Würde ich je ein Bistrot eröffnen wollen, -will und kann ich aber mangels Befähigung nicht-, wäre das eines der Gerichte auf meiner Herbstkarte. Ein pfiffiges Sauerkraut mit einer gekochten, mager ausschauenden Rohwurst aus Rind- und Schweinefleisch von Ludwig Hatecke. Die Wurst kaufte ich den Ferien in der winzigen Hatecke-Filiale in Zernez. Das Sauerkraut ist nahe angelehnt an eine früher zubereitete Version von Lucas Rosenblatt. Das zu Beginn angedünstete Soffritto wie der Dill zum Schluss geben dem Sauerkraut den besonderen Geschmack.
Zutaten
für 2 Personen
50 g Speckwürfelchen
1 geschälte, gehackte Zwiebel
½ Elf. Butterfett
zwei Karotten, fein gewürfelt
ein Stück Lauch, fein gewürfelt
1 Selleriestange, fein gewürfelt
10 leicht angedrückte, schwarze Pfefferkörner
5 zerdrückte Wacholderbeeren
300 g Sauerkraut (aus dem Beutel, roh)
2 dl Gemüsefond
1 dl Apfelwein
etwas trockener Weisswein
1 mittlere Kartoffel
1 Elf. grober Senf
1 Bund (10 Stengel) gezupfter, gehackter Dill
½ Elf. Kräutersalz
Zubereitung
1) Die Speckwürfelchen im Butterfett knusprig braten. Die Gewürze, Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und wie für ein soffrito mitdünsten.
2) Das Sauerkraut mit einem Messer etwas zerkleinern und zu den Gemüsewürfelchen geben.
3) Den Gemüsefond und 1 dl Weisswein zum Sauerkraut geben. Kräftig durchrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 50 Min. leicht kochen lassen.
4) Die Kartoffel fein reiben, mit dem Apfelwein vermischen, dann unter das Sauerkraut ziehen und offen 15 Min. bei kleiner Hitze simmern lassen. Immer wieder rühren, da das Sauerkraut nun leicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Weisswein nachgiessen.
5) Das weich gekochte Sauerkraut vor dem Servieren mit Senf und Dill verfeinern. Wer will, kann noch geschlagenen Rahm oder Schmand unterziehen.
(6) In der Zwischenzeit die Wurst in Wasser 30 Minuten bei 80°C ziehen lassen.
Frau L. isst gerne konservativ und am liebsten Erdäpfelrösti. Tobias hingegen will keine Schweizer Rösti, er will etwas essbares aus Lybien. Ausgerechnet. Das Land, mit dem die Schweiz vor einigen Monaten beinahe in einen militärischen Konflikt geraten war und ich seither kein Benzin beim lybischen Staatskonzern Tamoil mehr tanke. Meinen Frieden mit Lybien fand ich dann wieder in einem gut gemachten, anonymen, aber nicht-kommerziellen, lybischen foodblog Lybian food. (Übrigens eine Fundgrube für lybische Rezepte)
Eine für den Haushalt vereinfachte Variante von Mubatan oder Mbattan batata, einer offenbar beliebten, lybischen Spezialität, bestehend aus frittierten, hackfleischgefüllten Kartoffelwedges. In der vereinfachen Haushalt-Version werden gebratene Kartoffelscheiben in eine Gratinform geschichtet, darüber Hackepeter mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürz und alles wieder mit Bratkartoffeln zugedeckt. Die Kartoffelschichten werden mit Eimasse übergossen und verfestigen sich beim gratinieren.
Frau L. hat natürlich sofort gemerkt, dass das von mir als Bauern-Lasagne aus Bratkartoffeln und Hackfleisch angepriesene Gericht nicht aus Italien kommt. Der leichte Zimtgeschmack hat mich verraten. Schmeckt gut, jedoch ein wenig trocken. Gegessen haben wir es zu einer Schüssel Nüsslisalat. Beim nächsten Mal würde ich das Fleisch vor dem einschichten mit etwas gebundenem Kalbsjus vermischen und Butterflöckchen über die Brotbrösel streuen.
Mein Beitrag (wiederum ausser Konkurrenz) zum mediterranen kochevent von Tobias.
Zutaten für 2 Personen
ca. 450 g Kartoffeln, festkochend
Olivenöl zum Anpinseln
1 gehackte Zwiebel
250 g Rindshackfleisch
1 Elf. Tomatenpüree (nicht im Originalrezept)
3 Elf. fein gehackte Petersilie
Salz
1 Mokkalfl. Zimtpulver
reichlich schwarzer Pfeffer
rote Pfefferkörner, einige Umdrehungen
für den Eierguss:
1 Tlf. Mehl
2 kleine Eier
3 Elf. fein gehackte Petersilie
3 Elf. fein gehackter Dill
Salz, Pfeffer
getrocknete Brotbrösel zum überstreuen
Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, dann in möglichst grosse Scheiben, ca. 8 mm dick, schneiden. Mit Olivenöl einpinseln, auf ein Backpapier legen, salzen und im Backofen bei 200°C (Umluft) golden backen (ca. 10-15 Min.). Ofen auf 190°C (U-/O-hitze) herunterstellen.
(2) Die Hälfte der Kartoffeln in eine gebutterte, ofenfeste Form legen (15x20cm)
(3) die Eier aufschlagen und schaumig rühren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Je 3 Elf. Petersilie und Dill unterrühren. ca. 1/3 der Eimasse auf den Kartoffelboden verteilen.
(4) Das Hackfleisch in wenig Olivenöl anbraten, ich gab noch etwas Tomatenmark hinzu -mag kein graues Fleisch-, kurz mitrösten, dann die Zwiebel zugeben, kurz mitgehen laassen, dann vom Feuer ziehen und erkalten lassen. Die restliche Petersilie und die Gewürze untermischen.
(5) Die Fleischkrümel auf die Kartoffeln geben und mit einem Löffel andrücken und glattstreichen.
(6) Die restlichen Kartoffeln schuppenförmig über das Fleisch geben und den restlichen Eierguss darauf verteilen.
(7) mit etwas Brotbröseln überstreuen. Ein paar Butterflöckchen und ein paar Knoblauchwürfelchen hätten nicht geschadet, und in der Ofenmitte des auf 190°C vorgeheizten Ofens etwa 20-25 Minuten backen.
Im Schaukasten des Kur- und Verkehrsvereins Pontresina entdeckte ich die Anzeige für einen Kochkurs. Kochkurs ? In den Ferien ? Muss nicht sein. Aber da es an diesem Tag trostlos regnete, durfte es sein. An den dafür vorgesehenen zwei Halbtagen war denn auch prompt schönstes Herbstwetter. So erhielt ich als Kochlaie einmal einen kleinen Einblick in das Treiben der grossen Hotelküche im Hotel Walter Pontresina. Full-house werden hier abends um die 170 Gedecke serviert. Nun ist eine Hotel-Pensionsküche nicht unbedingt das, was einen ambitionierten Freizeitkoch ins Schwärmen bringen würde. Dieses Hotel geniesst jedoch seit Jahren einen hervorragenden Ruf für ausgezeichnete Küche, dessen Gourmet-Restaurant La Stüva ist denn auch mit 15 Gault Millau Punkten bewertet. Sogar die deutsche Bundeskanzlerin, ihren Namen darf ich hier aus Diskretionsgründen nicht verraten, isst während ihrer Winterferien hier.
Blick in den Spiegel des Speisesaals der Pensionsgäste
Das erste, was mir auffiel, waren die Mengen, die hier verkocht werden. Stabmixer, Töpfe, alles ein paar Nummern grösser als bei mir zuhause.
der kleine Stabmixer
In 2, 3 Töpfen brodelt leise Hühnerbrühe oder der braune Saucenfond, das Gold der Küche, vor sich hin. Stundenlang.
Huhn in der Brühe, man beachte die Klarheit
Kochkurse sind hier nur während der ruhigen Mittagszeit und ausserhalb der Hochsaison möglich. Die Küche arbeitete deshalb auch nicht unter Vollbetrieb. Dennoch beeindruckte mich die konzentrierte, rasche Arbeitsweise aller Köche. (total 12 Köche, 2 Patissiers, 2 Casserolliers). Geschwindigkeit, aber keine Hektik. Klare Hierarchie, wenn der Chef etwas anordnet, wird das sofort ausgeführt. Jeder weiss, was er zu tun hat. Niemand schreit herum. Auffallend auch der Gemeinsinn, der in dieser Küche herrscht. Geht irgendwo mal etwas im Ofen oder auf dem Herd vergessen, wird das ohne Aufheben vom Nachbarkoch korrigiert.
Blick ins Zentrum der Küche
Die Küche im bergseitig gelegenen Parterre hat auf einer Seite Tageslicht, angrenzend an den Zentralteil arbeiten die vom Küchenchef hochgeschätzten Casseroliers, auf der andern Seite die Patissiers, die vierte, offene Seite ist der Pass, davor die nötigen Wärmelampen und Wasserbäder für das Anrichten. Enorm der Aufwand der getrieben wird, damit der Gast einen warmen Teller kriegt. Angrenzend an den Pass steht auf 3×3 m ein Riesenmonster von Geschirrwaschmaschine. Bei einem mehrgängigen Gourmetmenu kommen da mit allen Untertellern gut 15’000 Teller zusammen, die gereinigt werden müssen.
Rotkraut für die Wildbeilagepraktisch: das Bain-marie
Der Kochkurs war vom Typus Kochdemo mit vielen Tips und Erläuterungen, im Gegensatz zu den Rosenblatt-kursen, wo der Teilnehmer mehr zum selberkochen kommt. Beim Purten und Ausnehmen der moules waren hingegen alle Hände gefragt.
Kochkursteilnehmer an den Muscheln
Seit 20 Jahren steht die Küche unter der Leitung von Michael Freudrich, der auch alle Kochdemonstrationen persönlich durchführte. Das Anrichten erfolgte durch die Köche unter „Kontrolle“ durch die Kursteilnehmer. Serviert wurde im Gourmetrestaurant. Ich war und bin beeindruckt. Wenn ich wieder mal in Pontresina bin, will ich wieder dabei sein.
Thema des Kochkurses: Herbstliche Köstlichkeiten für sinnliche Stunden
Muscheln im Rieslingsud
Thailändische Kokos-Hühner-Crèmesuppe
Kalbsrücken mit Pfifferlingen und Kartoffel-Zucchini-Auflauf
Schokoladen-Ingwermousse mit flüssiger Schokolade
Die Rezepte sind zuhause sehr leicht nachkochbar, kein chichi, aber ausgezeichnet. Sie folgen in den nächsten Tagen.
Chefkoch Michael Freudrich auf der Kommandobrücke
Unzufrieden, weil heute kein Rezept dabei ist ?
Bitte. Hier das im Kurs offerierte Amuse-Gueule. Eine Graved Lachsrose mit Senfsauce und Melonenkugel:
Amuse Gueule
Senfsauce für Graved Lachs
Zutaten
für 1 Liter Sauce
280 g Senf, mild
75 g Eigelb, frisch, im Hotel wird pasteurisiertes Eigelb verwendet
80 g Zucker
290 g Rapsöl
140 g Weissweinessig
100 g Johannisbeergelee
50 g Dill frisch
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
(1) Senf, Eigelb (Raumtemperatur) und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren.
(2) Rapsöl (Raumtemperatur) im feinen Faden mit dem Schwingbesen unter die Masse rühren.
(3) Johannisbeergelee erwärmen, mit dem Schwingbesen gut verrühren, dann mit dem Essig unter die Masse rühren.
(4) gehackten Dill zufügen und abschmecken.
Die Ernte meines Besuches in Lörrach wurde gleich zu Essigzwiebelchen verarbeitet. Prinzipiell nach dem gleichen Rezept wie schon für Gewürzgurken beschrieben.
Zutaten
Für ein 1 L Konservenglas
knapp 1 kg weisse Zwiebelchen, ein paar werden übrigbleiben
500 ml Apfelessig
320 ml Wasser
1 Tlf. Zucker
1 Tlf. Salz
(1) Zwiebelchen putzen, wenn nötig die äusserste Zwiebelschicht entfernen.
(2) Essig mit dem Wasser, Zucker und Salz aufkochen, erkalten lassen.
(3) Die Zwiebelchen lagenweise mit den Gewürzen und Kräutern in das Konservenglas schichten und mit dem abgekühlten Essigwasser übergiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen. Nicht benötigtes Essigwasser wird an den nächsten Tagen zum Ergänzen benötigt.
(4) Glas öffnen, Wölbung eines Siebes gegen die Öffnung halten und den Essig vollständig abgiessen und auffangen. Danach aufkochen, Trubstoffe absieben, erkalten lassen und wiederum in die Gläser zurückgiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen.
(5) gleiches Prozedere wie unter (4) ein drittes Mal wiederholen. Nun den Essig nach dem aufkochen und sieben auf 60°C erkalten lassen, pro Liter Flüssigkeit 800 mg Sorbinsäure zufügen, erkalten lassen und wieder in die Gläser zurückgiessen.
Gläser verschliessen und mind. 6 Wochen im Keller stehen lassen.
Leichte Sauce für warme Tage zu kaltem Fleisch, Fleischkäse etc. Das Rezept hat uns der Koch eines Hotels im Engadin einst verraten. Kurz und knapp. Ohne Umschweife und Blablabla zum Rezept. Hier sehr selten 🙂
Wieder einmal Rouget barbet, Mullus barbatus, Triglie di fango. Seit langem geistert in meinem Kopf (neben andern Geistern, flüchtigen wie sonstigen) ein wundervolles italienisches Rezept, aber… die Kerle waren relativ gross, fast 300 g, etwas fetter als die kleineren. Frau L. wollte deshalb eine leichte Beilage. Klarer Fall für Dillgurken. Die Italiener müssen warten. zum RezeptRotbarben mit Dillgurken weiterlesen →
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lamiacucina 