Pizza

Focaccia di patate e salvia „zorra“

20 Kommentare

Focaccia di patate e salvia
Prosciutto

Die Kartoffel-Focaccia mit Salbei von zorra für den Breadbakingday #1 hat mir gut gefallen. Für mich ein idealer Einstieg um das Brotbacken zu erlernen. Der Garten voller Salbei. Ich hab sie nachgebacken. Nach Rezept. Ausser dass ich das Weissmehl durch Halbweissmehl ersetzt habe. Hier das Resultat:
Focaccia di papate e salvia lievito preliminare
Zutaten

il lievito preliminare:
100 g Halbweissmehl
50 g lauwarmes Wasser
5 g Frischhefe
1 Tlf. Malzzucker

l’impasto:
400 g Halbweissmehl
100 g gekochte, durchs passevite getriebene Kartoffelnl'impasto
200 g lauwarmes Wasser
30 g Olivenöl
15 g Meersalz
15 g frische Salbeiblätter fein geschnitten

per finire:
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. Wasser
grobes Meersalz

Zubereitung
il lievito preliminare:
(1) Alle Zutaten mischen, Zugedeckt 12-15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
l’impasto:
(2) Mehl, Wasser, Kartoffelschnee, Olivenöl, Salbei und Salz in die Knetschüssel der Kenwood Chef geben. Mischen bis eine Kugel entsteht. Den lievito preliminare zugeben und 6 Minuten bei höherer Geschwindigkeit mischen. Da der Teig sehr klebrig war, hab ich hier noch 50 g Weichweizendunst dazugeknetet. Mit Plastikfolie zudecken und 1 Stunde gehen lassen.
(3) Ein grosses Holzbrett mit Weizendunst bemehlen, 3 Minuten kneten nach Hazan-methode (mit der linken Hand festhalten, mit dem Faustballen nach hinten drücken, Teig nach vorne zusammen-klappen, um 90° nach rechts drehen und wieder von vorn usw.) um Luft in den Teig zu bringen. Dann wiederum zugedeckt in der Schüssel während 3 Stunden gehen lassen.Focaccia di patate e salvia dorata
(4) Ein zum Backofen passendes, umgedrehtes Backblech mit Backfolie belegen, den Teig darauf ausbreiten, mit einem zweiten Backpapier belegen und während einer Stunde an einem warmen Ort (ich nehm den zweiten Backofen, auf 30°C angewärmt) gehen lassen.
(5) Inzwischen die Pizzasteine in den ersten Backofen legen, auf 230°C vorheizen.
(6) Teig herausnehmen, oberes Backpapier abziehen, mit Weizendunst bemehlen, Backschaufel drauflegen und umdrehen. Das vorhin untenliegende Backpapier abziehen, die Focaccia mit dem poolish bepinseln, grobes Salz aufstreuen, ein paar Daumenabdrücke verewigen und ab in den Ofen. 20 Minuten.

Anmerkungen
Sie ist gut geraten und hat gut geschmeckt, etwas weniger hoch aufgegangen als jene von zorra, aber meine Kenwood hat halt wieder einmal den Teig im Kreis rumgedreht statt geknetet. Am zweiten und dritten Tag nicht mehr knusprig aber wegen den Kartoffeln immer noch gut essbar. Gegessen mit Rohschinken und einem Glas Guado al Tasso 1999 von Piero Antinori. Ich werde meine Backversuche fortsetzen, nicht nur wegen dem Guado al Tasso.

20 Kommentare zu „Focaccia di patate e salvia „zorra““

  1. Sieht luftig lecker aus! Ist gelungen, mal abwarten, was Zorra sagt…..

    Ich wage mich nicht ans Brotbacken, keine Ahnung weshalb….Aber, ist ja wirklich nicht so kompliziert….

  2. @Bolli: dem Brotbacken bin ich auch immer ausgewichen. Eine Focaccia ist immerhin ein halber Schritt dazu. Eine Waage und die Zutaten sind ja immer vorhanden.

  3. Ja, das stimm schon, aber ich glaube, dieses sture sich ans Rezept halten, das ist nicht so mein Fall….

  4. „aber meine Kenwood hat halt wieder einmal den Teig im Kreis rumgedreht statt geknetet“

    Das hört sich ja nicht gut an……..ich habe nämlich auch eine Kenwood (älteres Modell) und ich wollte auch mit dem Brotbacken anfangen!

  6. @Martin: dann kauf Dir lieber eine tauglichere Maschine: zorra hat eine beschrieben (Bosch)
    @Bolli: das hat mit der Sturheit der Männer zu tun

  7. Bolli, dann schau dir mal das Buch „BROT – für Genießer“ von Richard Bertinet an. Also, wenn Du da nicht Lust auf das Backen bekommst, dann weiße ich nicht. Habe mir nämlich schon ein Pizza bzw. Brots-Stein gekauft.

  8. Hast du schonmal an No-kneat-bread gedacht? Da ist der Aufwand minimal, du brauchst keine Maschine und die Ergebnisse können sehr, sehr gut sein. Wenn der Brotteig sich in der Knetschüssel einfach nur mitdreht, braucht man eigentlich nur die Tourenzahl zu erhöhen, so wird er schon zur Seite geschleudert werden. Hängt er trotzdem fest am Haken, fehlt dem Teig ein wenig Feuchtigkeit. Leider ist Brotbacken so einfach und köstlich, dass ich nur noch selten „Fremdgebackenes“ finde, das mir wirklich schmeckt. Ein wirklich gutes Brot findet sich am ehesten noch in der Spitzengastronomie. Also backt man besser selbst. Es ist nicht schwierig, nur Mut.

    Herzliche Grüße
    Franz

  9. Also, ich weiss nicht. Vielleicht liegt das daran, dass man hier eh 3x am Tag Baguette frisch backt und es sich somit gar nicht lohnt, sich diese Mühe zu machen…Ich hole mein Baguette mittags bei Kayser, es ist noch schön warm, und abends genauso…..

    Okay, ds leckre dt. Brot fehlt mir dann schon, warte mal Eure Ergebnisse ab!

  10. @Franz: Danke für Deine Tipps. Das No-kneat wird auch mal drankommen. Das mit dem Abschleudern hab ich auch schon probiert, meist hängt der Teig nack kurzer Zeit wieder in der Spirale drin. Aber von Hand kneten ist ja auch schön.

  11. Ist dir super gelungen! Gratuliere! Freut mich, dass dich „mein“ Rezept zum Brotbacken animiert hat.

    Um grosse Löcher zu bekommen, muss der Teig wirklich ziemlich klebrig sein.
    Das Bild l’impasto, ist das vor oder nach dem Gehen? Der Teig sieht da schön klebrig aus.

    Betreffend no-knead-Brot. Ich finde das nicht so toll. Bei mir ist es gummigartig geworden. http://kochtopf.twoday.net/stories/2928503/. Was natürlich am Römertopf liegen könnte.

    @bolli: Ich habe, als ich noch in der Schweiz wohnte, auch nie Brot gebacken, aber hier gibt es für mich kein ansprechendes Brot, so wurde ich gezwungen selbst zu backen. Inzwischen ist ein Hobby, man könnte es schon Passion nennen, geworden. 😉
    Und so genau muss man sich auch nicht an die Rezepte halten. Es gibt viele „Hobby“-Bäcker, die machen den Teig nach Gefühl. Das braucht man auch, mit der Zeit weiss man beim Anfassen des Teiges, ob das was wird.

  12. @zorra: merci. l’impasto ist der Teig nach dem Gehen. Die Klebrigkeit hat mich etwas geschreckt, drum hab ich noch 50 g Dunst reingetan.

  13. Exzellent. Habe schon beim Ravioirezept fast in den Monitor gebissen. Werde ich demnächst gewiß einmal ausprobieren. Die Kombiination von Hefeteig und Kartoffeln ist verblüffend. Aß letztens eine „Pizza al genovese“ mit grünen Bohnen, Pesto und Kartoffeln in einem italienischen Restaurant, harmoniert famos 🙂

  15. Das sieht herrlich aus und muss auch nachgebacken werden! Noch dazu, wo ich einen Brotbackstein für meinen Backofen habe.
    Was ist denn Halbweißmehl?

  18. @LillY: Jein. Die Mehltypen beziehen sich auf den Aschegehalt. Je feiner ausgemahlen wird, desto kleiner ist der Anteil aus den äussern Schichten des Weizenkorns (Spelzen) im Mehl. Griffiges Mehl bezieht sich auf die Korngrösse des Mehls, so etwa in dieser Reihenfolge: (fein) Mehl-Dunst-Doppelgriffig-Gries (grob)

  19. Vielen Dank für das wahnsinnige und gute Rezept…göttlicheStruktur hat das Brot…heute für eine Party die 6-fache Menge gemacht – geht ganz schön in die Arme (ohne Chef oder Aid oder irgendwas kitchen..). Habe aber nicht die Hazan-Methode angewandt, sondern gefaltet. Jetzt habe ich 7 Bleche gebacken. Mit Kartoffeln Tomaten, Oliven; Paprika, Kapern, etc. drauf. Großartig!

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