Schweinsfilet an Rosmarin-Balsamicosauce. Besser kann ich mir Schweinsfilet kaum mehr vorstellen (obwohl es immer wieder etwas gibt, das noch besser schmeckt). Mit einer unglaublich aromatischen, nahezu fettfreien Sauce. Ein ideales Besuchsessen. Kein Stress, man hat genügend Zeit, die Küche aufzuräumen oder sich mit Gästen zu unterhalten. zum Rezept:

Zutaten
1 kleineres Schweinsfilet
1.5 dl kräftiger Rotwein mit Säure
ca. 0.5 dl Aceto Balsamico (das muss kein teurer Tradizionale sein, aber auch kein billiger Fabrikessig, der mit Caramel und Zucker aufgemotzt wurde. Sollte der Essig sehr süss sein, Menge reduzieren).
1 grosser Rosmarinzweig
scharfer Dijon-Senf, Salz, Pimentpfeffer aus der Mühle
1 Elf. geriebene Bio-Orangenschale
50 ml Kalbsfond (im Notfall geht’s auch ohne, siehe Anmerkung)

Vorbereitung
(1) Das Filet abwaschen, mit Küchenpapier trocknen. Das dünne Ende ggf. umklappen und mit Küchenfaden zusammenbinden (damit das Filet gleichmässig dick ist).
(2) Das Filet mit einer Marinade aus 1 Tlf. Aceto Balsamico und 1 Tlf. Senf einpinseln, mit Piment würzen, 30 Minuten einziehen lassen.
(3) Rosmarinnadeln vom Holz ziehen und so fein wie möglich schneiden.
(4) Lange Schale (in der das Filet Platz hat) und Essteller im Backofen auf 80°C vorwärmen.

Zubereitung
(5) Das Filet mit Küchenpapier trockentupfen, dann in einer unbeschichteten Bratpfanne (Typ Grossmutter) in Olivenöl auf allen Seiten während total 4 Minuten anbraten. Das Filet soll ruhig etwas Farbe annehmen.
(6) Filet kurz herausheben, das Oel abgiessen, Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Filet wieder reinlegen, salzen und mit 1 dl Rotwein und ca. 0.5 dl Aceto Balsamico ablöschen, Rosmarin und Orangenschale zugeben und während 12 Minuten in der Flüssigkeit gelinde köcheln.
(7) Dabei das Filet immer wieder drehen, so dass alle Seiten im Jus liegen. Ferner mit einem Löffel laufend Jus über das Filet giessen.
(8) Das nun dunkelbraun gefärbte Filet etwas vom Rosmarin befreien, herausnehmen, auf die vorgewärmte Schale legen und mit einer Alufolie gut zugedeckt im Ofen bei 80°C während 15 Minuten niedergaren.
(9) Den Jus in der Bratpfanne durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen filtern. Mit dem Rest des Rotweins (50 ml) Bratpfanne und Sieb spülen, zum Jus geben, Kalbsfond zufügen und einreduzieren.
(10) 10 Minuten lang nichts tun, oder die Küche aufräumen.
Anrichten
(11) Das Filet aufschneiden, auf die vorgewärmten Teller legen und mit Sauce umgiessen. Eine Beilage ist fast zu schade für diese wunderschöne Sauce, wenn es sein muss: geröstete Maisschnitten, Maisravioli oder Gnocchi Romani. Keine Pürees oder Gratins.

Anmerkung
Im Notfall geht’s auch ohne Kalbsfonds. Dann muss aber unbedingt eine unbeschichtete Pfanne (Stahl oder Gusseisen) verwendet werden. Nur damit erhält man Bratensatz.
Kritisch ist die Wahl des Aceto Balsamico: Ich verwende für mein Gericht ein „Condimento Alimentare Balsamico“ eines seriösen Produzenten aus der Reggio Emilia (Acetaia Picci), Balsam-Essig aus dieser Gegend hat etwas mehr Säure und ein kräftigeres Aroma als vergleichbare Qualitäten aus Modena. 5 Jahre Lagerung genügen vollauf, das kostet etwa 10 Franken pro Deziliter. Übrigens darf sich jeder Ramsch, zusammengepanscht in einer Hinterhofwaschküche eines Mailänder Vororts, legal „Aceto di Modena“ nennen.
Wer die Sauce gerne sämiger mag, gibt etwas Stärke zum Binden hinzu (kurz mitkochen lassen). Mit Butter aufmontieren geht auch, die Sauce verliert dann aber an Transparenz.

Der Anstoss zu diesem Rezept, das ich im Laufe der Jahre stark verändert habe, stammt aus dem Abendkochkurs der Basler Berufsfachschule.