Asperges sauce à l’orange

asperges sauce à l'orange
Spargeln mit Orangen-Noilly-Hollandaise. In andern Blogs als anämische Dingsda bezeichnet. Da kommen mir die letzten Blutorangen gerade recht, den Spargeln die Blutleere auszutreiben. Garniert mit Orangenzesten, kurz in Campari blanchiert. Serviert als Vorspeise, pro Person gibts entweder vier, fünf oder sieben Stück. Von Frau L. sittsam abgezählt und mir zum Kochen zugewiesen. Der unaussprechliche event ist schliesslich vorbei.

Mein Rezept ist eine Weiterentwicklung des klassischen Rezeptes mit Sauce maltaise, daher auch dem Rezept von Ursula, der verdienten Co-Gewinnerin des Kochtopf-events, nahe verwandt. Orangen-Hollandaise mögen sogar wir, die wir die weissen Spargeln sonst meist alla milanese essen.

Zutaten
als Vorspeise für 2 Personen:
für die Spargeln:
8 weisse Spargeln
Muskat, Salz, Zucker

für die Orangen-Hollandaise:
1 kleine Schalotte
1 Bio-Orange (Blutorange)
daraus:
0.3 dl Bio-Orangensaft
Abrieb der halben Orange von oben und unten. Die Bauchregion wird für die Zesten benötigt.
0.3 dl Noilly-Prat
1 Msp. Maisstärke
2 frische Eigelb
70 g Butter, weich
einige Kerbelzweiglein (die waren zufällig auch noch da)
6 Pfefferkörner weiss, zerdrückt
Salz, Spur Cayennepfeffer

dazu:
lange Zesten aus der Bauchregion der Orange
50 ml Campari rosso
Rohschinken

Ohne Worte Orangen-Noilly-Reduktion
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Vorbereitung
(1) Spargeln rüsten und in einem feuchten Tuch beiseitestellen.
(2) Schalotte fein hacken und zusammen mit dem Orangensaft, dem Noilly, der Maisstärke, dem Pfeffer und vier Kerbelzweiglein aufkochen und bis auf die Hälfte reduzieren. Kurz vor Ende die geriebenen Orangenschalen zugeben (damit das wasserdampf-flüchtige Orangenöl nicht verdunstet).
(3) Reduktion in den Einsatz des bain-marie sieben. Bain-marie auf 90°C vorheizen.
(4) Die Orangenzesten in ca. 50 ml Campari rot aufkochen, etwa 3-5 Minuten einkochen lassen, bevor die Flüssigkeit ganz eingetrocknet ist, vom Feuer nehmen und auf ein Sieb schütten.

Zubereitung
(5) Spargeln in ca. 3 L gesalzenem Wasser mit Muskat und 2-3 Orangenscheiben gewürzt garkochen. Wenn möglich die Spargelspitzen von Wasser unbedeckt lassen so dass sie im Dampf garen. Je nach Dicke genügen 13-17 Minuten.
(6) 3-4 Minuten, bevor die Spargeln gar sind, die Eigelbe zur Reduktion geben und kräftig aufschlagen. Sobald die Masse dick ist, die Butter portionsweise unterschlagen. Würzen mit Salz und Cayenne.

Anrichten
Spargeln herausheben, auf einen vorgewärmten Teller mit Tuch legen, Tuch unter den Spargeln wegziehen so dass sie abtrocknen. Mit der Orangen-Hollandaise übergiessen, Rohschinken dazugeben und mit den Campari-Zesten und Kerbel garnieren.

Im Teller
im Teller

Anmerkung
Die Camparizesten, eine momentane Eingebung, sind eine wohlschmeckende Ergänzung.

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28 Kommentare zu „Asperges sauce à l’orange“

  1. Schön gerollt der Rohschinken. Dass Klassik AddOn der Maltaise ist dir gelungen. Orange passt da sehr gut zumal ich fruchtiges sowieso mit den meisten Lebensmittel verbinden könnte…was ja nicht jeder mag.

  2. Sieht sehr gut aus und ich freue mich mal ausgefallene Spargelkreationen auszuprobieren.

  3. Mir gefällt das auch ausgesprochen gut. Orange passt sowieso sehr gut zu Spargel, finde ich. Mit Blutorange und der Noilly-Reduktion – genial!

    Die Camparizesten sind auch echt der Hit, ich bin ja so ein Camparifan, zumindest wenn das Wetter wieder sonniger wird.

    „Unaussprechlicher Event“ – hihi… 😉

  4. da würde selbst ich dann mal probieren!

    Gut finde ich, dass Du in deiner Hollandaise nicht tonnen von Butter hast, oft ist das ja der Fall…..

  5. @Dandu: kerbelbekränztes Füllhorn

    @Laura: ausgefallen ? ist doch fast klassisch 🙂

    @Barbara: Campari, der rote Tupfen auf der Wiese ?

    @sammelhamster: egal wieviele, nur nicht durch sechs teilbar.

    @Bolli: die Bindung kommt ja vom Eigelb, da könnte man die Butter noch mehr runterfahren.

  6. Sehr lecker und perfekt präsentiert!
    Zuerst fragte ich mich, was sind das für Streifen? Campari-Blutorangenzesten, genial!

  7. Ich habe vorgestern erst den ersten Spargel gegessen – hier im Norden braucht es halt etwas länger, wenn man regional kaufen will…

    Die Bilder machen mir aber gleich Appetit auf mehr!

  8. Toll wie immer bei dir! Sobald ich einen schöne, halbwegs günstigen Sprgel erwische wird es nachgebaut. Hhm Campari habe ich keinen im Haus, muß mal schauen, was ich statt dessen nehme. Schöne Grüße

  9. Ich spargel auch schon seitdem der erste Spargel gestochen wird. Im nahen Marchfeld steht eine Armada an Spargelstechern, um der Nachfrage genüge zu tun.
    Am liebsten mag ich den Spargel auch mit Prosciutto und einer Hollandaise, habe dieser aber noch nie den Hauch an Orange zugefügt. Das muss ich probieren!

    Da der Marchfelder Spargel kaum Bitterstoffe hat, gare ich ihn 14 Minuten im Dampfgarer und sie werden pefekt!

    Sehr hübsch angerichtet, Kompliment! Noch dazu sich die Arbeit anzutun die Zeste in Campari zu köcheln.

  10. @Petra: Vom Geschmack her kannst du auch Aperol verwenden.
    Wenn dir die Farbe wichtig ist, könntest du die Zesten auch in Roten Rüben (Beete) Saft ziehen lassen.

  11. @sammelhamster: im Gegenteil, viel Glück, aber da die Spargelsaison noch mindestens sechs Wochen dauert und zuviel Glück den Charakter verdirbt… 🙂

    @Ulli: die Zesten habe ich mit dem Messer geschnitten, mit dem Reisser bringe ich keine zuwege.

    @Sebastian:
    @Matthias:
    das Regenwetter der letzten Tage wird auch hier wieder einen kleinen Stopp verursachen.

    @Petra: Campari-ersatz kenne ich keinen. Wir trinken das Gesöff nie, brauchen die Flasche nur hin und wieder zum Kochen.

    @Rosa: dann hab ichs ja getroffen 🙂

    @entegutallesgut: Danke ! Ich mach sie nicht gern im Dampfkochtopf, da hat man keine Kontrolle und länger als 15-18 Minuten haben sie beim offenen Kochen auch nicht.

  12. Was für tolle Fotos !
    Den Campari könnte man vielleicht durch Bitterino ersetzen, das gibt es in kleinen Fläschchen und ist alkoholfrei, ob es auch so schön die Farbe abgibt habe ich noch nicht probiert.

  13. Wie gut, dass gleich mein Abendessen fertig ist. Sonst würde ich wahrscheinlich noch in den Bildschirm beißen. Da bekomme ich glatt wieder Lust auf Spargel – habe ich nämlich sehr lange nicht gegessen.

  14. Hört sich toll an und sieht auch toll aus. Spargel habe ich heute gekauft und mein Kerbel ist auch gerade erntereif. Wird morgen umgesetzt.

  15. Wie machst Du um noch Blutorange zu finden, bei mir sind sie längst nicht mehr zu sehen. Es wird micht daran hindern diese Campari-Zesten zu probieren.

  16. @Claudia: wächst der nicht mehr im Norden ?

    @Vanille: Das waren die letzten, die ich vor 2 Wochen gekauft hatte. Die Zesten gehen auch mit Blondorangen, der Campari färbt nicht stark, es geht mehr um den Geschmack.

  17. Eigentlich sollte es ja Michas Bechamel zum Spargel geben, weil meine Eltern ihn so am liebsten mögen, aber dann konnte ich mich doch nicht von meiner heißgeliebten Hollandaise trennen, diesmal aber mit deinem Rezept, das ich mir schon vor langem gespeichert hatte.
    Sehr, sehr fein war das! Ein bisschen hatte ich befürchtet, dass der Noilly Prat sehr vorschmecken würde, war aber gar nicht so. Sie war geschmacklich komplett rund, ganz vorzüglich. Nur einen kleinen Spritzer Zitronensaft hab ich noch dazu, da die Orange sehr süß und säurearm war.
    Was hat es denn mit der Maisstärke auf sich? Geht es nicht auch ohne?
    Liebe Grüße
    Ulrike

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