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Ausgrabungen

Anfang April legte ich auf der Schafweide von Frau H. ein eingezäuntes Kartoffeläckerchen an: ganze 20 m2. Das reichte, um 1 kg Röseler Saatkartoffeln, seit Wochen vorgekeimt, zu pflanzen. Nach einem sehr trockenen Sommer ohne grosse Pflege (einmal Wässern, einmal Anhäufeln) ist die Ernte nun im Keller. Ganze 14 kg Kartoffeln beträgt die Ausbeute. Daneben pflanzte ich ein paar im Keller vergessene, verschrumpelte Altkartoffeln mit 50 cm langen Keimlingen behutsam in den Gemüsegarten, statt sie wegzuwerfen. Resultat: weitere 12 kg Corne de gatte, Rote Emmalie und blaue SanktGaller. Das alte Sprichwort vom dümmsten Bauern mit den grössten Kartoffeln wurde einmal mehr bestätigt.

Ebenso vom Glück begünstigt waren wir bei der Pilzsuche: zufällig trafen wir genau im richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort auf Steinpilze (und Hexenröhrlinge), die unseren Speiseplan für die nächsten Monate mitbestimmen werden.

Während der Dörrextrockner warme Luft durch die mit Pilzen belegten Siebe schaufelt, überlege ich mir ein erstes Rezept für unsere Ausgrabungen:

Kartoffeltortelloni mit Steinpilzen

Kartoffeltortelloni

für etwa 35 Stück
(nach einem Rezept aus der Trentiner Armeleuteküche, siehe hier)

400 g Kartoffeln mehlig kochend (Eigenanbau: Röseler)
40 g braune Nuss-Butter
40 g Parmesan
1 Msp Zimtpulver
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
300 g Pastateig (200 g Weissmehl, 1 Ei, 3 Eigelb)



(1) Kartoffeln ungeschält im Dampf weich garen.
(2) Schälen, durch Passevite zu Püree drücken, anschliessend durch ein Sieb passieren.
(3) mit der flüssigen Butter und Parmesan in der Küchenmachine mit Mischhaken mischen. Abschmecken mit Zimt, Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
(4) Masse 1 Stunde kühl stellen.

(5) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 9), Quadrate von ca. 8 cm Kantenlänge zuschneiden.
(6) Teigrand an 3 Seiten mit in Wasser genässtem Finger anfeuchten.
(7) TL grosses Stück der Kartoffelmasse auf die Vierecke platzieren
(8) unbenetzte Seite auf die gegenüberliegende Seite des Quadrates zusammenklappen, Luft zwischen flachen Handinnenflächen auspressen, Ränder gut andrücken, Tortelloni formen und auf eine geeignete Unterlage legen.
(9) Tortelloni in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser garen (4 Minuten), abgiessen und mit wenig Butter überglänzen.


Steinpilze

für 2 Personen

3 mittlere, junge Steinpilze, geputzt in ca. 8 mm dicke Scheiben geschnitten. Füsse gewürfelt.
Butter
1/2 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
1 dl Weisswein trocken
1 dl Halbrahm
1 dl Gemüsefond (Le Saucier)
Salz, Pfeffer, Petersilie

(10) Halbrahm mit Gemüsefond zu einer crèmigen Sauce einkochen.
(11) Steinpilze beidseitig in einer Stahlpfanne trocken andünsten bis sie braune Bäckchen haben.
(12) Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten, dann mit Weisswein ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer.
(13) eingedickte Rahmsauce angiessen und zugedeckt garen, bis die Pilze gar sind.

Mit Petersilie bestreuen und mit den Kartoffel-Tortelloni servieren.

Auch wenn die Teuerung weiterhin massiv zunehmen sollte, lassen wir uns nicht aushungern. Die Natur bietet den Menschen alles an, was sie zum Leben brauchen. Wenn die Menschheit bloss nicht so dumm wäre, ihre Lebensgrundlagen zu zerstören.

Eine Suppe in Dijon

Die letzten Wochen forderten uns viel Arbeit ab. Um uns zu belohnen, fuhren wir kürzlich in der Frühe nach Méroux, dem Bahnhof in der Pampa zwischen Belfort und Montbéliard, bestiegen den TGV, der uns in 50 Minuten nach Dijon brachte. 15 Minuten später standen wir im Gourmettempel, der Markthalle von Dijon.

Der Glattbutt hätte mich sehr interessiert, doch ohne Kühlung im Sommer?

Biogemüse aus der Bourgogne.

Die mitgebrachte Kühltasche war wiederum viel zu klein, so bliebs bei diversen Ziegenkäsen, Jambon persillé, Brot und einem grossen Büschel Nepeta-Minze. Immerhin fanden wir im kühlen Keller des Musée des Beaux-Arts de Dijon wunderbar geeignete Schliessfächer, in denen wir für ein paar Stunden die eingekauften Waren lagern konnten.

Ohne Mitschleppen der Einkäufe gestaltete sich der Besuch des Museums und das Stadtwandern viel lockerer. Warten auf ein kühles Getränk mit Blick auf den Palast der Herzöge und der Stände von Burgund.

Mittagessen im Restaurant Origine bei Tomofumi Uchimura. Der Japaner arbeitet seit 2007 im Burgund in 3-Sternelokalen, die letzten 9 Jahre im Lameloise in Chagny. 2019 übernahm er das Lokal von Stéphane Derbord. Fazit: sehr gute Küche, 1 Michelinstern, vernünftige Preise. Das Menu „Végétal et locale“ ergänzten wir mit einem Fleischgang. Hier nur 2 Bilder:

Der erste Gang kann als gutes Beispiel der Küche von Tomofumi Uchimura gelten: sehr elaboriert, wild, verspielt. Aromen nicht immer fokussiert, doch hübsch angerichtet: Avocadoquenelles, Grünspargel, Gurkensorbet mit Gin Tonic, Orangenvinaigrette, Knusper, Tupfen und Blüten.

Den späten Nachmittag widmeten wir dem Besuch des Botanischen Gartens, der direkt hinter dem Bahnhof liegt.

Zuhause versuchte ich, das amuse gueule nachzukochen. Als einfache Hauptmahlzeit: Eine Vichysoise mit pommes pailles, Gurkenwürfeln und Basilikumöl

Die Suppe des Herrn Uchimura

Zutaten und Zubereitung

Sommerliche Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Lauch, das Weisse
300 g Kartoffeln (L.: festkochend)
1 grosse Frühlingszwiebel
30 g Butter
50 ml Noilly Prat
ca. 5 dl Gemüsebrühe
1 dl Rahm
Muskatnuss, weisser Pfeffer
Kräutersalz

1/2 kleine, feste Salatgurke, entkernt, klein gewürfelt [ergänzt: 27.07.22]
mit der Suppe übergiessen.
Rosa und Grüne Pfefferkörner (vor dem Servieren überstreuen)

(1) Kartoffeln mit Schale bei 110°C im Dampfgarer für 15 Minuten weich garen. Schälen, in grobe Würfel schneiden.
(2) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden.
(3) Zwiebel in Butter farblos dünsten, Lauchstreifen zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit Noilly Prat und Gemüsebrühe. Leise köcheln bis der Lauch weich ist. In den Mixbecher des Vitamix geben und sehr fein purieren. Rahm und Kartoffeln zugeben und kurz(!) durchmixen. Abschmecken und kühl stellen.

Pommes pailles
2 mittlere Kartoffeln
Fleur de Sel
Sonnenblumenöl zum Frittieren

(4) Kartoffeln schälen, mit dem Juliennehobel in feine Stäbchen schneiden, sofort in kaltes Wasser legen und klar spülen. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier trocknen.
(5) Öl auf max. 160°C erhitzen, Kartoffeln portionsweise je ca. 3 Min. vorfrittieren ohne dass sie Farbe annehmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen und auskühlen.
(6) Öl auf 175 Grad erhitzen, vorfrittierte Pommes pailles portionsweise knusprig und goldgelb backen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf frischem Haushaltpapier abtropfen, warm stellen. Vor dem Servieren salzen und sofort servieren.

Basilikumöl vor dem Servieren die Suppe damit beträufeln
100 g Basilikumblätter
0.6 dl Olivenöl
0.6 dl Sonnenblumenöl

(0) Die Basilikumblätter am Vortag blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Geschirrtuch gut ausdrücken. Beide Öle auf 60 °C erwärmen und mit den Blättern 5 Minuten mixen. Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgiessen.

Anstelle der üblichen Brotwürfelchen knusprige Strohkartoffeln zu verwenden, fand ich eine witzige Idee. Zudem machbar.

Frühsommergnocchi

Auf den letzten Drücker ein bescheidener, frühsommerlicher Teller. Was man dazu braucht: Kartoffelgnocchi, weisser und grüner Spargel, Radieschen, Erbsen, roher Spinat. Ein Spiel mit den Farben des frühen Sommers.

Zutaten und Zubereitung

Kartoffelgnocchi:
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
25 g Kartoffelstärke
ca. 25 g Mehl, je nach Feuchtigkeit der Kartoffeln evtl. etwas mehr
1 Eigelb
20 g Parmesan, fein gerieben
Muskat, Pfeffer – kein Salz

Gemüse:
2 Stangen weisser Spargel
3 Stangen grüner Spargel
1/2 Bund Radieschen
1 Handvoll TK-Erbsen
1 Handvoll Jung-Spinat oder Beta-Salatblätter
40 ml Weisswein trocken
30 g Butter
Fleur de Sel, Pfeffer
Holunderblütenessig

(1) Kartoffeln ungeschält waschen, im Dampfgarer 10 Minuten bei 120°C garen.
(2) Kartoffeln noch heiss schälen und durch ein passevite flottelotteln. Dazwischen Stärke und Mehl aufsieben, damit hinterher nur noch kurz gemischt werden muss.  Eigelb, Parmesan, Muskat zugeben und mit einem Gummispachtel oder Teighörnchen homogen vermischen, nicht kneten.
(3) Teigstücke auf einem Brett zu kleinfingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf dem Brett liegen lassen oder auf ein Tuch legen.

(4) Spargeln schälen, Enden kappen. Schalen und Enden mit wenig kochendem Wasser übergiessen, 3 Minuten stehen lassen (nicht zu alnge, wegen der Bitterkeit), dann absieben, den Weisswein zugeben und stark (auf etwa 30 ml) einreduzieren. Die Butter unterrühren und schaumig aufmixen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) Spargel, Radieschen und Erbsen im Dampfgarer leicht knackig garen (Spargel: 14 Minuten bei 100°C, Radieschen und Erbsen 2 Minuten bei 100°C). Spargel in Stücke schneiden, Radieschen vierteln und alles zusammen In einer Sauteuse in wenig Butter schwenken. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(6) Kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Feuer reduzieren und die Gnocchi darin ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Dann unverzüglich mit einer Siebkelle herausheben und im Topf mit der Spargel/Weisswein/Buttersauce sanft schwenken. Abschmecken.
(7) Gnocchi auf heissen Tellern anrichten, das Gemüse dazu. Rohe Spinatblätter mit wenig Olivenöl/Holunderblütenessig-Dressing beträufeln und auf den Teller anrichten.

Kartoffel-Kürbis-Spinat-Gratin

Was kann der Kürbis denn dafür, dass er so gelb ist?
Was kann der Kürbis denn dafür, dass man ihn liebt?
Die Leute tun, als ob die Farbe ein Vergeh’n ist
Man soll doch froh sein, dass es im Winter etwas Gelbes gibt…

Gewiss, den Kürbis trifft keine Schuld. Seit Wochen steht er in unserer Küche, wartet geduldig darauf, dass sich jemand seiner erbarme, um spätestens vor Ostern notfallmässig als Suppe oder Püree geschlachtet zu werden. Der Jemand bin ich, weil ich meinem Versprechen, alljährlich einen Pflichtkürbis zu verwerten, seit geraumer Zeit nicht mehr nachgekommen bin. Inspiriert, soweit man durch ein Kürbisrezept inspiriert werden kann, wurde ich durch ein Rezept in swissmilk, das ich mit Ingwer, Kardamom, Kartoffeln und Musik für Kürbisverächter bekömmlicher angerichtet habe.

Zutaten und Zubereitung

4 Portionen
Gratinform von 23 x 23 cm

für die Spinatfüllung:
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Olivenöl
400 g frischer Blattspinat oder entsprechende Menge TK-Spinat
Salz
Pfeffer
Kardamomsamen aus 2-3 Hülsen, fein zerrieben

(1) Zwiebel und Knoblauch in Öl andünsten. Spinat und 2-3 EL Wasser zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten mit Deckel zusammenfallen lassen. Ohne Deckel weitere 5-10 Minuten dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Kardamom würzen. Beiseitestellen.

für den Guss:
ca. 1 dl Milch
0.5 dl Halbrahm
3 grosse EL Sauerrahm
50 g milder Reibkäse (3-jähriger Val Poschiavo)
200 g Ricotta
1 Ei
½ Zitrone, abgeriebene Schale
2 cm Ingwer, frisch gerieben
1/2 Bund Salbei, gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

(2) Alle Zutaten mischen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Muskatnuss abschmecken.


für den Gratin:
500 g Kürbis, in Scheiben (3-5 mm)
100-200 g Kartoffeln (rote Emmalie)
50 g Ricotta
40 g milder Reibkäse (3-jähriger Val Poschiavo)
1/2 Bund Salbei, gehackt

(3) Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft 200°C).
Gratin schichten: Abwechselnd Kürbis (2-3x), Sauce (2-3x), Kartoffeln und Spinat (2x) in die Form schichten. Zuoberst mit Ricotta, Reibkäse und Salbei bestreuen.
(4) In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten backen.

Quelle für meine Küchenlyrik

Pitta di Patate Salentina

Zum Abschluss der Pilzsaison 2021 lud die Société Mycologique d’Ajoie zu einem kleinen, hausgemachten Buffet. Viel Fleisch, vor allem Fleisch, wenig Pilze. Frau H. hielt sich ans Vegetarische und brachte mir Abwesendem ein kleines Stück einer vegetarischen Kartoffeltorte mit nach Hause, von der italienischstämmigen Ehefrau eines Pilzfreundes gebacken. Aus der Kostprobe ergaben sich die Hauptzutaten klar. Im Internet wurde ich fündig: ein gedeckter Kartoffelkuchen (Kartoffelpitta) aus dem Salento in Apulien. In der klassischen Form ein schmackhaftes Gericht mit einer Füllung aus Zwiebel und Tomaten. In unterschiedlichen Varianten auch mit Oliven und Kapern, oder Schinken und Käse, am Meer sogar mit Sardellen oder Thunfischen. Der Kuchen kann sowohl als Hauptgericht wie als Beilage, heiß oder kalt, auf Tellern oder zum Picknick serviert werden.

Zutaten und Zubereitung

Kuchenteig:
500 g Kartoffeln (L.: Halb Fläckler, mehlig kochend, halb Andengold)
50 g Panierbrösel
1 ganzes Ei, nach Bedarf noch ein Eigelb
2 EL Olivenöl
80 g Pecorino gerieben (L.: Puschlaver Hartkäse oder Parmesan)
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer

Füllung:
2-3 Zwiebeln (200 g)
1 kleine Dose Datterinitomaten
ca. 12 Oliven, gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert (L.: selbst gemachte Bärlauchkapern aus Bärlauchtfrüchten)
Fenchelsamen
Salz
schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln 20 Minuten bei 105°C im Dampfgarer dämpfen, schälen und pürieren. Ei(er), den grösseren Teil der Panierbrösel, Käse, Olivenöl und Gewürze in das warme Püree geben und zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verarbeiten.
(2) Teig halbieren und und die beiden Hälften auf den restlichen Brotbröseln mit nassen Händen zu flachen Platten auseinander drücken.
Eine kleine, rechteckige Gratinform einölen, mit Semmelbröseln bestreuen. Die eine Teigplatte in die Form drücken und glätten.
(3) Ofen auf 200°C UL vorheizen.
(4) Zwiebeln streifig schneiden und in wenig Olivenöl farblos andünsten. Tomaten samt Jus zugeben und etwas einkochen. Oliven und Kapern untermischen, würzen und in der Gratinform verteilen.
(5) Zweite Teigplatte auflegen und flachdrücken. Mit Panierbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(6) ca. 30 Minuten bei 200°C UL knusprig goldgelb backen.

Einfaches, doch köstliches Armeleute-Gericht. Kommt auf die Bistrokarte.

Räder, Trost und Trofie

Technischer Zuwachs im Hause L.: ein neues Velo. Nicht für mich, ich hab ja schon mein gelbesgrünes, eines für Frau L. mit 4 Rädern. Zählt man die überflüssigen Schieberinge hinzu, sind es sogar 6 Räder. Mit Kippschutzrädern 10. Angetrieben durch Muskelkraft, also durch mich. Ein hässliches Ding, wenigstens nicht trauerschwarz. Klinikweiss ist auch nicht schöner, doch weniger traurig. Gelb wäre mir lieb gewesen. Oder grün. Gabs leider nicht. Gefallen tut es ihr nicht. Mir eigentlich auch nicht. Aber wer fragt nach Farben, wenn es nur noch um Mobilität geht.

Räder 20200527_152747

Trost war deshalb vonnöten. In Form eines tröstenden Tellers: Trofie mit Bohnen, Kartoffeln und Basilikumpesto. Meist nehme ich dazu hellgrüne Fave (siehe hier). Bei dem derzeit immer noch herrschenden Notstandsregime kaum erhältlich, weiche ich auf grüne Stangenbohnen aus. Die sind ehrlicher grün als die grüne Elektrizität der grünbewegten, elektromotorisierten Jugend. Ein einfacher, schneller Teller, nichts Neues, aber sowas von Trost!

Trofie

Zutaten und Zubereitung

für 3 Personen

200 g Trofie, gekaufte
150 g kleine Kartoffeln, Noirmoutier, geschält, in Achtelsspalten geschnitten
150 g Stangenbohnen, fein, Enden gekappt, in drei Teile geschnitten
100 g Basilikumpesto (eigene Herstellung, Konserve Herbst 2019)
Parmesan, Salz, Pfeffer

Meist koche ich die drei Hauptbestandteile Pasta, Kartoffeln und Bohnen separat, da sie unterschiedliche Garzeiten aufweisen. Oder brate die Kartoffeln separat an. Diesmal dürfen sie alle gemeinsam in derselben Badewanne (Topf) baden.

(1) Erst die Trofie in den Topf mit gesalzenem, siedenden Wasser geben (Kochzeit: 18 insgesamt Minuten)
(2) Nach 2/3 der Nudelgarzeit die Kartoffeln und die Bohnenstücke zugeben (dazu muss man natürlich seine Produkte kennen)
(3) einen Schöpfer Kochwasser entnehmen, restliches Kochwasser weggiessen, Pasta und Gemüse zurück in den Topf und den Pesto untermischen. Nach Bedarf etwas Kochwasser unterrühren. Würzen nach Bedarf. Parmesankäse drüberreiben

Einfacher geht nicht

Gratin franc-comtois

Gratin comtois 20200325_124654

Hausarrest mit Kartoffeln, Comtékäse und Saucisson neuchateloise. Käse und Wurst prägen den Geschmack des Gratins. Weitere Zutaten wie Kräuter, Zwiebeln oder gar Speck brauchts nicht. Die Würze liegt in der Einfachheit. Im Unterschied zum Original koche ich die Kartoffeln in der Käse-Milch-Rahm-Mischung vor, das spart Zeit.

Gratin franc-comtois


Gratin comtois 20200325_124846

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

350 g Kartoffeln festkochend
1 dl Milch
0.5-1 dl Halbrahm (15% Fettgehalt)
1 Knoblauchzehe
80 g Comtékäse oder notfalls Greyerzer
Meersalz,
Muskatnuss, Pfeffer
1 Saucisse de Morteau. Morteau liegt in Frankreich, unerreichbar, die benachbarte Schweizerwurst ist aber ebenso gut.

Gratin comtois 20200325_103133

(1) Wurst in 80°C heissem Wasser 30 Minuten garen, kalt abschrecken und Haut abziehen (geht viel besser als in heissem Zustand). Die Hälfte in dünne Rädchen schneiden. Der Rest gibt mit Sauerkraut eine zweite Mahlzeit.
(2) Kartoffeln schälen, Mit dem Hobel in 3 mm dünne Scheiben schneiden.
(3) Milch und Rahm mit ca. 1/3 des geriebenen Comtékäse erwärmen bis der Käse schmilzt, würzen, die Kartoffelscheiben zugeben, so, dass jede Scheibe von Flüssigkeit eingehüllt wird, Deckel drauf und 5-7 Minuten simmern lassen.
(4) In eine gebutterte Gratinform eine Schicht Kartoffeln samt Flüssigkeit einlegen, darauf Wursträdchen, 1-2 EL Käse, wieder Kartoffeln, Wurst und Käse, als Abschluss Kartoffeln.
(5) 30-35 Minuten im vorgeheizten Ofen [bei 180°C] gratinieren.

Frugale Kost. Doch gibt es schlimmere Entbehrungen. wie etwa die für mich geschlossene Grenze nach Frankreich.

Simply Kartoffelsalat

Kartoffelsalat 20190613_120109

Ohne Essig. Yes. Doch mit Kartoffeln. Gesehen im Splendido Magazin. Angepriesen als Idiotensicher. Also passend für mich. Frau Marcella Hazan liess mich kurz schwanken, sie nimmt Rotweinessig. Den liess ich schliesslich doch weg. Fatto a modo mio: Mit meinem inzwischen erwachsen gewordenen, rotstieligen Baby-Mangold anstelle von Kopfsalat. Mit Zitronenöl und grünen Favebohnen, weil die mir immer grün sind. Eine Art Vegi Niçoise ohne Eier, Thunfisch und Sardellen. Let’s call it potato salad.

Kartoffelsalat

Kartoffelsalat 20190613_115701

Zutaten und Zubereitung
2 Personen

400 g festkochende Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
1 Handvoll Fave, ohne Hülsen und enthäutet
1/2 junge Tropea-Zwiebel, geschält, fein gehackt
1 Handvoll kleine Cherrytomätchen
1 Handvoll Taggiasca Oliven aus Lake oder Olivenöl, entsteint und halbiert
10 Blatt rotstieliger Baby-Schnittmangold
1 Handvoll Basilikum, kleinblättrig, abgezupft
1 EL Salzkapern, gut gewässert
Salz, Pfeffer
Olivenöl und Olivenöl mit Zitrone

(1) Kartoffeln in kaltem Wasser mit dem Lorbeerblatt aufkochen, salzen und nach Bedarf weichgaren. Kaltes Wasser, weils schneller geht und eine gleichmässigere Textur liefert. Quer in 1 cm Scheiben schneiden. Nach Bedarf halbieren oder vierteln.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 2 Minuten garen, kalt abschrecken, dann aus der Haut pulen. Zu den Kartoffeln geben.
(3) Tomätchen halbieren und mit den Oliven, der Zwiebel (*), den Ölen und Kapern unter die Kartoffeln mischen. Abschmecken. Kräuter unterheben.
(4) 5 Minuten ziehen lassen.

(*) Kaum war der erste Bissen genüsslich (!) weggeputzt, fiel mir ein, was ich reinzutun vergessen hatte: die eigens angeschaffte Tropeazwiebel. Also doch kein idiotensicheres Rezept.

Enziankartoffelkäsepuffer mit rohem Apfel-Wacholder-Mus

Enzianpuffer 20190210_122653

Schnäpse erleiden bei mir früher oder später dasselbe Schicksal: einmal im Kasten versorgt, geraten sie in Vergessenheit. Auch wenn kein Mindesthaltbarkeits- oder Ablaufdatum droht. Meinem Enzianschnaps wird es nicht anders ergehen. Also darf er nochmals ran, und dann ab in die Kiste.

Zu den Enzian-Kartoffel-Käse-Puffern ein archaischer Apfelbrei, ohne Bindemittel, ohne Mixer, ohne Zimt und Zucker, dafür mit Wacholder und Salz. Beim Versorgen des Enzianschnapses in der Kiste geriet mir eine vergessene Flasche Wacholderschnaps in die Finger. Zu spät. Schnapsideen.

Enziankartoffelkäsepuffer mit rohem Apfel-Wacholder-Mus


Enzianpuffer 20190210_121124

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

Enzian-Kartoffelpuffer:
4-500 g festkochende Kartoffeln (L.: Goldmarie)
1/2 Zwiebel
1-2 EL Sauerrahm
50 g Bergkäse, gerieben (L.: Comté)
2 EL Enzianschnaps
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss

(1) Kartoffeln schälen und auf einer Bircherraffel (Trommelreibe) reiben, salzen und 15 Minuten stehen lassen.
(2) Danach in ein Passiertuch geben und den Saft ausdrücken. Saft in einem hohen Gefäss auffangen und 15 Minuten stehen lassen. Flüssigkeit vorsichtig abiessen und die abgesetzte Kartoffelstärke zu den geriebenen Kartoffeln geben.
(3) Restliche Zutaten unter den Kartoffelbrei mischen und abschmecken. Aus der Masse ca. 50 g schwere Kugeln formen.
(4) Kartoffelkugeln in eine heisse Pfanne mit Ghee und Butter geben, flachdrücken und beidseitig goldgelb anbraten. Anfangshitze tiefer schalten, damit sie nicht schneller braun als gar werden.

rohes Wacholder-Apfelmus:
3-4 säuerliche Äpfel (L.: Topaz)
Zitronensaft von 1/2 Zitrone
Prise Salz
Wacholderbeeren, 1/2 TL frisch gemahlen und 5 ganze zum Draufbeissen

(5) Äpfel ungeschält vierteln, Kernhaus entfernen, auf einer Bircherraffel reiben,  mit den restlichen Zutaten mischen, vor Verwendung kurz aufwärmen.

In eigener Sache: Da mich der Pflegeaufwand für die hinfälliger werdende Frau L. immer mehr beansprucht, muss ich im Blog und in social media (wieder einmal) kürzer treten. Aber mein Ziel ist noch nicht erreicht: handgezogene, chinesische Nudeln. Vorher höre ich nicht auf.

Jurassische Enziankartoffeln mit Heidelbeerrotkraut

Enziankartoffeln 20190205_121048

Enzian! Gelber Enzian! Gentiana lutea. Lutea steht lateinisch für gelb, Gentiana für einen König aus dem antiken Illyrien. Der Gelbe Enzian wächst in gebirgigen Regionen Mittel-, Süd- und Südosteuropas bis auf 2500 Meter Höhe und ist auf jurassischen Alpweiden häufig anzutreffen.  Denn Tiere mögen ihn wegen seiner Bitterstoffe nicht. In einzelnen Ländern ist er geschützt.  Der Schnaps riecht und schmeckt unglaublich aromatisch. Zunge befeuchten genügt, und der Enziangeschmack bleibt Minuten bis Stunden im Mund haften. Enzian gibts im Jura in jeder métairie (Berghütte). Keine Jura-Bergwanderung ohne ein petit verre de Gentiane. Man kann es sich ja teilen.

Die Idee zu Enziankartoffeln stammt vom Doyen der jurassischen Küche, Georges Wenger, der seine 2-Sternelokal in Le Noirmont Ende 2018 altershalber in neue Hände übergeben hat. Diese Kartoffeln sind so gut, dass sie keine Begleitung brauchen. Und Angst vor Bitterkeit braucht niemand zu haben.

Georges Wenger servierte anno 1999 dazu Eiersalat. Muss ja nicht sein. Von letzter Woche hatte ich noch einen halben Rotkrautkopf übrig, also gabs Rotkrautsalat, angeregt durch ein Rezept in Frau Tanja Grandits Gewürzbuch. Auch wenn das farblich überhaupt nicht passt. Resteverwertung hat Vorrang.

Enziankartoffeln mit Heidelbeerrotkraut


Enziankartoffeln 20190205_121035

Zutaten/Zubereitung
4 Personen

Enziankartoffeln
4 grosse Kartoffeln, geschält (L.: deutsche Goldmarie)
daraus 150 g Kartoffelabschnitte reservieren
130 g Jura Bergkäse (L.: französischer Comté, 24 mois), gerieben
ca. 1 dl Rahm, geschlagen
2 EL Enzianschnaps (L.: aus dem Bündnerland)
weisser Kampot-Pfeffer, Fleur de Sel
10 g Butter

(1) Aus der Mitte jeder Kartoffel 3-4 gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser knapp garen. Auf einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(2) Kartoffelscheiben mit der Butter und 1 EL Enzian in einer Pfanne 1 Minute ausdämpfen. Eine ofenfeste Platte ausbuttern und die Scheiben darauf legen.
(3) Kartoffelabschnitte auf einem Dampfsieb garen. Abkühlen und fein reiben, jedoch kein Püree daraus machen.
(4) Die geriebenen Kartoffeln, den Käse, den Schlagrahm mischen und mit Pfeffer, (L.: und einem EL Enzian und ggf. Salz) abschmecken. Die Käsemischung dick auf die Kartoffelscheiben streichen und vor dem Servieren im vorgeheizten Ofen bei 220°C Grill/Umluft ca. 10 Minuten goldbraun überbacken.

Enziankartoffeln 20190205_123057

Heidelbeerrotkraut
1/2 Kopf Rotkraut (300 g)
70 ml Himbeeressig
70 ml Heidelbeerdirektsaft (L.: van Nahmen)
10 ml Sojasauce
ca. 1 EL Zucker
Prise Salz
1 TL Koriandersamen, ganz
2 Zacken Sternanis
1 Msp. Kreuzkümmelsamen

(5) Rotkraut fein hobeln.
(6) Restliche Zutaten in einem Topf aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Die Marinade durch ein Sieb passieren und zum Rotkraut geben. Das Rotkraut in der Marinade aufkochen und ein paar Minuten bissfest köcheln, damit der rohe Salatcharakter erhalten bleibt. Lauwarm servieren.

Vorsicht: Käse-Enzian-Kartoffeln machen süchtig. Wer sie einmal gegessen hat, kommt nicht mehr davon los.

Wers rustikaler mag, kocht ganze Kartoffeln knapp gar, halbiert sie längs, höhlt die Hälften aus, bereitet mit dem Aushub die Käse-Enzian-Masse zu und füllt sie in die Kartoffelhälften.

Und noch rustikaler. Eben ausprobiert:  Enzian-Kartoffelpuffer. Falls sich jemand dafür interessiert, schreib ich die auf nächsten Sonntag zusammen.

Wem schon vom Geruch des Enzians schlecht wird (Enzianunverträglichkeit oder noch schlimmer Luteaphobie), ersetzt den Enzian einfach durch Grappa. Macht zwar nur halb soviel Spass, aber besser halber Spass als kein Spass.

Mont d’Or au Four

Mont d'or au four 20181109_121952

Fernsehen bildet. Wohl deshalb stecke ich, was Bildung betrifft, hoffnungslos fest.  Eine Leserin machte mich auf einen Film über den Jura im SWR aufmerksam. Doch der Fernseher blieb schwarz. Obwohl alle Kabel in den zuständigen Buchsen steckten. Dass ich die falsche Fernbedienung zu bedienen versuchte, realisierte ich erst nach dem Studium der Gebrauchsanleitung, anderntags. Nun weiss ich wenigstens, wo der Einschaltknopf des TV-Gerätes liegt oder sitzt oder angebracht ist und dass zum Fernsehen zwei Fernbedienungen erforderlich sind. Doch haben Wahljurassier einen hartnäckigen Schädel. Im Internet findet man alles. damit kenne ich mich besser aus. Hier ist er: „Franche Comté und Jura -unbekannter Nachbar“

Der Film ist hübsch gemacht, etwas bieder, vom Genre „Land und Leute“, viel Leute, wenig Land, doch mit der abkürzenden forward taste geht es flott vorwärts. Hängen blieb ich an der Sequenz über Kulinarik: ein Vacherin Mont d’Or, die Holzschachtel ausgeräumt, mit Pilzen, Kartoffeln, Walnüssen wieder eingeschichtet und mit Vin jaune übergossen. Anders, als ich das unter dem Namen „Vacherin au four“ bislang kannte. One-Pot-Fondue: Einfach&Genial.

Mont d'Or au Four

Mont d'or au four 20181109_114526
Warten auf den Ofen

Zutaten
1 Vacherin Mont d’Or in der runden Holzschachtel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 kleine Schalotte, fein gehackt
100 g kleine Eierschwämme (schienen mir passender als die Champignons de Paris im Video, Paris liegt vom Jura aus betrachtet am Ende der Welt)
3 mittlere Kartoffeln (L.: Corne de gatte)
Muskatnuss
1 Handvoll Walnüsse (Baumnüsse), gehackt
entweder ein guter Côte du Jura oder der teurere Vin jaune. An einem Savagnin führt kein Weg vorbei.

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Blick auf die Füllung

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, schälen, in Scheiben schneiden.
(2) Pilze putzen, in einer Pfanne mit der Schalotte, Knoblauch und Thymian in Butter anbraten. Ablöschen mit einem Schuss Vin jaune, pfeffern, salzen, Flüssigkeit verdampfen lassen.

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Waldpilze

(3) Den Käse zu 90% aus der Holzschachtel bzw. dem inneren Fichtenholzspan herausschneiden. Je nach Reifegrad entweder in Scheiben oder wenn er (hoffentlich) schon weich ist, mit dem Löffel. Wer die Rinde nicht mag (Käserinde ist nach dem französischen Käsepapst Androuet die Verpackung von Käse) schneidet sie weg, so gut das überhaupt geht.
(4) Die Käseschachtel mit dicker Alufolie (Grillfolie) aussenherum einkleiden, damit der Wein nicht ausläuft.
(5) Kartoffeln in einer Schicht auf den Boden der Schachtel auslegen, Würzen mit Muskatnuss und Salz, darauf eine Lage Pilze, darauf eine Lage Käse und ein Schuss Savagnin. Dasselbe noch einmal, bis die Schachtel knapp randvoll ist. Zuoberst die gehackten Walnüsse. Logisch, dass etwas Käse übrig bleibt.
(6) Ab in den Ofen. ca. 15 Minuten 180°C. Auf vorgewärmte Teller servieren.

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Mein Wein

Je nachdem wie dick die Kartoffeln geschnitten werden, kann man das Gericht leichter oder opulenter machen. Und mit einer Schicht gekochter, gewürfelter Morteauwurst anstelle der Pilze schmeckt das Ganze auch Nichtvegetariern. Der Kochwein dient auch als Weinbegleitung. Göttlich. Danke Sunni für den tv-tipp.

Kartoffel & Apfel

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Mehr brauche ich nicht. Bei Nobelhart & Schmutzig in Berlin gehörte die gebratene Apfelspalte, aromatisiert mit Bohnenkraut, zu einem der Gänge, die sich mir im Gedächtnis eingeprägten. Gepaart mit einem Esslöffel Kartoffelpüree, aromatisiert mit einem Hauch Wein.

Die rare, begehrte Bündner Bergkartoffel Parli war mir zu schade für Püree, ich confierte sie -nach dem auf der Packung empfohlenen Rezept- in viel frischer Butter mit Rosmarin. Zum Schluss wird sie in der Pfanne noch kurz angebraten. Das bringt den Marronigeschmack der Parli wundervoll zur Geltung. Dazu Apfelspalten, nicht eine, mehrere, mit viel frischem Bohnenkraut. Eine voller Teller mit vollem Geschmack. Unglaublich, wie gut so bescheidene Zutaten schmecken können.

Kartoffel & Apfel

Kartoffeln im Butterbad:
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Zutaten
350 g festkochende Bergkartoffeln zB. Parli
ca. 150 g frische Butter
2 kleine Zweige Rosmarin
Fleur de Sel

2-3 nicht zu süsse Äpfel (L.: Goldrenette Freiherr von Berlepsch mit tiefem Reifegrad)
Butter
4 EL frisches Bergbohnenkraut, Blättchen abgezupft
Fleur de Sel
Zitronensaft

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Zubereitung
(1) Ofen auf ca. 120°C aufheizen. In einem passenden Gefäss die Butter schmelzen. Rosmarinzweig zugeben.
(2) Derweil die Kartoffeln schälen, was bei den tannzapfenförmigen Parli Kartoffeln mit ihren vielen, tiefsitzenden Augen eine Herausforderung ist! In 1-2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Küchenpapier trocknen und in die heisse Butter legen. Salzen. Idealerweise sind die Kartoffeln von der Butter überdeckt, falls nicht, hin und wieder wenden.
(3) ca. 50 Minuten confieren, die Temperatur in der Butter sollte zwischen 90°C und max. 100°C sein. Gegen Ende das zweite Rosmarinzweiglein zugeben.
(4) Butter durch ein Sieb abgiessen. Sie kann als Bratbutter weiter verwendet werden. Die Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne hellgold anbraten. Zeitgleich mit den Apfeln.
(5) Aepfel in Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. Mit Zitronensaft einpinseln, damit sie nicht anlaufen. In frischer Butter beidseitig anbraten. Gegen Ende viel Bergbohnenkraut aufstreuen und kurz mitgehen lassen. Salzen.

Kartoffel & Apfel: Genau das was ich versprochen hatte. Anders will ich meine restlichen 2 kg Parli nicht mehr essen.