Backers

Backers Kartoffelpuffer Reibekuchen
Backers Kartoffelpuffer Reibekuchen

20 Jahre ist es her, dass ich für eine Woche beruflich in Nürnberg zu tun hatte. Frau L. kam mit und spurte die zwangsläufig abendlichen sigthseeing- und Esstouren vor. Ende Oktober wars, kalt, gleich am zweiten Abend führte sie mich in die „Alte Küchn“ im Burgviertel. Ein kleines, gutbeheiztes Lokal, altmodisch blau-weiss geplättelt, rustikal eingerichtet, die Speisekarte hauptsächlich aus Backers bestehend. Da sind wir dann Abend für Abend hängengeblieben. Das Lokal einfachste, fränkische „Systemgastronomie“: Ein grosser Topf mit dickflüssiger Kartoffelmasse, zwei grosse, flache Elektroheizplatten für Crêpes, ein Koch, gebraten wurde im Gastraum, in der Zurichteküche eine Salatmamsell, ein, zwei Kellnerinnen. Von keiner einzigen im Leben besuchten Edelgaststätte wüsste ich heute mehr als einen Gang aus der Erinnerung zu benennen. Wenn überhaupt. Aus der Alten Küchn kann ich die Speisekarte heute noch hersagen: Backers mit Apfelmus, Backers mit Gelbele, Backers mit überbackenem Camembert und Preiselbeerkompott, Backers mit Sauerkraut, Backers mit Nürnberger Bratwürstchen, Backers mit Schweinefilet, Backers mit Rehschnitzel, Backers mit Champignons und Schinken, Backers mit Rauchlachs, Backers mit Mex, Backers mit Ratatouille. Warum lässt mich die Erinnerung ausgerechnet in einem solchen Touristenlokal nicht im Stich ? Wenn ich das wüsste.

Heute gibts Backers (für Nicht-Franken: Reibekuchen, Kartoffelpuffer). Backers machen gute Laune. Ginge es nach Frau L., könnten wir morgen gleich wieder welche machen, und übermorgen auch usw. Als Schweizer kann man bei Backers zwar alles falsch machen, es soll mir nicht anders gehen als Deutschen, die sich an Schweizer Rösti versuchen. Aber da muss ich durch. Dazu gibts die ProtestKommentarfunktion.

Zutaten
700 g festkochende Kartoffeln (Charlotte)
1 kleine Zwiebel (die Kartoffeln laufen weniger schnell an)
1 Ei
Mehl nach Bedarf (2-4 Elf.)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl extra

Raffelwerk
Raffelwerk
separat serviertes Apfelmus
separat serviertes Apfelmus

Zubereitung
(1) Zwiebel schälen und durch eine Bircherreibe reiben, Ei hinzu, Kartoffeln waschen, schälen und zur Zwiebel reiben, laufend untermischen. Mehl nach Bedarf, soviel dass der Teig nicht breit verläuft, würzen.
(2) In viel Olivenöl (wir haben kein anderes) beidseitig langsam goldgelb anbraten 15-20 Minuten. Damit es keinen Streit um die ersten Backers gibt 🙂 braten wir sie parallel in 2 Pfannen.

Dazu gabs Apfelmus, wie immer: in das gekochte, pürierte und lauwarme Apfelmus einen frischen Apfel reiben, ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu.

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39 Kommentare zu „Backers“

  1. Ist schon lustig, dass einem meist die ‚einfacheren‘ Lokale und oft auch die vermeintlich ‚einfacheren‘ Gerichte besser im Gedächtnis bleiben! Ich bin kein Franke, aber für mich sehen eure ‚Backers‘ (den Ausdruck hab ich noch nie gehört) köstlich aus!

  2. Im Fränkischen habe ich das schon öfters gegessen, meist zu fett, aber auch manchmal ausgezeichnet! Selbst habe ich sie noch nie gemacht. Dein Betrag -> ein Anlaß, dies zu ändern?

  3. ein kleiner tipp aus österreich dazu: wenn man die geriebenen kartoffeln noch in einem tuch auspresst, braucht man weniger mehl und die puffer werden knuspriger. ;o)

    lg, narnia

  4. Muss hier auch probiert werden, hoffentlich nehmen wir dann die richtige Menge Mehl. Und Danke für den Apfelmus-Tipp.

  5. Jeder Region seinen Kartoffelpfannkuchen – hier bei uns in Westfalen heißen sie „Plaaten“ und haben ein „Fenster“ aus Speck… Allen gemein: Koch/Köchin riechen anschließend selbst wie einer 😉

  6. Kartoffelpuffer, Köstlichkeiten aus Omas alter Küche! Dazu Zucker und Zimt, Apfelmus aus Augustäpfeln und schwarzer Kaffee aus Pötten, so habe ich das in Erinnerung (und denke nur ganz beiläufig an den fiesen Fettgeruch, der noch Stunden in der großen gekachelten Altbauküche hing und natürlich noch beiläufiger an Omas unchristliche Flüche. Denn, die Kartoffeln werden natürlich mit der Hand gerieben und nicht durch irgendwelche Hilfsgeräte gequetscht….)

    Es grüßt herzlich eine unbekannte Musi

  7. Endlich ein Rezept für Backers!!

    Meine Omi hat sie immer für uns gemacht, und wie bei Omas so üblich, alles nach „Gefühl“.
    So habe ich mich bisher nie an ein nachkochen getraut, aber mit diesem Rezept könnte es versucht werden 😉

  8. früher mochte ich die nie, heute weiss ich nicht, aber angeblich soll’s die besten mit Apfelmuss vor dem Kölner Hbf geben.

  9. Für mich einen Erdäpfelpuffer als Hauptspeis und das Apfelmus als Nachspeis – aber never ever miteinand. (Bei uns kommt auch ein bissl Knoblauch und Majoran dazu)

  10. Bei uns gab’s das auch zu Studentenzeiten in Nürnberg, damals selbstgemacht und die ganze Bude stank danach. 🙂

    Könnten wir auch mal wieder machen.

  11. ALLMÄCHT, BAGGERS!!!

    Schee, daß Dir unsre Baggers guude Laune machn 🙂

    Als „Frängin“ muß ich mich da natürlich gleich zu Wort melden, obwohl ich selbst diese Kartoffelteilchen gar nicht so gerne backe. Das „Fettaroma“ trotzt jedem Räucherstäbchen 😉

    Aber es freut mich natürlich, daß Du so anhaltende Erinnerungen an meine Heimat hast 🙂

    Ich glaube, die ALTE KÜCHN gibt es immer noch…

    Aber falls Du irgendwann nochmal nach Nürnberg kommen solltest, bist Du herzlich eingeladen, in unsrer „altn Küchn“ auf dem Lande zu speisen. Adresse gibts auf Anfrage 🙂

  12. @mipi: Leibgericht, ja das trifft es. Man kanns ja mit entsprechenden Beilagen veredeln 🙂

    @Eva: bei jenen in Nürnberg war der Teig flüssiger und wurde mit der Schöpfkelle auf die Heizplatte gegossen.

    @Nathalie: wenn Du den Kartoffelmansch etwas auspresst werden sie knuspriger, wie narnia weiter unten sagt.

    @Rosa: after all that X-mas bakery we needed something simple.

    @Narnia: Danke für den tipp. es tut zwar immer weh, die Vitamine und Inhaltstoffe wegzupressen, aber wenns besser schmeckt…

    @Houdini: da ist der Spielraum gross.

    @Gabi: Speckfenster ? da würde ich gerne mal durchgucken.

    @musi: schöne Erinnerung, mit dem Fettgeruch ist es nicht so schlimm, in 2 Pfannen wird das Öl nicht stundenlang erhitzt und im Unterschied zu den Omas putzen wir die Pfanne danach 🙂

    @sammelhamster: Backers nach Würzburg tragen ?

    @Bolli: da kommst ja sicher einmal im Jahr vorbei.

    @the rufus: Frau L. liebt einfache Küche und ist ganz unglücklich wenn ich mich im Blog verrenne.

    @entegut: Knoblauch und Majoran, wird notiert, wir sind noch in der Lernphase.

    @Barbara: Du lebst in Franken und kochst häufig chinesisch 🙂

    @Hanne: Danke für die Einladung, sehr lieb, schade dass bei uns Fernreisen nicht mehr möglich sind. Schade.

    @DersilberneLöffel: das ist er, tatsächlich, dieselben Kacheln 🙂

    .

  13. Mhm, einfach lecker… 🙂 Aber bitte auch für mich OHNE Apfelmus, das ich zwar über alles liebe, aber nicht zu Erdäpfelpuffern 😉

  14. Mit Majoran und natürlich mit Apfelmus! In Frankfurt: Kadoffelpfannkuche mit Ebbelbrei!

    Mein manchmal geschmacksverirrter Gatte mag sie am liebsten mit Räucherlachs. Ach ja, und Kadoffelpfannkuche machen ist – wie Kartoffelklöße und Bratkartoffeln – Männersache! Der Chaosgatte setzt also die Küche unter Öl und ich versuche noch Tage später, die letzten Reste Geruch zu erwischen. Oh, und noch eine traditionelle Zutat: Blut – weil eine Trommelreibe nicht ins Frankfurter Urrepertoire gehört, sondern eine flache Handreibe, zum Reiben von Händen, wie der Name schon sagt. Vom Blut aber bitte nur die unvermeidliche Menge nehmen (weniger als einen Tropfen). Und Pflaster parat halten.

  15. @Oliver: so stund und steht es auf der Speisekarte besagten Lokals. Wir sind und waren Fremde 🙂

    @Elisabeth: da scheint mir ein tiefer Graben zwischen Bayern und Österreich zu klaffen.

    @Cascabel: wir haben uns bislang an dem im Lokal zubereiteten, flüssigen Teig orientiert. Aber noch knuspriger schmecken sie sicher noch besser, das habe ich noch von meinen Kartoffelküchlein: hier in Erinnerung.

    @Martina: Gatten gut kochender Frauen leiden zuweilen an Geschmacksverirrungen, das merke ich an mir selbst 🙂 Die Frankfurter Variante gibts also auch noch. Da muss ich mal tiefer im www schürfen.

  16. Ich bin ja Frankfurterin, aber mit Majoran habe ich sie noch nie gegessen und kenne sie auch nicht so. Mit Apfelbrei ja. Teils habe ich mir als Kind einfach Zucker drauf gestreut.

    In Olivenöl ausgebacken kenne ich sie auch nicht. Wir haben immer Sonnenblumenöl genommen.

    Muss ich auch mal wieder machen, zumal es so einfach geht.

    Deine Backers sehen äußerst appetitlich aus.

  17. Ich dacht ja immer mich als echte Unterfränkin kann nichts mehr erstaunen, aber „Backers“ für Kartoffelpfannkuchen hab ich noch nie gehört. Trotz im Elternhaus rege gepflegter Mundart.

    Meine Oma presst die geriebenen Kartoffeln auch durch ein Tuch, auf das spart Mehl, suppt nicht und in der Pfanne spritzts nicht so, da muss ich Narnia entschieden beipflichten. 😉
    Außerdem macht meine Oma noch etwas glatte Petersilie rein, Apfelbrei gibts auch dazu. Der macht dann auch die ausgepressten Vitamine wieder wett.

    Muss die Tage unbedingt mal wieder auf den Teller!

  18. ich muss zugeben, dass ich sie auch am liebsten mit gescheitem Räucherlachs mag. Wird mir in meiner Familie auch immer vorgehalten, dass ich sie als Westfälin eigentlich mit Apfelmus zu essen hätte… 😀

  19. Schon lange nicht mehr gegessen, darum bin ich froh über den netten Beitrag. Auch ich presse die geriebenen Kartoffeln so fest aus, daß kein Mehl nötig ist (machte schon meine Oma so). Bei uns sind dies eigentlich Reiberdatschi (jede Familie macht sie etwas anders) und meistens wird Apfelmus dazu gegessen. Die süße Variante mochte keiner in der Familie. Mit Räucherlachs werde ich sie demnächst machen; freue mich schon darauf.

  20. Und Backers (Rievkooche, wie der Rheinländer sagt) machen anscheinend auch schlau. Wer vor einer schweren Prüfung steht, sollte sich unbedingt einen Backer (oder heißt es im Singular auch Backers?) unter’s Kopfkissen legen. Alternativ dazu kann man auch vier Stück essen. Ich ziehe Variante zwei vor.

  21. Kein Protest, ich mache meine genau so wie du. Und immerhin wohne ich in Mittelfranken in der Nähe von Nürnberg (naja die Wurzeln liegen in Unterfranken).
    Ich wäre froh, wenn meine Rösti so toll werden würden, wie deine Backers!
    Viele Grüße

  22. @Sabine: Majoran vermutlich nur wenn Blut(wurst) dabei ist.

    @Evi: und ich habe mich mit dem Wort Backers schon als halber Oberfranke gefühlt.

    @Marcie: der Räucherlachs kommt wohl aus der veredelnden Gastronomie. Kann man mehr verlangen als mit Apfelmus.

    @Charlotte: wenn Du das auch sagst, werd ich sie künftighin auch auspressen.

    @Jutta: das kann ich bestätigen, die vielen Kommentare haben mich erleuchtet, oder mindestens in schwarzer Nacht auf den richtigen Heimweg gewiesen. Ich hab aufs Mal 7 Stück gegessen, hoffentlich schlägt da die Wirkung nicht ins Gegenteil.

    @Sivie: hab ich notiert, oder vielleicht grad Meerrettichfrischkäse, dann passts wieder zum Räucherlachs.

    @Petra: die Mittelfranken haben die Dinger also gerne saftiger, während die Oberfranken lieber knusprig. Ich seh schon, ich muss mir eine Verbreitungskarte anlegen 🙂

  23. Bin durch Zufall auf Deine Seite gekommen und mir gefällt es hier. Ich presse die Kartoffeln für meine Baggers auch aus. Sie werden einfach knuspriger. Und wenn man/frau gutes Öl oder Fett nimmt ist der Geruch auch nicht so übel. 😉
    Ich esse sehr sehr gerne richtig schön und gut angemachten Kräuterquark dazu statt die süße Apfelmusvariante.
    Herzliche Grüße aus Nürnberg
    Thea

  24. Für die Experimentierfreudigen habe ich noch einen Tipp: Bei uns zu Hause (Ruhrgebiet) werden Kartoffelpuffer auf einer mit Butter und Rübenkraut bestrichene Scheibe Schwarzbrot gegessen. Lecker, aber vielleicht nur weil es der Geschmack meiner Kindheit ist… 😉

  25. Reiberdatschi: aus handgeriebenen Kartoffeln, leicht gepresst, gesalzen und gepfeffert, in die heiße Pfanne mit Butterschmalz aus einem Schöpflöffel auf Mittelpunkt gegossen und dann nach aussen datsch`n. Ergebnis – innen leicht doagad aussen kruschtig. Dazu Apfelmus oder Vögerlsalat mit Krustis. Es gibd nix besser`s wia wos guad`s!
    Gruß aus München

  26. @Elisabeth: mit Kartoffeln zuschütten.

    @Anikó: der Umzugsstress ?

    @Thea: willkommen hier, es müsste ja eigentlich auch mit weniger Fett gehen, hab da eben eine Idee, und mit Kräuterquark sicher passend.

    @Anja: Rübenkraut, saure Rüben ? kennen wir bei uns fast nicht mehr.

    @Richard: so ähnlich hat das in Nürnberg auch ausgesehen 🙂

  27. Also, zum Thema Backers muß ich jetzt auch was sagen. Bin zufällig auf Ihre Seite gestossen.
    Und was ein Schweizer zu unseren fränkischen Backers sagt, hat mich sehr interessiert. Ich stamme aus Nürnberg und wohne nun schon seit 25 Jahren direkt an der Schweizer Grenze. Ich finde es ganz „hääärzig“ oder „herzig“ ? wie Ihnen die Alte Küchn in Nürnberg im Gedächtnis geblieben ist.
    Zum Thema Touristenlokal kann ich nur sagen, daß wir früher als echte Nürnberger – und so ist es heute noch, seeehr gerne in die Alte Küche gingen oder in der Keller (Gewölbe unten, gleiche Küche) und wochenlang vorher reservieren mußten um im sogenannten Touristenlokal einen Tisch zu bekommen. Wir hatten viele Geschäftsessen dort und Betriebsfeiern, da es schon immer ein besonderes Highlight war auf der „Burg“ auszugehen, insbesondere in die Alte Küchn. Es freut mich ausserordentlich, daß Sie, wie ich aus Ihren Bericht heraushöre, gerne Gourmetlokale in der Schweiz besuchen und trotzdem die Alte Küchn mit ihrer Backerskarte (speziell oben) lieben.
    Darum gebe ich Ihnen jetzt den ultimativen Tipp:
    Falls Sie nicht soweit von der Grenze entfernt wohnen und die Möglichkeit haben im Deutschen einkaufen zu gehen, kaufen Sie den Kloßteig von Henglein (nicht den Reibekuchenteig) z. B bei Markant oder Edeka. Sie öffnen nur den Beutel und der ergibt genau 8 Backers. Sie braten sie in Olivenoel (nicht besonders viel) ohne noch Zwiebel oder sonstige Zutaten dazu zu geben. Auf die fertigen Backers geben Sie eine Scheibe geräucherten Lachs, dann mischen Sie vorher schon Creme Fraiche oder Sauerrahm mit Salz Pfeffer Dill oder Schnittlauch und geben Spargelspitzen dazu, auf den Lachs, als Krönung geben Sie gebratene Scampi obendrauf und dekorieren den Teller mit Schnittlauch. Alle meine Gäste, darunter 80 % Schweizer haben das Gefühl in einem Super Gourmetlokal zu speisen. Der Vorteil des fertigen Kloßteigs besteht darin, daß es keine Arbeit macht, hervorragend schmeckt und viel, viel weniger Kalorien hat.) da nicht im schwimmenden Fett gebacken) Es wäre nett, wenn Sie mir Ihre Eindrücke nach dem Probieren schildern würden.
    Gutes Gelingen ( es kann gar nichts passieren) und viele liebe Grüße von einer echten Fränkin
    Morgen hat mein Mann Geburtstag und es gibt genau dieses Gericht als Vorspeise.

  28. Danke. Ich bin zwar auch bei Klossteig eher fürs selbermachen und dann lieber mit Käse oder Pilzchen. Scampi essen wir Bauern nur im Notfall 🙂

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