Auch wenn das Thema Wein hier nur Einzelne interessieren wird, will ich auf eine wenig bekannte, autochthone Traubensorte aus dem Piemont aufmerksam machen: den Ruché di Castagnole Monferrato. (nein, ich verdiene an diesem Artikel keinen cent) Ausgesprochen wird der Name Ruché wie „Ruke“. Woher die Sorte stammt, weiss man nicht mehr genau. Früher vermutete man, dass sie vom Burgund ins Piemont gelangt sei. Savoyen-Piemont war zwischen 1796 und 1815 Teil Frankreichs. Ampelographische Untersuchungen zeigten zwar eine gewisse Verwandtschaft mit Pinot noir, bestätigten aber eine 100% autochthone Sorte.
Nachdem die rare Sorte nahezu verschwunden war, wurden in den 1970er Jahren mit Wiederanpflanzungen begonnen. Die Bemühungen führten zur Einführung einer kleinen DOC, später DOCG mit dem Namen Ruchè di Castagnole Monferrato. Anrecht auf die Herkunftsbezeichnung haben ausschliesslich Weine aus einer der sieben Gemeinden Castagnole Monferrato, Grana, Montemagno, Portacomaro, Refrancore, Scurzolengo und Viarigi.
Meine erste Bekanntschaft mit dem Wein machte ich den 80er Jahren, mit drei Flaschen des Produzenten Scarpa. Alle Versuche, Nachschub zu beschaffen, scheiterten, irgendwann verlor ich das Interesse. Verlor den Ruché während über 30 Jahren völlig aus Augen und Sinn. Mittlerweile sind im Monferrato (insgesamt!) wieder rund 100 Hektaren Land mit Ruché bestockt. Als Vergleich: die Winzer des Badischen Winzerkellers bewirtschaften 2`500 ha.
Einst war der Ruchè in der Region der Wein für besondere Gelegenheiten, im Gegensatz zum Alltagswein. Ruché ist ein Liebhaberwein. Wer ihn erstmals trinkt, wird davon irritiert sein. Jung ist er rubinrot, im Alter verfärbt er sich granatrot. Je nach Ausbau kann seine Aromatik umwerfend sein: ein intensives, anhaltend aromatisches Fruchtelixier mit einem süssen Duft nach Rosen, Veilchen, roten Früchten und Gewürzen. In der Regel ist er trocken ausgebaut, leicht tanninhaltig, manchmal leicht bitter. Einzelne Produzenten bauen ihren höherwertigen Wein auch in Holz aus, was jedoch dem Fruchtaroma wenig zuträglich ist.
Ruché passt nicht zu allen Speisen, geht jedoch gut zu pasta, risotti, Pizze, zu chinesischen Gerichten und verträgt sich ausgezeichnet mit Käse. Kaum ein anderer Rotwein bietet einem Blauschimmelkäse Paroli.
In der Schweiz und Deutschland gibt es den Ruché von ungefähr 10 verschiedenen Produzenten. Einfach danach suchen. Sogar der deutsche Billigdiscounter hat einen im Sortiment und nicht mal den Schlechtesten. Im Unterschied zu Barolo&Co. ist er wesentlich preisgünstiger. Meinen hat mir Lucas Rosenblatt verschafft.
Eine Lanze brechen will ich für Dörrbohnen. Eine alte Metapher für ein altes Produkt. Hülsenfrüchte waren früher für einen Grossteil unserer Bevölkerung der hauptsächliche Eiweisslieferant ihrer Alltagsnahrung. Fleisch konnte sich die einfache Bevölkerung nicht leisten. Konserven waren teuer. Kühlschrank, Tiefkühler fanden erst in neuerer Zeit Verbreitung. So suchte man sich Gemüse durch Dörren haltbar zu machen. Die vor 70 Jahren aufkommenden, neuen Konservierungsverfahren und das zunehmend ganzjährige Angebot an frischem Gemüse führten indes zum Niedergang des Dörrens. Dörrbetriebe musste schliessen. Dörrbohnen gerieten in städtischen Gegenden in Vergessenheit. Die Grossverteiler entdeckten China als Billiglieferanten. Chinesische Ware schmeckt zwar schlecht: was niemand essen will, darf aber ruhig ungeniessbar sein. Übrig geblieben sind noch ein paar wenige Lohndörrereien, die für zumeist bäuerlich-ländlichen Eigenbedarf trocknen, sowie private Gartenbesitzer, die mit Hilfe eines Haushalt-Dörr-Gerätes ihre Gartenüberschüsse trocknen. Und doch ist ein langsames Umdenken im Gange. Sogar die Grossverteiler bieten inzwischen wieder einheimische Dörrbohnen an.
Zufällig las ich in einer Publikation der Bio-Suisse über die Auszeichnung, die einem Kleinunternehmer aus dem Luzerner Hinterland für seine luftgetrockneten Dörrbohnen verliehen wurde. Da wir immer noch an der vorletztjährigen, braunen, zähen Ware eines andern Bioherstellers kauen, haben uns, als Dörrbohnen-Liebhaber, zarte Dörrbohnen interessiert. Nichts wie hin. Nach etwas Suchen -Schilder gibts keine-, fanden wir den kleinen Hof GrÜnboden von Urs Frühauf. Hier steht die alte Maschine, die zum coupieren der Bohnenenden gebraucht wird. Auf Initiative von Urs Frühauf pflanzen seit 2006 Biobauern der Region für den GrÜnboden die alte pro specie rara-Bohnensorte Victoire an.
Im Arbeitsraum steht der Blanchierkessel und der Trog zum abschrecken der erwellten Bohnen. Blanchiert wird einerseits, um die grüne Farbe zu stabilisieren, andererseits, damit die Bohnen zart bleiben. Der ganze Raum ist erfüllt vom Duft der trocknenden Bohnen im Dörrapparat. Eine Sonderanfertigung, die mit know-how aus der Technologie der Heutrocknung gebaut wurde.
Während die meisten Dörrbetriebe ihre Ware durch Hitze trocknen (bis 60°C sind üblich), erfolgt im Betrieb Grünboden die Trocknung in einem Warmluftgebläsekanal bei 35°C während rund 20 Stunden. Denn das Geheimnis der zarten Bohnen liegt in der schonenden Langsamkeit der Trocknung. Dabei verlieren die Bohnen rund 90% ihres ursprünglichen Gewichtes. Interessant ist, dass der Prozess bei grosser Hitze nur wenig schneller geht. Das liegt an der Behinderung des Feuchtigkeitsaustausches durch das zu rasche ausdorren der äussern Bohnenhaut. Clever angewandte Physik !
Hier die Bezugsquelle:
BioManufaktur Grünboden, www.gruenboden.ch, CH-6264 Pfaffnau.
Ich kriege für diesen Bericht weder vom GrÜnhof noch von einer Agentur Geld oder Sachwerte). Ich nenne die Adresse, um ein gutes, förderungswürdiges Produkt (noch) bekannt(er) zu machen.
Dörrbohnen kennt man hier vor allem als Beilage zu Fleischgerichten, etwa zu Berner Platte, Schinken oder Saucisson. Wintergerichte, die immer nach dem gleichen Rezept (einweichen in Wasser, andünsten mit Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen und anschliessendes weichkochen) zubereitet werden. Oft langweilig. Oft fad. Ideenlos.
Doerrbohnen
Endlich wieder gute, zarte Dörrbohnen ! Dazu bereite ich erst ein klassisches, italienisches soffritto zu, lösche mit Gemüsebrühe ab, und koche darin die Bohnen weich. Als i-Tüpfelchen werden zum Schluss teilconfierte Tomatenfilets untergemischt. Das gibt frische Säure und etwa Farbe in die feldgrauen Bohnen.
Zutaten
für 2 Personen als Beilage
40 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
1 kleine Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Karotte, in feinste Würfelchen geschnitten
1 Scheibe Knollensellerie, in feinste Würfelchen geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
1 Peperoncino, in feinste Würfelchen geschniten
2-3 dl Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe
3 Zweige Berg-Bohnenkraut (sarriette)
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
3 Tomaten
Zubereitung
(1) Bohnen über Nacht einweichen. Einweich-Wasser abgiessen.
(2) Die Tomaten schälen, vierteln und Kerne und und Gelee entfernen. Die Filets salzen und 1 h bei 100°C Umluft trocknen.
(3) Schalottenwürfel in Olivenöl glasig andünsten, Knoblauch- und Peperoncinowürfel zugeben, kurz mitdünsten, Karotten- und Selleriewürfelchen zugeben und langsam anbraten. Dann mit Brühe ablöschen. Die Blättchen vom Bohnenkraut zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Dörrbohnen schlucken Salz.
(4) Bohnen dazugeben, die Bohnen sollen knapp bedeckt sein, und ca. ca. 45 min. erst zugedeckt, dann offen leise köcheln, bis die Bohnen weich sind und der Bohnenfond stark reduziert ist.
(5) Die Tomatenfilets in Streifen schneiden und gegen Schluss untermischen. Abschmecken.
Dazu meine Hauspolenta. Neu mit Rauchsalz zur Imitation einer am offenen Holzfeuer gerührten Polenta.
Polenta
Zutaten
70 g Polenta (Bramata, grobkörnig)
350 ml Milch/Gemüsebrühe salzfrei (1:1)
Rahm
Maldon-Rauchsalz, Pfeffer und Muskat
Zubereitung
(1) Ofen auf 95°C aufheizen.
(2) Milch und Gemüsebrühe in einem ofenfesten Topf aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(3) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren.
(4) Vor dem servieren nach Bedarf Rahm unterrühren, nachwürzen.
Nicht-Vegetarier dürfen dem Soffrito noch feine Speckwürfel zufügen sowie einen guten Brasato dazu geniessen.
In Deutschland scheint man Dörrbohnen kaum zu kennen. Dass man Gutes nicht in der weiten Ferne suchen muss, hat indes Herr Paulsen schon vor mir entdeckt. Das wird übrigens nicht mein letztes Dörrbohnenrezept sein, das hier erscheinen wird. Ich hab mich eingedeckt.
Stör, eine Fischart, die wegen des begehrten Kaviars vor der Ausrottung steht, wird man wohl eher in Russland, beispielsweise im Baikalsee oder im Kaspischen Meer suchen, als in den Schweizer Bergen. Weit gefehlt. Nachdem ich mir kürzlich im hiesigen Nobelwarenhaus eine Packung geräuchtes Störfilet gekauft hatte und von diesem hellen, fettarmen Fleisch angenehm überrascht worden bin, wollte ich mir den Herkunftsort mal persönlich angucken. Bei Nieselschnee habe ich mich störrisch über den Einwand von Frau L., ich sei gestört, bei solchem Wetter auszufahren, hinweggesetzt, und mich nach Frutigen im Berner Oberland aufgemacht. Die Aussicht auf ein Mittagessen in einem warm-feuchten Tropenhaus konnte sie dann doch noch verlocken, mitzukommen.
Erfahrene Tunneldurchfahrer wissen, dass es in einem Tunnel durch den Druck des Gesteines recht warm werden kann. Regen- und Schmelzwasser versickern im Berg. Wird durch einen Berg ein Tunnel gebohrt, muss das durch Klüfte im Fels einströmende Quellwasser gefasst und nach Aussen abgeleitet werden. Das erwärmte Wasser darf nicht direkt in ein Fliessgewässer abgeleitet werden, da die Gebirgsbäche im Winter nur wenig Wasser führen. Das würde den einheimischen Fischbestand gefährden.
Beim Bau des Eisenbahn-Basistunnels durch den Lötschberg, der das Berner Oberland mit dem Wallis und der Simplonlinie verbindet, hatten findige Leute eine kreative Idee: Anstelle energieintensiver und teurer Abkühlmassnahmen wird mit der Abwärme des Bergwassers ein Gewächshaus für exotische Früchte (u.a. Bananen und Papapyas) sowie eine Fischzucht beheizt. Zweck der Fischzucht ist primär eine nachhaltige Produktion von frischem Kaviar und Störfleisch.
Fischzuchtbecken in Frutigen
Im Jahre 2005 zog hier der erste Stör in ein Zuchtbecken der Forschungsanlage ein. Im konstant etwa 18°C warmen Wasser (dem Sommerklima in Sibiren) gedeihen die Störe gut. Seit 2007 ist das fettarme Störfleisch aus Frutigen erhältlich. Seit 2011 ist auch der Kaviar im Handel. Auf Vorbestellung wird er sogar frisch „geerntet“ und per Nachtpostexpress gekühlt versendet. Wir essen zwar keinen Kaviar, aber wenn ich die misslichen hygienischen Verhältnisse am kaspischen Meer bedenke, unter denen Kaviar oft illegal abgefüllt, pasteurisiert und transportiert wird, damit er zum Jahreswechsel gewinnbringend verscherbelt werden kann, so gibt es für die Spitzengastronomie gute Gründe, auf den Schweizer Kaviar auszuweichen. Die originelle Verpackung der Glasi Hergiswil hat übrigens Ende 2012 in Berlin den red dot design award erhalten. Derzeit wird die Störzucht im Tropenhaus auf den Bestand von 60‘000 Fischen und einer Jahresproduktion von drei Tonnen Kaviar sowie 18 Tonnen des Grätefreien Störfleisches ausgebaut.
Ungestört gründelnde Störe
In Zusammenarbeit mit der Universität Bern und einem russischen Stör-Fachmann wurden die Haltungsbedingungen optimiert. Neue, tierfreundlichere Methoden für die Ermittlung des Geschlechts der Störe und für die Bestimmung der optimalen Kaviarreife wurden entwickelt. Die Fische werden ohne präventive Antibiotika, Medikamente und chemische Schädlingsbekämpfungsmittel aufgezogen. Gefüttert wird konventionell mit Fischmehlgranulat. Daneben sind Versuche im Gange, einen Teil des Futters, wohl Mehlwürmer, von Bauern aus der Gegend produzieren zu lassen. Warum keine Biozertifizierung angestrebt wurde, weiss ich nicht.
2007 ging der 34,6 Kilometer lange Eisenbahntunnel in Betrieb. Ende 2009 wurde neben dem Gewächshaus ein Besucherzentrum mit Gastrobetrieb und Ausstellungsräumen eröffnet, in welchem Wissen über nachhaltige Energiegewinnung und den Stör vermittelt wird. Das Tropenhaus ist zum beliebten Ausflugsziel geworden, in welchem u.a. die Produkte des Hauses degustiert werden können. Sogar Störkochkurse werden angeboten.
unreife Papayas im Gewächshaus
Das Besucherrestaurant im Gewächshaus war dann doch kühler als erwartet. Aber ich hatte eine Wolldecke dabei. Besser, als in einem touristischen Gastrobetrieb zu erwarten war, präsentierte sich das Essen: Gemüsesuppe mit Störeinlage. Nudeln mit Lauch, Rauchstör und Belper Knolle. Reizt mich zum Nachkochen.
Das ist übrigens kein gesponsorter Beitrag. Ich wurde weder eingeladen noch erhielt ich Geld oder Gratismuster. Das eingekaufte Störfleisch habe ich zum vollen Preis selber bezahlt. Warum ich trotzdem über dieses Projekt berichte, hat einen einfachen Grund: Ich liebe solche Initiativen. Mit diesem nachhaltigen Projekt wird die Schweiz sozusagen zum Selbstversorger in Sachen Kaviar und Stör. Ich befürchte jedoch, dass es nicht einfach sein wird, das Störfleisch an die Schweizer zu verkaufen. Was der Bauer nicht kennt… Jedenfalls ist mir aufgefallen, dass im Restaurant mehr Huhn und Kalb als Stör serviert wurde. Die Mehrheit der Gäste waren allerdings Touristen im Pensionsalter, wie wir ja auch. Im Edelwarenhaus, das sich eben noch mit exklusiven Verkaufsrechten gebrüstet hatte, ist er nicht mehr vorrätig. Typisch Migros. Was die Umsatzerwartungen nicht erreicht, wird rücksichtslos aus dem Sortiment eliminiert. Egal, in 2 Stunden sind wir in Kandersteg.
Nun suche ich noch jemanden, der eine analoge Intiative mit Périgord- und Albatrüffeln aufzieht. Aufgund der klimatischen Veränderungen im Süden wird dort die Ernte Jahr für Jahr kleiner. Umgekehrt fühlen sich die kleinen Pilze in unsern Gegenden immer besser (heuer wurde eine Rekordernte für Burgundertrüffel ausgegraben und der erste Albatrüffel entdeckt). Billiger werden sie dadurch nicht, aber vielleicht frischer.
Zuhause zubereitet: Rauchstörfilet mit Kartoffelpuffer und Meerrettichrahm
Flüssiges Gold. Aurum. E175. Hat man nicht auch Gold beineben. Reden ist Silber, Schweigen ist Gold. Nach Golde drängt, am Golde hängt, doch alles. Weiber, Glück und Gold sind allen Narren hold. Das Gold regiert die Welt. Jeder hält sein Kupfer für Gold. Der Esel hat lieber Stroh denn Gold. Es ist nicht alles Gold, was glänzt. Das Gold wird probiert durchs Feuer, die Frau durchs Gold, der Mann durch die Frau. Wo Gold redet, da gilt all andre Rede nicht. Gold geht durch alle Türen, ausgenommen durch die Himmelstüre. In wenigen Stunden geht die Welt unter. Geniessen wir also die uns noch verbleibenden Augenblicke. Lassen wir den gleissenden Tand, wenden wir uns himmlischen Werten zu:
Flüssiges Gold. Goldener Nektar. Treffliche Vergleiche für die Weissweine aus der Appellation Sauternes AOC. Weine, als ob sich ein paar Sonnenstrahlen zum Rebensaft in die farblosen Flaschen gezwängt hätten. Weine, die im vorletzten Jahrhundert in der Blüte ihrer Beliebheit standen und zusammen mit deutschen Moselweinen und Tokajer Spitzenpreise erzielten.
Gold im Glas
Obwohl die vorwiegend aus edelfaulen Trauben gekelterten Sauternes-Weine sowohl zu salzigen wie auch zu süssen Speisen passen, gelten sie heute doch eher als Dessertweine. Als solche vermögen sie nur noch die Herzen vereinzelter Damen und gesetzterer Herren zu entzücken. Nur wenige erliegen heute noch dem Charme eines grossen Sauternes. Das sind keine Weine zum Trinken, sondern zum meditieren. Vins de méditation.Klebrig, süss, zu teuer lautet das heutige Verdikt der vielen Freunde trockener Weissweine. Und die Mehrheit hat immer Recht. Immer zu Weihnachten, wenn Zeit ist zum sinnieren und schlürfen, hole ich mir still das eine oder andere Fläschchen aus dem Keller.
Das Sauternais liegt etwa vierzig Kilometer von Bordeaux entfernt, südwestlich der Garonne. Auf den kiesigen Kalkböden werden hier vorwiegend Sémillon-Trauben, etwas Sauvignon Blanc und vereinzelt Muscadelle angepflanzt. Zu den klimatischen Besonderheiten gehören die Herbstnebel, die durch ein kleines, westlich vom Sauternais gelegenes Flüsschen verursacht werden. Wenn das kühle Quellwasser des Flüsschens in die wärmere Garonne fliesst, verbreiten sich Dunst und Nebel, die sich nachts auf den Trauben als Feuchtigkeit niederschlägt. Das ist die Voraussetzung, dass sich die Edelfäule (Botrytis cinerea) ausbreiten kann. Ein Schimmelpilz, der sich auf der Haut reifer Trauben bildet, dessen mikroskopisch feine Würzelchen sich durch die Traubenhäute bohren und durch teilweisen Wasserentzug die Traubenbeeren einschrumpeln lässt. Der Wasserentzug bewirkt ein Aufkonzentrieren von Zucker und Extraktstoffen. Tagsüber wärmt die Herbstsonne das Traubengut und die Feuchtigkeit verdunstet. Wenn es zu oft regnet, saugen sich die perforierten Trauben wieder voll Wasser und verlieren ihre Konzentration wieder. Zudem kann die gefürchtete Graufäule entstehen, die das Traubengut unbrauchbar macht. Da die Beeren nur in ganz grossen Jahren gleichzeitig reif werden, müssen sie (idealerweise) einzeln (!) in mehreren Lesedurchgängen geerntet werden. Dadurch zieht sich die Lese über Wochen hin. Dass ein derart aufwendiges Ernteverfahren, verbunden mit hohem Ausfallrisiko niemals billige Weine erzeugen kann, liegt auf der Hand. Bei günstigeren Sauternes-Weinen werden ganze Trauben oder Traubenteile geernet und auf dem Sönderungstisch sortiert. Das reduziert das Risiko, aber auch die Konzentration des Nektars.
Gold in meinen Flaschen
Das Bouquet dieser edelsüssen Weine zeichnet sich aus durch üppigen Duft von Honig und Nüssen sowie Früchten wie Aprikosen, Quitten und Birnen. Der Geschmack ist intensiv, voll und süss, durch den hohen Alkoholgehalt (mind. 13 Vol-%) wirkt die Süsse aber nicht aufdringlich.
Da ich heute eine Flasche Rieussec 1997 geöffnet habe, whrooomm… ? Hat soeben die Erde geschwankt ? Was mach ich nun mit dem Rest der Flasche ? – – – Ich verkoche ihn zu einem Sauternes Sabayon. Viel Sauternes, wenig Eigelb, kaum Zucker und kräftig schlagen ! Schnell !
Gold im Becher: Sauternes Sabayon
Zutaten
für 4 Portionen
160 ml Haut-Sauternes, Rieussec, mein ältester, wennschon, dennschon.
20 g Puderzucker
3 Eigelb
Gold am Schneebesen
Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker in die Rührschüssel meines heizbaren Maschinchens vorlegen (damit koche ich auch meinen Risotto), etwas vom Sauternes hinzu bis der Schwingbesen greift und etwa 5 Minuten auf maximaler Stufe weiss-schaumig schlagen.
(2) den Rest des Sauternes portionsweise dazu schlagen.
(3) Temperatur auf ca. 65°C hochfahren und auf Stufe 6 zu einer dickflüssig-schaumigen Crème schlagen (etwa 5-10 Minuten). Danach die Temperatur etwas zurückstellen, servieren oder weiter schlagen, bis sie serviert wird. Wer kein derartiges Maschinchen besitzt, schlägt tapfer im Achter von Hand über einem heißen Wasserbad, bis er dasselbe Ergebnis erzielt hat.
Eine schaumige, voluminöse Masse von vollem Sauternes Geschmack (sieht man vom Eigelb ab), die sich lange homogen-schaumig hält, vielleicht sogar den Weltuntergang übersteht, ohne auseinanderzufallen. Nun kann er kommen, der Weltuntergang.
Wenn Ihr aber in wenigen Stunden das Fenster #22 im Adventskalender von 180°C sehen und öffnen könnt, ist es wieder nichts geworden mit dem Ende der Welt. Dann trinken wir halt den letzten Rest des Sauternes leer….
Ovoli, links halbentwickelt, rechts noch halb in der Hülle
Wenn der Pfifferling schon als Kuhfleisch der Armen gilt, der Steinpilz der König der Pilze genannt wird, so muss der Kaiserling (Amanita Caesarea) der Chef unter den Pilzen sein. Im deutschsprachigen Raum heisst der Kaiserpilz auch orangegelber Wulstling, das ist aber reine Nomenklatur, bei uns findet man nur seine giftigen Vettern, den Fliegenpilz (Amanita muscaria) und den grünen Knollenblätterpilz (Amanita phalloides). Italiener und kleine, madige Ureinwohner finden und schätzen ihn als hervorragenden Speisepilz.
Er wächst in warmen trockenen Gegenden in Süditalien und im Piemont. Im Säuglingsstadium ist er kugelig, noch gänzlich von weissem Pilzmyzel überzogen. Im jugendlichen Stadium drückt der bronzefarbene Eierkopf aus dem Myzel hervor (dann schmecken sie am Besten), bis zuletzt ein schöner Hutpilz vor uns steht. Es gibt sie von Ende Juli bis Ende September. Wenn es denn überhaupt welche zu kaufen gibt, muss man unbedingt zugreifen. Erst wollte ich einen Pilzrisotto damit machen, der Pilz färbt den Risotto beinahe safrangelb. Man kann sie, dünn aufgeschnitten, auch roh essen. Die gekauften Pilze haben so frisch und madenfrei ausgesehen, dass ich sie dann doch klassisch zubereitet habe: Angebraten in dünnen Scheiben in Butter/Olivenöl, gewürzt mit Salz, etwas Zitrone, schwarzem Pfeffer und einem Hauch Thymian. So kommt das äusserst feine Aroma gut zur Geltung. Den Risotto gabs als Beilage.
alles golden, wie bei Kaisern üblich
Zutaten für 2 Vorspeisen
ca. 150-200 g Ovoli
natives Olivenöl, frische Butter
1/2 Bio-Zitrone zum beträufeln
Salz, Pfeffer, 1 wirklich kleines Zweiglein Thymian
Zubereitung
(1) Putzen, feine Scheiben schneiden, Olivenöl-Buttergemisch mit den abgezupften Thymianblättchen erhitzen, die Pilscheiben beidseitig kurz anziehen (je e Minute) bis sie schön dunkelgelb sind. Salzen, Pfeffern. Auf dem Teller ein paar Spritzer Zitronensaft drauf.
Anmerkung
Kaiserlich. Den Ruf geniesst er schon seit der Antike. Oder wenigstens seit hier.
Diese kleinen Birnen, nur wenig grösser als die Zwetschge im Bild-Vordergrund, werden auf dem Basler Markt angeboten. Bei unserem Obstbauern Stefan Fuchs aus Deutschland, der seine Obstgärten am Tüllinger Hügel bewirtschaftet. Gesunde Birnen, von unseren Baden-Württembergischen Erzeugern zu haben, höre ich in meinen Ohren Hannes jubeln. Stimmt genau. Da konnte ich selbstverständlich nicht anders, als zugreifen 🙂
Mich wundert, dass sich manche Baselbieter Bauern noch heute weigern, den Basler Markt zu bedienen. Später Groll wegen der ehemaligen Leibeigenschaft ?? Die wurde immerhin 1790 abgeschafft. Rache für die bis 1832/33, dem Datum der gewaltsamen Kantonstrennung, erlittenen Zurücksetzungen ?? Jää nusode, dann wird das Geschäft halt von Deutschen übernommen.
Bei den Stuttgarter Gaishirtle handelt es sich um eine alte süddeutsche Sorte, die um 1750 als Zufallssämling von Ziegenhirten in der Umgebung von Stuttgart gefunden wurde – daher der Name. Davon soll es, gemäss Slow-Food nur noch 100 Bäume geben. Mehr darüber hier. Ich befürchtete erst, in eine Holzbirne zu beissen, wie sie in unserm Juragärtchen wachsen, war dann aber angenehm überrascht. Eine frische, knackige Sommerbirne mit angenehmem Aroma.
Die internationale 08/15 Einheitstomate ist rund, rot, übersteht Transporte von Holland oder Marokko quer durch ganz Europa, liefert hohe und höchste Erträge, ist schüttfest und wochenlang haltbar. Schmecken tut sie nach nichts. Um sie in verzehrfähigen Zustand zu bringen, würzt man sie mit Salz oder dem gelben Pulver im gelb-grünen Döschen.
Seit etwa 2, 3 Jahren ist eine gegenläufige Entwicklung spürbar. Alte, vernachlässigte und beinahe vergessene Sorten werden wieder angebaut, nicht nur von begeisterten und leidenschaftlichen Hobbygärtnern. Selbst das grosse Warenhaus im Kleinbasel hat derzeit eine ganz respektable Auswahl an guten Tomaten. Auf dem Luzerner Markt bin ich am Stand des Kulinarikers schon mehrfach den farbigen Hämiker Tomaten begegnet. Eine Pracht. Kürzlich sind wir bei einer Ausfahrt zwischen Muri und Hitzkirch durch ein Dorf gefahren, als mich am Strassenrand plötzlich die Affiche „Farbige Hämiker Tomaten“ anspringt. Sind das nicht….?
Hinweis-Affiche in Hämikon
Doch. Leider war niemand anzutreffen. Also haben wir es ein zweites Mal auf telfonische Anmeldung probiert. Hämikon liegt auf der Sonnenterasse des Seetales, oberhalb des Baldeggersees. Hier baut Monika Fessler in ihrem grossen Treibhaus (nein, Hämikon liegt nicht in Süditalien) derzeit über 90 Sorten Tomaten an. Weil es sich um einen Nebenerwerb handelt, ist das betriebliche Risiko einigermassen verteilt. Der kleine Bauernhof muss nicht auf Gedeih und Verderben Ertrag abwerfen, obwohl ein solcher auf Dauer unabdingbar ist. Das Projekt von Monika Fessler hat sich in den vergangenen 4 Jahren so gut entwickelt, dass die Vermarktung professionalisiert wurde.
Farbige Tomaten im Hofladen in Hämikon
Erhältlich sind die Hämiker Tomaten auf dem Luzerner Wochenmarkt beim Kulinariker, auf dem Oerlikoner Markt und neuerdings sogar beim Globus. Eben sah ich welche in der Basler Filiale. Wer die ganze Palette einmal sehen will, pilgert nach Luzern oder Hämikon. Unter kundiger Anleitung der beiden kleinen Mädchen von Frau Fessler „Wir essen jeden Tag Tomaten„, haben wir unsere Auswahl getroffen. Unsere Favoriten: Feuerwerk und Green Zebra. Alle andern Namen habe ich vergessen 🙂
Tomate Feuerwerk, in zwei Hälften geschnitten
Der Hofladen in Hämikon (Adresse in Bild 2) ist Juli bis Mitte Oktober jeweils Freitag, 17.00 – 19.00 Uhr und Samstag 9.00-12.00 Uhr oder auf telefonische Anmeldung: 041 917 48 13 geöffnet. Heuer wegen Umbauten ab ca. Mitte September temporär geschlossen. Im Winter gibts selbstgemachte Konserven, Zwiebeln etc.
Farbige Tomaten im Hofladen in Hämikon
Und wer nächstes Jahr Tomaten selber ziehen kann und will: In Deutschland findet man die umfassendste, schön bebilderte Saatgutbank bei Reinhard Kraft, in der Schweiz (weniger Sorten) u.a. bei Zollinger
Ein Teil unserer Beute
NB: Eben habe ich daraus einen wunderbaren Bunten Tomaten Risotto gekocht. Demnächst auf meiner Seite.
Ein Besuch in Stans war uns Anlass, am Ort des Entstehens eine Schachtel Stanser Fladä zu kaufen. Perfekt reif. Nach dem Abheben des Deckels zeigte sich der Inhalt als durchgehend honigartig-flüssig fliessender, löffelfähiger Dessertkäse. Ein Vacherin Mont d’Or-ähnlicher, vollfetter Kuh-Rohmilchkäse, der in Spanschachteln von ca. 400-500 g verkauft wird. Der Käse steht einem guten Vacherin Mont d’Or kaum nach. Das Stanserhorn ist unser Mont d’Or.
Der Käse ist längst kein Geheimtipp mehr. Seit er auch mit Unterstützung des Maître Fromager Rolf Beeler unter dem zugräftigen Namen Chuehflade verkauft wird, ist die Produktion von 1’000 auf 20’000 Kilo angestiegen.
Es begab sich aber zu der Zeit, dass uns/mich eine unbändige Lust auf Kirschstengel ankam. Doch welche ? Ich erinnerte mich, vor Jahren von einem Kirschtängelitest gelesen zu haben. Internet seidank hier. Sieger waren damals mit sehr gut ex-aequo die Confiserien Krattiger in Liestal/Baselland und die Confiserie Schiesser in Basel. Sprüngli: gut. Die industriell hergestellten: befriedigend (Lindt) oder gar ungenügend (Suchard, Merkur/Läderach).
Nur das Beste ist uns gut genug. Kein Weg ist mir dafür zu weit, besonders wenn die Quellen so nahe liegen. Bei Schiesser und Krattiger kaufte ich mir je eine Kurpackung und unterzog sie einer Nachprüfung.
Hier das Resultat:
Den Stengel vorne haben eindeutig jene von Krattiger (100g sFr. 9.-). Gute, dunkle Couverture, dünne Zuckerschicht, aromatischer Kirsch mit spürbarem Alkoholgehalt.
Die Couverture von Schiesser ist auch gut, hell, persönlich gefällt mir auch das Bestäuben mit Bitterkakao, leider ist der Inhalt, obwohl nicht schlecht, weniger gut als bei der Konkurrenz aus Liestal, schwacher Kirschgeschmack, dickere Zuckerhülle. Die Schiesser-Stängeli haben das Nachsehen. Dafür sind sie teurer (100 g sFr. 10.20).
Wie der Kirsch in die Schokolade kommt ?
Bei Betty Bossy fand ich ein informatives Video [klick], das die Herstellung in der Confiserie Krattiger schön zeigt.
Ein flacher Holzkasten wird mit feinstem Mais-Weizenpuder gefüllt und glattgestrichen. Dann werden mit einer Stempelform aus Gipsteilchen Vertiefungen in Form eines Stängelis eingepresst.
Anschliessend wird Zucker/Wasser auf rund 80 Grad Réaumur (100 Grad Celsius) aufgekocht, schliesslich der Kirsch zugefügt.
Die Vertiefungen werden mit einem Dosiertrichter mit der heissen Kirsch-Zuckerlösung aufgefüllt und anschliessend mit Stärke überpudert. Nun lässt man die Kästen 24 bis 48 Stunden in einem kühlen Raum ruhen. Dabei kristallisiert die mit Zucker übersättigte Kirschlösung an der Grenzfläche zum Puder aus und umhüllt die Flüssigkeit mit einer zarten und zerbrechlichen Zuckerkruste.
Danach wird ausgepudert, der Puder mit einem Pinsel entfernt und der Zuckerrohling mit Couvertüre überzogen und allenfalls in Kakaopulver gewälzt. Der Kirschgehalt nimmt bei dieser Prozedur ab, beträgt im Fertigprodukt noch 20% oder weniger.
Muss ich mir nun Vorwürfe machen, weil ich nicht längst ein NO-AWARDS-BANNER in meinen Blog gehängt habe ? Beim allmorgendlichen anklicken von mestolo finde ich eine… eine… Liebeserklärung an meinen Blog (nicht an mich, das zur Klarstellung). Was mach ich nun damit ? Rotwerden ? Schweigen ? Mich mit Worten der Rührung bedanken ? Die Regelwidrigkeit der Verleihung beanstanden, die mit einem schlauen Trick umgangen wurde ?
Liebe macht eben erfinderisch… 🙂
Dabei gilt es zu bedenken, dass Frauen eine unerwiderte Liebe nicht nur als Schmerz, sondern als Kränkung erleben. Wozu gekränkte Frauen imstande sind, zeigen die Geschichten der Regenbogenpresse in jeder Ausgabe. Gleich nach dem Wetterbericht. Die Liebe einer Frau zu meinem Blog nicht zu erwidern, kommt somit schon gar nicht in Frage.
Zudem sage ich mir, dass heimlich-unglücklich geliebt zu werden eine Belästigung ist, die unsere Eitelkeit gerne verzeiht. Also, warum lange herumschwafeln ?
Ich freue mich, dass mich Päm auf ihrer Liste sympathischer Blogs so weit oben aufführt. Danke Päm…
Meist sind diese im Schneeballsystem vertriebenen awards nichts anderes, als eine für den Initiator sprudelnde Quelle von Werbe-einnahmen. Ob das hier auch so ist, weiss ich nicht. Der Bild-link sieht nicht danach aus. Wenn die Sache dem Zweck dient, unbekanntere Blogs bekannter zu machen, kann man sich darüber vorbehaltlos freuen. Aber tut es das wirklich ? Ich weiss es nicht. Nüchtern betrachtet finde ich derartige Schneeballsysteme einen Unsinn. Dabei bleibe ich. Auszeichnungen dieser Art sind im höchsten Grade anfällig zum verstauben. Weg damit.
Wo die Liebe hinfällt, wächst mit der Zeit Gras drüber. Wo Gras wächst, findet sich bestimmt eine Vertreterin von Paarhufern ein. Wo Paarhufer fressen, gibts Milch, und wo Milch gibts auch Käse: Zincarlin.
Nach längerem Unterbruch wird der Zincarlin Käse in den CO.OP Läden wieder angeboten. Petra von Chili und Ciabatta hat vor einiger Zeit detailliert (mit Videolink) darüber berichtet. Sie selbst hat ihn (den Käse) von Sabine erhalten.
Hier ein ausführliches Video (italienisch) über die Herstellung des Zincarlinkäse:
Ich habe ihn zum ersten Mal degustiert. Pfeffrig, cremig, nicht so bröckelig wie die Belper Knolle. Der Käse wird mit Wein eingerieben, im Geruch und Geschmack ist er leicht räss, etwa wie ein Appenzeller. Mein Exemplar schien jedoch bedeutend reifer zu sein, als jenes von Petra.
Letztes Jahr erstmals entdeckt: die Wintermelone Melone purceddu d’Alcamo [mehr: klick]. Ende Sommer geerntet, behält sie ihre Frische dank ihrer dicken Schale bis Ende Januar. Heuer habe ich sie bereits im Angebot von zwei Händlern gesehen. Drei Stück hingen bei mir im Keller, das letzte Exemplar wartet darauf, gegessen zu werden. Besser als manche der extra zu Weihnachten importierten, exotischen Früchte.
15 Jahre ist es her, dass wir im Piemont diese seltene Spezialität in einem Restaurant auf einem Antipastoteller serviert erhielten. Wir waren damals hellauf begeistert. Ein Streifen Schweinsfilet, umhüllt (geküsst) von einer Schicht grober Salami. Erfunden um die 1880 durch den Metzger Romeo Malò in Ponzone d’Acqui (im Montferrat süd-westlich von Alessandria) im Piemont. Die Wurst entschwand meinem Blickfeld vollständig, bis ich sie vor einigen Wochen zufällig auf dem Basler Markt wiederentdeckte. Geschäft und Patent wurden inzwischen von der Macelleria Giachero in Ponzone übernommen.
Das umhüllende Schweinefleisch mit einem Fettanteil von 25 % ist grob gehackt und gewürzt. Auf ein Stück Schweinedarm gestrichen, darauf wird ein mit Salz und Gewürzen mariniertes Stück Schweinefilet gesetzt, das ganze eingerollt und in ein Netz gebunden. Reifezeit mindestens 3 Monate.
Teuer, aber sehr gut. Der innere Filetteil war etwas zäher als ich das in Erinnerung habe.
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