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Cassolette d’asperges blanches et morilles printanières

April 22, 2018 lamiacucina 16 Kommentare

Auf deutsch: Cassolette von weissem Spargel und Frühlingsmorcheln. Noch deutscher: Spargelpfanne mit Morcheln. In diesem Fall durch einen Teller aus der Speisekarte des 3-Sternekochs Chef de Cuisine Peter Knogl im Cheval Blanc zu Basel inspiriert.

Cassolette d'asperges blanches et morilles

Cassolette de morilles et asperges 2018 04 17_1541

Zutaten
für 4 Vorspeisenportionen
Spargel:
500 g weisse Spargelstangen
Muskatnuss
Meersalz
Prise Zucker

Morcheln:
150 g frische, möglichst kleine Morcheln
etwa 8 mittelkleine, getrocknete Morcheln als Geschmacksverstärker
1 mittlere Schalotte, fein geschnitten
30 g Butter
100 ml Vin jaune
150 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
1/2 TL Gelespessa (Verdickungsmittel und Schaumstabilisator) (falls nicht vorhanden durch 1/2 Blatt kalt eingeweichte Gelatine ersetzen)
100 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Prise Quatre épices (man darfs nicht merken)
weisser Pfeffer

Zubereitung
Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen und auf kleinem Feuer heiss halten.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.

Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Schalotten in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getr. Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C in einer Cassolette mit aufgesetztem Deckel warmstellen.
(6) Den Jus mit Gelespessa binden und bei kleiner Hitze auf ca. 1 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken und in einen vorgewärmten Isi-Thermowhip giessen. 1 iSi Sahnekapsel einfüllen und kräftig schütteln.
Das iSi Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Finish:
(7) 8 Minuten vor dem Servieren die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Aus dem Schalenfond herausheben, im heissen Topf mit den warm gestellten Morcheln mischen. Die vorgewärmten Teller mit etwas Schaumsauce aus dem Thermowhip bedecken, Spargeln und Morcheln darauf verteilen und den Rest der Schaumsauce unterspritzen.

Nicht schlecht gelungen. Dass die Morcheln etwas zu gross sind, ist Jammern auf hohem Niveau.

Geflügel, Pilze&Co.

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen

April 15, 2018 lamiacucina 18 Kommentare

In der Franche Comté zählt das Huhn, gegart in Geflügelfond, Rahm und Vin jaune mit Morcheln zu den klassischen Gerichten. Jahre ist es her, dass ich es in Arbois im Maison Jeunet -façon Jean-Paul Jeunet- (hier das Video dazu) einmal essen durfte. Im aktuellen 8plus8-event bereiteten wir ein Perlhuhn zu -façon Lukas Rosenblatt, siehe Bild oben. Das schmeckte derart unverschämt gut, dass ich -obwohl Frau L. kein Huhn isst- mir die Woche darauf ein Perlhuhn besorgte und das Rezept nachkochte. Frau L. ass die Morcheln. Ich das Huhn. In zwei Malen. Unglaublich gut.

Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 24. März 2018 und das Menu sind übrigens ab sofort online, wie immer unter Kein Kochbuch.

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen

Wenn ich anrichte, sieht es immer etwas „rustikal“ aus.

Perlhuhnbrüstchen
1 Perlhuhn aus der Bresse, Label Rouge
Gewürzsalz für helles Fleisch
Orangenöl
Kerbel, gehackt
Schwarzer Pfeffer

1 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Stangen Sellerie
1/2 Fenchel
1 dl Olivenöl
1 dl Vin jaune
Gewürzsalz für helles Fleisch

Das Perlhuhn zerlegen und ausnehmen. Schenkel vom Rumpf trennen und auslösen, Sehnen der Unterschenkel wegschneiden und das Schenkelfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden und für das Ragout reservieren.
Das Rückgrat von der Karkasse schneiden. Die beiden Brüste mit dem Brustkorb aussen, innen und unter der Haut mit Orangenöl, den Gewürzen und dem Kerbel einreiben und zugedeckt 3 h marinieren.

Die Bruststücke vor Verwendung in einer kleinen Kasserolle in einem Beet von weissem Gemüse-Mirepoix mit Vin jaune und Olivenöl 20 Minuten unbedeckt bei 180°C im vorgeheizten Ofen garen. Ofen auf 150° zurück stellen und weitere 20 Minuten mit Deckel garen. Brustfleisch von den Knochen lösen und aufschneiden.

Geflügelfond
Karkassenteile und Abschnitte der beiden Perlhühner
Mirepoix aus:
1 Stange Sellerie
1 Stück Fenchel
1 Stück Lauch
1 Peterliwurzel
2 Schalotten, geschält

6 Champignons, in Scheiben

Karkassenteile und Abschnitte in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, danach unter fliessendem Wasser abspülen. In einem Topf mit kaltem Wasser überdecken, aufkochen, abschäumen, dann das Gemüsemirepoix und die Champignons zugeben und 2 -3 h leise köcheln. Am Schluss entfetten.

Schenkelragout
Das gewürfelte Schenkelfleisch des Perlhuhns
8cm Lauch
ca. 4 dl Geflügelfond
Gewürzsalz hell
Schwarzer Pfeffer

Schenkelfleisch würzen, leicht bemehlen, und in einem Topf in Olivenöl kurz anbraten. Fleisch herausnehmen und im selben Topf den Lauch dünsten. Fleisch wiederzugeben, mit dem Fond portionsweise ablöschen und bei kleiner Hitze langsam stark einköcheln. Abschmecken.

Morchelsauce
2 Handvoll getrocknete Morcheln
3 Schalotten
Butter
1 dl Vin jaune [korr.]
Ca. ½ L Geflügelfond
1 dl Rahm

400 g frische, kleine Morcheln
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Morcheln mit warmem Wasser überdecken und 2 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen.
Schalotten in Butter andünsten. Eingeweichte Morcheln zugeben und mit dem filtrierten Einweichwasser, Vin jaune [korr.] und Geflügelfond ablöschen. Bei kleiner Hitze einköcheln. Rahm zugeben, weiter einköcheln.
Frische Morcheln längs halbieren, in heisses Wasser geben, mit einer Siebkelle gut bewegen, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen.
Vor Verwendung das weichgekochte Ragout und die frischen Morcheln zugeben, erwärmen, abgiessen, die Sauce auffangen und aufmixen. Abschmecken mit Pfeffer und Kräutersalz. Morcheln und Ragout wieder untermischen.

Spargelspitzen
1/2 Bund grüner Wildspargel
Puderzucker
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Enden der Spargeln abbrechen, 6cm lange Spitzen abschneiden, Rest in kleine Stücke schneiden. Stücke in Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen. Mit den Spitzen im Wok in Olivenöl mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen und ca. 5 Minuten anbraten.

Damit mir Frau L. nicht verhungert, verwendete ich mehr Morcheln als üblich und machte ihr zu der Sauce eine „Sättigungsbeilage“: einmal Trockenreis mit Curry (nach Jean-Paul Jeunet) am nächsten Tag mit Tagliatelle. Die Version von Lucas ist für Schenkelabnageverweigerer angenehmer zu essen als jene von Jeunet.

Gnocchi

Kartoffelgnocchi Dolce Sogni

Dezember 4, 2013 lamiacucina 42 Kommentare

Im Ristorante Albrici in Poschiavo stehen sie als Gnocchi di patate „sweet dream“ auf der Karte. Auf der Suche nach einer adäquaten Verwendung für mein Strattù und für eine angebrochene Packung Mascarpone, die verbraucht sein wollte, habe ich mich dieser Gnocchi erinnert. Die Speisekarte des Lokals ergänzt: „…alla panna, basilico e pomodori secchi“. Eine tomatierte Rahmsauce. Warum man im italienischen Südbünden das Disneyland für Kartoffelgnocchi bemüht, verstehe ich zwar nicht. Letztlich ist das aber egal, meine Gnocchi bestehen aus einem Buebespitzleteig, und der kommt via Lucas Rosenblatt aus dem Schwabenland. Kein süsser, dafür ein robuster Traum. Die Sauce mit Mascarpone, Michas Ofentomaten (ein Geschenk von Frau W. aus W., Danke !) und meinem strattù.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Kartoffeln (meine geliebten, festkochenden Amandine)
30 g Knöpflimehl (Weichweizendunst der Mühle Kleeb)
30 g Kartoffelstärke
2 Eigelbe
ca. 20 g entwässerter Rahm-Quark (2 Elf. erst in ein kleines Vliestuch, dann in 4 Lagen Küchenkrepp wickeln und kräftig auswinden)
15 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
zum anbraten:
Orangenöl (Olive mit Orange)

Sauce:
40-50 g Mascarpone
2 dl Ofentomatenpassata
2 Elf. strattù (wer keins hat, belässt es bei der Passata aus Ofentomaten, das strattù gibt einen zusätzlichen, kräftigen Tomatenschub)
Piment d’Espelette
Salz
Die letzten Blättchen vom Küchenfensterbasilikum, bevor die Temperatur unter 0°C sank.

Zubereitung
(1) Gewaschene Kartoffeln mit Schale im Dämpfsieb etwa 20 Minuten weich garen. Das Dämpfsieb (aus Metall) 20 Minuten in den Backofen (Umluft 95°C) stellen, dann darin etwas auskühlen lassen.
(2) Kartoffeln schälen, pürieren und mit den übrigen Zutaten zu einem homogenen Teig mischen.
(3) Den Teig auf wenig Knöpflimehl zu einer fingerdicken Rolle ausrollen. Kleine, murmelgrosse Stücke abstechen, zu Kugeln drehen und über das Gnocchibrett abziehen. Bis zum Kochen auf wenig Mehl lagern.
(4) Die Gnocchi in knapp siedendem Salzwasser pochieren. In kaltem Wasser kurz abschrecken, abtropfen und mit wenig Orangenöl mischen.
(5) In einer Bratpfanne hellgelb anbraten.

(6) Mascarpone, Ofentomaten und strattù mit dem Handmixer mischen und die Sauce erwärmen und würzen mit Sal und Pfeffer.

Fleisch

Escalopes de veau vallée d’Auge, Kalbsschnitzel an Calvadosrahmsauce mit Äpfeln

Mai 9, 2012 lamiacucina 35 Kommentare

Das Pays d’Auge, östlich von Caen, ist das Zentrum des normannischen Apfelanbaus; Apfelbäume prägen hier die Landschaft. Aus Äpfeln werden Calvados hergestellt und Cidre. Genauso im schweizerischen Thurgau, nur dass sich hier der Calvados Thurgados nennt, der Cidre Apfelwein. Neben Äpfeln gibts in der Normandie viel lait, crème und beurre. Genauso wie in der Schweiz. Nur dass die hier anders heissen: Milch, Rahm und Butter. Und weil alles so viel besser schmeckt, wenn es einen fremden Namen trägt, belasse ich es beim vallée d’Auge.
Die nach dem Vallée d’Auge benannten Gerichte: Le poulet sauté à la Vallée d’Auge und die Escalopes sind übrigens auch nicht im Vallée d’Auge entstanden, sondern in einem Pariser Restaurant im 19. Jahrhundert.

Zutaten
für die Steaks (2 Personen):
6 kleine Kalbsfiletsteaks
Marinade: 1 Elf. Calvados, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce (unsere chinesische Zartmachmarinade)
Bratbutter
1 dl Cidre (Apfelwein)
50 ml Kalbsfond dunkel
1 dl Halbrahm
nochmals ein sehr grosser Schuss Calvados
Salz, Pfeffer

für den Apfel:
1 aromatischer, säuerlicher Apfel
gute Butter
wenig Zucker

Dazu gabs Trockenreis. Wer sich über die braunen Brummer auf dem Fleisch wundert: das war der übriggebliebene Rest von mit Calvados-Thurgados vollgesoffenen Weinbeeren, die ich vor einiger Zeit für das Dessert hier benötigt hatte.

Gemüse, Pilze&Co.

Gemüse-Pilz-Pastetchen

November 12, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Frau L. wollte kochen, war beim Anblick der fast leeren Gemüseschublade aber ohne Inspiration und überliess mir das Feld. Nicht einmal Karotten waren da, eine kleine Navet, Jungzwiebeln, Petersilienwurzeln, ein paar Champignons und im Tiefkühler 3 Blätterteigpastetchen. Eine seltsame Mischung. Ausreichend um so richtig aus dem Vollen zu schöpfen ! Nichts zum Nachkochen, aber dennoch gut.

Zutaten
Leichte Mahlzeit für 2 Personen:
3 Blätterteigpastetchen, fertig gekauft beim Bäcker, gefroren
1 kleine Navet
1 Petersilienwurzel
2 Jungzwiebeln mit grünen Röhrli
100 g Champignons weiss
1-2 Elf. gute Butter
50 ml Noilly-Prat
1 Prise Currypulver, 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer

für die Béchamelsauce:
20 g Butter
15 g Mehl
1.5 dl Milch
1 dl Weisswein
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer
Salz, besser noch mein Gemüsesalz Verdure triturate

Zubereitung
für die Sauce Béchamel:
siehe hier, den Weisswein gegen Schluss einrühren und mitkochen.
(1) Navet in kurze Stäbchen schneiden, ca. 1 cm dick, die Petersilienwurzel in kleine Würfelchen, 5 mm dick schneiden, die Jungzwiebeln in Ringe, die Champignons, je nach Grösse in Viertel oder Achtel.
(2) Navets und Petersilienwurzel in wenig Butter andünsten, ablöschen mit Noilly-Prat, würzen mit Salz, Pfeffer, Curry und wenig Zimt. Etwa 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen, bis die Gemüse bissfest sind.
(3) Pastetchen im auf 150°C vorgeheizten Ofen heiss werden lassen.
(4) Pilze und Jungzwiebeln in wenig Butter gut andünsten, würzen mit Salz und Pfeffer.
(5) Gemüse und Pilze in der Béchamelsauce vermischen, nochmals heiss werden lassen und in die Pastetchen füllen.

Fleisch, Reisgerichte

Kalbssteak an Calvadosrahmsauce

Oktober 24, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

In den siebziger Jahren in fast jedem Restaurant angeboten, ist das Gericht langsam aus den von uns gelesenen Restaurantkarten verschwunden. Schade. Schnell zubereitet. Und schmecken tuts auch. Das hat kürzlich auch Petra an ihren Schweinesteaks mit Calvados und Apfelspalten festgestellt. Die Version von Frau L. gibts mit einer kurzen Sauce, früher hatten wir noch keinen Kalbsfond in der Tiefkühle. Dazu Besucherreis. Der heisst bei uns so, weil er im Ofen ohne Aufsicht vor sich hin gart und, weil mit wenig Aufwand verbunden, Besuchern vorgesetzt wird. Auch so eine Erfindung von lustigen Weibern. Immerhin schmeckt er viel besser als der übliche Trockenreis.

Zutaten
für die Steaks (2 Personen):
6 kleine Kalbsfiletsteaks
Marinade: 1 Elf. Calvados, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce
Bratbutter
nochmals ein sehr grosser Schuss Calvados
Salz, Pfeffer, Rosmarinpulver und Piment d’Espelette
ca. 1 dl Halbrahm

für den Apfel:
1 aromatischer, säuerlicher Apfel
gute Butter

für den Besucher-Reis:
2.5 dl Langkornreis (parboiled US-Reis, 20 Minuten, nicht Risottoreis !)
1 Elf. Olivenöl extra
~~0.75 dl~~ 1.25 dl Weisswein trocken (korrigiert, falsche Umrechnung von US-cup auf dl)
~~0.75 dl~~ 1.9 dl Wasser nass (korrigiert, falsche Umrechnung von US-cup auf dl)
1 kleine Schalotte
1 Tlf. Salz, Pfeffer
20 g gute Butter
1 Elf. Petersilie, fein geschnitten (oder gemischte Kräuter)

Zubereitung
für die Steaks:
(1) Fleisch in der Marinade bei Raumtemperatur 30 Min. ziehen lassen, mit Küchenpapier abtrocknen, beiseitig in heissem Bratbutter anbraten (5-6 Minuten total), würzen mit Salz und Pfeffer. Warm stellen bei 60°C.
(2) Fonds aufkratzen mit einem grossen Schuss Calvados, den Rahm zugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb in die Pfanne zurück filtrieren. Würzen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Piment d’Espelette.
für den Apfel:
(3) 1 säuerlichen, aromatischen Apfel schälen, Kernhaus ausstechen und in ca. 1 cm dicke Apfelringe schneiden. Diese in Butter anbraten.
für den Besucher-Reis:
(4) In einem Topf den Reis in 1 Elf. Olivenöl mit der feingeschnittenen Schalotte glasig schwitzen, ablöschen mit Wasser und Wein, würzen, aufkochen, danach sofort in eine Pyrex-Glasform mit Deckel umgiessen und zugedeckt in den auf 200°C vorgeheizten Ofen stellen (Schiene 1). 12-14 Minuten simmern lassen. Danach hat der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen. Butter und Kräuter unterrühren, ggf. nachwürzen. Schmecken tut er ein wenig nach Weissweinrisotto, dem Amerikanerreis zum Trotz.

für den finish:
(5) Fleisch und allfälligen Bratsaft in die Sauce zurückgeben, kurz erwärmen und anrichten.

Pasta fresca

Paglia e fieno al prosciutto e panna

September 22, 2008 lamiacucina 34 Kommentare

Paglia e fieno. Stroh und Heu, an einer Schinken-Rahm-sauce. Stroh und Heu aus eigener Herstellung: gewalzte Taglierini mit Ei bzw. mit zusätzlichem Spinatgrün. Da können mir alle bi-, tri- und multicolor-Fabrikteigwaren geschäftstüchtiger TV-Köche gestohlen bleiben. Besser als bei mir habe ich das noch nirgendwo gegessen. Da bin ich ganz unbescheiden.

Zutaten
weisser Teig:
300 g Hartweizengries
3 Eier
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

grüner Teig:
300 g Hartweizengries
2.5 Eier
30 g Clorophyllextrakt (Spinatgrün, kommt morgen)
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

Schinken-Rahmsauce:
100g gekochter Schinken
1.5 dl. Rahm
50 g Parmesan, frisch gerieben
30 g Butter
1/2 Tlf. Piment d’Espelette
1 junge Knoblauchzehe

Zubereitung
für die Pasta:
(1) Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen, übrige Zutaten zugeben und mit dem Knethaken zu einem elastischen, zähen Teig verkneten. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(2) Dieser Teig ist zähe, da macht die Kenwood Chef schlapp. Drum lasse ich ihn einfach ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.

für die Taglierini:
(4) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 4/9-5/9).
(5) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Taglierini-aufsatz schneiden.
(6) Die Taglierini zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.

für den finish:
(7) 250 g weisse und grüne Nestchen in kochendem Salzwasser garen, immer wieder mit einer Zange hochziehen, damit sich grün und weiss mischen. Etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(8 ) Butter, gepresster Knoblauch, Rahm und Käse in einer grossen Bratpfanne aufkochen, bis der Käse homogen geschmolzen ist, Schinkenstreifen zugeben, würzen und die abgegossenen Taglierini darin schwenken. Man kann den Schinken auch zuerst in der Butter anbraten.

Pilze&Co., Vorspeisen

Crostini ai finferli

August 7, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Aus den für die Polenta taragna nicht gebrauchten Eierschwämmchen gabs tags darauf Croutons an einer Rahmsauce als Vorspeise. Es hätten ruhig noch etwas mehr sein dürfen. Die Pilzchen erscheinen auf italienischen Speisekarten auch als cantarelli oder gallinacci. Ich hätte sie auch nur sautieren können, wie Ursula von kochfun. Aber auf dem gerösteten Brot macht sich die kräftige Sauce gut.

Zutaten
für etwa 6 crostini:
300 g Eierschwämme
1 Schalotte
1 junger Knoblauch
2 Zweiglein Thymian
40 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
1 dl Weisswein (Chablis)
1 dl Rahm
natives Olivenöl
glatte Petersilie
Salz, Pfeffer

1 Baguette

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere klein schneiden. In einer Bratpfanne die feingeschnittene Schalotte und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze und die abgezupften Thymianblättchen zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, Rahm zugeben, nochmals etwas reduzieren, zuletzt die geschnittene Petersilie einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(2) Baguettescheiben leicht antoasten, auf gut vorgewärmte Teller legen und die Rahmpilze darauf verteilen.

Fleisch

Senfrahmgeschnetzeltes mit scharfen Senffrüchten

Mai 11, 2007 lamiacucina 2 Kommentare

Das Gericht ist, das sei zugegeben, etwas in die Jahre gekommen. Wir haben es vor etwa 25 Jahren in einer guten Basler Wirtschaft einmal gegessen, nachgekocht, seither kommt es bei uns einmal im Monat auf den Tisch. Die scharfen Senffrüchte kennen wir sonst eher als Beilage zu Bollito misto, aber zu der Rahmsauce mit dem Körnersenf passen sie ausgezeichnet. Die Marinade mit Sojasauce sorgt für ein butterzartes Kalbfleisch. Menge für 2 Personen. zum Rezept Senfrahmgeschnetzeltes mit scharfen Senffrüchten weiterlesen →

Beilagen, Fleisch

Bad Osterfinger Spätzli mit Kalbfleisch

März 26, 2007 lamiacucina

Heute wird mein Lieblings-gericht im Bad Osterfingen nachgekocht. Rezepte werden in Osterfingen keine rausgerückt, aber das tut uns ja nicht weh. Ein Rezept, das dem Original nahekommt, findet sich in Rezeptezentrale. Während des Kochens hat es mich dann aber doch gepackt. Statt brav nachzukochen, habe ich „angewendet“ (wie es auf Berndeutsch so schön heisst), bis eine wunderbare Rahmsauce entstanden ist, die mit jener in Osterfingen aber nur noch die Idee gemeinsam hat. Bad Osterfinger Spätzli mit Kalbfleisch weiterlesen →