Lammchops Niedertemperatur

Lammchops 0_2009 01 01_7480

Dass in diesem Blog noch nie Lammfleisch gebraten wurde, hat seine Gründe. Beim letzten Besuch in der Metzgerei lag aber ein Stück Lammfleisch vom ausgelösten Kotelettstrang in der Auslage, also Lammchops am Stück, schön mit Royalschnitt in Form dressiert, mit Fettdeckel und Rosmarin zugebunden, so nett und niedlich, dass sich selbst Frau L. spontan für die Anschaffung desselben aussprach. Auf der Verpackung stund zudem etwas von 10 tägiger Lagerung bei Raumtemperatur, wegen zart und rosa, mir solls recht sein.

Zutaten
350 g Lammchops Royal
2 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Dijonsenf scharf
Pfeffer, Korianderkörner gemahlen
1 Elf. Bratbutter zum Anbraten
2 Elf. gute Butter für den finish
3 Zweiglein Zitronenthymian
Salz (Fleur de sel)
für die separat zubereitete Sauce:
1 Tlf. Zucker
0.5 dl Rotwein
0.5 dl Kalbsfond
Salz, Pfeffer, 3 Zweiglein Zitronenthymian
1 Tlf. Maizena express braun.

Das gute Stück
Das gute Stück
mit Thermometer ab in den 80°C-Ofen
mit Thermometer ab in den 80°C-Ofen

Zubereitung
(1) Fleisch mit Wasser abspülen, gut trocknen und einpinseln mit der Marinade aus Balsamico, Senf, Pfeffer und Koriander. Zudecken mit Folie und 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Ofen mit einem runden Backblech, darauf ein Kuchengitter, beschicken und 20 Minuten auf 80°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) vorheizen.
(3) Fleisch mit Küchenpapier gut abtupfen, dann bei mittlerer Hitze in Bratbutter allseitig anbraten (5 Minuten), Bratthermometer längs einstecken und in den Ofen auf das Kuchengitter legen. Bei Niedertemperatur (80°C) im Ofen belassen, bis die Kerntemperatur von 55°C (leicht rosa) erreicht ist. Das dauerte bei dem knapp 4 cm dicken Stück etwa 90 Minuten.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten:
(4) Zucker in einem Topf leicht caramelisieren, mit dem Rotwein ablöschen, die abgezupften Zitronenthymianblättchen zugeben und zu einem dicken Sirup einkochen, mit dem Kalbsfond aufrühren und bei Bedarf mit etwas Saucenbinder verdicken. Würzen mit Salz und Pfeffer. Am Schluss 1-2 Elf. kalte Butter in die Sauce schlagen. Warmstellen, nicht mehr kochen.

Einkochen des Rotweins
Einkochen des Rotweins
Finish in der guten Butter
Finish in der guten Butter

Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat:
(5) in einer beschichteten Bratpfanne gute Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen, abgezupfte Zitronenthymianblättchen zugeben. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz, 1-2 Minuten, rundum in der heissen Aromabutter schwenken und erst jetzt salzen. Das wärmt das Fleisch leicht auf und macht die beim Niedertemperaturgaren meist lasch gewordene Kruste knuspriger.
(6) Fleisch aufschneiden und servieren, kann im Ofen bei 60°C warm gehalten werden, ohne dass es nachgart.
Serviert mit Karotten-Oliven-Gratin. Der war so gut, dass er morgen einen eigenen Eintrag kriegt.

Lammchops

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38 Kommentare zu „Lammchops Niedertemperatur“

  1. Mmmmh. Ich fang jetzt schon wieder an zu sabbern, wenn ich dran denke, wie zart das Fleisch höchstwahrscheinlich war.

    Auf das Gratin bin ich jetzt schon neugierig.

  2. Lammchops sind toll. Der Herr der Cucina würde sie täglich essen, aber für den Blog muß ich ja abwechseln. Die Marinade werde ich ausprobieren.

  3. was ist denn das? 10 Tage bei Raumtemparatur…Na ich weiss nicht, Abhägen sollte doch der Metzger….
    Wo sind die Knochen?

  4. @mipi: Möhrenverwertungsgratin, wirklich gut.

    @Rosa: mit Niedergar kommts immer gut.

    @Joerg: einmal im Jahr darf man sich auch was saftiges gönnen, nicht immer nur Kalb.

    @Nathalie: die Säure des Essigs mit dem Senf macht das Fleisch noch zarter. Gut abtupfen, sonst verbrennt die Marinade beim Anbraten.

    @sammelhamster: das Lamm durfte nur mit, weil es wie Kalbfleisch ausgesehen hat 🙂 wenn sich Lämmer wie Kälber verkleiden, warum nicht.

    @Bolli: die 10 Tage fanden beim Metzger statt, er hat einfach schriftlich drauf hingewiesen. Chops mit Knochen hab ich noch nie gesehen, höchstens als Koteletts. Grund: siehe @sammelhamster 🙂

  5. Das Lamm ist ganz großes Kino! Ist nicht noch zufällig was übrig 😉 So und jetzt warte ich noch auf das Gratin, Möhren und Oliven sind noch vorrätig und harren ihrer Verwertung!

  6. Boah und das am Montag morgen! Toll. Freue mich schon auf die Beilage, wollte fragen, aber es steht ja da, dass die morgen kommt. Sieht wirklich super aus!
    Viele Grüße

  7. *Schmatz! Davon hätt ich jetzt gern ein wenig zum Verkosten. Und bei uns ist schon einige Monate kein Lamm in der TK Truhe. Das muß anders werden;-)

  8. Also wenn ich das so sehe wird es mal wieder zeit zum Fleischer meines Vertauens zu gehen und zu schauen was er für mich machen kann! Sieht echt super aus und ich bekomme auch gleich hunger 😦

    LG

  9. Ich bin ja sowieso großer Lamm-Fan und Deine Chops sehen einfach zum Reinbeißen aus. Vielleicht sollte ich mich auch mal etwas näher mit der Niedertemperatur auseinandersetzen.

  10. Hach! noch nie lamm geblökt, ähm gebloggt? du solltest das öfter tun. es sieht dermaßen köstlich aus, dass mir sämtliches wasser im munde zusammenläuft. wow. wie immer verneige ich mich zutiefst.

  11. Wow. Das sieht super aus. Hat jemand mal versucht, das Fleisch erst hinterher rundum zu braten (wegen Maillard und so). Würde mich interessieren, ob das Ergebnis besser ist, trau mich aber nicht, eventuell ein schönes Stück Fleisch zu verhunzen.

  12. @BerlinKitchen: wenn frau mich lässt 🙂

    @Anikó: nichts übrig, sowas muss warm gegessen werden.

    @Petra: am Montag Morgen wäre mir eher nach etwas Leichtem.

    @Heidi: bei mir war noch nie welches drin 🙂

    @Peter: in D wird wohl noch etwas entsprechendes aufzutreiben sein.

    @Sebastian: Niedertemperatur: die für SeltenBrater wie mich geeignetste Garmethode. Aber auch in Restaurantküchen geht ohne Thermometer nichts mehr.

    @Franz: gibts leider zu selten bei mir.

    @wortteufelmann: da würde ich mich auch beteiligen 🙂

    @peppinella: seit dem uns im Trastevere bei einem fetten römischen abacchio hundeelend geworden ist, steht Lamm auf der Raritätenliste.

    @Guy: halthalt, falsch gelesen, scharfes Anbraten am Anfang, dann erst Niedertemperatur und am Schluss nochmals ein Aufwärmen in Aromabutter. Klassisch Niedertemperatur geht ohne den letzten Schritt, danach ist aber die zu Beginn gebildete Kruste lumpelig-weich, drum erwärme ich sie nochmals kurz. Nachteil: die Säfte werden wieder durcheinandergebracht, das Stück muss vor dem Aufschneiden ruhen. Ist nicht meine Erfindung, einige Köche machen das so, erfunden hats W. Wirth, ein Schweizer Fleischfachmann.

    @Poulette: dann darf ich mich auch kurz fassen 🙂

  13. Das sieht einfach perfekt aus. Ich muß wohl doch einmal Garen mit Niedertemperatur ausprobieren.

  14. Herr Kochfun wurde richtig nervös als er das Bild vom Lamm sah und murmelte „Wochenende“. Ich kann mich auch so erfreuen – ohne an den Verzehr zu denken. Die Beilage – Karotten-Gratin – wird von mir auf jeden Fall nachgemacht.

  15. @Airportibo: ja, die Küche ist bis zum Essen schon aufgeräumt 🙂

    @Charlotte: alles was Du brauchst ist ein Fleischthermometer und ein Büchlein mit Angaben, welcher Garungsgrad der jeweiligen Kerntemperatur entspricht.

    @Ursula: Männer scheinen gerne Fleisch zu essen 🙂 ich selbst esse es auch gerne, aber nur selten.

  16. „Dies Lammchop ist bezaubernd schön,

    Wie noch kein Auge je gesehn!

    Ich riech es, wie dies Götterbild

    Mein Herz mit neuer Regung füllt.“

  17. So in der Art stelle ich mir meinen Osterbraten vor! Mal sehen, ob ich das so bekomme. Wunderschön, auch mit dem Gratin,

    Aber Robert, wieso harpunierst Du das schöne Stück mit dem Thermometer? Die Löcher sehen nicht sehr schön aus, und der Saft läuft auch aus *tadel ;-). Wenn ich mal ein Fleischthermometer benutze, stecke ich es senkrecht von oben bis zur Mitte ein, aber meist verlasse ich mich auf Garzeitentabellen und mein Gefühl…no risk, no fun!

    Schöne Ostern

    elettra

  18. Tolles Rezept – war wirklich lecker. Und die Karotten gibt es sich auch nochmal wann anders…

  19. Ich habe einen herrlichen Lammrücken von einem glücklichen Tier (ich kannte es persönlich) bekommen. Und werde heute versuchen, ihn annähernd so zuzubereiten, wie du es gemacht hast. Wird mir natürlich nur ansatzweise gelingen, aber ein Versuch ist es wert. Das Tier soll schließlich standesgemäß gewürdigt werden.

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