Zartheit, Saftigkeit und Würzigkeit. Genau das macht einen guten Schmorbraten aus. Leider gerät er immer mehr in Vergessenheit. Wer nimmt sich noch die Zeit, einen Braten sanft und respektvoll über Stunden hinweg zu schmoren ? Dieser Brasato ist der destriero della cucina, das Schlachtross von Frau L., mit dem sie die Kritiker der traditionellen Küche erfolgreich überrennt, aus dem Sattel wirft und zu andächtigem oder schmatzendem Schweigen verdammt. Um allfällige Missverständnisse zu vermeiden: dieser destriero ist ein manzo (Rind) und kein cavallo (Pferd). zum Rezept:
Zutaten
ca. 800 g Rindsschulterbraten
5-7 dl Barolo (es muss kein Gran Bussia von Aldo Conterno sein, auch ein guter Veltliner geht, ist ja auch ein Nebbiolo, und hätten die Bündner das Veltlin 1797 nicht an Napoleon verloren, könnten wir heute unsern Braten in Schweizer Wein kochen)
1/3 Peperoni
1 kleine Zwiebel
1 Karotte mittelgross
1 Petersilienwurzel (in der Saison)
1 Stangensellerierippe
1 Lauchstange
4 getrocknete Tomaten
1 Elf. Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
2 Stück Zitronenschale
1 Rosmarinzweig, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken
Salz, Pfeffer, Piment
1-2 Tlf. Worcestershire-sauce
1 Stück Schwarzbrot (Endstück)
100 ml Kalbsfond von meinem (wartet schon lange in der Blog-pipeline)
30 ml Madeira
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale >10 anni.
Olivenöl
Zubereitung
(1) Bratenstück mit Küchenschnur in Form binden.
(2) In einer Kasserolle in 30 ml Olivenöl allseitig anbraten (ca. 15-20 Minuten). Braten herausnehmen und im Ofen bei 100 °C warm stellen.
(3) Oel abgiessen, dann Tomatenmark und Gemüse, ganz oder grob geschnitten, anrösten. Mit 3/4 des Weines ablöschen.
(4) den Braten in die Kasserolle zurückgeben. Die Hälfte der Gewürze, Kalbsfond und das Brot zugeben.
(5) Bei 100°C im Ofen zugedeckt während 3-4 Stunden langsam schmoren (simmern) lassen. Nicht kochen. Gelegentlich wenden. Deckel ab Halbzeit je nach gewünschter Saucenkonsistenz leicht öffnen.
(6) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze und den restlichen Wein sowie den Madeira zugeben.
(7) Zum Schluss das Bratenstück und das Brotstück („Kinderbraten“: für alle, die kein Fleisch mögen) herausnehmen und die Sauce fertig stellen: Durchseihen, bei Bedarf etwas einkochen, Balsamico zugeben. Wer will, kann auch eine Gemüsebindung machen, ich ess sie lieber separat.
Anrichten
Braten aufschneiden und in die Sauce zurücklegen. Aus der Kasserolle servieren oder auf vorgewärmte Teller einen Saucenspiegel giessen, 1-2 Bratenstücke hineinlegen, Gemüsestücke und ein oder zwei Löffel Kartoffelpüree wie eine île flottante in den Saucenspiegel legen. Als inverse Remineszenz an den Knorr-Saucensee im Kartoffelpüree-haufen vergangener Tage. Dazu musste der schon erwähnte Gran Bussia 1990 (meine letzte Flasche, den 1989-er hatte ich verpasst) dran glauben.
lamiacucina 
Um auf Eine Frage zu antworten, wer noch lange einen Braten schmoren lässt: ich!!!
Sieht verführerisch lecker aus…….Und, kann man doch zu jeder Jahreszeit essen!!
Das mit dem Schwarzbrot erinnert mich an den heimischen Sauerbraten….
Marinierst Du das Fleisch nie vorher in der Wein-Gemüsemarinade?
@bolli:
das hatte ich doch vermutet…..dass Du.
dochdoch, aber dann gerade 3 Tage lang. Mal so mal so. Und das Schwarzbrot landet dann zusammen mit den Fleischresten in den Raviolis.
Oh, da bin ich gespannt! Habt Ihr denn nochwas übrig gelassen????
Bei 800 g Braten geht immer die Hälfte in den Tiefkühler.
Dann kann ich mir ja Hoffnungen machen auf baldige Raviolis……
Nix da, zuerst gibts die Caramelle mit Pistazien. Bestellungen werden in der Reihenfolge des Eingangs abgearbeitet.
Da ich das Buch eh nicht vor Lichtjahren erhalte, hast Du bis dahin eh für mich alle 80 (?) Pasta-Rezepte gekocht und wir legen das Buch neu auf!
Heute mach ich Antipasta, Zucchinis und Auberginen müssen weg…..und, Dein Schmorbraten hat mich angeregt, mal sehen, ob ich Rinder- nee Ochsenschwanz! finde.
Mmmh, 90 Gran Bussia…….
Dein „Le Creuset“-Schmortopf ist ja Quitsche-Gelb, hast Du den noch aus den „Flower Power“ 70ern??? :))
Apropos Worcestershire-Sauce, gibt diese Sauce den Gerichten noch den letzten Pfiff oder ist das Voodoo?
@BerlinKitchen: Der Schmortopf passte zu meinem damaligen gelben VW-Käfer „Giallo“. Den Käfer gibts nicht mehr. Der Topf ist immer noch da: übrigens eine Schweizer „von Roll“ Kasserolle, kein Creuset.
Worcester: das Maggi von Frau L.