Fettucine Alfredo Glaronese

Eine Weltneuheit ! Ich habe meine perfektesten, allerfeinsten, cremigsten Alfredonudeln mit Glarner Schabziger vermählt (das darf man heute durchaus, wir sind ja eine liberale Gesellschaft). Für Ausser-schweizer: Der Schabziger ist ein trockener Kuhmilch-magerkäse (< 0.5% Fett) der mit Zigerklee, einem Verwandten des Hornklee, aromatisiert ist. Ein uraltes Produkt aus dem Schweizerischen Glarnerland, das bis 1395 im Besitz des Stiftes Säckingen (immer diese Habsburger !) stand. Da der weisse Magerkäse, ein Teil des „Zehnten“, den Stiftsdamen zu wenig würzig war, mischten sie dem Käse Hornklee aus dem Klostergarten bei. Der verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack. Seit 1463 trägt der Schabziger einen Herkunftsstempel. Vom 15. Jahrhundert an wurde er in der ganzen Eidgenossenschaft verkauft. Dieses Monopol hat sich bis heute gehalten. In USA wird er unter dem Namen „Sap Sago“ verkauft.
Gschwellti (Pellkartoffeln) ohne Schabziger sind für mich undenkbar. Ein interessantes Würzmittel. Pasta mit Schabziger (Zigerhörnli) gibts hierzulande seit es Fabrik-Pasta gibt. In meinem Rezept wird daraus eine création, die auch auf den Tischen gehobener Restaurants Erfolg hätte. Aber die lesen meinen Blog nicht. Dafür habe ich mir einen schön italienisch klingenden Namen für das Gericht ausgedacht. Auch was. zum Rezept:

Zutaten (Vollmahlzeit für 2 Personen)
250 g Nudeln, feinst gewalzt. Herstellung siehe meine Fettucine Alfredo. De facto waren es die Resten meines Zitronen-Ravioli-Teigs
1/2 Schabzigerstöckli, ca. 50 g (nicht Schabzigerbutter !), fein gerieben
2 Elf. Parmesan fein gerieben
1 dl Vollrahm
60 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch, Muskat, Cayenne

Zubereitung
für die Crema:
(1) Für die Crema zuerst die Butter mit Handrührwerk oder Schwingbesen schaumig schlagen, danach den Parmesan und den Schabzieger unterziehen. Anschliessend den Rahm in kleinen Portionen zugeben und zu einem festen Schaum unterschlagen. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, zu starkes Erwärmen ergibt eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema.
(2) Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden). Nach Bedarf würzen. Der Schabziger bringt aber schon viel Würze mit !
(3) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(4) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Wasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten) .
(5) Fettucine abgiessen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen und essen. Evtl. noch etwas Schabziger fein draufraspeln.

Anmerkung
Wems pressiert, der kann die Zutaten zur crema einfach mischen, erwärmen, bis alles geschmolzen ist und unter die Nudeln mischen. (System Zigerhörnli)

17 Kommentare zu „Fettucine Alfredo Glaronese“

Guten Morgen Lamiacucina,

der „Schabziger“ erinnert mich an einen Käse den ich früher immer in der Migros gekauft habe, ich komme nämlich aus Konstanz an der Grenze zu Kreuzlingen. Ist das der Käse der ausssieht wie eine Bergspitze in silbernen Staniolpapier?

@BerlinKitchen: genau, das ist er. Entweder das Stöckli, oder mit schaumiger Butter gemischt als Ankeziger = Laussalbe.
Wenn Du schon aus Konstanz kommst, könntest Du auch mal einen Wein der Gegend, zB von Aufricht beschreiben, oder gibts die in B. nicht ?

Und wie soll ich hier an den Käse kommen?…Kennst Du ein Substitut, eher nicht, oder?

Gemein der Martin, Frühaufsteher!!

Gefällt mir sehr gut Dein Rezept und ich bin mir sicher, dass die Sterneköche doch DEinen Blog lesen, sich aber nie outen…..

@bolli: (noch) früher aufstehen ! Da gibts kein Substitut. Ich kann nicht einmal beschreiben wie er schmeckt. Kenne keinen Vergleich. Einzigartig ? In der Würze und Würzstärke fast etwa wie ein Blauschimmelkäse, im Geruch und Geschmack aber ganz anders. In der Textur etwa wie eine getrockneter Schafsricotta. trocken, reibfähig wie ein Parmesan. Schick Dir einen im Winter, wenns kalt ist. Aber: man mag ihn oder man mag ihn nicht.

Den Käse werde ich gleich mal kaufen, den habe ich nämlich im KaDeWe gesehen und erinnert mich so an meine Heimat. Und das Rezept ist auch wunderbar, das kann ich nämlich mal machen, wenn ich spätabends noch Hunger habe und keine Lust mehr auf groß Kochen. Es gibt ja nichts Schöneres als um Mitternacht noch ein kleines Essen in der Küche im Stehen. Dazu noch ein Chasselas/Fendant und das Paradies is nah……..

@BerlinKitchen: bei einem guten italienischen Essen sag ich auch immer „das Mittelmeer ist nah..“ Hier sind die Berge nah, und die Füsse hast du im Mittelmeer.

Gibt’s den denn überall in der Schweiz zu kaufen?

Ansonsten muss ich mich hlat gedulden, gehe gleich in den supermarché….

@bolli: überall, Migros Coop, Käsefachgeschäfte. Hats denn in P. keine Käsefachgeschäfte, oder haben die vor lauter einheimischen Sorten keinen Platz mehr ?
Aber vergiss nicht, es ist ein Käse. Dein Testesser mag keinen Käse.

Gut!

Der Testesser isst Käse in der Ur-Form, nur nicht überbacken etc…..Er ist übrigens Wahl Zermatter, nur, ich langweile mich dort immer entsetzlich…..

„ich langweile mich dort immer entsetzlich…..“

ha,ha,ha,………

„Wenn Du schon aus Konstanz kommst, könntest Du auch mal einen Wein der Gegend, zB von Aufricht beschreiben, oder gibts die in B. nicht“

Nun, es gibt 1 Weingeschäft in Berlin für badische und schweizer Weine. Mal schauen, ob sie einen Aufricht aus Meersburg dabei haben?!

@BerlinKitchen: Grüsse an Einen „aus Deutschlands letztem Zipfele !“ Na sowas.

Das Rezept schmeckt tatsächlich. Ich habe das letzte Jahr einmal -sozusagen notgedrungen- ganz ähnlich gekocht. Ich hatte noch einige Spätzle übrig und habe ziemlich genau die Sauce, die du beschreibst, nur ohne Parmesan gemacht.

Ich könnte mir die Sauce auch gut für eine Art Lasagne mit Gemüse vorstellen.