Wieder einmal Rouget barbet, Mullus barbatus, Triglie di fango. Seit langem geistert in meinem Kopf (neben andern Geistern, flüchtigen wie sonstigen) ein wundervolles italienisches Rezept, aber… die Kerle waren relativ gross, fast 300 g, etwas fetter als die kleineren. Frau L. wollte deshalb eine leichte Beilage. Klarer Fall für Dillgurken. Die Italiener müssen warten. zum Rezept

In Anlehnung an den Brauch der Waidmänner, einem geschossenen Wild als letzten „Biss“ einen Tannenzweig in den Mund zu legen, habe ich mir zur Angewohnheit gemacht, die Fische vor der Zubereitung hier ganz zu zeigen. Zur Ehre und als Reverenz an eine langsam aussterbende Spezies.

Zutaten
2 Rotbarben
Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer

für das Dill-Gurkengemüse:
1 kleine Schlangengurke
1 Strauss frischer Dill
Butter
Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Schlangengurke der Länge nach halbieren, mit einem Parisienne-Ausstecher das Kerngehäuse auskratzen und die Gurkenhälften in 1 cm dicke Würfel schneiden.
(2) Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen.
(3) Filets abspülen, gut trocknen.
(4) Filets in heisser Mischung aus Olivenöl und Butter 2-3 Minuten anbraten, Hautseite zuerst. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen.
(5) Parallel dazu Gurkenstücke kurz in wenig Butter anziehen lassen, würzen mit Salz, Pfeffer, wenig Zucker, zum Schluss die frischen, gezupften Dillspitzen zugeben und auf vorgewärmten Tellern zu den Fischfilets servieren. Die Gurkenstücke müssen noch richtig knackig sein !