Das erste und letzte Brotbackfiasko noch nicht ganz verdaut, blieb mein Blick an der dunkeln Ciabatta von Marcela im Blog La Majuluta hängen. Ihr Spanisch verstehe ich nicht, doch war ihr Beitrag zweisprachig, auch auf italienisch geschrieben. Und weil das Bild der Ciabatta so schön war, mich sofort angesprochen hat, musste ich einen neuen Brotbackanlauf wagen. Diesmal besser vorbereitet. Mit meinem Armentarium an wissenschaftlichem Gerät aus dem vorletzten Jahrhundert. Jetzt oder nie. Mein Beitrag zum World Day of Bread ’08.
Zutaten
Total:
500 g Brotmehl diverse
365 g Wasser
10 g Salz
6 g frische Backhefe
für die Biga (Vorteig):
100 g Dinkelvollkornmehl Demeter (Fr. 5.80/kg)
60 g Wasser (Evian still)
0,2 g frische Backhefe
für den finalen Teig:
„La farina dovrebbe avere un buon contenuto di glutine“ steht bei Marcela, Sie nahm 30 g farina con aggiunta di glutine, 100 g farina 0, 270 g farina di farro.
Ich nahm: 300 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Halbweissmehl Demeter Typ 700, 100 g Hartweizendunst
305 g Wasser (Evian still)
10 g Salz (besser 12 g)
5,8 g frische Backhefe
und den ganzen Biga von oben.
Zubereitung
für die Biga:
(1) Hefe in der Teigschüssel vorlegen und im Wasser „lösen“. Mehl zumischen und gut mischen. Die klebrige Paste mit Folie zugedeckt bei 21°C (hab ich wirklich genau eingehalten) während 16 h stehen lassen.
für den finalen Teig:
(2) Hefe in der Teigschüssel vorlegen und im Wasser „lösen“. Mehle und Salz zugeben und mit dem Knethaken bei geringer Geschwindigkeit mischen. Anschliessend die Biga in „Stücken“ zugeben. Bei mir war die Biga eher pastös-klebrig als stückig. Weitere 4 Minuten bei höherer Geschwindigkeit mischen.
„L’impasto risulterà un po‘ apiccicoso“. Bei mir war er sehr klebrig. Hab ich etwas kopflos nochmals 50 g Halbweissmehl zugemischt. Am Ende des Misch/Knetprozesses soll die Teigtemperatur 24°C nicht überschreiten (25°C, na bitte)
(3) 1 Stunde mit Folie zugedeckt gehen lassen. Einmal stretch&fold. Danke Ulrike, dank Dir weiss ich endlich, was das ist.
(4) Und nochmals 1 Stunde gehen lassen und stretch&fold.
(5) Und nochmals 1 Stunde gehen lassen und stretch&fold. Aus dem ahnsehnlichen Teigklumpen habe ich 2 Stücke (statt 4) geformt, auf ein geripptes, bemehltes Kunststoffschneidbrett gelegt und mit Folie zugedeckt 1.5 Stunden gehen lassen. Danach war er lustig schwammig anzusehen.
(5) Ofen samt Pizzasteinen (Schiene 1) auf 240°C vorheizen. Nach Erreichen der Temperaturanzeige weitere 15 Minuten warten, bis die Steine auch soweit sind.
(6) Mit Hilfe eines Spachtels den weichen Laib auf ein langes, schmales, bemehltes Brettl (aus einer Weinkiste) abkippen, mit einem Sägemesser 3 Schlitze schneiden (macht zwar niemand bei Ciabatta) und in den heissen Ofen einschiessen. Mit 1 dl heissem Wasser in einem Gusspfännchen bedampfen.
(7) Den ersten Laib habe ich 10 Minuten bei 240°C angebacken, dann Temperatur auf 200°C gestellt und bei fallender Temperatur weitere 20 Minuten gebacken. Brot herausgenommen, Ofen wieder auf 240°C aufgeheizt und das Brot nochmals 10 Minuten nachgebacken. Gesehen bei Zorra.
Der Laib war mir dennoch zu hell gebacken. Den zweiten Laib wollte ich voll bei 240°C während 30 Minuten durchbacken. Nach dem Einschiessen bemerkte ich, dass die Teufelselektronik den Ofen abgestellt hatte und dieser nur noch 200°C warm war. Aufheizen. So tun als ob. Auch bleich, drum mit wenig Olivenöl eingestrichen und nochmals 5 Minuten im Ofen eingebrannt.
Anmerkung
ein sehr gutes, wohlschmeckendes Dinkelvollkornbrot wie man es hier (in der brotverwöhnten Schweiz) in mancher guten Bäckerei kaufen kann. Die Krume leicht strohig, die Kruste nicht ganz so braun-schwarz, wie ich sie gerne gehabt hätte. An meinem Goldstandard, dem Basler Brot von Glatz, wird aber nicht gerüttelt.
lamiacucina 
Guck mal an: lamiacucina hat Brot gebacken und was für ein Tolles! Kompliment! – Ich wusste, dass du es hin und wieder tun wirst…und irgendwann wird die Sucht dich auch ganz einnehmen 🙂
Dieses Brot sieht toll aus! Very well done! Congratulations! Can I have a slice with some good Swiss cheese, please ;-P?…
Cheers and happy WBD,
Rosa
Sieht eindeutig besser aus als viele der Waren, die hier in diversen Discount-Bäckereien als Brot verkauft werden!
Selberbacken lohnt sich auf jeden Fall 🙂 .
ich bewundere Dich, was für ein Aufwand für ein Brot…..
Selberbacken hat, so finde ich, wenn man in der Stadt wohnt, überhaupt keinen Sinn……
Aber dennoch, je tiens le chapeau!!!!
Für ein ausgezeichnetes Brot schiebe jedes noch so gute Semmerl zur Seite – die können da nie und nimmer mit.
Ich will auch so eine Waage haben !!!!!!!
(Laufe seit Jahren um so eine Waage in Südtirol rum … kaufen? nicht kaufen? …)
Da hast du dich ja gleich mutig an ein Rezept für Fortgeschrittene gewagt: Ciabatta und dann auch noch mit Dinkel – super, das Ergebnis spricht für sich!
Ein dunkles Ciabatta kann man bei uns so leider nicht kaufen. Noch dazu muss man lange suchen, bis man ein normales findet, dass so gut ausssieht wie Deines.
Da braucht’s bei mir noch viel Übung, bis ich mich an solch ein schwieriges Rezept wagen kann.
Mit Thermometer die Teigtemperatur messen find ich lieb.
Das Ciabatta sieht aber sehr gut aus. Hier stimmen nun die luftigen Teiglöcher, die beim Baguette nicht ganz passten (da soll der Teig ja eher feste Konsistenz haben).
Was war das mit irrenden Wissenschaftern? Das habe ich jetzt nicht verstanden, wo sie irren. Hätte der Teig nicht gehen sollen?
Das Ciabatta sieht toll aus! Ich habe auch Ciabatta für das WBD gebacken, was für ein zufall. 😀
@Eva: solange ich gutes Brot kaufen kann, lass ich die Bäcker machen.
@Rosa:cheese with bread or bread with cheese ?
@Sammelhamster: den Trend zu Discountbäckerein gibts hier nicht so wie bei Euch und selbst die Grossverteiler bemühen sich, ordentlich zu backen.
@Bolli: Du trägst Hut ?
@the rufus: besonders wenn mit Salami aufgelockert.
@Nathalie: das ist eine gewöhnliche Handwaage bis 50 mg aus einem Waagengeschäft. Antike Analysenwaagen sind da schon teurer. Dazu hätte ich den Platz nicht.
@Cascabel: dass es schwierig ist, habe ich beim Lesen nicht gemerkt.
@Dolce: das kann ich nur schwer glauben.
@entegut: die Schüssel war viel zu klein für den überlaufenden Teig.
@chriesi: black and white 🙂
Wow! Das sieht echt klasse aus! Auch wenn ich genauso wie Du weiterhin meinen Bäcker treu bleiben werde, denn dessen Brote sind einfach viel zu gut, um selber Brote zu backen.
Wirklich ein tolles Brot, das in der „Alchimistenküche“ entstanden ist. 😉
Ein schönes Brot. Dunkles Ciabatta gibt es hier auch nicht zu kaufen, aber wer will schon Brot kaufen. Deine Backwerke, auch die angeblich Mißlungenen sehen doch prima aus.
Wow, super gelungen das Brot für Fortgeschrittene, nun ist der Schritt zum Meister zum Greifen nah!
Und S&F ist doch ganz einfach und tut dem Teig gut oder?
@rike: schön, wenn man sowas hat !
@lavaterra: In die Ecke, Besen, Besen! Seids gewesen. Denn als Geister ruft euch nur zu diesem Zwecke etc.
@Sivie: aussehen und schmecken, ordentlich aber nicht perfekt.
@Ulrike: die Standfestigkeit (des Teiges, bin gewitzigt) war tatsächlich jedesmal besser.
ein hoch auf deine verdauung – das hat sich doch gelohnt!!! lg
Wie praktisch, wenn beim Brotbacken auch noch ein Flohmarkt gegeben wird, auf dem man so tolle Waagen kaufen kann… Sehr schönes Brot! Wupps, Nachbackliste.
Da wird es wohl nicht mehr lang dauern, bis die Sucht auch dich in den Klauen hat *gg….schön ist das geworden, Gratulation!
„Brotbackfiasko“ Trost der Unglücklichen,Genossen im……. . Seit Jahren backe ich hier im Busch mein Brot und jedesmal kommts anders heraus.
@nysa: Essen geht leichter als Verdauen
@Jutta: ausgerechnet nachbacken. Dann lern ich wenigstens was fürs nächstemal.
@heidi48: man soll nie nein sagen
@Paul: im Busch herrscht Mangel, hier Überfluss, und trotzdem…macht Brot was es will.
Jetzt weiss ich weshalb mein Dinkeltipp zu spät gekommen ist. 🙂 Das Ciabatta sieht aber gut aus, und der Geschmack ist ja das Allerwichtigste. Noch ein paar Tipps: Das nächste Mal etwas mehr Wasser und die Löcher werden grösser. Das Schwammige scheint mir Uebergare.
Herzlichen Dank für deine Teilnahme, und den starken Kaffee brauch ich wirklich. 😉
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