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Tian de légumes

Ein Uraltklassiker der südfranzösischen Küche. Einem Rezept von Roger Vergé (*) nachempfunden. Ein grosser Koch, der mit seiner Frau während dreier Jahrzehnte die Moulin de Mougins an der Côte d’Azur (nördlich von Cannes) führte. Ende der achziger Jahre assen wir zweimal in seinem Lokal. 2003 hörte er auf, das Restaurant blieb nach kurzen Intermezzi ein paar Jahre geschlossen, heute ist es eine Bistrobar. Seit 2015 bekocht er die Engel mit Manna.
Ich liebe diesen Gratin als Beilage, weil er so rasch und einfach zuzubereiten ist, wegen seiner Farben und dem Geschmack der Provence.

gebacken

Zutaten
eine rechteckige oder runde Gratinform für 2-3 Personen

Die folgenden 4 Gemüse sollten etwa denselben Durchmesser aufweisen

1 grüner Zucchino
1 gelber Zucchino
2 feste Pelatitomaten
1 längliche Aubergine
ferner:
1 rote, milde Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Kräutersalz
weisser Pfeffer

4 Lorbeerblätter
viel frischer Thymian, gehackt
frischer Origano, gehackt
frisches Bergbohnenkraut, gehackt
wenig Lavendelblüten, abgezupft

roh

Zubereitung
(1) Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch sehr fein würfeln. In wenig Olivenöl farblos dünsten. Mit Thymian würzen. Leicht salzen.
(2) Gratinform mit etwas Olivenöl einreiben. Zwiebeln und Knoblauch auf den Boden der eingeölten Gratinform verteilen.
(3) Ofen auf 230°C Umluft vorheizen.
(4) Das Gemüse in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden (bei runden Gratinformen vorteilhaft keilförmig), die Scheiben flach auslegen und leicht mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(5) Die Gemüsescheiben nach Farbe abwechselnd in die Gratinform schichten. Abschnitte unter den Scheiben verstecken.
(6) Lorbeerblatter zwischen die Gemüsescheiben stecken, mit frischen Kräutern bestreuen. Salzen und mit 2-3 EL Olivenöl beträufeln.
(7) ca. 30 Minuten im Ofen garen.

(*) Roger Vergé, Ma cuisine du soleil, Éditions Robert Laffont, Paris, 1978

Sellerie. Taleggio. Birne.

Der Roland Trettl mausert sich mehr und mehr zu meinem kulinarischen Altersversorger. Seine Ansage genügte, um mich für dieses Gericht zu begeistern: ein im Ganzen ofengegarter Sellerie, aufgeschnitten, überzogen mit einer pfeffrigen Taleggiocreme, dazu Trauben und als Crunch gebratene Brotcroutons mit Speck und Haselnüssen. Nur die Trettlschen Mai-Trauben missfielen mir völlig. Ich ersetzte sie durch September-Birnen, mariniert in meinem besten Nonino-Grappa und Apfelbalsamessig. Nachkochen, das zu einem noch stimmigeren Ergebnis führt. Sonst ist es ja beim Nachkochen meist umgekehrt.

Sellerie. Taleggio. Birne.

Sellerie 20200529_120102

Menugang für 4 Personen

1 Knollen-Sellerie, ca. 650 g
Olivenöl
Salz

ca. 130 g Rohmilch-Taleggio, gewürfelt (nicht der aus der Galbani-Fabrik)
ca. 50 ml Rahm
schwarze Pfeffermischung (L.: Kubebenpfeffer, Telly Cherry, Wilder Assampfeffer, Schwarzer Kampotpfeffer)

Birnenwürfel von 1 Birne (L.: Forelle)
Apfelbalsamessig (L.: Gölles)
Grappa (L.: Moscato di Nonino) oder Birnenschnaps

1 halbe Handvoll Haselnüsse, geröstet, Häutchen weggerieben, zerdrückt
60 g Speck, gewürfelt
1 Handvoll Brotcroutons
Butter
Salz
Schnittlauch

(1) Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Sellerie waschen und in einen Bratschlauch binden. Alternativ in Alufolie einwickeln. 1.5 Stunden im Ofen schmoren.
(3) Taleggio würfeln und in Rahm leicht erwärmen, bis er cremig geschmolzen ist. Reichlich pfeffern.
(4) Birne würfeln, in wenig Grappa und Apfelbalsamessig marinieren, bis der Sellerie gar ist.
(5) 5 Minuten bevor der Sellerie gar ist, die Speckwürfel in Butter anbraten, Brotcroutons zugeben, mitbraten.
(6) Sellerie aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 180°C stellen, eine Handvoll Haselnüsse auf einem kleinen Blech im Ofen leicht anrösten, dann die Haut abbröseln, Nüsse zerdücken oder hacken und zu den Speckwürfeln geben.
(7) Sellerie je nach Grösse in 8 oder 12 Schnitze schneiden, diese nochmals schräg entzweischneiden. Mit einem Spritzer Olivenöl überglänzen.
(8) Anrichten: Sellerie auf Teller verteilen. Je 2 EL Taleggiocreme darüber giessen. Die marinierten Birnenwürfel aus der Masrinade heben und auf die mit Taleggio überzogenen Selleriestücke geben. Dann die Brot-Speck-Nusswürfel-Rabauken (Trettl) darauf verteilen. Und zum Schluss Schnittlauch, so er denn beim ersten Anlauf nicht vergessen geht.

So einfach. So gut. Zum Niederknien. Die spezielle Pfeffermischung und die marinierten Birnenwürfel sind von mir, deshalb setze ich das Gericht auf die Karte meines imaginären Bistros. Vegetarier lassen die Speckwürfel ersatzlos weg. Das Gericht passt (verkleinert) auch anstelle eines Käseganges.

Schade, dass die Trettls mit ihrer Home-Kocherei vorerst aufhören. Mit ihnen hätte ich die Quarantäne noch lange ausgehalten.

Räder, Trost und Trofie

Technischer Zuwachs im Hause L.: ein neues Velo. Nicht für mich, ich hab ja schon mein gelbesgrünes, eines für Frau L. mit 4 Rädern. Zählt man die überflüssigen Schieberinge hinzu, sind es sogar 6 Räder. Mit Kippschutzrädern 10. Angetrieben durch Muskelkraft, also durch mich. Ein hässliches Ding, wenigstens nicht trauerschwarz. Klinikweiss ist auch nicht schöner, doch weniger traurig. Gelb wäre mir lieb gewesen. Oder grün. Gabs leider nicht. Gefallen tut es ihr nicht. Mir eigentlich auch nicht. Aber wer fragt nach Farben, wenn es nur noch um Mobilität geht.

Räder 20200527_152747

Trost war deshalb vonnöten. In Form eines tröstenden Tellers: Trofie mit Bohnen, Kartoffeln und Basilikumpesto. Meist nehme ich dazu hellgrüne Fave (siehe hier). Bei dem derzeit immer noch herrschenden Notstandsregime kaum erhältlich, weiche ich auf grüne Stangenbohnen aus. Die sind ehrlicher grün als die grüne Elektrizität der grünbewegten, elektromotorisierten Jugend. Ein einfacher, schneller Teller, nichts Neues, aber sowas von Trost!

Trofie

Zutaten und Zubereitung

für 3 Personen

200 g Trofie, gekaufte
150 g kleine Kartoffeln, Noirmoutier, geschält, in Achtelsspalten geschnitten
150 g Stangenbohnen, fein, Enden gekappt, in drei Teile geschnitten
100 g Basilikumpesto (eigene Herstellung, Konserve Herbst 2019)
Parmesan, Salz, Pfeffer

Meist koche ich die drei Hauptbestandteile Pasta, Kartoffeln und Bohnen separat, da sie unterschiedliche Garzeiten aufweisen. Oder brate die Kartoffeln separat an. Diesmal dürfen sie alle gemeinsam in derselben Badewanne (Topf) baden.

(1) Erst die Trofie in den Topf mit gesalzenem, siedenden Wasser geben (Kochzeit: 18 insgesamt Minuten)
(2) Nach 2/3 der Nudelgarzeit die Kartoffeln und die Bohnenstücke zugeben (dazu muss man natürlich seine Produkte kennen)
(3) einen Schöpfer Kochwasser entnehmen, restliches Kochwasser weggiessen, Pasta und Gemüse zurück in den Topf und den Pesto untermischen. Nach Bedarf etwas Kochwasser unterrühren. Würzen nach Bedarf. Parmesankäse drüberreiben

Einfacher geht nicht

Ziegenricotta-Tortellini auf Kardamom-Linsen

Kardamomlinsen mit Tortellini 20200413_120412

Für Ostern wollte ich noch ein paar Frischprodukte einkaufen. Wollte! Vor der Migros 50 Meter Warteschlange, vor dem Lieblingswarenhaus 50 Meter Schlange. Alle im abgesegneten Coronawürgegriffabstand. Einzelne Glieder der Schlange giftelten um sich, reklamierten mehr Distanz. Giftige Schlangen mag ich nicht, ich sollte ja eh zu Hause bleiben. Unverrichteter Dinge kehrte ich dorthin zurück: Ohne Spargel. Ohne Erdbeeren. Doch zu Fest- und Freudentagen passen auch selbstgemachte Ravioli, zumal noch eine Packung Ziegenricotta und ein paar lahme Kräuter im Kühlschrank warteten. Aber wie anrichten? Ohne nichts? Mit Butter/Salbei? Da kam mir das vor vielen Monaten aus dem Krankenkassenblättchen gerissene Interview mit Rebecca Clopath gerade zupass. Auf Seite 10.

Die Frage, was das beste Essen sei, das Sie jemals gegessen habe, beantwortete Rebecca Clopath, talentierteste Naturköchin der Schweiz, mit einem Gericht ihrer Jugendzeit: „Kardamomlinsen mit Nudeln… – best ever“. Indisch-Alpenländisch mit Zwiebel und viel Nidlä (das ist Hindi und steht für Sahne). Die Linsen gab ich unter die Ravioli statt zu Nudeln. Best combination ever.

Für ihre Linsen müsste man Frau Clopath, wenn schon nicht ins Herz schliessen —undenkbar in Coronazeiten—, mindestens einen Orden verleihen, oder bei ihr ein Essen buchen, schade, dass der Biohof, auf dem sie wirkt, für mich so unerreichbar weit weg liegt.

Kardamomlinsen mit Tortellini 20200413_120432

Pastateig:
100 g Weissmehl Typ 00
100 g Semolina (Hartweizendunst)
3 g Salz
3 Eigelb 60 g
1 Vollei 60 g
1 TL Olivenöl

Füllung:
250 g Ziegenricotta aus dem Tessin
2 EL Mascarpone
5 EL fein gehackte Kräuter (L.: vor allem glatte Petersilie)
Zitronenabrieb
weisser Pfeffer
Kräutersalz und einen Dreher Mekelesha-gewürz. Äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen.

Kardamomlinsen:
100 g Belugalinsen
1/2 Zwiebel, geschält, feinst gehackt
1/3 Peperoncino, ohne Kerne, am Stück
1 Lorbeerblatt
2 dl kräftige Gemüsebrühe
ca. 1 dl Vollrahm
etwa 10 ganze Kapseln grüner Kardamom
Meersalz

Tortellini 20200413_102134

(1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, ggf. brauchts noch wenig vom übrigen Eiweiss dazu, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Aus ca. 30 g Ravioliteig portionsweise schmale Teigstreifen dünnstmöglich ausrollen. In ca. 6cm grosse Quadrate schneiden. Füllung mit einem Spritzbeutel mittig auftragen und aus den Quadraten Tortellinioniinioni formen… das klingt unentschlossen, ist es auch, jedenfalls so irgendwie dazwischen.
(3) für die Linsen die Zwiebel, Peperoncino, Lorbeerblatt und den Inhalt von 5 plattgedrückten Kardamomkapseln (ohne Kapselhülle) in wenig Butter anschwitzen, die abgebrausten Linsen zugeben und mit der Gemüsebrühe gut überdecken. Salzen. Garen bis die Linsen knapp gar sind, gut 15 Minuten. Lorbeer und Peperoncino entfernen.
(4) die schwarze Brühe abgiessen, Linsen zurück in den Topf geben, mit Rahm aufgiessen und die restlichen, zerdrückten Kardamomkörner (wiederum ohne Kapseln) zugeben und alles leise köcheln, bis die Linsen vollends gar sind.
(5) Die frischen Tortell… vor dem Anrichten in heissem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, abgiessen, in wenig Butter schwenken und auf dem Linsenbeet anrichten.

Kardamomlinsen mit Crepes20200414_124254

Dann blieben da noch 2 Eiweisse vom pastateig übrig. Dazu noch ein Rest Raviolifüllung im Spritzbeutel. In einer kreativen Anwandlung rührte ich damit anderntags einen Freihand-Crêpeteig: 75g Mehl, 75g Milch, etwas Mineralwasser, 2 Eiweiss, 1 EL Butter, Salz, 1 knapper TL Curcuma (um das fehlende Eigelb zu kaschieren). Doch die Butter wollte ohne Eigelb nicht binden, also wärmte ich die Teigschüssel in warmem Wasser an, bis auch die Butter sich bequemen musste. Aus dem Teig in Butter Pfannküchlein gebacken, gefüllt mit der Raviolifüllung, mit Butter überschmelzt im Ofen gebacken und-… wiederum auf Kardamomlinsen serviert


Schon wieder ein Gericht fürs Bistro. Restenlos und restlos glücklich.

Toétché jurassienne

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Die Mehlregale der Grossverteiler sind leer. Leergehamstert. Mit einer Ausnahme: Zopfmehl ist meist noch erhältlich. Weil Zopf meist nur für Sonntag gebacken wird? Seis drum. Mein Ferdinand isst auch Zopfmehl. Und ich backe statt Brot etwas anderes. Toétché (auch Totché oder Touétché) ist ein einfacher, pikanter Rahmkuchen, der im Schweizer Jura sonntags, zum Apéro, oft auch als Dessert, besonders aber zu St. Martin, dann zum „Gâteau du St. Martin“ erhoben, auf den Tisch kommt. Ein typisches jurassisches Bäuerinnenrezept, in Bauernfamilien selber gebacken, in Bäckereien meist auf das Wochenende hin angeboten, in pikanter, wie auch süsser Version. Der dicke Teig ist ein Hefezopfteig, der Belag besteht aus einer dünnen Schicht Sauerrahm/Rahmguss, alle Zutaten stammen aus der Region. In den 50er Jahren belegte ein Bäcker aus St. Ursanne seine Version zusätzlich mit Tête de Moine-Käse und Schnittlauch und brachte seine Ableitung unter dem Namen Gâteau du Cloitre erfolgreich unter die Leute. Gegessen wird er oft zu Salat oder zu Charcuterie. Der Name Toétché wird auf eine gebrauchssprachliche Verdrehung der französischen „Tarte“ zurückgeführt. Im französischen Sundgau gibt es denn auch ähnliche Kuchen, die sich nobel „Tarte à la crème“ nennen.

Ich hab den Originalteig mit meinem Ferdinand (lievito madre) und Eigelb in Richtung Brioche geändert (wenig Zucker, mehr Butter, ohne Rapsöl). Die Füllung lasse ich original beim Sauerrahmguss. Tante Betty meint, sie mit Safran aufdonnern zu müssen. Nein, das macht kaum eine Bauernfrau im Jura.

Gâteau du cloître


Toétché 20200315_120748

Zutaten und Zubereitung
Mittagessen für 4 Personen mit Salat

Hefeteig:
200 g Zopfmehl (Weissmehl mit 10% Dinkel)
100 g  aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40g Zopfmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, geschmolzen, lauwarm
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz
1 Ei mit 1 EL Rahm schaumig geschlagen zum Bestreichen und für den Guss *

Guss:
2- 2.5 dl Crème fraîche
* Restei vom Bestreichen des Kuchenrandes
Muskatnuss, Pfeffer, Salz

Belag:
1/4 Tête de Moîne
Schnittlauch

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(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier rund 3mm dick auswallen, Teig mit Backpapier auf ein rundes Blech von 26-28cm Durchmesser bringen (siehe Hinweis unten). Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen. Boden mit geöffneten Tête de Moine- Rosetten belegen, den Kuchen mit Backpapier zudecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
(3) Ofen auf 200°C O/U-hitze) aufheizen.
(4) Kuchenrand mit dem schaumig geschlagenen Ei bestreichen.
(5) Zutaten für den Guss aufmixen und leicht würzen. Kuchen damit in dünner Schicht ausgiessen.
(6) 15-20 Minuten backen bei 200°C U/O zweitunterste Rille.

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Hinweis: Bei der Wiederholung nahm ich vom Teig 200 g ab für ein 16cm Blech. Den restlichen Teig verbuk ich zu Brioches.

Bauernrezepte verwenden Zopfteig. Mit ca. 15 g Frischhefe auf 250 g Mehl, mit meiner Mutterhefe reduzierte ich die Frischhefe mal aufs geratewohl auf die Hälfte. Immer noch ein fast explosives Gemisch. Was mich ja freut. Durch den Einsatz von Briocheteig wird der Kuchenboden noch luftiger und feiner als mit Zopfteig. Die paar gebratenen Speckwürfel waren nur Restenverwertung. Und wer in der norddeutschen Tiefebene keinen Tête de Moîne findet, probierts mit einigen Teelöffeln Vacherin Mont d’or oder dünnen Scheiben Fontina. Ein einfacher und doch so toller Kuchen. Kommt auf die Bistrokarte. Obwohl ich derzeit kein Bistro eröffnen darf.

Quiche Lorraine „du bien au meilleur“

Quiche Lorraine 20200103_115726

Eine klassische Quiche war gewünscht für 3 Personen. Mir auch recht, da brauche ich nicht lange herumzustudieren. Den Teigboden lieh ich mir vom Zwiebelkuchen nach Fredy Girardet, die Senf-Bodenglasur bei Anne-Sophie Pic  Savoureuse Quiche Lorraine und die Füllung und Backtemperaturen von Claudio del Principe aus dem eben erworbenen Buch „al forno“.  Ungefähr. Für das klassische goldgelb ist die Quiche etwas gar dunkelgelb geraten, aber niemand hat reklamiert.

Quiche Lorraine


Quiche Lorraine 20200103_123020

Zutaten
Form: 26 cm rund

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: Schweizer 00-er)
130 g Butter
20-30 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

1 EL Savorasenf aus Frankreich (Alternative: Estragonsenf)

für die Füllung:
120 geräuchter Speck, fein gewürfelt
1 Zwiebel (L.: Manchon rot), fein gewürfelt
1 Stange Lauch, fein gewürfelt
ca. 2 dl Vollrahm
100 g Crème fraîche
2 frische Eier
60 g Comté 24 mois (oder Greyerzerkäse)
Meersalz aus der Mühle
schwarzer Kampotpfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Den Speck sehr fein würfeln und in einer beschichteten Bratpfanne langsam knusprig braten,  die fein geschnittene Zwiebel und Lauch zugeben, dünsten bis beide Gemüse halbgar sind. Nach Bedarf nachwürzen. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.
(4) Die Blechform mit einem Bogen Backpapier auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick rund ausrollen und die Tarteform inklusive Rand damit auskleiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 200°C Umluft stellen.
(5) Den Boden mit dem Senf einpinseln.
(6) Die Speck-Zwiebel-Lauchmischung auf den Teigboden verteilen und leicht andrücken.
(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche, Eier und Käse verrühren. Würzen und sorgfältig über die Speck-Zwiebel-Lauchmischung giessen.
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille ca. 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Quiche in 15-20 Minuten fertig backen.

Wohlfühlwinterliches aus dem Ofen. Blog-Index ist nachgeführt.  Die alten Rechnungen bezahlt. Schnee darf kommen. Aber bitte ein bisschen plötzlich.

Vom Osterhasen gebissen… Marronimousse

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Zu viele Aufgaben, zu viel Informationen, zu viel Technik, zu viele Produkte, zu viele Gerätschaften. Und wieder mal kein Internet. Stunden, ja Tage verbrachte ich damit, den aus heiterem Himmel heruntergefallenen Netzwerkfehler „Ethernet…keine gültige IP-Konfiguration“ dingfest zu machen. Die automatische Fehlerbehebung von Windows verspricht Abhilfe, sucht und sucht und kommt zum überraschenden Ergebnis, dass keine Internetverbindung bestehe und verweist mich an den Systemadministrator, an einen, der keine Ahnung von Netzwerken hat. Denn der Admin bin ich ja selber. Die Hotline des Providers ist ratlos, empfiehlt mir einen Netzwerker mit teurer Kostenfolge. Not lehrt Künste. So reaktiviere ich das wacklige Wifi und suche in den Leidensgeschichten von Leidensgenossen nach dem Stein der Weisen. 3 Tage mit Schraubenzieher in der CPU herumstochern und das Netz läuft wieder. Ohne Servicetechniker. Das Sprichwort, dass ohne PC kaum mehr was geht, mit PC überhaupt nichts mehr, bestätigte sich einmal mehr. Wie froh ist unsereiner, wenn er die am PC verlorene Zeit am Busen der Tante Betty B. wieder kompensieren kann. In der Oktobernummer stiess ich auf ein einfaches Rezept, das in 15 Minuten auf dem Tisch steht: Marroni-Mousse brulée.

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So einfach und so gut, dass es daran kaum etwas zu verbessern gibt. Wenig Zucker. Empfehlenswert. Weil Einfachheit im täglichen Leben gar nicht so einfach zu realisieren ist, habe ich das Rezept verbessert, andere sagen „verändert“: mit Nusscreme und Tonkabohne.  Ja, und zuletzt hat mich der Teufel -oder wars der Osterhase?- geritten bzw. gebissen und die Mousse musste in einem selbstgegossenen Schokoladenhalbei (ohne Ge-brüll)  serviert werden.

Marroni-Mousse, version lamiacucina


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Zutaten:
4-5 Portionen

100 g dunkle Couverture oder Schokolade
50 ml Vollrahm
250 g (1 Block) Marronipüree (aufgetaut oder jetzt saisonal frisch)
50 g Nusscrème 40% (Lindt o. ähnliche)
1/2 Tonkabohne, feinst gerieben
2 dl Vollrahm
2 EL grober Roh-Rohrzucker (Cassonade)

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Zubereitung:
Schokolade mit den 50 ml Rahm, 2 EL Nusscreme und geriebener Tonkabohne in einer Rührschüssel über Wasserdampf, darf nicht eintauchen!) schmelzen, glatt rühren.
Marronipüree mit Schwingbesen oder Flexrührer glattrühren,  Rahm steif schlagen und untermischen. Schokolade dazu giessen und vorsichtig unterziehen. Die dickflüssige Masse in feuerfeste Förmchen verteilen.
Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen. Die Masse wird beim Kaltstellen fester.
Je 1/2 EL Zucker aufstreuen und mit einem Flammenwerfer sprich Bunsenbrenner karamellisieren.

Variationen:
Wer nicht solange warten mag, kann die Mousse noch warm und dickflüssig direkt nach Herstellung servieren, z.B. wie ich auf 2 EL Cassis-Kompott. Ohne Gebrüll.

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oder:
wer vom Osterhasen gebissen wurde -kein Wunder, das Dessert ist eierfrei-, kann die erkaltete Masse in Schokoladehalbschalen oder -eier abfüllen.

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Schokoladehalbschalen:
6 Halbschalen 8cm Durchmesser (Chromstahl evtl. besser Polycarbonat??)

250 g dunkle Couverture (L.: Valrhona Caraibe 66%)

im Temperiergerät bei 42°C schmelzen, dann nach allen Regeln der Kunst abkühlen und vorkristallisieren, anschliessend wieder auf 31.5°C temperieren. Halbschalen im Ofen auf unterhalb 30°C anwärmen und pro Halbschale etwa 25 g Schokolade einfüllen. Schokolade durch Drehen gleichmässig auf die Innenwand der Halbkugel verteilen und umgekehrt auf einem Drahtgitter auf eine Silikonmatte abtropfen lassen. 30 Minuten bei ca. 15°c abkühlen lassen. Abtropfgräte entfernen , den Rand mit einem spitzen Messer vorsichtig anlösen, dann kräftig auf eine harte Oberfläche schlagen…. und hoffen, dass sich die Schokoladekugel von selber aus der Form löst. Bei korrekter Temperierung sollte das der Fall sein, da sich die gewünschte beta-Kristallform der Schokolade beim kristallisieren etwas zusammenzieht. Aber eben, 1 Grad zu hohe Temperatur beim temperieren und die falsche Kristallform entsteht. Siehe auch: Die wohltemperierte Chocolade


Ich übe noch, bis Ostern sind ja noch einige Tage. Und den Ausschuss (bei mir 20%) kann man wieder einschmelzen oder als Schokoladeanteil in die Mousse einsetzen 🙂
Wie immer erträgt der Mensch hausgemachte Probleme viel einfacher als solche, die ihm von der Aussenwelt auferlegt werden.

Mont d’Or au Four

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Fernsehen bildet. Wohl deshalb stecke ich, was Bildung betrifft, hoffnungslos fest.  Eine Leserin machte mich auf einen Film über den Jura im SWR aufmerksam. Doch der Fernseher blieb schwarz. Obwohl alle Kabel in den zuständigen Buchsen steckten. Dass ich die falsche Fernbedienung zu bedienen versuchte, realisierte ich erst nach dem Studium der Gebrauchsanleitung, anderntags. Nun weiss ich wenigstens, wo der Einschaltknopf des TV-Gerätes liegt oder sitzt oder angebracht ist und dass zum Fernsehen zwei Fernbedienungen erforderlich sind. Doch haben Wahljurassier einen hartnäckigen Schädel. Im Internet findet man alles. damit kenne ich mich besser aus. Hier ist er: „Franche Comté und Jura -unbekannter Nachbar“

Der Film ist hübsch gemacht, etwas bieder, vom Genre „Land und Leute“, viel Leute, wenig Land, doch mit der abkürzenden forward taste geht es flott vorwärts. Hängen blieb ich an der Sequenz über Kulinarik: ein Vacherin Mont d’Or, die Holzschachtel ausgeräumt, mit Pilzen, Kartoffeln, Walnüssen wieder eingeschichtet und mit Vin jaune übergossen. Anders, als ich das unter dem Namen „Vacherin au four“ bislang kannte. One-Pot-Fondue: Einfach&Genial.

Mont d'Or au Four

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Warten auf den Ofen

Zutaten
1 Vacherin Mont d’Or in der runden Holzschachtel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 kleine Schalotte, fein gehackt
100 g kleine Eierschwämme (schienen mir passender als die Champignons de Paris im Video, Paris liegt vom Jura aus betrachtet am Ende der Welt)
3 mittlere Kartoffeln (L.: Corne de gatte)
Muskatnuss
1 Handvoll Walnüsse (Baumnüsse), gehackt
entweder ein guter Côte du Jura oder der teurere Vin jaune. An einem Savagnin führt kein Weg vorbei.

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Blick auf die Füllung

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, schälen, in Scheiben schneiden.
(2) Pilze putzen, in einer Pfanne mit der Schalotte, Knoblauch und Thymian in Butter anbraten. Ablöschen mit einem Schuss Vin jaune, pfeffern, salzen, Flüssigkeit verdampfen lassen.

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Waldpilze

(3) Den Käse zu 90% aus der Holzschachtel bzw. dem inneren Fichtenholzspan herausschneiden. Je nach Reifegrad entweder in Scheiben oder wenn er (hoffentlich) schon weich ist, mit dem Löffel. Wer die Rinde nicht mag (Käserinde ist nach dem französischen Käsepapst Androuet die Verpackung von Käse) schneidet sie weg, so gut das überhaupt geht.
(4) Die Käseschachtel mit dicker Alufolie (Grillfolie) aussenherum einkleiden, damit der Wein nicht ausläuft.
(5) Kartoffeln in einer Schicht auf den Boden der Schachtel auslegen, Würzen mit Muskatnuss und Salz, darauf eine Lage Pilze, darauf eine Lage Käse und ein Schuss Savagnin. Dasselbe noch einmal, bis die Schachtel knapp randvoll ist. Zuoberst die gehackten Walnüsse. Logisch, dass etwas Käse übrig bleibt.
(6) Ab in den Ofen. ca. 15 Minuten 180°C. Auf vorgewärmte Teller servieren.

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Mein Wein

Je nachdem wie dick die Kartoffeln geschnitten werden, kann man das Gericht leichter oder opulenter machen. Und mit einer Schicht gekochter, gewürfelter Morteauwurst anstelle der Pilze schmeckt das Ganze auch Nichtvegetariern. Der Kochwein dient auch als Weinbegleitung. Göttlich. Danke Sunni für den tv-tipp.

Kraeuteromelette auf Rotweinbutter

Kraeuteromelette auf Rotweinbutter 2016 06 30_1426

So gefällts mir: Ruhe. Aller selbsterzeugte Druck ist weg. Die Zufalls- und Kommerzleser auch, wie etwa: „Deine Seite gefällt mir, Grüsse von Elke vom Bratpfannenversand.de“. Das nie eröffnete Bistro steht, bis auf ein kleines Tischchen mit zwei Stühlen, leergeräumt da. Vor der Haustüre liegt das restliche Mobiliar „Gratis zum Mitnehmen“. Geblieben sind die treuen Stammleser, die beim Vorbeigehen einen Blick durchs Fenster werfen. Einfache Bistro-Küche: nur für uns.  Nimm bitte Platz. Es ist angerichtet. Rezept von der Douce Steiner. Von wem sonst?

Kraeuteromelette auf Rotweinbutter


Kraeuteromelette auf Rotweinbutter 2016 06 30_1429
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

Rotweinbutter:
1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
1 TL Butter
1/4 L Rotwein (von meinem Huckebein aus Portugal)
1/4 L roter Portwein (Beide Weine bitte in bester Qualität verwenden)
1/8 L frische Gemüsebrühe
50 g Butter
Prise Zucker (L.: weggelassen)
Prise Salz

Omelette:
4 Eier
1/8 L Rahm (L.: Halbrahm)
1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen
ein paar Blättchen glatte Petersilie, grob gehackt
1 EL Butter

Kresse (+) oder Portulak (-) nach Belieben

Zubereitung
(1) Schalotte in 1 TL Butter andünsten, mit Zucker und Salz würzen. Rotwein, Portwein und Gemüsebrühe zugeben, auf die Hälfte (L.: 1/3) einkochen, dann durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren erneut aufkochen un mit kalter Butter montieren. Abschmecken.
(2) Alle Zutaten für das Omelett -bis auf die Butter- mit einem Pürierstab mixen. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Butter erwärmen, den Eiguss zugeben, etwas stocken lassen, dann mit einem Holzschaber kleine Omeletten formen, wenden und ohne Farbe leicht stocken lassen.
(3) Rotweinbutter auf die Teller zeichnen, Omeletten darauf anrichten und vorzugsweise mit Kresse bestreuen.


Die Douce mag kein Salz in der Omelette. Brauchts auch nicht, die Rotweinsauce bringt die Würze.

Spaghetti, nach Massimiliano Alajmo

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1345

Der Koch heisst Max und hält in seinem Restaurant „Le calandre“ in Padua seit 2002 drei Michelinsterne. In einem seiner Zweitlokale, dem Bistrot „Il calandrino“, lässt er einfache Spaghetti auftragen. Für einfache Spaghetti bin ich immer zu haben. Das Rezept ist zwar nicht Original, „nur“ von einem bloggenden Besucher nachempfunden, aber klammern wir uns an das Wenige, das an Rezepten von Alajmo, auffindbar ist: Spaghetti con crema di cipolle, capperi e anice stellato! Zumal die beiden Hauptwerke von Alajmo, die Bücher „Fluidità“ und „Ingredienti“ sündhaft teuer oder vergriffen sind.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Spaghetti (im calandrino seien es frische Dinkeltagliolini)
ca. 160 g Tropeazwiebeln, fein gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert
1/2 bis 2/3 Sternanis, je nach Grösse, plus 2 Dekosterne
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
Parmesan
20 g Butter

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1342
aspettando gli spaghetti

Zubereitung
(1) Gut 2 L Salzwasser auf etwa 80°C erwärmen, den halben Sternanis zugeben und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Wasser salzen.
(2) Gehackte Zwiebeln in 2 EL Olivenöl auf tiefer Stufe langsam dünsten, bis sie glasig und gar sind, etwa 15 Minuten. Anschliessend mit dem Stabmixer und etwa 1 dl vom Sternanisaufguss mixen. Gewässerte Salzkapern und Butter zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. In eine mittelgrossen Topf geben und warm halten.
(3) Spaghetti im Sternanisaufguss al dente kochen, ewa 1 dl Kochflüssigkeit abzweigen, Spaghetti abgiessen und in den Topf mit der Zwiebelcreme geben. Nach Bedarf etwas Kochflüssigkeit unterrühren und mischen. Parmesan drüber reiben.

Das Rezept wird gleich unter dem tag Bistro verbucht. Spaghetti mit überraschend apartem Geschmack. Grosse Köche hinterlassen auch bei einfachen Gerichten ihre Handschrift.

Salade niçoise nach seiner/meiner Art

Salat Nizza 2016 06 12_1336

Nach seiner Art? Nicht ganz. Urheber ist unbestritten Tim Raue. Orginalrezept Salat Nizza siehe hier. Da aber wirklich frisches Thunfisch-Sashimi in Basel nicht aufzutreiben war -vor 4 Tagen aufgetaut ist nicht frisch-, nahm ich Ventresca aus der Dose. Mein Bohnenkraut wächst im Jura gedeihlich, ich hatte in Basel jedoch keines zur Hand, also verwendete ich das, was ich hatte: Gewürzfenchel. Und die Kartoffelchips entstammen meiner Ofen-pommes-frites-methode, die Kartoffeln bei 73°C vorgegart. Knusprige Kartoffelchips. Nicht so hauchdünn wie aus der Tüte.

Salat Nizza nach meiner Art


Salat Nizza 2016 06 12_1333

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen:

Salat:
200 g grüne Bohnen (mit Knoblauch und Zucker in Salzwasser weich gekocht), dicke längs halbiert
20 Lucques-Oliven (L.: Picholines)
Das Herz von einem Romaine-Salat, in feine Streifen geschnitten
1 gegrillte rote Paprika, entkernt und enthäutet, in Rauten geschnitten
1 Dose Thon Ventresca, ca. 120 g Füllgewicht
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

Salatsauce:
2 EL fein geschnittenes Gewürz-Fenchelkraut
40 ml Olivenöl
Saft von 1 Limette

Sardellen-Mayonnaise:
50 g Mayonnaise mit Olivenöl (L.: aus der Tube, Todsünde, aber ich lebe noch)
4 Sardellenfilets, feinst gehackt
1 EL Limettensaft

Dazu:
2 pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb
3 mittlere Victoria oder Agria Kartoffeln, mehligkochend
1 EL Olivenöl
1 TL Kartoffelstärke
Fleur de Sel

Salat Nizza 2016 06 12_1331

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale bei 73°C 30-40 Minuten vorgaren, kalt abschrecken, schälen, Quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Kartoffelstärke gut vermengen, Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und 20 Minuten bei 220°C Umluft in den Ofen setzen. Im Prinzip gleich wie hier verfahren. Herausnehmen und salzen.
(2) Indessen Bohnen, Oliven, Salat und Paprika in einer Schüssel vermengen. Olivenöl und Limettensaft verrühren. Kurz vor dem Anrichten den Gewürzfenchel unterrühren, zum Salat geben und alles gut vermengen. Würzen mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette.
(3) Alle Zutaten für die Sardellen-Mayonnaise verrühren.
(4) Eier pochieren.

Anrichten:
Salat auf einem länglichen Teller arrangieren, Thonfilets dazu legen, Sardellen-Mayonnaise-Punkte dazwischensetzen, jeweils ein pochiertes Ei auf einen satten Klecks Sardellen-Mayonnaise geben. Mit den Ofen-Kartoffelchips dekorieren.

Eine Version, die eher mangelnden Zutaten als der Inspiration zuzuschreiben ist, aber gegenüber dem Original dennoch kaum abfällt.

Linsensuppe à l’orange nach Douce Steiner

Linsensuppe mit Safran
Eines dieser absolut stimmigen, kleinen Gemüserezepte aus dem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“ von Douce Steiner. Ich koche die Suppe nun schon bereits zum drittenmal, leicht verändert, mit etwas weniger Orangensaft und ohne die zwei fritierten Dauphine Kartoffeln, die auf einem Holzspiess über die Suppe zu legen wären. Im Ofen gedörrtes Altbrot tuts auch.

Linsensuppe à l'orange nach Douce Steiner

Zutaten
4 Menuportionen
80 g grüne Linsen
1 kleine Orange
1 kleine Karotte gelb und rot
2 Scheiben Knollensellerie, 4 mm dick
4-8 Safranfäden
1 Elf. Orangenöl
7.5 dl Gemüsebrühe hausgemacht (L.: 6 dl)
1.5 dl Orangensaft (L.: 0.5 dl)
1 Bund Schnittlauch
Zitronenthymian (L.: getrocknet)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Zubereitung
(1) Linsen erlesen, mit Wasser einmal aufkochen, abgiessen.
(2) Linsen in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. (15-20 Minuten). Douce Steiner rät von der Salzzugabe ab, weil die Linsen sonst nicht weich würden. Solange die Linsen nicht aus dem letzten Jahrhundert stammen, finde ich, dass man sie ruhig von Anfang an salzen darf, sonst kriegt man das Salz nicht in die Linsen, und länger als 15-20 Minuten musste ich sie noch nie kochen.
(3) Orangenschale abreiben, Karotten und Sellerie fein würfeln (Alligator). Mit den Safranfäden im Orangenöl andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz weichkochen. Frau Steiner macht sich die Mühe, Orangenschale und Gemüse mit der Tülle eines Spritzbeutels zu winzigen, linsengrossen Talern auszustechen. Das muss für den Hausgebrauch nicht sein.

Linsensuppe mit Safran 2014 11 24_6565
Noch fehlen die separat gekochten Linsen

(4) Abgetropfte, weichgekochte Linsen und Orangensaft zugeben. Würzen. Evtl. 1 Elf. Maizena mitkochen zum Abbinden. Zitronenthymian und Schnittlauch zugeben.


Je mehr mein Briefkasten mit Prospekten für Fressalien und Weine gefüllt wird, je mehr mir von allen Seiten Menuempfehlungen nachgeworfen werden, desto frugaler, einfacher wird unser Essen über die Festtage ausfallen. Geröstetes Altbrot haben wir immer. Wir werden schon nicht verhungern.