Die Zeitung IL GIORNALE schrieb in no. 138 vom 13-06-2006: Gli svizzeri hanno rubato agli italiani la ricetta della mozzarella di bufala e il paesino di Schangnau, di 954 abitanti, è considerato la nuova capitale della produzione di questo formaggio da sempre fiore all’occhiello della regione Campania.
Tatsächlich, das haben sie, die Schangnauer. Das Mozzarella-Rezept aus Italien entführt in eine Gegend, in der sonst nur Emmentaler wächst. Ich frage: Wenn Emmentaler im Allgäu, in Wisconsin, der Franche-Comté und in der Po-Ebene produziert wird, warum denn nicht auch Büffel-Mozzarella im Emmental ?
Besorgt um sinkende Erträge aus der klassischen Milchwirtschaft in einer Bergregion, wurde ein initiativer Bauer aus Schangnau, Hans Bieri, hellhörig, als ihm ein rumänischer Praktikant von den Wasser-büffeln seiner Heimat erzählte. Wasserbüffelmilch enthält doppelt soviel Eiweiss und Fett wie Kuhmilch. Die Büffel geben aber nur knapp einen Viertel der Milchmenge einer Schweizerischen Zweinutzungs-kuh. Der örtliche Käsermeister, Christian Jaun wurde beigezogen und eine Erkundungsreise nach Italien durchgeführt. Bereitwillig zeigten die Italiener dem Schweizer Käser das Vorgehen, vergassen aber, ihm die für die Produktion relevanten Parameter mitzuteilen. Auf Granit biss auch Hans Bieri, italienische Wasserbüffel gabs für einen Schweizer nicht zu kaufen.
Allen Schwierigkeiten zum Trotz gelang es 1996, 14 tragende Wasser-büffelrinder und einen Stier aus Klausenburg und Kronstadt zu importieren. Erste Versuche, aus der Milch Mozzarella herzustellen, gingen daneben. Christian Jaun musste lange tüfteln, bis er die Herstellung im Griff hatte. Die ersten Mozzarella waren handgeknetet, unterschiedlich gross, anders gesagt: nicht vermarktungsfähig. Erst mit der Beschaffung der nötigen Maschinen konnte das Produkt einem weitern Markt zugeführt werden. 1998 wurde die Büffelgenossenschaft Schangnau gegründet mit mittlerweile 12 Mitgliedern. Inzwischen stehen über 90 Wasserbüffel auf den Weiden rund um Schangnau. Für Blutauffrischung aus Italien ist mittlerweile gesorgt. Die anfängliche Aufregung im Dorf hat sich wieder gelegt, als bekannt wurde, dass eine Paarung zwischen Büffelstieren und Kühen nicht möglich ist, erst recht, als die Einheimischen entdeckten, dass sich Emmentaler und Büffel bezüglich Sturheit und Genügsamkeit kaum unterscheiden.
Der Emmentaler Mozzarella schmeckt uns, er ist zart, wie er eben nur mit Büffelmilch zart wird. Zudem muss man nicht befürchten, dass mit Kuhmilch gestreckt wird, wie das beim mozzarella di bufala einzelner italienischer Produzenten hin und wieder vorkommen soll.
Einziges Problem der Schangnauer: Wo ihr Mozzarella im Unterland in Käsegeschaften angeboten wird, ist er gleich wieder weg. Das ist der Grund, dass ich ihn seit einiger Zeit persönlich in Schangnau einkaufe und einen Vorrat im Tiefkühler bereit halte. Pizza und Insalata Caprese sind damit einfach viel besser. Käserei Schangnau . Quelle u.a.: Büffelgenossenschaft Schangnau „Wasserbüffel in Schangnau“.
lamiacucina 
Mozzarella einfrieren, geht das? Wie ist die Konsistenz danach? In Lake einfrieren oder ohne? Wäre nie darauf gekommen, diesen Käse einzufrieren.
[lamiacucina]: die Schangnauer Mozzarella werden nicht offen verkauft, sondern wie die meisten andern Mozzarellas auch, mit Lake eingeschweisst in einem Plasticbeutel. Diesen friere ich direkt ein. (Wenn ich dem Beutel nicht traue, nehm ich noch einen zweiten und schweisse ihn zur Sicherheit darin ein). Nach dem Auftauen mag er etwas grizzeliger als der frische sein, bei Pizza merkt man keinen Unterschied und auch roh gegessen ist er allemal noch besser als der von der Kuh.
Eine Super-Geschichte! Ich liebe es, über derartige, aus dem Alltäglichen herausragende Preziosen aus der Welt der guten Geschmäcker zu lesen. Mir scheint, die Schweiz hat dabei sowieso die Nase vorn: In Ermangelung der EU-Landwirtschaftsstrukturen (dazu kann man übrigens stehen wie immer man mag, ich meine das hier ganz neutral) tendieren die eidgenössischen Landwirte und LebensmittelproduzentInnen offenbar zu einer größeren Diversifizierung ihres Angebots und setzen – öfter als ihre KollegInnen anderswo – auch mal auf lohnenswerte Nischen. Und die Gourmets profitieren davon! Wie gerne würde auch die genussmousse-crew von dieser Köstlichkeit probieren. Aber wer weiß – vielleicht bei einem unserer nächsten Schweiz-Besuche… Danke jedenfalls für den tollen Hinweis.
Lieber reibeisen, Tatsächlich gibt es hier schon einige initiative Bauern-Unternehmer. Wenn ich mir die Erfolgszahlen der österreichischen Landwirte in den letzten Jahren anschaue, so sehe ich aber ziemlich respektvoll über die Grenze nach Osten. Die Mehrzahl der hiesigen Bauern fängt jeden Abschlag auf dem Milchpreis mit Mehrproduktion auf = mehr Milch = mehr Dünger = weniger Natur. Nur wenige scheinen diese Kausalkette zu begreifen.
Der Schangnauer Mozzarella wird mittlerweile von Emmi vertrieben. Christian Jaun macht überigens inzwischen noch viele andere witzige Käsespezialitäten aus Büffelmilch, Halbhartkäse u.a mit Bockshornklee etc.