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Nachgebacken: Weizensauerteigbrot

März 29, 2020 lamiacucina 26 Kommentare

Seit 2 Wochen backe ich alle drei Tage Brot. Immer dasselbe. Mit kleinen Änderungen und Anpassungen.. Nun ist es soweit. Es gerät mir ganz ordentlich. Nicht ganz perfekt. Auch wenn ich noch nicht in der Lage bin, die Ergebnisse zu werten, Fehler zu deuten: es schmeckt und hält einem Vergleich mit manch einem Brot aus professioneller Hand stand. Das bedeutet mir viel. Nun könnte ich die Hände in den Schoss legen und fortan nur noch dieses Brot backen. Wenn da nicht die ewig ungestillte Neugier auf Neues wäre.

Ferdinand, Go! Zeig was du kannst. Dein erstes, richtiges Brot. Das bewährte Grundrezept stammt von Katharina Arrigoni vom blog besondersgut. Geändert habe ich letztlich von Weissmehl (405) auf Moitiémehl (ein helles Ruchmehl, schmeckt einfach besser) und die Hydratation von 71% auf 68% reduziert. Voilà:

Weizensauerteigbrot

Zutaten
Sauerteig:
10 g Ferdinand (aktiviertes Anstellgut)
45 g Wasser
45 g Weizen Vollkornmehl (Migros)

Autolyseteig:
100 g vom obigen Sauerteig
290 g Wasser, 30°C
400 g Moitié-Mehl, Mühle Graf, Maisprach (helles Ruchmehl)
50 g Weizen Vollkornmehl (Migros)

Hauptteig:
11 g Salz

Zubereitung
Sauerteig:
(1) Am Vorabend Anstellgut mit dem Wasser verrühren. Mehl unterrühren und über Nacht bei ca. 25°C gären lassen.

Autolyseteig:
(2) Am nächsten Tag den Sauerteig mit dem warmen Wasser in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und gut mischen. Mehle zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Zudecken und 60 Minuten an einem warmen Ort (26°-27°C) gehen lassen.

Hauptteig:
(3) Salz breit aufstreuen und 10 Minuten auf Stufe 2 kneten. Falls Teig zu fest ist, 10-20 ml Wasser einkneten. Teigtemperatur 28-29°C am Schluss. Zudecken und 2 Stunden lang warmhalten bei 26°C.
Nach 30, 60 und 90 Minuten Teig in der Schüssel mit nasser Hand dehnen und falten.

Formen/Backen:
(4) Teig mit Teigkarte behutsam auf ein leicht bemehltes Kunststoffbrett stürzen und zu einer Kugel formen. Mit Naht nach unten, zugedeckt mit umgedrehter Glasschüssel ca. 20 Minuten entspannen lassen.
(5) Ofen mit einem Gusseisentopf passender Grösse mit Deckel auf 250° aufheizen.
Nochmals rundherum zu einer straffen Kugel einschlagen und mit Naht gegen oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem feuchten Küchentuch und einer umgedrehten Glasschüssel bedecken und nochmals 60-90 Minuten gehen lassen.
(6) Die Teigkugel behutsam vom Gärkorb auf ein rundes Backpapier mit 2 seitlich zurechtgeschnittenen Laschen, Kreisfläche in Grösse des Topfbodens, stürzen, einschneiden, Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot mit Hilfe der beidseitigen Laschen in den heissen Topf senken. Deckel zu und 30 Minuten bei 250°C backen.
(7) Danach Deckel entfernen und weitere 15 Minuten bei 250°C fertig backen. Backofentüre während der letzten 5 Minuten einen Spalt öffnen.

Und schon ist das nächste fertig: mit italienischem 00-er Mehl (Caputo Chef) und COOP-Ruchmehl 1:1, weil ich kein Moitié-mehl mehr hatte und zu Hause bleiben muss. Mild in der Säure, toll im Geschmack. Luftig. Unregelmässige Lochung. 3 Tage haltbar.

Süssgebäck

Yünnan-Tee und Schokolade-Honig-Madeleines

Januar 26, 2020 lamiacucina 4 Kommentare

„Gleich darauf führte ich, ohne mir etwas dabei zu denken, doch bedrückt über den trüben Tag und die Aussicht auf ein trauriges Morgen, einen Löffel Tee mit einem aufgeweichten kleinen Stück Madeleine darin an die Lippen…und dann mit einem Male war die Erinnerung da…“

Das unerhörte Glücksgefühl, das die Madeleines im Erzähler in Marcel Prousts „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ (einem der schönsten Werke über die Rekonstruktion der Vergangenheit durch Erinnerungen) auslösten, kann ich nicht nachempfinden. Ich erinnere mich nur an solche aus der Fabrik: sandig, trocken, süss, nur mit viel Flüssigkeit schluckbar. Sinnlos, Erinnerungen daran wecken zu wollen.

Anders sähe die Sache mit Schokolade aus. Schokoladetafeln mit Honig waren mit der alttestamentarischen Begründung „iss Honig, mein Sohn“ (Salomon, Sprüche 24:13) immer welche vorhanden. Tafeln aus der Fabrik, doch immerhin geniessbar.

Beim kürzlichen Aussortieren verstossener Kochbücher stiess ich auf einen Merkzettel, den ich vor etwa 10 Jahren in das Buch der Trish Deseine „Je veux du chocolat“ (deutsche Version „Verrückt nach Schokolade“) geheftet hatte: Madeleines au miel et au chocolat. Mangels Madeleine-Formen nie nachgebacken. Trotz hoher und höchster Bedenken hab ich mir nun doch zwei Silikonformen angeschafft und die Dinger nachgebacken. Dazu serviere ich meinen derzeit besten Yünnan, den ich mir aus London kommen lasse (Danke Sabina für Anregung, Tee und Dose) sowie ein Persimon-Kompott an Moscato d’Asti, um die Dinger im Bedarfsfall genügend befeuchten zu können.

Schokolade-Honig-Madeleines

Rezept und Zubereitung
für 2×9 Silikon Madeleine-Formen (gross)
90 g Couverture (L.: Valrhona Caraibe)
42 g Butter
3 Eier
2 EL (40 g) Honig
60 g Puderzucker
90 g Weissmehl (L.: 00)

(1) Couverture mit der Butter auf einem Wasserbad von 50°C schmelzen. Etwas abkühlen lassen.
(2) Eigelbe mit 2/3 des Puderzuckers in der Küchenmaschine zu einer weissen Masse schlagen.
(3) Unter Rühren erst die geschmolzene Schokolade, den Honig, das restliche Drittel des Zuckers und das Mehl zufügen.
(4) Eiweisse mit einer Prise Salz zu nicht allzu steifem Schnee schlagen und unter die Masse heben.
(5) Das Ganze 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen.
(6) Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.
(7) je ca. 1 EL der gekühlten Masse bis zum Rand in die Silikonförmchen verteilen, glattstreichen.
(8) ca. 10-12 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Oberfläche muss sich etwas wölben.
(9) Herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Form nehmen.

Persimon-Kaki-Kompott
Eine Persimonfrucht putzen und in 1 cm Würfel schneiden. Angiessen mit Moscato d’Asti und 5 Minuten leicht erwärmen oder kalt als Salat servieren.
Kein Zucker, kein Zimt, keine Nelken. Das zarte Aroma der Persimon verträgt keine Nebenbuhler.

Die zwei Fehler in diesem Rezept (im lausig lektorierten Buch sind weitere Fehler zu finden) sind in meiner Fassung korrigiert. Mit Madeleines hat das Gebäck wenig zu tun: ein Schokoladekuchen mit Honig in Madeleineform. Gewiss nicht trocken, befeuchten nicht nötig, durch den Honig etwas „zügig“, eine Kompaktheit, die sich beim Lagern noch verstärkt. Frisch genossen nicht schlecht, aber „unerhörte Glücksgefühle“ lösen sie nicht aus.

Süsse Kuchen&Tartes

Apfeltarte. Tarte aux pommes. Pure et simple

Dezember 10, 2017 lamiacucina 24 Kommentare

Zu Weihnachten nur nichts kompliziertes. Dass einfach auch gut bedeutet, beweisen diese beiden Rezepte bedeutender Köche, einmal Franz Wiget, Meister aller Klassen der Innerschweiz sowie Frank Giovannini, Küchenmeister und Schweizer Koch des Jahres 2018 im Hôtel de ville in Crissier.
Den Unter- und Aufbau übernahm ich mehr oder weniger von Giovannini, verwendete jedoch Quitten- anstelle von Apfelpüree, das Glasieren von Wiget.

Die Anweisung von Wiget im gedruckten Globus-Rezept, den Blätterteig 2 cm (!!) dick auszuwallen, übergehen wir weihnächtlich milde gestimmt, zumal das Warenhaus inzwischen seinen Fehler wenigstens im Internet behoben hat, ebenso wie die Zeitangabe beim Backen der Tarte, in 10 Minuten kriege ich meine Apfeltarte nie und nimmer knusprig gebacken.

Apfeltarte. Tarte aux pommes.

Zutaten
für 2x 20 cm Tartes
für den Rosmarin-Karamell:
90 g Zucker
50 g Butter
3 Rosmarinzweige, Nadeln gehackt
50 g Honig
50 ml Apfelsaft

für die Apfeltarte:
2 Boskopäpfel (oder Gala), ungeschält, entkernt, halbiert (L.: besser geschält nach Originalrezept)
ca. 250 g Butterblätterteig
einige Butterflocken
8 EL Quittenpüree (allenfalls Apfelpüree)

Zubereitung
für den Rosmarin-Karamell:
(1) Zucker zu hellbraunem Karamell schmelzen, Butter einrühren und mit dem Apfelsaft ablöschen. Rosmarin und Honig unterrühren, einmal aufkochen, zugedeckt abkühlen lassen und absieben. Einkochen, bis die Mischung sirupartig ist.

für die Apfeltarte:
(2) Blätterteig 2 mm dick rund auswallen, auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Stupfen. Mit etwa 4 EL Quittenpüree bestreichen. Kalt stellen.

(3) Inzwischen Aepfel mit einem Hobel oder der Aufschnittmaschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden und die Tarte vom Rand her überlappend belegen. Apfelschicht mit Rosmarin-Karamell bepinseln. Eine zweite Schicht Aepfel in einem kleineren, konzentrischen Kreis auslegen, wiederum mit Apfel-Karamell bestreichen, danach eine dritte Schicht, wiederum mit kleinerem Durchmesser, auslegen, bestreichen, mit Butterflöckchen bestreuen.
(4) 25 Minuten im Ofen bei 180°C (O/U-Hitze) backen. Herausnehmen, vorsichtig mit Rosmarin-Karamell betupfen und nochmals ca. 25 Minuten bei 180°C (Umluft) fertig backen. Herausnehmen und noch lauwarm essen.

Es soll ja Länder geben, in denen man beim Essenholen in der Kantine sich das Fleisch und den Salat gleich auf die Desserttarte legt, um den Teller dann schichtweise von oben nach unten abzuarbeiten. Da wir jedoch in einer angeblich zivilisierten Region leben, legen wir die Eiscrème neben, statt auf die Tarte. Als Eiskrem keinesfalls eine von Mövenpick, sondern meine eigene: Quitte/Hagebutten von vorletzter Woche

Süssgebäck

Aprikosenküchlein

Juli 8, 2015 lamiacucina 19 Kommentare

Aprikosenzeit. Sommerzeit. Hitze. Zu heiss um lange in der Küche zu stehen oder am PC zu sitzen. Kurz:
Einfachste Aprikosenmuffins aus einem Rührteig. Entdeckt 2013 von Petra von foodfreak im amerikanischen Magazin Bon Appétit. Schon mehrfach nachgebacken. Ein gelingsicheres Rezept für hitzegeschädigte Backmuffel.

Aprikosenkuechlein

Zutaten
für 12 Küchlein

80 Gramm Butter, weich
80 Gramm Zucker
1/2 Teelöffel gemahlene Vanille (L.: 1/3 Vanilleschote, das Mark
1 Ei (M)
1 Tlf. abgeriebene Bio-Zitronenschale
130 Gramm Weissmehl Type 405 (L.: Typ 00)
1/4 Teelöffel Salz
1 1/2 Tlf. Weinsteinbackpulver (L.: 1 Tlf. Backpulver)
80 ml Vollmilch
3 große Aprikosen (L.: 4 Stück)
Rohrzucker zum Bestreuen (L.: Palmzucker)

Zubereitung
(1) Ofen auf 175°C U-/Oberhitze)vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Mulden vorbereiten (fetten, oder wie ich mit Papierförmchen auslegen). Die Aprikosen waschen, gut abtrocknen, entsteinen und in 8 (L.: 6) Spalten zerteilen.
(2) Zucker mit dem Vanillemark verreiben. Dann mit der Butter in einer Rührschüssel mit Schneebesen cremig rühren. Ei und Zitronenschale unterarbeiten.
(3) Mehl mit Salz und Backpulver mischen. Abwechselnd in Portionen mit der Milch unter die Buttermischung rühren. Teig in die Muffinmulden füllen, je ca. 1 guten Esslöffel je Förmchen, glatt klopfen.
(4) Den Teig jeweils mit zwei Aprikosenspalten belegen. Über jedes Törtchen einen halben Teelöffel Rohrzucker streuen.
(5) Törtchen 20-25 Minuten backen (L.: 25), bis sie goldbraun sind. 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter heben und erkalten lassen.

Man sollte der Versuchung widerstehen, mehr als 2 Sechstels-spalten in den Teig zu stecken. Die Früchte beginnen sonst zu sehr zu saften. Vorbereitungen inklusive Backen dauern nicht länger als eine Stunde. Fluffig, Buttrig, Gut.
Wer nicht backen mag, esse einfach eine Aprikose pur. Besser als eine frische Frucht ist kein Dessert.
Wer trotz Hitze höhere gastronomischen Ambitionen spürt und eine Flasche Marillenkernöl in der Küche stehen hat, sollte sich unbedingt Elines Rezept für Marillenkuchen anschauen. Nicht viel aufwändiger, dafür um einen tick interessanter.

Pikantes Gebäck

Tarte-Tatin aus karamellisierten Randen

Februar 11, 2015 lamiacucina 29 Kommentare

Kaum hatte die Hüterin des Herdes die neueste Ausgabe der Saisonküche (Februar 2015) in Händen, streckte sie mir schon das Bild der Randen Tarte-Tatin mit Portulak entgegen. Die soll ich ihr backen. Schön und gut, aber was sollen die unmotiviert aufgestreuten Portulak Blättchen oben drauf ? Nein. Niemals. Kann ich nicht. Ich backe Dir eine andere, eine ohne Portulak, eine perfekte. Von grain de sel.

Ich habe zwar meinen eigenen Teig verwendet (den von Mme. A-S. Pic). Die Randen garte ich anders als Micha: erst habe ich sie mit einem Zahnstocher perforiert, dann mit Orangenöl eingerieben, mit Thymian und Orangenabrieb bestreut, in Alufolie eingewickelt und im Ofen gebacken. Sonst hielt ich mich an Michas Rezept. Sogar der Ziegenkäse durfte letztlich nicht fehlen 😉

Tarte-Tatin aus karamellisierten Randen

Zutaten
für den Mürbteig:
(reicht für 4x 20-er Kuchenbleche, der Belag für 2x 20-er Kuchenbleche)
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Formen)
5 g Salz
1 Vollei
20 g Wasser

für den Randenbelag:
2 rote, 1 gelbe Rande, total 500 g
Orangenöl
Abrieb einer halben Bio-Orange
frische Thymianblättchen

1 kleine rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
30 g Butter
20 g brauner Zucker
30 ml Balsamico, vom halbteuren
Abrieb einer halben Bio-Orange
Salz, roter Kampot-Pfeffer
1 Bundzwiebel, grüner Teil
1 kleiner Ziegenfrischkäse

Rote Bete Tarte Tatin 2015 02 06_6992 — zwei der drei Randen vor dem Gang ins Feuer

Zubereitung
Beginnen mit den Randen, wenn die im Ofen sind, den Teig zubereiten:
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

für den Randenbelag:
(3) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(4) Jede Rande mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Orangenöl, bestreuen mit Thymianblättchen und Orangenabrieb, einzeln einwickeln in Alufolie und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.

Rote Bete Tarte Tatin 2015 02 06_6993 — Glacieren der Randen mit dem Karamell

Fertigstellen
(5) Randen herausnehmen, Ofen auf 210°C (O-/U-Hitze) hoch stellen. Alu zum abkühlen öffnen, Randen in feine ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(6) Den Zucker in einer weiten Pfanne hellbraun karamellisieren, Hitze etwas reduzieren. Die Butter dazu geben und schmelzen lassen, Zwiebeln und Randen-Scheiben zufügen und das Gemüse mit dem Karamell glacieren. Nach etwa 5 Minuten den Balsamico, die Blättchen eines Thymianzweiges und den Rest des Orangenabriebs dazugeben und bei mittlerer Hitze einköcheln, bis die Konsistenz eines nicht allzu dicken Sirups erreicht ist. Salzen und pfeffern. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

(7) Zwei 20 cm Kuchenbleche buttern.
(8) Den Tarteteig in Grösse der Form 2 mm dick auswallen.
(9) Zuerst die schönsten Randen-Scheiben, gelbe und rote abwechslungsweise, dachziegelartig auf dem eingebutterten Kuchenblechboden verteilen, leicht salzen und pfeffern. Zwiebeln und die kleineren Randen-Scheiben darüber anordnen und mit dem verbleibenden Sirup übergiessen.
(10) Den Tarteteig darüber legen und rundherum gut andrücken.

Mit einer Gabel den Tarteteig überall einstechen. Die beiden Tartes im Ofen ca. 30 min backen bis die Teigoberfläche Farbe angenommen hat. Dann herausholen, 5 min ruhen lassen, das Kuchenblech mit einem Teller bedecken und beherzt wenden.
Mit grünen Bundzwiebelröhrchen und Ziegenkäse bestreuen.

Rote Bete Tarte Tatin 2015 02 03_6988 — Fehlen in letzter Sekunde bemerkt: der Ziegenkäse.

Wusste ichs doch. Michas Tarte ist perfekt.

Käse, Pikantes Gebäck

Savoureuse Quiche Lorraine nach A-S Pic

Dezember 3, 2014 lamiacucina 48 Kommentare

Beinahe wäre mir Frau L. in den Einkaufsschluchten des französischen Supermarchégiganten abhanden gekommen. Obwohl ich ihr eingeschärft hatte, sich immer dicht an meinen riesigen Einkaufswagen zu klammern, ging sie mir in der combe des épices (Gewürzschlucht) verloren, als ich mich der Suche nach einem Glas Savora-Senfsauce hingab. Denn diese Senfsauce muss haben, wer das Rezept der Micha grain de sel bzw. der Anne-Sophie Pic nachbacken will.

Wie ich mich -mit dem gefundenen Glas in der Hand- triumphierend umdrehe, war Frau L. verschwunden. In der Tütensuppenallee nebenan war sie nicht, im Gemüse war sie nicht, bei den Fischen musste ich sie schon gar nicht suchen, also begab ich mich -mit dem Linksdrall des vermaledeiten Einkaufswagens kämpfend- auf den langen Fussmarsch in Richtung der Weingrotte im hintern Teil des Lebensmittel-Hangars. Wenn wir uns an solchen Unorten verlaufen, bin ich immer bei den Weinflaschen zu finden. Sie weiss das und so war es auch diesmal. €1.63 hab ich für die Sauce bezahlt. Danach fuhr ich mit dem Senf und der wiedergefundenen Frau glücklich nach Hause.

Quiche Lorraine à la moutarde Savora

Zutaten
Form 19×28 cm Rechteck
für den Mürbeteig:
250 g Mehl
125 g Butter
5 g Salz
1 Ei
20 g Wasser (L.: Weisswein, Chablis)

für die Füllung:
100 g gekochter Schinken in 3 Scheiben
50 g Comté, 18 Monate, gerieben
125 ml Milch, 125 ml Sahne (L.: 250 ml Halbrahm)
1 Elf. Senfsauce Savora (20g)
2 Eier
1 Eigelb
Salz
L.: eine Msp. Piment d’Espelette

Quiche Lorraine A-S Pic 2014 11 27_6558 — vraiment savoureux

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft stellen. Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser (L.: Weisswein) in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Die Tarteform ausbuttern. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteform inklusive Rand damit auskleiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Die Tarteform mit dem Teig für 30 min in den Tiefkühler stellen: damit verhindert man, dass der Boden sich beim Backen aufbläht.
(4) Den Käse auf den Boden verteilen. Darauf den Schinken in Streifen oder Würfeln streuen. In einer Schüssel Milch, Rahm, Eier und Senfsauce vermixen. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Vorsichtig über den Schinken und den Käse giessen.
(5) Die Tarte in den Ofen stellen und für ca. 35 min backen bis sie goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 10min abkühlen lassen, dann erst anschneiden.

Die Senfsauce, erfunden von der englischen Senffirma Colman’s, gibts schon seit über hundert Jahren. 1964 wurde die Marke von der französischen Senffabrik Amora (Unilever) übernommen. Die Mischung aus 11 Gewürzen (Piment, Zimt, Kurkuma, Cayennepfeffer, Muskat, Nelke, Sellerie, Knoblauch, Estragon, Malzessig, Honig) sowie Mehl zeichnet sich durch ein stimmiges, warmes Aromenspektrum aus, das durch den Estragon dominiert wird. Keine typische Quiche Lorraine, aber absolut köstlich und empfehlenswert.

Pizza

Nachgebacken: Pizza Provençale

September 20, 2012 lamiacucina 20 Kommentare

Pizza Provencale 0_2012 07 06_6064 — Margherita Provenza

Ach, wie dankbar bin ich doch um Arbeitserleichterungen. Bei Bolli gesehen: Pizza pommes d’amour. Statt Tomatensauce einzukochen, wirft sie ihre tomates provençales auf die Pizza. Will ich auch haben. In derselben Zeit wäre auch die Tomatensauce fertig gekocht gewesen, aber Bollis Variante kann ich zuhause als neue Pizza verkaufen 😉

Pizza Provencale 1_2012 07 06_6057 — Tomates provençales (mehr oder weniger) für Pizza

Zutaten
400 g Pizzateig, nehmt einfach euren Lieblingsteig, ich missioniere hier nicht mehr für Teige
5 mittlere, flache Ochsenherztomaten (wegen der vielen Herzkammern)
meine selbst gemischten Erbe mediterranee (Herbes de Provence)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz

dazu:
Oliven
Kapern
Anchovis
Basilikum
Büffelmozzarella

Zubereitung
(1) die Tomaten quer durchschneiden, mache ich anders als Katia. In eine eingeölte feuerfeste Form legen, Schnittfläche nach oben. Bestreuen mit der Kräutermischung und dem gehackten Knoblauch. Mit einem Messerrücken Kräuter und Knoblauch in die Kammern der Tomaten schieben, dann verbrennt nichts. Mit Salz bestreuen und mit Olivenöl besprenkeln.
(2) Ca. 1.5 Stunden bei 190°C im Ofen backen. Herausnehmen, etwas erkalten lassen, die Tomatenhälften häuten und auf einem Sieb andrücken, falls sie noch saften, den Saft auffangen und je nach Menge etwas einkochen.
(3) Inzwischen den Lieblingspizzateig ausziehen, mit den Tomaten und dem restlichen Belag belegen, den aufkonzentrierten Saft -das sind nur ein paar Milliliter- draufgeben und ca. 11 Minuten bei 240°C auf Pizzasteinen backen.

Pizza Provencale 2_2012 07 06_6060 — Tomateninseln auf Pizzateig

Brot&Brötchen

Schwäbisches Kartoffelbrot mit Schweizer Akzent

Juni 18, 2012 lamiacucina 30 Kommentare

Schwäbisches Kartoffelbrot 0_2012 06 17_5462 — kompakt

Seit Würzburg hege und pflege ich den von Petra erhaltenen Sauerteig. Einmal im Monat 😉 Ebenfalls in Würzburg habe ich mir ein kleines Gärkörbchen erstanden, das nun bald ¾ Jahre unbenutzt herumliegt. Wäre da nicht die Überzeugungskraft eines Fotos von Micha von Grain de sel gewesen, würde das Körbchen weiterhin irgendwo herumstehen.
Mein Gott, was da für ein Sauerteigbrot alles bedacht, geplant und besorgt sein will; das Brot legte mich sozusagen für eine ganze Woche lahm, unglaublich, was all die Heimbäckerinnen leisten. Bis sich das Körbchen wiederfand, haben sich die Koryphäen der Backkunst längst über das Brot hergemacht und es für gut befunden. U.a. Sabine von Bonjour Alsace, Petra von Chili & Ciabatta und Stefanie von Hefe und mehr
Als einmalimJahrLaienbäcker hab ich mich an die Anweisungen von Micha gehalten. Als Öl verwendete ich schweizerisches Baumnussöl. Nur gegen Schluss, als der Teig fertig geknetet war, bin ich versehentlich (vermutlich erschöpft) vom Rezept abgewichen und hab den Teig gleich 2 Stunden in Gärkörbchen gelegt. Ohne das wäre das Brot vielleicht noch etwas luftiger geworden. Schmecken tuts auch für Brotverwöhnte Schweizer Gaumen ausgezeichnet: Sauerteig, Roggen. Krachige Kruste. Kann man ohne Wurst essen. Das könnte „mein Brot“ werden. Die Walnüsse tun wir dann beim dritten Versuch rein.

Zutaten
Sauerteig – 16-20 Stunden bei Raumtemperatur: (Start: 16 Uhr am Vortag)
135 g Roggen 1150
135 g Wasser
13 g Anstellgut (während dreier Tage täglich aufgefrischt, mein Sauerteig war zu Beginn etwas träge)

Vorteig – 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann 12-16 h kühl stellen: (Start 19 Uhr am Vortag)
100 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
90 g Wasser
1 g Hefe

Quellstück – mind. 2 Stunden stehen lassen: (Start 08 Uhr am Backtag)
40 g Paniermehl (L: eigene Brösel aus Paillassebrot)
75 g Wasser

Hauptteig:
150 g Kartoffeln (am Vortag gekocht)
415 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
120 g Wasser
8 g Hefe
18 g Salz (L: 16 g)
10 g Öl (L: Walnussöl)

Schwäbisches Kartoffelbrot 1_2012 06 17_5457 — Bange Momente, ob wohl der Gärkorb zu klein ist ?

Zubereitung
(1) Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
(2) Den Vorteig gut vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(3) Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
(4) Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.
(5) 60 Minuten Gare. L: Lesen sollte man können, da lag er bei mir schon im Gärkörbchen.

(6) Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen. (an was erkennt der Laie das ?)
(7) Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer mehrmals die Oberfläche einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Schwäbisches Kartoffelbrot 2_2012 06 17_5463 — zu kompakt geraten

Brot&Brötchen

Nachgebacken: Ciabatta nach Eric Kayser

Dezember 9, 2011 lamiacucina 20 Kommentare

Mein erstes Brot mit Sauerteig. Gesehen bei Plötz. Gebacken mit Sauerteig von Petra (chili und ciabatta), Sauerteig, den ich seit Würzburg sorglich gefüttert habe.
Das ergab 2 schmackhafte, locker gebackene Laibchen. Das erstemal, dass Frau L. an einem meiner Brote nichts zu kritisieren fand.

Weizensauerteig
35 g Weizenvollkornmehl (L.: Ruchmehl)
35 g Wasser
5 g Anstellgut (von Petra)

Hauptteig
Sauerteig
250 g Weizenmehl 550 (L.: 275 g Halbweissmehl)
175 g Wasser
7 g Salz
1 g Frischhefe
5 g Olivenöl

Zubereitung
(1) Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen. (L.: bei RT)
(2) Anschließend die Hefe in Wasser lösen und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) Nun sämtliche andere Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.
(4) 2 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten [falten]. Der Teig sollte sich in dieser Zeit noch nicht verdoppelt haben.
(5) Den weichen, aber straffen Teig in zwei Teile teilen und 45 Minuten im bemehlten Bäckerleinen (L.: einem alten Leinenhandtuch) gehen lassen.
(6) Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen und nochmals 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
(7) Bei 250°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf (L.: gusseisernes Töpfchen mit kochendem Wasser im Ofen) backen. Nach 10 Minuten habe ich den Dampferzeuger wieder entfernt.

Diverse-Gerichte, Käse

Nachgebacken: Zucchinikuchen mit Nothelferkäse

August 22, 2011 lamiacucina 28 Kommentare

Zucchinikuchen 1_2011 08 01_5252 — Ernte im Juragärtchen

Erst Udo Jürgens mit dem Song Gehet hin und vermehret euch. Den Udo kann ich nicht leiden, meine Zucchetti mögen ihn jedoch ganz gern. Ihnen gefällt er. Sie fühlen sich ihm verbunden. Sie haben wenig Geschmack. Einen wässrigen Kern, der nur für den Kompost taugt. Je älter sie werden, desto aufgeblasener sind sie. Trotz einiger kalter Wochen haben sie sich nicht zweimal bitten lassen. Sie haben sich vermehrt, und wie.
Und nun kommt auch noch katha mit ihrem Aufruf: Gehet hin und kaufet Zucchini. Meine Zucchetti würden sauer in den Tag schauen, wenn ich ihrem Aufruf folgen und Zucchini kaufen täte. Rezepte aus dem Büchlein La cucina verde, so meine Erfahrung mit den bisher nachgekochten Rezepten, kann man blindlings kochen, zumal, wenn sie bereits von Arhurs Tochter getestet sind. Nur der Ricotta fehlte. Und die Petersilie. Ziegenkäse war auch keiner vorhanden.

: Gala Halbmond

Dafür waren Gala Doppelrahm Frischkäslein in der Halbmondpackung als Nothelfer im Kühlschrank. Fabrikkäse. Ich weiss. Igitt. In der Schweiz ist das einer der beliebtesten Frischkäse, sozusagen ein Kultkäse, der bei uns im Haushalt immer (immer !) vorhanden ist. Seit 1936 wird er produziert. Zum Siebzig-Jahr-Jubiläum wurde sogar ein Gala-Kochbuch (von Annemarie Wildeisen) produziert. Schwach säuerlicher, cremig-frischer Geschmack. Und wer mich wegen Fabrikkäse steinigen will, darf das tun. Steine beeindrucken einen Bergler nicht. Zudem endeten alle 14 Nothelfer als Märtyrer.

Zutaten
250 g Zucchini
25 g Butter
125 g Ricotta (kein Ricotta im Hause, ich behalf mit mit einem 50 g Gala-Frischkäslein, mit 75 ml Rahm verdünnt)
50 g geriebener Parmesan
2 Eier
1 Elf. gehackte glatte Petersilie (ich nahm stattdessen Gewürzfenchel, dazu ½ Tlf. Fenchelsamen)
½ Elf. frischer Thymian
Olivenöl
Paniermehl
Salz, schwarzer Pfeffer

Zucchinikuchen 0_2011 08 01_5255 — Fest verbunden mit der Erde, steht der Kuchen braungebrannt

Zubereitung
(1) Butter in einer weiten Pfanne erwärmen, die angedrückten Fenchelsamen darin anziehen lassen, Zucchini grob raffeln, zugeben und 10 min bei niedriger Hitze garen. Allenfalls in ein Sieb geben und mit einem Löffel ausdrücken. War aber nicht notwendig.
(2) Ofen auf 180 Grad vorheizen.
(3) in einer großen Schüssel Eier mit Rahm und dem gehackten Galakäsli mit dem Stabmixer zu einer homogenen Creme mixen, Parmesan, Zucchini und Kräuter untermischen. Salzen, mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
(4) Eine 18 cm Springform mit Olivenöl ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen.
(5) die Masse einfüllen, mit Pinienkernen bestreuen und ca. 35 Minuten backen.

Zucchinikuchen 2_2011 08 01_5257 — Zucchinikuchen mit Gewürzfenchel und Salat aus japanischem Senfkohl

Pizza

Nachgebacken: Stromboli, die Pizzabaguette

August 5, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Pizzarolle 0_2011 07 30_5234 — die Unregelmässigkeit der Teigdicke ergab sich zufällig 🙂

Bloglesen bildet. Wer sich, wie meinereiner, einbildet, Stromboli sei eine Insel im Tyrrhenischen Meer nördlich Siziliens mit einem noch aktiven Vulkan drauf, liegt falsch. Nicht grundsätzlich, doch teilweise. In Evi’s Kyche gabs kürzlich eine Strombolirolle. Gebildete Köche mögen die längst kennen, ich jedenfalls habe davon noch nie gehört.

Google bringt Erleuchtung: Das gebackene Strombolisandwich wurde 1950 von Nazzareno Romano in den USA erfunden. Der führte in Essington, Pennsylvania an der Ecke der Wanamaker Avenue (muss man nicht wissen) seinen 1944 gegründeten Hoagie & Pizza-Shop und buk darin namenlose Pizza-Sandwiches. Eines Tages unterhielten sich ein paar seiner Kunden über die Affäre der verheiratenen Ingrid Bergman mit ihrem anderweitig verheirateten Filmpartner, Roberto Rossellini. Die beiden drehten damals, 1950, auf Stromboli gerade den Film Stromboli. Das war die Zündung. „Why don’t you call it a Stromboli ?“ Davon hat das gebackene Sandwich seinen Namen.

Von Qualm verfolgt, flüchtet die nordische Filmschönheit schmerzverzerrt wimmernd, aber kofferbepackt auf den Vulkan. Als ich mir die Filmsequenz ansah, dachte ich ob des vielen Qualms zu Beginn erst an eine Pizza, die der im Pizzabacken vermutlich unerfahrenen Ingrid Bergmann im Backofen verkohlt war. Kein Grund, um eine schöne Frau davonzujagen, aber bei heissblütigen Südländern ist sowas nicht auszuschliessen. Und dass eine verkohlte Pizza Bauchschmerzen verursachen kann… das kennt man ja. Wer sich die Mühe nimmt, die Handlung des Films zu lesen, wird das Geheimnis der Bauchschmerzen erfahren und Taschentücher für die Tränen bereithalten.

Zubereitung
Anleitung von Evi
„Nachdem jeder so seinen eigenen Pizzateigglauben hat, nehme er für dieses Rezept jenen, der ihm gefällt, rolle ihn dünn aus, belege ihn mit allem was ihm dazu einfällt, rolle das Ganze zu einer Wurst, die er mit Olivenöl bepinsele, oben mehrmals einschneide und nochmal ein Stündchen gehen lasse, backe ihn bei 200°C etwa 20-30 Minuten und freue sich über den ganzen ausgelaufenen Käse. Wer mag kann noch Tomatensauce zum Dippen reichen, uns hat der kleine Vulkan pur gereicht. Teig von 200 g Mehl sättigt übrigens 2 Menschen“.

Pizzarolle 1_2011 07 30_5222 — ungebacken

Ich habe meinen no-knead-Teig verwendet. 300 g Mehl waren natürlich zuviel, die beiden Rollen habe ich mit Restbeständen des Kühlschrankes gefüllt: Tomatensauce aufgetaut, Mozzarella, ein Restchen Ricotta und Vacherin, 4 Scheiben Koch-Schinken, Oliven, Kapern, Herbes de Provence. 25 Minuten bei 220°C gebacken. Der Teig war am Rand zu dick und unregelmässig ausgezogen, beide Rollen hielten dem Käse-Überdruck nicht stand.

Schmeckt nach Pizza 🙂 wobei ich eine klassische Pizza oder ein Calzone vorziehe, der Anteil an knusprigem Brot ist höher als wenn der Teig eingerollt ist. Einziger Vorteil, man kann sie gut transportieren und im Büro aufwärmen. Etwas von und für Amerikaner.

Pizzarolle 2_2011 07 30_5236 — Büropizza

Ein Problem ruft das Nächste. Was zum Teufel sind Hoagies ?

Brot&Brötchen

60 Stunden für Baguettes, dann fehlte die Rasierklinge

Juni 10, 2011 lamiacucina 43 Kommentare

Nie, nie, nie mehr, wollte ich Brot backen. Man sollte jedoch nie „nie“ sagen, die Ewigkeit holt einen rascher ein, als einem lieb ist. Kurz, Frau L. beauftragte mich, auf Sonntag ein Brot zu beschaffen. Hmmmh…. die Anis Bouabsa–Plötzblog–einfach koestlich–Chili&Ciabatta–ketex-Baguette hätte mich schon gereizt. Ein Brot für Präsidenten. Nichts für Anfänger. Lutz warnt solche ausdrücklich davor. Erfahrung mit Brotteigen hab ich keine. Weder mit feuchten noch trockenen. Egal. Als Präsident der lamiacucina GoH (Gesellschaft ohne Haftung) will ich das Brot auch haben.
Zu meiner eigenen Verwunderung ging alles glatt nach Rezept. Einzig die vergebliche, fieberhafte Suche nach Rasierklingen machte etwas Stress. Dafür habe ich 5 Scherkopfreinigungsbürsten zu verflossenen Elektrorasierern im Toilettenkasten gefunden. Zudem verband sich der Teig mit den Lochblechen aufs Innigste, so dass ich die gebackenen Baguettes nur mit einem Messer herausschneiden konnte. Hätte ich die vorher einölen müssen ? Vom Ergebnis kann ich aber nur schwärmen. Knackig-krachig-knusprige Kruste (Disclaimer für die USA: Achtung Verletzungsgefahr beim Reinbeissen), weiche lockere Krume, herzhafter Halbweissbrotgeschmack, wie ihn nur gute Bäcker der Schweiz hinbringen. Bin stolz auf das Brot. Frau L. erschrak erst, weil ich gleich 4 Stück davon gebacken hatte, 3 davon assen wir noch halbwarm gleich weg. Beim vierten fehlte am nächsten Tag die Knusprigkeit, nach kurzem Nachbacken konnte man das Brot aber noch gut essen.

Zutaten
Vorteig
160 g Weizenmehl 550 (L.: Halbweissmehl)
160 g Wasser
0,3 g Frischhefe

Hauptteig
gesamter Vorteig
350 g Weizenmehl 550 (L.: Halbweissmehl)
215 g Wasser
3 g Frischhefe
10 g Salz

Zubereitung
60 Stunden vorher anfangen !

(1) Die Vorteigzutaten (abends 18 h) mischen und 16-20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
(2) Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Autolyse).
(3) Anschließend die Hefe zubröseln und 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Zum Schluss weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig muss sich am Ende vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.
(4) 1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.
(5) Nun den Teig abgedeckt 31 Stunden bei 4-6°C (L.: 36 h bei 4°C) im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen. Hat er.

Baguette 0_2011 06 05_4021 — Ein Messer im Haus ersetzt niemals eine Rasierklinge

(6) Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur (L.: im Wasserbad) akklimatisieren lassen. Dann in 4 Teiglinge teilen und zu kleinen Rollen vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten (L.: 60-70 Minuten) Gare bei 22-24°C.
(7) Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen. Dazu eine im Ofen vorgeheizte, gusseiserne Schale mit 30 ml siedendem Wasser befüllen. Nach 10 Minuten entfernen.