Das Gericht ist, das sei zugegeben, etwas in die Jahre gekommen. Wir haben es vor etwa 25 Jahren in einer guten Basler Wirtschaft einmal gegessen, nachgekocht, seither kommt es bei uns einmal im Monat auf den Tisch. Die scharfen Senffrüchte kennen wir sonst eher als Beilage zu Bollito misto, aber zu der Rahmsauce mit dem Körnersenf passen sie ausgezeichnet. Die Marinade mit Sojasauce sorgt für ein butterzartes Kalbfleisch. Menge für 2 Personen. zum Rezept

Zutaten
Marinade aus: 1 Elf. Cognac,  1 Elf. Japanische Sojasauce (naturally brewed, Kikkoman), 1 Elf. Maizena.
200 g von Hand geschnetzeltes Kalbfleisch
1 Elf. Moutarde de Meaux (Körnersenf, grob)
1/2 Tlf. Moutarde de Dijon, scharf
1 dl Halbrahm
1/2 dl Weisswein
1/2 Tlf. Citronenschale abgerieben
1/2 Tlf. Zucker
1 Schalotte
10 g Bratbutter
Salz, Pfeffer, Rosmarinpulver, Paprika edelsüss
extra-scharfe Senffrüchte (unsere Mostarda di Frutta stammen von  Vanini aus dem Tessin, im Lebensmittelhandel erhältlich)

Vorbereitung
(1) Rahm mit beiden Senfsorten mischen und 1 Stunde stehen lassen.
(2) Weisswein, Zucker und Zitronenabrieb mischen und 1 Stunde stehen lassen.
(3) Fleisch 30 Minuten marinieren in einer Mischung aus Cognac, Sojasauce und Maizena. (siehe Anmerkung).

Zubereitung
(4) Fleisch samt Marinade auf ein Sieb schütten und etwas abtropfen lassen.
(5) Schalotte fein schneiden und im Bratbutter leicht anziehen lassen, das abgetropfte Fleisch zugeben und allseitig kurz anbraten.
(6) Fleisch auf einen im Ofen bei 70°C vorgewärmten Teller geben, warmstellen, den Bratenfond mit dem angesetzten Weisswein auflösen, den Senfrahm hinzugeben, aufkochen und nach Bedarf etwas reduzieren. Fleisch wieder zufügen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Paprika, evtl. noch mit etwas Dijon-Senf.

Anrichten
auf vorgewärmte Teller. Dazu wird Trockenreis serviert und dazwischen ein paar scharfe Senffrüchte gelegt.

Anmerkung
Das Marinierverfahren bewirkt durch die in der Sojasauce enthaltenen, natürlichen Enzyme einen ähnlichen Effekt auf die Fleischeiweisse wie etwa Ananassaft: Fleisch wird nach kurzem Marinieren zart. Vorsicht, mariniert man zu lange, wird das Fleisch butterweich ! Voraussetzung ist aber, dass man natürlich gebraute Sojasauce verwendet, die einen längeren Fermentationsprozess durchlaufen hat. Billige Sorten sind ganz oder teilweise aus Salzsäurehydrolysaten entstanden und besitzen keine aktiven Enzyme mehr. Das Zartwerden von Fleisch ist ein erstaunlicher Vorgang. Mir scheint, dass dieser Trick bei uns Europäern viel zu wenig bekannt ist, trotz der weiten Verbreitung der fernöstlichen Küche. Der Stärkezusatz in der Marinade bewirkt dasselbe wie das Mehlieren, zudem hilft es die Sauce etwas zu binden. Die fernöstliche Küche verwendet natürlich Reiswein statt Cognac, aber dieser Zusatz ist unerheblich.