Weisse Spargeln, dazu Sauce maltaise, eine Ableitung der Sauce Hollandaise mit Orangen-saft und -abrieb. Die Sauce schmeckt köstlich und eignete sich sehr gut, die faden Spargeln, die mir ein Händler wieder mal angedreht hatte, etwas aufzubessern. Als Alternative zur Hollandaise kann man die Sauce auch auf Basis von Rahm machen. Sie ist dann etwas weniger fett und unproblematisch zum Erhitzen. Am Schluss hätte ich die Orangenschale nicht reiben, sondern als feine Julienne aufstreuen sollen. zum Rezept:

Zutaten:
für die Spargeln:
1 kg weisse Spargeln
Muskat, Salz, Zucker
für die Sauce maltaise:
1 kleine Schalotte
1 dl Weisswein
1 mittlere Bio-Orange (Blond oder Blut)
geriebene Orangenschale (von der Hälfte der Orange)
1 Msp. Maisstärke
2 frische Eigelb
100 g Butter, weich
4 Petersilienstiele
6 Pfefferkörner weiss, zerdrückt
Salz, Spur Cayennepfeffer
Alternative auf Basis Rahmsauce: anstelle von Eigelb und Butter wird 1 dl Halbrahm und etwas zusätzliche Maisstärke zur Bindung verwendet.

Vorbereitung
(1) Spargeln rüsten und in einem feuchten Tuch beiseitestellen.
(2) Schalotte fein hacken und zusammen mit dem Weisswein, dem Orangensaft, der Maisstärke, dem Pfeffer und den Petersilienstielen aufkochen und bis auf 50 ml einreduzieren. Kurz vor Ende die Hälfte der geriebenen Orangenschalen zugeben (damit das wasserdampf-flüchtige Orangenöl nicht verdunstet).
(3) Reduktion in den Einsatz des bain-marie sieben. Bain-marie auf 85-90°C vorheizen.
Zubereitung
(4) Spargeln in ca. 3 L gesalzenem Wasser mit Muskat und 2-3 Orangenscheiben gewürzt garkochen. Wenn möglich die Spargelspitzen von Wasser unbedeckt lassen so dass sie im Dampf garen. Je nach Dicke genügen 13-17 Minuten.
(5) 3-4 Minuten, bevor die Spargeln gar sind, die Eigelbe zur Reduktion geben und kraftig aufschlagen. Sobald die Masse dick ist, die Butter portionsweise unterschlagen. Würzen mit Salz und Cayenne.
Alternative auf Basis Rahmsauce:
(5a) 1 dl Halbrahm zur Reduktion geben, aufkochen. Binden mit Maisstärke. Würzen mit Salz und Cayenne.
Anrichten
Spargeln herausheben, auf einen vorgewärmten Teller mit Tuch legen, Tuch unter den Spargeln wegziehen so dass sie abtrocknen. Mit der Sauce maltaise übergiessen und den Rest der geriebenen Orangenschale darüberstreuen. (besser feine Orangenjulienne).