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Ruché, Gorgonzola und Brot

Ruché

Auch wenn das Thema Wein hier nur Einzelne interessieren wird, will ich auf eine wenig bekannte, autochthone Traubensorte aus dem Piemont aufmerksam machen: den Ruché di Castagnole Monferrato. (nein, ich verdiene an diesem Artikel keinen cent) Ausgesprochen wird der Name Ruché wie „Ruke“. Woher die Sorte stammt, weiss man nicht mehr genau. Früher vermutete man, dass sie vom Burgund ins Piemont gelangt sei. Savoyen-Piemont war zwischen 1796 und 1815 Teil Frankreichs. Ampelographische Untersuchungen zeigten zwar eine gewisse Verwandtschaft mit Pinot noir, bestätigten aber eine 100% autochthone Sorte.
Nachdem die rare Sorte nahezu verschwunden war, wurden in den 1970er Jahren mit Wiederanpflanzungen begonnen. Die Bemühungen führten zur Einführung einer kleinen DOC, später DOCG mit dem Namen Ruchè di Castagnole Monferrato. Anrecht auf die Herkunftsbezeichnung haben ausschliesslich Weine aus einer der sieben Gemeinden Castagnole Monferrato, Grana, Montemagno, Portacomaro, Refrancore, Scurzolengo und Viarigi.

Meine erste Bekanntschaft mit dem Wein machte ich den 80er Jahren, mit drei Flaschen des Produzenten Scarpa.  Alle Versuche, Nachschub zu beschaffen, scheiterten, irgendwann verlor ich das Interesse. Verlor den Ruché während über 30 Jahren völlig aus Augen und Sinn. Mittlerweile sind im Monferrato (insgesamt!) wieder rund 100 Hektaren Land mit Ruché bestockt. Als Vergleich: die Winzer des Badischen Winzerkellers bewirtschaften 2`500 ha.

Einst war der Ruchè in der Region der Wein für besondere Gelegenheiten, im Gegensatz zum Alltagswein. Ruché ist ein Liebhaberwein. Wer ihn erstmals trinkt, wird davon irritiert sein. Jung ist er rubinrot, im Alter verfärbt er sich granatrot. Je nach Ausbau kann seine Aromatik umwerfend sein: ein  intensives, anhaltend aromatisches Fruchtelixier mit einem süssen Duft nach Rosen, Veilchen, roten Früchten und Gewürzen. In der Regel ist er trocken ausgebaut, leicht tanninhaltig, manchmal leicht bitter. Einzelne Produzenten bauen ihren höherwertigen Wein auch in Holz aus, was jedoch dem Fruchtaroma wenig zuträglich ist.

Ruché passt nicht zu allen Speisen, geht jedoch gut zu pasta, risotti, Pizze, zu chinesischen Gerichten und verträgt sich ausgezeichnet mit Käse. Kaum ein anderer Rotwein bietet einem Blauschimmelkäse Paroli.

In der Schweiz und Deutschland gibt es den Ruché von ungefähr 10 verschiedenen Produzenten. Einfach danach suchen. Sogar der deutsche Billigdiscounter hat einen im Sortiment und nicht mal den Schlechtesten.  Im Unterschied zu Barolo&Co. ist er wesentlich preisgünstiger. Meinen hat mir Lucas Rosenblatt verschafft.

 

 

 

 

CH-4710 Balsthal: Krieg um Safran. Anstehen für Brot.

Überfall bei der Burg Alt-Falkenstein, Karl Jauslin
Überfall bei der Burg Alt-Falkenstein, Karl Jauslin (wiki)

1374 überfiel Ritter Henmann von Bechburg, Graf von Falkenstein, in der Klus unterhalb seiner Burg einen aus Lyon herkommenden Basler Kaufmannszug und erbeutete unter anderem eine grosse Menge kostbaren Safrans. Der zeitgenössische Chronist Konrad Justinger schrieb um die 1420 dazu: „(sie)… beroubeten erber kouflüte, und namen den wider got und recht ir gut, wol acht zentner saffrans und vil ander koufmanschaft“.
Die Bechburger waren bischöflich-baslerische Lehensträger von Neu-Falkenstein. Der Bischof von Basel, der streitbare Jean de Vienne, ein burgundischer Edelmann, hatte zuvor bei einer kriegerischen Auseinandersetzung die Hilfe Henmanns in Anspruch genommen, ihn dafür aber nicht entlöhnt. So hielt sich dieser an den durchziehenden Basler Kaufleuten schadlos.
Dieser Bruch des Landfriedens führte zu einer mehrtägigen Belagerung durch Truppen aus Basel und Bern. Die Burg fiel nach hartnäckiger Verteidigung in die Hände der Belagerer und wurde teilweise zerstört. Die verteidigenden Soldaten wurden enthauptet, der Burgherr und seine Freunde kamen als Edelmänner mit Reparationszahlungen davon. Den wiederum zurück erbeuteten Safran teilten Richter und Kläger zur Kompensation der Kriegskosten unter sich auf. So läuft das heute noch.
Der unterlegene Henmann schloss darauf Frieden mit Basel, wurde für seine früheren Ansprüche sogar mit 5800 Gulden entschädigt und konnte damit die an der Burg entstandenen Schäden beheben lassen.

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Neu-Falkenstein ob der Klus von St. Wolfgang bei Balsthal

Der inzwischen klamm gewordene Henmann verpfändete die wiederhergestellte Burg 1380 an den Edelknecht Rutschmann von Blauenstein.  Henmann von Bechburg fiel, als letzter männlicher Vertreter der Familie, 1386 in der Schlacht bei Sempach, wodurch die Familie erlosch. Die Blauensteiner verkauften die Burg 1402 nach jahrelangen Erbstreitigkeiten an Solothurn. Bis 1798 diente sie als Landvogteisitz für das Amt Falkenstein und wurde um- und ausgebaut, bis sie während der Helvetischen Revolution völlig zerstört wurde.

CH-4710 Balsthal: Platz vor dem Kornhaus
CH-4710 Balsthal: Platz vor dem Kornhaus

Seit vielen Wochen fühlte sich Frau L. zum ersten Male wieder zu einer kleinen Ausfahrt in die weitere Umgegend von Basel fähig. Nach Balsthal. Gewiss kein Reiseziel, das man gesehen haben müsste: 2 Tankstellen, 1 Papierfabrik, 1 Eisenwerk, 1 Lachsräuchnerei,  1 Salamifabrik, 1 COOP, 1 Migros, 1 Bäckerei, 1 Metzgerei, viele mediokre Beizen und Bars, etwa ein Dutzend Rotlichtsalons. Mehr fällt dem eilig Durchreisenden nicht auf. Die Grundbedürfnisse  der rund 6000 Einwohner und seiner T(h)alschaft sind damit gedeckt.

CH-4710 Balsthal: Platz vor dem Kornhaus
CH-4710 Balsthal: Platz vor dem Kornhaus

1080 schenkte König Heinrich IV. (der spätere Kaiser) die Grafschaft Buchsgau mit Falkenstein, dem späteren Balsthal, dem Bischof von Basel. Der Bischof belehnte die Grafen von Frohburg mit den landgräflichen Rechten. Diese verliehen den Buchsgau Ende des 12. Jahrhunderts weiter an ihre Untervasallen, die Freiherren von Bechburg. Die beiden Burgen Neu-Falkenstein (die ältere, nach dem Safrankrieg renovierte) und Alt-Falkenstein (die jüngere) stammen aus dem 12. und 13. Jahrhundert. 1402 kam Balsthal zu Solothurn und wurde Gerichtssitz.

Im Mittelalter besassen die Herren von Falkenstein das Verfügungsrecht über die Balsthaler Kirche. Sie verwalteten die Pfarrpfründe und die Einkommen der Kirche. Damals ein einträgliches Geschäft. 1461 zerstörte ein Brand das Gotteshaus bis auf die Grundmauern. Nach dem Wiederaufbau verwüstete ein grosser Dorfbrand die Kirche ein zweites Mal. 1541 erhielt die Kirche den heutigen Turm.

CH-4710 Balsthal: Alte Kirche "Unserer Lieben Frau", Friedhofskirche
CH-4710 Balsthal: Alte Kirche „Unserer Lieben Frau“, heute Friedhofskirche

Die mit dem industriellen Aufschwung einhergehende Zuwanderung veranlasste die Balsthaler 1906 und 1914, eine reformierte und eine katholische Kirche zu bauen und den Friedhof zu vergrössern. Die alte Kirche wird nach ihrer Renovation nur noch als Abdankungs-Ort benutzt.

CH-4710 Balsthal: Kapelle St. Antonius
CH-4710 Balsthal: Kapelle St. Antonius, gestiftet von den Falkensteinern

Da der Ort an der wichtigen Nord-Süd-Handelsroute mit zwei Passübergängen lag (Oberer Hauenstein und Passwang), wuchs das Städtchen Balsthal im späten Mittelalter stark an. Ebenso die Zahl der Herbergen.

CH-4710 Balsthal: ehemaliges Amtshaus und St. Ottilienkapelle
CH-4710 Balsthal: ehemaliges Amtshaus und St. Ottilienkapelle

Während des Dreissigjährigen Krieges gelangte die mit der Alten Eidgenossenschaft seit 1515 verbündete Stadt Mülhausen mit einem Hilfeersuchen an die vier evangelischen Stadtorte Bern, Zürich, Basel und Schaffhausen. Diese entschlossen sich, der Stadt im Elsass ein Hilfskontingent von 200 Mann zu entsenden. Die katholischen Solothurner wollten die Berner jedoch nicht durch die Klus marschieren lassen, die Berner wurden entwaffnet und teilweise massakriert. Darauf drohte Bern den Solothurnern mit Krieg. Nach intensiven Vermittlungen der übrigen Eidgenossen (Kluserhandel) konnte ein Religionskrieg (vorerst) vermieden werden.

CH-4710 Balsthal: Hinterseite Kornhaus mit Augstbach
CH-4710 Balsthal: Hinterseite Kornhaus mit Augstbach

Die Eröffnung des Eisenbahntunnels durch den Hauenstein 1857 traf das Balsthaler Gewerbe schwer. Eine wirtschaftliche Neuausrichtung gelang mit der Ansiedlung von Industrie.

Tägliche Warteschlangen vor einer Bäckerei sind ein gutes Zeichen, das wir zu würdigen wissen. Vor der Heimreise versorgten wir uns (einmal mehr) in der Schaubäckerei Häner mit frischem, ofenwarmem Fürobebrot. Die Bäckerei ist nur nachmittags ab 14:30 h bis 18:30 h geöffnet.  Zu kaufen gibt es in dieser Bäckerei das nachmittags laufend gebackene Fürobebrot, für Selbstbäcker die im Brot verwendete Mehlmischung aus Graham-, Halbweiss-, Roggen- und Ruchmehl, manchmal Nussgipfel, Berliner, Russenzopf und saisonale Spezialitäten, freitags Zopf. Der immer gut ausgeschlafene Bäcker hat mit seinem unkonventionellen Konzept einen verdienten Erfolg.

CH-4710 Balsthal: Der Bäcker
CH-4710 Balsthal: Der Bäcker

 

Quellen:
wiki: Bechburg
wiki: Balsthal
wiki: Ruine Neu-Falkenstein
Jahrbuch für solothurnische Geschichte 66, 1993: Safran im Kanton Solothurn

Rinktum Tiddy


Rinktum Tiddy

„There she was just a-walkin‘ down the street
Singin‘, „Do wah diddy diddy dum diddy do“
Snappin‘ her fingers and shufflin‘ her feet
Singin‘, „Do wah diddy diddy dum diddy do“
etc.etc.etc.
© Manfred Mann.
Wer das ganze poem einer transzendentalen Analyse reiner Verstandesbegriffe nach dem Schema von Immanuel Kant unterziehen möchte, bitte, nur zu:

Rinktum Tiddy findet man in der englischsprachigen Vintage-Kochliteratur unter vielen Namen: u.a. Ring Tum Diddy oder Rum Tum Tiddy, Tomato Rarebit oder Woodchuck (woodchuck ? das Waldmurmeltier, bekannt aus: how much wood would a woodchuck chuck if a woodchuck would chuck wood ?). Rinktum Tiddy ist ein „kissing cousin“ von Welsh Rabbit (verballhornt: Rarebit). Welsh Rabbit ist seit Mitte des 18. Jahrhunderts bekannt als getoastetes Brot, auf welchem eine Mischung aus Cheddarkäse, Bier, Senf, Worcestershire-Sauce und Ei gebacken wird. Rezepte für den Rarebit siehe bei Eline in Küchentanz, bei Toettchen oder in der 65 Rezeptvariationen umfassenden, amüsanten welsh rarebit Anthologie von Feast of the century.

Rinktum Tiddy taucht unter diesem Namen erstmals 1945 im amerikanischen Fannie Farmer Cookbook auf, anstelle von Bier wird Dosentomatensuppe verwendet. Damals wurde das Rezept als „especially good for the teen-age crowd“ empfohlen. Das gilt bestimmt heute noch.

Ein schneller Teller für junge Menschen, die weder kochen, noch einen richtigen Hasen braten, geschweige denn sich leisten können. Also genau das Richtige für mich.

Rinktum Tiddy


Rinktum Tiddy 2015 01 23_6895

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, ca. für 6 – 9 Brote, je nach Grösse
1 kleine Schalotte, gehackt
1 Elf. Butter
400 g (1 Flasche) Tomatenpassata Mutti
10 Tomatenfilets, confiert (aus dem TK), in kleine Würfelchen geschnitten (fakultativ)
150 g Cheddarkäse (Block), gerieben
1 Tlf. Paprika
1 Tlf. Worcestershire-Sauce
1 Tlf. Coleman’s Mustard powder
1 Elf. Sherry
Prise schwarzer Pfeffer
Salz nach Bedarf
1 kleines Ei (zerkleppert)
500 g dunkles Brot (L.: Basler Brot oder eine Paillasse)
garnieren mit Schnittlauch, für ganz Hungrige mit einem Spiegelei

Zubereitung
(1) Schalotte in der Butter farblos andünsten, ablöschen mit der Tomatenpassata und langsam unter gelegentlichem Umrühren auf etwa 250 g einköcheln.
(2) Paprika, W-Sauce und das im Sherry angerührte Senfpulver unterrühren, dann den Käse darin schmelzen und nochmals abschmecken. Ggf. die Tomatenwürfelchen unterheben.
(3) Indessen die Brotscheiben beidseitig im vorgeheizten Backofen (210°C Umluft/Grill) leicht anrösten.
(4) Die heisse, rote Käsemasse vom Feuer ziehen und das Ei unterrühren.
(5) Die Käsemasse mit einem Löffel dick auf die heissen Brotscheiben verteilen und im heissen Ofen 5 Minuten überbacken.

Rinktum Tiddy
hier ohne Schnittlauch, dafür mit Ei


Rumtum-tiddy-iddy,heigh-jee-woah.
Pure Pub-Food. I made it ! In 22 hrs the carnival will start in Basel.

Weitere Quellen:
The crispy cook
The well-seasoned cook

Allerleihrauhs Brotkohlsuppe: Pancotto e cavolo nero

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s war einmal ein König….  Als Allerleirauh nun in die Küche kam und an ihre Arbeit gehen und die Asche zusammenkehren wollte, sprach der Koch: »Laß das gut sein bis morgen und koche mir da die Suppe für den König, ich will auch einmal ein bißchen oben [dem Tanze] zugucken, aber laß mir kein Haar hineinfallen, sonst kriegst du in Zukunft nichts mehr zu essen!« Da ging der Koch fort, und Allerleirauh kochte die Suppe für den König und kochte eine Brotsuppe, so gut es konnte, und wie sie fertig war, holte es in dem Ställchen seinen goldenen Ring und legte ihn in die Schüssel, in welche die Suppe angerichtet ward. Als der Tanz zu Ende war, ließ sich der König die Suppe bringen und aß sie, und sie schmeckte ihm so gut, daß er meinte, niemals eine bessere Suppe gegessen zu haben. Wer das Märchen nicht kennt, mag es hier nachlesen.

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Schwarzkohl

Brotsuppe also. Nichts als altes Brot, Wasser, Kohlgemüse. Die Königin unseres Haushalts wollte auch Brotsuppe, die ihr so gut schmecke, dass sie meine, niemals eine bessere gegessen zu haben. Ich arbeite viel in der Küche, da trage ich Holz und Wasser, schüre das Feuer, rupfe das Federvieh, erlese das Gemüs‘, kehre die Asche und tue alle schlechte Arbeit. Doch Brotkohlsuppe habe ich noch nie gekocht. Ritter Claudio verheisst Rettung mit dem Rezept seiner abbruzzesischen Brotsuppe, sekundiert von der wilden Henne. Doch cima di rapa ist keiner im Hause. Hingegen eine Staude Schwarzkohl. Hmm. Isst ein König aus einem deutschen Märchen Tschima di rappa ? Nein, ein deutscher König isst deutschen Kohl !  Schwarzkohl. Cavolo nero, der italienischste der deutschen Kohle. Also koche ich armes Allerleihrauh meine Suppe mit Schwarzkohl. Um Haare in der Suppe brauche ich mich wenigstens nicht zu sorgen. Und oh Wunder: die Suppe schmeckte der Königin ausgezeichnet. So gut, dass die Königin sprach: »Du bist mein lieber Bräutigam, und wir scheiden nimmermehr voneinander!« Darauf lebten sie vergnügt bis zu ihrem Tod.

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Schwarzbrot

Zutaten
350 g Schwarzkohl (Palmkohl, Toskanischer Kohl)
altes Brot, mindestens 3 Tage alt
3-4 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
(L.: 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian)
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
ca. 5 dl Wasser (L.: Gemüsebrühe)

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Aroma

Zubereitung
(1) Brot grob stückeln. Schwarzkohl waschen und die dicken Stiele am untern Ende wegschneiden. Rest grob zerkleinern. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen und mit Knoblauch, dem Lorbeerblatt, Thymian und Peperoncino bei sanfter Hitze aromatisieren.
(2) Schwarzkohl zugeben. kurz mitdünsten, dann mit etwas Wasser oder Brühe angiessen. Zugedeckt aufkochen, bis der Kohl zusammenfällt, dann knapp mit Wasser bzw. Brühe bedecken und zugedeckt 15 Minuten köcheln. Salzen, pfeffern.
(3) Brotbrocken in die Pfanne legen und leicht andrücken, damit sie sich vollsaugen. Bei ganz altem Brot Deckel nochmals auflegen und kurz warm stellen. Alles in einen Teller kippen und reichlich Olivenöl darüber träufeln.

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mit Parmesan schmeckts noch besser

Readers Digest (Abstract für eilige Leser, die keine Märchen mögen):
Allerleirauh, eine elternlose Waise, kocht aus Wasser, altem Brot und Schwarzkohl eine ausgezeichnete Suppe, für die er von einer Königin gelobt und geheiratet wird.

Mein zweiter, diesmal dunkelgrün-schwarzer Beitrag an Uwes Farbevent.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Schwäbisches Kartoffelbrot mit Schweizer Akzent

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kompakt

Seit Würzburg hege und pflege ich den von Petra erhaltenen Sauerteig. Einmal im Monat 😉 Ebenfalls in Würzburg habe ich mir ein kleines Gärkörbchen erstanden, das nun bald ¾ Jahre unbenutzt herumliegt. Wäre da nicht die Überzeugungskraft eines Fotos von Micha von Grain de sel gewesen, würde das Körbchen weiterhin irgendwo herumstehen.
Mein Gott, was da für ein Sauerteigbrot alles bedacht, geplant und besorgt sein will; das Brot legte mich sozusagen für eine ganze Woche lahm, unglaublich, was all die Heimbäckerinnen leisten. Bis sich das Körbchen wiederfand, haben sich die Koryphäen der Backkunst längst über das Brot hergemacht und es für gut befunden. U.a. Sabine von Bonjour Alsace, Petra von Chili & Ciabatta und Stefanie von Hefe und mehr
Als einmalimJahrLaienbäcker hab ich mich an die Anweisungen von Micha gehalten. Als Öl verwendete ich schweizerisches Baumnussöl. Nur gegen Schluss, als der Teig fertig geknetet war, bin ich versehentlich (vermutlich erschöpft) vom Rezept abgewichen und hab den Teig gleich 2 Stunden in Gärkörbchen gelegt. Ohne das wäre das Brot vielleicht noch etwas luftiger geworden. Schmecken tuts auch für Brotverwöhnte Schweizer Gaumen ausgezeichnet: Sauerteig, Roggen. Krachige Kruste. Kann man ohne Wurst essen. Das könnte „mein Brot“ werden. Die Walnüsse tun wir dann beim dritten Versuch rein.

Zutaten
Sauerteig – 16-20 Stunden bei Raumtemperatur: (Start: 16 Uhr am Vortag)
135 g Roggen 1150
135 g Wasser
13 g Anstellgut (während dreier Tage täglich aufgefrischt, mein Sauerteig war zu Beginn etwas träge)

Vorteig – 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann 12-16 h kühl stellen: (Start 19 Uhr am Vortag)
100 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
90 g Wasser
1 g Hefe

Quellstück – mind. 2 Stunden stehen lassen: (Start 08 Uhr am Backtag)
40 g Paniermehl (L: eigene Brösel aus Paillassebrot)
75 g Wasser

Hauptteig:
150 g Kartoffeln (am Vortag gekocht)
415 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
120 g Wasser
8 g Hefe
18 g Salz (L: 16 g)
10 g Öl (L: Walnussöl)

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Bange Momente, ob wohl der Gärkorb zu klein ist ?

Zubereitung
(1) Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
(2) Den Vorteig gut vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(3) Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
(4) Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.
(5) 60 Minuten Gare. L: Lesen sollte man können, da lag er bei mir schon im Gärkörbchen.

(6) Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen. (an was erkennt der Laie das ?)
(7) Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer mehrmals die Oberfläche einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.

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zu kompakt geraten

Nachgebacken: Ciabatta nach Eric Kayser

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Mein erstes Brot mit Sauerteig. Gesehen bei Plötz. Gebacken mit Sauerteig von Petra (chili und ciabatta), Sauerteig, den ich seit Würzburg sorglich gefüttert habe.
Das ergab 2 schmackhafte, locker gebackene Laibchen. Das erstemal, dass Frau L. an einem meiner Brote nichts zu kritisieren fand.

Weizensauerteig
35 g Weizenvollkornmehl (L.: Ruchmehl)
35 g Wasser
5 g Anstellgut (von Petra)

Hauptteig
Sauerteig
250 g Weizenmehl 550 (L.: 275 g Halbweissmehl)
175 g Wasser
7 g Salz
1 g Frischhefe
5 g Olivenöl

Ciabatta E. Kayser 0_2011 11 20_1164

Zubereitung
(1) Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen. (L.: bei RT)
(2) Anschließend die Hefe in Wasser lösen und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) Nun sämtliche andere Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.
(4) 2 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten [falten]. Der Teig sollte sich in dieser Zeit noch nicht verdoppelt haben.
(5) Den weichen, aber straffen Teig in zwei Teile teilen und 45 Minuten im bemehlten Bäckerleinen (L.: einem alten Leinenhandtuch) gehen lassen.
(6) Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen und nochmals 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
(7) Bei 250°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf (L.: gusseisernes Töpfchen mit kochendem Wasser im Ofen) backen. Nach 10 Minuten habe ich den Dampferzeuger wieder entfernt.

Kürbiskernbrot aus dem Steirereck

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Oesterreichs guter Kern

Hat mir doch kürzlich eine stille Leserin aus Wien eine Dose eines prämierten Steirischen Premium Kürbiskernöls zugesandt. Einfach so. Mit einem langen, handgeschriebenen, liebevoll verfassten Brief. Keine Werbung, nur um das gleich klarzustellen. Ein richtiges Geschenk ! Der Brief wie das Kernöl. Gar nicht einfach, mir etwas zukommen zu lassen, da in meinem Impressum bewusst keine Adresse steht. Liebe Frau F., tausend Dank dafür !

In einem alten Gourmetheft aus dem Jahre 1989 fand ich ein Kürbiskernbrot aus dem Steirereck in Wien, also noch aus Zeiten, in denen Helmut Österreicher dort kochte. Das Brot eines Kochs, nicht eines Bäckers. Das wird gerührt, nicht geknetet. Das buk ich.

Zutaten
120 g Kürbiskerne
250 ml Wasser
15 g Frischhefe
220 g Weizenvollkornmehl (Ruchmehl)
2 Elf. Sesamkörner
5 g Salz, Pfeffer aus der Mühle
Koriander
3 Elf. Kürbiskernöl

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Ölzugabe, dunkelgrün

Zubereitung
(1) Die Kürbiskerne trocken rösten, dann kalt stellen und grob hacken. Die Hefe in zimmerwarmem Wasser suspendieren, Mehl, Sesam und die Gewürze untermischen. Die Kürbiskerne und das Kernöl in die Grundmasse geben und gut mischen. Den Teig zweimal ca. 45 Minuten gehen lassen, danach jedesmal umrühren. Den Rührteig zuletzt in eine gefettete Kastenform geben.

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Gegangen, ab in den Ofen

(2) In der Form nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im 220°C (L.: 225°C) heissen Ofen 30 Minuten backen und nach dem Abschalten noch etwa 10 Minuten im Ofen belassen.

Das Brot ist einige Tage haltbar und schmeckt ein, zwei Tage nach dem Backen besonders gut. Einzigartiger Geschmack nach Kürbiskernen. Mehr geht nicht. Ideal als Brotbeilage zu Käse. Oder zu Tafelspitz.

Tomateneier auf oder mit oder zu geröstetem Brot

Tomateneier

Das Leben erfreut uns ungefragt und andauernd mit kleinen und grösseren Widerwärtigkeiten. Sei das im Verkehr mit Rüpeln im Tram, Nachbarn, Behörden. Sei es im Gebrauch von Computer, Fotoapparat und Kochgeräten. Unsere Existenz ist von einer erschreckenden Störanfälligkeit und läuft dauernd Gefahr, abzustürzen. Da muss man sich einfach etwas Gutes tun um wieder seine Mitte zu finden. Im Eventarchiv des kochtopfs vom April 2006 (Ei, ei, ei) fand sich ein Beitrag von Jan über Tomateneier auf geröstetem Bauernbrot aus Omas Kochbuch. Nur nicht lachen. Solche Sachen schmecken uns und weil wir das oft nach der Heimkehr von einer Ausreise braten, wird es hier mit einem Loblied auf die einfache Küche eingerückt.  Ob man da noch Käse oder Paprika untermischt oder die Eier einfach mit Tomaten und Herbes de Provence brät, tut nichts zur Sache. Mein Beitrag für den Jubiläums-Event LXVII Kochen aus dem Archiv.

Jubiläums-Blog-Event LXVII - Kochen aus dem Archiv (Einsendeschluss 15. Mai 2011)

Pan ciocc, Armleutegericht aus dem Misox

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Im Puschlav sah ich vor 2 Jahren dieses bescheidene Gericht unter dem Namen Pan cuc auf einer Speisekarte, leider erst nach dem Essen. Auf meine Frage, um was es sich dabei handle, erklärte mir der Wirt, dass es sich um ein einfaches, traditionelles Gericht handle,  bestehend aus Brot, Wein, und Käse. Nicht wirklich  klüger geworden, schrieb ich mir den Namen auf.  Ein Fall für Tante google. Zuhause suchte ich im Internet intensiv, aber vergeblich nach einem Rezept. Abgesehen von unverständlichen thailändischen Satzfetzen wie etwa Giá Quần đồng phục pan cực fand ich in der virtuellen Welt keine Hinweise auf das Gericht. Wie ich nun zwei Jahre später im neu erworbenen Büchlein I mazzafam, Rezepte aus den Südtälern Graubündens,  auf genau dieses Rezept stiess, machte ich vor Freude einen kleinen Luftssprung.  Mindestens 10 cm hoch. Das Gericht ist sehr schnell zubereitet und besteht aus Zutaten, die immer im Hause sind. Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von  mankannsessen.de

Mit Gourmetküche hat es nichts zu tun. Vielleicht sollte ich gelegentlich meinen Header ändern. Das Gericht wird es nie auf die Speisekarte eines Haubenkochs schaffen. Auf  unsere Speisekarte schon, sogar auf einen Ehrenplatz, denn es schmeckt wirklich gut. Mein pastafreier Beitrag für den Dauerevent von Cucina rapida.

Zutaten
Rotwein
Weiss- oder Schwarzbrot, altbacken (Baslerbrot)
Zimt, Pfeffer
Butter

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Zubereitung
Das Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig kurz in Rotwein tränken und mit wenig Zimt und etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die Scheiben beidseitig in der Butter anbraten bis sie knusprig und  mittelbraun sind. Achtung:  Brot im Wein nicht allzu lange einweichen, sonst hat man Mühe, die schlappen Schnitten knusprig zu kriegen, und das müssen sie sein. Servieren zu Käse und/oder Spiegeleier.

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Acqua cotta, gekochtes Wasser

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Nun ist es zwar so, dass wir Kochblogger alle nur mit Wasser kochen, aber in seltenen Fällen trifft man doch auf Rezepte, bei denen das eine Wasser besser schmeckt als ein anderes. So wie hier die toskanische Gemüsesuppe Acqua cotta, in einer besonders leichten und vegetarischen Version, wie wir sie zweimal im Hotel Müller in Pontresina gegessen haben. Das erstemal absolut köstlich, das zweitemal absolut vermurkst. Seit Oskar Messner, der heute im Restaurant Pitzock in San Pietro, Val di Funes im Südtirol arbeitet, nicht mehr hier kocht, hat die Konstanz der Küche erheblich gelitten. Frau L. hat sich die gute Vorlage von O. Messner zum Vorbild genommen und sie zuhause frei nachgekocht.

Zutaten
für ca. 2-3 Liter Gemüsebrühe:
1 Zwiebel (bei uns Schalotte)
1 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
2 Elf. Olivenöl
2.5 L Wasser
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Salz
1 Elf. Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Muskatnuss

für die Acqua cotta:
für 2 Personen
1-1.5 L Gemüsebrühe
1 Tomate
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Blattrippe Fenchel
2 Eier
2 Scheiben trockenes Weissbrot
2 Elf. Parmesan (eigentlich müsste es Pecorino sein)
ein paar kleine Basilikumblättchen

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Gemüsebrühe mit versunkenen Karotten
Aqua cotta 2_2010 09 24_9768
mein Eiertrick

Zubereitung
für die Gemüsebrühe:
Die ungeschälte Zwiebel halbieren, das Gemüse putzen und in kleine Scheiben und Würfel schneiden.
(2) In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen, Gemüse dazugeben und 3 Minuten unter ständigem Rühren anrösten. Mit Wasser aufgiessen und kurz aufkochen lassen. Dann die gepresste Knoblauchzehe, einen Teil des Salzes [besser erst am Schluss zugeben] und die Lorbeerblätter hinzugeben und mind. eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen.
(3) Durch ein feines Sieb abgiessen, nachwürzen mit Salz und Muskatnuss.

für die Acqua cotta:
(4) Das Gemüse putzen, Fenchel und Staudensellerie in ca. 2 mm dicke Scheibchen schneiden, die Tomaten entkernen, evtl. enthäuten und in 2 cm grosse Würfel schneiden.
(5) Fenchel und Staudensellerie in einem Liter der Gemüsebrühe leise köcheln bis die Gemüse al dente sind. In der letzten Minute die Tomatenwürfel hinzugeben.
(6) Daneben die Brotscheiben in eine beschichtete Bratpfanne legen, den Parmesan darauf streuen, die Eier öffnen, vorsichtig erst das Eiweiss auf das Brot gleiten und einziehen lassen, eine kleine Mulde ins Brot drücken und das Eigelb hineingleiten lassen. Das Eiweiss salzen. Soviel Gemüsebrühe angiessen, bis der Wasserstand an die Oberkante des Brotes reicht und die Eierbrote ca. 5 Minuten köcheln lassen. (Diesen Trick habe ich erdacht).
(7) mit einem flachen Heber die Brotscheiben samt Ei in heisse Suppenteller legen, mit der heissen Brühe samt Gemüseeinlage umgiessen. Mit Basilikum garnieren.

Anmerkung
Eine wunderbar leichte, wohlschmeckende Suppe. In der Toskana wird oft noch Bauchspeck mit angebraten und die Suppe mit andern Gemüsen der Saison oder gar Pilzen angereichert. Wie ich schon sagte, wir kochen alle mit Wasser. Mit vielen Wässern. Die Gemüsebrühe hat Frau L. ungefähr nach den Angaben im Buch La cucina verde gekocht.

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Altes Brot , Pane raffermo

Trockenes Brot 00_2010 02 01_4999

Vom zweiten Ansatz meiner Joghurt-Focaccia hatte ich  zuviel gebacken. Bevor das Brot hart wurde, habe ich es mit der Aufschnittmaschine in etwa 3 mm dünne Scheiben geschnitten, diese nebeneinander auf ein Gitter des Backofens ausgelegt und bei 220°C kurz (unter Sichtkontrolle) angeröstet, bis sie gleichmässig zwiebackbraun waren. Geht mit jeder Art von Focaccia, mit einer Joghurt-Focaccia wird das Ergebnis jedoch besonders schmackhaft: Ein zwieback-ähnlicher Knuspergenuss, der jenem von Grissini nicht nachsteht.

Warnhinweis: Bröselrisiko bei Verzehr im Bett.

Puschlaver Ringbrot

Puschlaver Ringbrot 0_2009 10 13_3027

Mincha trat ha sia saschun heisst eine rätoromanisches Spichwort: Jede Speise hat ihre Jahreszeit. So auch das Puschlaver Ringbrot (Brasciadela), das früher im Herbst gebacken und den ganzen Winter über halten musste. Die Brotringe wurden auf Holzstangen aufgereiht, hängend gelagert. Steinhart.  Längst gibt es im Puschlav das Ringbrot in frischer Qualität, täglich gebacken, locker. Mein Beitrag für den world bread day 2009 world bread day 2009 - yes we bake.(last day of sumbission october 17)

Ein einfaches Hefebrot fand ich im Kochbuch von Roland Jöhri Die Kochkunst Graubündens. Eben passend für meine bescheidenen Backkünste. Das Bessere als Feind des Guten zeigte sich nach weiterer Suche bei Eva Deichrunner, ein Roggensauerteigbrot gleichen Namens. Roggensauerteigloser Mensch, der ich bin, kaufte ich im Reformhaus kurzerhand einen Roggen-Natursauerteig (Hensel) im Beutel, dem ich nach Fütterung mit Roggenvollkornmehl und Wasser ein warmes Plätzchen im Hause anwies, in der durch keinerlei Anleitung genährten Hoffnung, dass er gedeihen und sich irgendwie vermehren möge.

Zutaten
Für 1 Brot
200 g Roggen Sauerteig (150g gekaufter Roggen Natur-ST,  50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zugemischt,  6 h bei 28°C gelagert, 100 g weggenommen und die Prozedur mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser wiederholt)
200 g Roggenvollkornmehl gesiebt
80-100 g Weizenmehl (Ruchmehl)
8 Gramm Salz
8 Gramm Hefe
3 g Anis ganz
150 ml Wasser

Zubereitung
(1) Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, in die Vertiefung im Mehl geben und ein paar Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten zu einem geschmeidigen (bei mir war er eher zähklebrig) Teig kneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und in der Wärme 30 Minuten (1 Stunde) gehen lassen.
(2) Aus dem Teig eine Kugel formen. Mit dem Finger in der Mitte ein Loch eindrücken und das Loch zu einem – mindestens faustgroßen – Ring ziehen. Mit Roggenmehl bestäuben und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen. In den Ring ein rundes Glas stellen, damit der Teig nicht zusammenläuft (eibauer-trick)
(3) Nochmals ca. 40 Minuten gehen lassen. Mit einem scharfen Messer drei Einschnitte machen. Glas entfernen.
(4) Backofen inzwischen mit einem kleinen, gusseisernen Gefäss auf 230°C vorheizen. Backen: ca. 30 Minuten auf Schiene 2 im vorgeheizten Ofen. Brot einschieben, gleichzeitig 50 ml Wasser in das Gefäss giessen zum Beschwaden.

Puschlaver Ringbrot 1_2009 09 13_2427
Original von Hanselmann
Puschlaver Ringbrot 1_2009 10 13_3022
mein Rohling bei der Teigruhe

Anmerkung
Ich habe es befürchtet. Mein Teig war bleischwer, zähklebrig wie Maurermörtel, ist nur wenig aufgegangen. Der Sauersteig war still, da rührte sich nichts. Das Brot ist kaum aufgegangen. Verglichen mit den luftigen Ringbroten der Bäckereien Hanselmann (St. Moritz), Kochendörfer (Pontresina) und Zanolari (Poschiavo), die wir in den Ferien gegessen hatten, schmeckte meines eher wie ein Walliser Roggenbrot. Essen konnte man es gut. Es schmeckte sogar hervorragend, der Anisgehalt gerade richtig. Einfach nur zu kompakt. Ich gebe aber noch nicht auf, dazu schmeckte es zu gut. Anregungen willkommen. Als Trost ein Blick auf den lago di Poschiavo aus meinen Ferien:

Lago di Poschiavo 2009 09 06_2557

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