote der Saison angepasst.  Trotz aller Kreativität darf man Herbert Hintner als modernen Traditionalisten (E. Witzigmann) bezeichnen. Die Verschmelzung alpiner mit mediterraner Kochkunst ist in der ganzen Karte ablesbar.

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Cappuccino von Tomaten mit Gorgonzolacreme
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Taube mit Entenleber zu Pfifferling/Kartoffelrisotto

Sehr hübsch und interessant die dreifarbigen Maisgnocchetti, die werde ich bei Gelegenheit nachmachen.

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Maisgnocchetti mit Herbsttrüffel

Gut wie immer die Lammkoteletts, der Dessertteller mit moussegefüllten Schokohippen auf Feigenkompott fast ein wenig zu üppig.

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Lammkotelett mit Bohnen
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Schokohippe, Feigen, rote Früchte

Mittlerweile ist der ca. 52-jährige Herbert Hintner Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe. Ein Beweis dafür, dass Kochen jung erhält 🙂

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Breakfast at Richemont’s

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Beinahe so beeindruckend wie mein Jugendschwarm Audrey Hepburn in der Verfilmung der Geschichte Breakfast at Tiffany’s war mein Breakfast at Richemont’s. Der zweitägige Terrinen- und Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt brachte mich in den Genuss einer ausserhäusigen Übernachtung in Luzern. Mein Bett fand ich im zur Schweizerischen Bäckereifachschule gehörenden Seminarhotel Gastretto. Ein modernes, blitzsauberes, eher einfaches Haus, vernünftige Preise und… ein herrliches Frühstück. Das öffentliche Restaurant kann die Kantine nicht verleugnen, bietet deshalb wenig Atmosphäre, aber am Wochenende eine unglaubliche Vielfalt täglich frisch gebackener Brot- und Brötchensorten. Die Visitenkarte des Unternehmens. Bei einem Besuch von Luzern unbedingt einen Brunch einplanen. Reservation ratsam !

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Und weil das so schön war, gleich noch einen Blick in den trailer des Films. Wie die Zeit doch vergeht. Das könnte ich mir heute nicht mehr ansehen. Trotz Audrey.

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CH-7550 S-Charl: Von Bären und Cordon bleus

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S-Charl (1810 m.ü.M) liegt, von Basel aus gesehen, am Ende der Welt. Von Schuls/Scuol windet sich rund 13 km lang ein schmaler Fahrweg durch einen gewaltigen Geröllcanyon entlang des Schweizer Nationalparks in ein kleines, wildes Seitental. Bald ist der geteerte Strassenabschnitt zuende, die Strasse unbefestigt bis S-Charl, einem kleinen Weiler, hinten im Tal. Der ursprüngliche Dorfkern gruppiert sich mit seinen 13 Häusern und 3 Gaststätten rund um eine Kirche. Das Dorf ist autofrei. Im Sommer verkehrt im Sommer ein Postauto. Bis 1920 war S-charl ganzjährig bewohnt. Im Winter ist die Zufahrtsstrasse gesperrt und das Dorf nur mit Pferdeschlitten, Tourenskis oder Schneeschuhen erreichbar. Eines der Hotel hat winters geöffnet.
In einer Schenkungsurkunde der Herren von Tarasp an das Kloster von Scuol erscheint der Ortsname S-charl um das Jahr 1095 erstmals.

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Dorfplatz
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Dorfstrasse
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Fensterbild
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Der letzte Bär

Wir sind in einem der Gasthäuser, dem Crusch Alba, weisses Kreuz, zu einem einfachen, aber sehr guten Mittagessen eingekehrt. Das Foto an der Wand zeigt die damaligen Dörfler und Dorfschönheiten im Sonntagsstaat, zu Füssen der im Jahre 1904 erlegte, letzte Braunbär der Schweiz. Über 100 Jahre sollten vergehen, bis sich wieder ein Bär in der Schweiz zeigte, und sogleich abgeknallt wurde. Bär gabs nicht auf der Speisenkarte, dafür Cordon bleu aus Kalb. Anlass, zuhause wieder einmal Cordon bleu zu machen. Übermorgen.

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Bär erlegt !
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kein Bär, Cordon bleu

 

Zwischen dem 12. und 17. Jh. und von 1811–1829 herrschte grosse Betriebsamkeit in dem einsamen Tal. Silber und Bleivorkommen wurden von Tiroler Bergknappen (das Unterengadin war lange Zeit habsburgisch) unter primitivsten Bedingungen von Hand abgebaut. Bis zum Auskauf des Unterengadins 1652 lag das königliche Bergwerksregal bei den Grafen von Tirol bzw. bei der Herrschaft Österreich. Danach kam der Bergbau zum Erliegen, die einheimischen Bauern verstanden sich nicht auf dieses fremde Handwerk. Zudem war auch der Ertrag zu klein: Aus einer Tonne Gestein wurden 1 kg Blei und 1 g Silber gewonnen.

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Kirchlein
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Bergbau Ruinen bei Schmelzra

Ein wundervolles Wandergebiet, leider führt der Weg meist hoch. Hier muss im Winter der absolute Frieden herrschen. Kein Auto !

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Türmchenbau im Geröllcanyon

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CH-8200 Schaffhausen: Erker und Kasematten

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Die zweite Ausreise führte uns nach Schaffhausen. Neben Basel die einzige grössere Schweizer Stadt, die nördlich des Hochrheins liegt.
Schaffhausen war seit dem Jahr 1000 aufgrund einer Furt ein wichtiger Umschlagplatz für Waren, die vom Bodensee Richtung Basel transportiert wurden. Wegen des unterhalb gelegenen Rheinfalls musste umgeladen und die Güter ein Stück weit auf dem Landwege transportiert werden.
Die Stadt wurde 1330 von Ludwig dem Bayern an Österreich verpfändet, erlangte jedoch 1415 ihre Reichsunmittelbarkeit wieder, d.h. sie war direkt und unmittelbar dem Kaiser untergeben. Bedrängt vom österreichischen Adel, schloss Schaffhausen 1454 ein 25-jähriges Bündnis mit den Eidgenossen, das nach einer Verlängerung am 19. August 1501 durch den Beitritt zur Eidgenossenschaft abgelöst wurde.

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Güterhof, ehem. Salzlager
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Weidlinge im Rhein am Lindli

Bei heissem Wetter war uns nach einem netten Mittagessen draussen. In der durch die Tochter des Mövenpick-gründers Ueli Prager geführten Sommerlust, direkt am Rhein fanden wir eine uns zusagende Gaststätte. Freundliche Bedienung. Als Hauptgericht Kalbsstreifen in einer Zitronenpanade, mit Asiagemüse aus dem Wok und Reis. Von Zitrone war nichts zu merken, das Gemüse im Wok verkocht, aber der Garten schön und erholsam.

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Garten der Sommerlust
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unser lunch

Danach ein kleiner Hupf bis zur Bergkirche in Büsingen am Hochrhein. Ein kleiner deutscher Ort, der, als einzige deutsche Exklave, vollständig von Schweizer Hoheitsgebiet umgeben ist. Geschichtlich war der Ort seit Jahrhunderten zwischen D und Schaffhausen, bzw. der Schweiz umstritten. 1406 zunächst an Schaffhausen verpfändet, gelangte die Gemeinde zur österreichischen Landgrafschaft Nellenburg. In der Folge einer gewaltsamen Entführung des Inhabers der österreichischen Lehensherrschaft verlor Schaffhausen die Pfandschaft über die mehrere Dörfer, zu denen Büsingen gehörte und konnte diese erst 1728 teilweise zurückkaufen. Büsingen hingegen wurde von den Österreichern einbehalten, zum ewigen Ärgernis der Schaffhauser. Allen Versuchen der Schaffhauser zum Trotz, wurde das Dorf im Pressburger Frieden von 1805 erst dem Königreich Württemberg zugeschlagen und gelangte später an das Großherzogtum Baden. Daran änderte auch der Wiener Kongress nichts mehr.
Bei einer 1918 durchgeführten Volksabstimmung entschieden sich 96 % der Büsinger Bürger für eine Angliederung ihres Dorfes an die Schweiz. Was Wunder, 1918. Weil sich aber keine Schweizer Gemeinde fand, die im Austausch sich an Deutschland anschliessen wollte, blieb Büsingen beim Deutschen Reich. Auch das kein Wunder. Zurück nach Schaffhausen.

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Bergkirche Büsingen
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Schiffshaltestelle Schaffhausen

Die kleine Wanderung durch die Stadt begannen wir am Fronwagplatz, dem zentralen und belebtesten Platz der Stadt.

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Blick in die Oberstadt
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Fronwagplatz, Südseite

In der Mitte des Platzes der Mohrenbrunnen, König Kaspar darstellend, Säule und Trog aus dem frühen 16. Jhdt. Auffallend die vielen schön verzierten Erker. Die rund 170 Erker haben der Stadt den Übernamen „Erkerstadt“ gegeben.

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Mohr mit Doppeladler
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Erker am Fronwagplatz

Weiter Richtung Unterstadt das schöne Portal der Schmiedenzunft.

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An der Vordergasse steht eines der schönsten Schaffhauser Bürgerhäuser mit den bedeutendsten Renaissancefresken nördlich der Alpen. Er-/umgebaut 1566 durch Ritter Hans von Waldkirch, der um die 1569 die Fassadenbemalung von dem berühmten Schaffhauser Maler Tobias Stimmer ausführen liess. Weiter unten das prachtvolles Doppelhaus aus dem Jahre 1738 mit zwei Rokoko-Portal-Erkern. Vor dem Hause ein achteckiger Brunnen mit Wilhelm Tell als Symbol des freiheitsbewussten Schweizers.

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Haus zum Ritter
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Zur Wasserquelle mit Wilhelm Tell

Am Fusse des Munothügels die ehemalige Trinkstube der Gerberzunft. 1708 – 1710 in heiterstem Rokoko erbaut. Nahebei führt eine bei Hitze sehr, sehr lange Treppe zum Munotturm, der eindrucksvollen Stadtfestung hoch über Stadt und Rhein.

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Gerbernstube
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Blick vom Munottörli auf den Rhein

Die kreisrunde Bastei wurde von 1564 bis 1589 von den Schaffhauserbürgern in Fronarbeit im Stil von Albrecht Dürers Rondellbefestigung erbaut und erlaubte eine ideale Rundumverteidigung. Militärisch wurde sie nur einmal genutzt, von den Franzosen, 1799 während des Rückzugs vor den Österreichern.

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Vorwerk des Munot
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Kühle Kasematten

Der Bericht ist lange geworden. Dabei habe ich die Stadt nur  punktuell gestreift und viele weitere Sehenswürdigkeiten ausgelassen. Ein andermal, bei tieferen Temperaturen.

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CH-3555 Trubschachen: Röschti und es Chacheli Gaffee

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Erst kam unsere Kochschullehrerin mit dem Heft, dann winkte Frau L. mit demselben und wollte unbedingt nach Trubschachen ausgefahren werden. Das war noch vor dem Unfall. Grund: ein Artikel aus der Saisonküche über die Zubereitung der perfekten Rösti. Das Geheimnis der guten Rösti, erklärt von einem Gastwirt aus Trubschachen, im hintersten Chrachen des Emmentals. Frau L. war beeindruckt, der mache seine Rösti genauso wie sie (hier ist ihre Rösti bereits verbloggt) und deshalb wollte sie seine, ihre, meine, unsere Rösti unbedingt in der Höhle des Löwen, bzw. des Bären, das Gasthaus gilt als älterster Bären des Kantons, essen gehen. Bitte. Mach ich gerne.

CH-3555 Trubschachen Bärenrösti Spiegelei weggeschoben
Bärenrösti Spiegelei weggeschoben
CH-3555 Trubschachen Biskuitfabrik Bruchware
Biskuitfabrik Bruchware

 

Die Gaststube voll und verraucht, wir nehmen Platz im Nichtraucherlokal mit dem Charme einer schweizerischen Mehrzweckhalle: darin alles was dazugehört, Fahnenkasten, Töggelikasten, Platz für einen Reisebus. Am Tisch nebenan erklärt ein anderer Gast seiner Begleitung  mit Bezug auf das Heft der Saisonküche, dass hier die weltbeste Rösti serviert werde. Na, wenn das nichts ist. Mittags gibts nur die ganz kleine Karte, sonst mag die Küche nicht mehr nach, wird uns beschieden. An Röstigerichten sind Rösti mit Spiegelei, Rösti Zermatt und Rösti mit Leberli zu haben. Nach Bergsteigen und Leberschau ist uns weniger, also bitte mit Spiegelei. Der grüne Salat mit viel geschmacklosem Lollo und Salsa pronto per l’usa wenig verheissungsvoll. Dann die Rösti, im Portionenpfännchen. In der grossen Pfanne vermutlich eher kurz angebraten, Deckel drauf, daher mehr gedämpft als gebraten, nach Bedarf eine Portion abgestochen und im Portionenpfännchen nachgewärmt. Fast keine Knusperkruste, kein Kuchen, nur lose Kartoffelschnipsel. Gewiss nicht schlecht, sorgfältig geraffelt, meist kriegt man sie in Gaststätten weniger gut, aber Frau L. freut sich: das Epizentrum guter Rösti liegt weiterhin in Basel und nicht im Emmental. Der Kaffee schmeckt, wie er im Emmental fast überall schmeckt: nach Gaffee. Einer undefinierbaren Mischung aus Schwarztee, Kakao und Kaffee.

Und weil sich in Trubschachen die grösste schweizerische Biskuitfabrik mit einem Fabrikladen befindet, nehmen wir das Dessert gleich dort:  hier werden die Guetzli zweiter Wahl in grossen Beuteln verkauft und von allem kann gekostet werden. Horden ausgehungerter Rentner beim Einkauf von Zehnjahresvorräten an Biskuits. Alles reichlich süss oder zusätzlich mit Industriecouverture überzogen oder gestopft. Das einzige, was uns schmeckt, sind hier die Militärbiskuits, fast ungesüsste petit-beurres, die für das schweizerische Militär hergestellt werden und ewig lagerfähig sind. Davon darf eine Packung mit. Weil die Dinger aber unglaublich trocken sind, musste nochmals ein zweites Chacheli Gaffee her.

CH-3555 Trubschachen Bauernhaus Hasenlehn
Bauernhaus Hasenlehn
CH-3555 Trubschachen Stöckli Hasenlehn
Stöckli Hasenlehn
CH-3555 Trubschachen Töpfercafé
Töpfercafé
CH-3555 Trubschachen es Chacheli Gaffee
es Chacheli Gaffee

Hier in Trubschachen haben Einheimische mit Unterstützung der Biskuitfabrik ein Heimatmuseum eingerichtet. Bestehend aus der traditionellen Siedlungsgruppe Bauernhaus (für die Jungen), Stöckli (für die Alten)  und Spycher (für die Vorräte). Im Bauernhaus gibts eine Schautöpferei (die Töpferwaren teils hübsch, teils fürs Gemüt) und ein im emmentalischen Laura Ashley-stil eingerichtetes  Töpfercafé. Auch der hier servierte Gotthelf-Café kann trotz schön getöpfertem Chacheli nicht verleugnen, dass er ein Gaffee ist, vermutlich zu Gotthelfs Zeiten geröstet, 150 Jahre gelagert und heute angebrüht. Das wäre doch eine Marktlücke für Kapselkaffeeanbieter: Gotthelfgaffee in der Nes.presso.kapsel. What else ?

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Chuehli engobiert und frisch bemalt
CH-3555 Trubschachen Chatze
Chatzen engobiert und frisch bemalt

Auf dem Heimweg haben wir uns gute, feisse Geranien geholt, im Emmental wachsen sie mit Kuhmist am schönsten.  Am nächsten Tag gabs  zuhause eine Rösti, eine perfekte.

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Emmentaler Geranien
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Rösti nach Frau L.

Dann noch die paar Schritte auf den Lueg, ein steiler Hügel  (887 m) und Aussichtspunkt im Unteremmental, Nähe Burgdorf, der bei gutem Wetter eine schöne Rundumsicht zulässt. Wundervoll das Emmental, Rösti und Gaffee gehören hier einfach dazu.
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