Nachgebacken: Wurzelbrot

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Und endlich wieder ein Brot: Das Weinheimer Zwirbelbrot, gesehen erst bei Eva Deichrunner, nachgebacken von Jutta Schnuppschnüss und Andrea Einfach Guad. Danke an Eva, die mir das Originalrezept der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks zugesandt hat, weil ich das Zwirbeln nicht ganz begriffen habe. Ich habe mich ziemlich genau an deren Vorgaben gehalten. Ein schmackhaftes, gutes Halbweissbrot, wie man es hier unter dem Namen Zwirbelbrot in Bäckereien auch findet. Beim Zwirbeln ist mir der sehr weiche Teig etwas in die Länge gelaufen, und ich hatte Mühe, den Teigling diagonal im Backraum unterzubringen. Das Brot wirds nochmals geben.

Zutaten
250 g Halbweissmehl Typ 550
175 ml kaltes Wasser
1 g Hefe
6 g Salz
Roggenvollkornmehl zum Bemehlen

Zubereitung
(1) Alle Zutaten mind. 10 Min. in der Küchenmaschine kneten. Nachmittags 15h.
(2) Teig in eine gut geölte rechteckige Frischhaltedose geben und mit Deckel lose abdecken. Dann etwa 12-18 Stunden im Kühlschrank (5°C) ruhen lassen.
(3) Teig danach aus dem Kühlschrank nehmen, Frischhaltedose in lauwarmem Wasser 15 Minuten anwärmen und anschliessend 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen um das zweieinhalbfache vergrössert hat.
(4) Teig auf eine mit Roggenvollkornmehl dick bemehlte Fläche stürzen, vorsichtig im Mehl wälzen, nicht mehr kneten, und  mit beiden Händen von der Mitte aus zweimal um die Längsachse verdrehen und auf Backpapier legen.
(5) Ofen mit Pizzasteinen auf ca. 240° C vorheizen, ca. 10 Minuten backen, dann Hitze reduzieren auf 200°C, weitere 20 Minuten backen. Brot herausnehmen, Ofen auf 240°C stellen, nachdem die Temperatur erreicht ist, das Brot erneut in den Ofen geben und nochmals 5 Minuten backen.
 

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23 Kommentare zu „Nachgebacken: Wurzelbrot“

  1. Das Brot ist Dir perfekt gelungen. Wunderschöne Krume. Das Zwirbeln fand ich des weichen Teigs wegen auch nicht so einfach; damit bist Du also nicht alleine -:).

  2. sieh superlecker aus, ein interesaantes rezept.
    weist du, weshalb es mit roggenmehl bestereut wird, wegen des geschmacks? oder hat das andere gründe?

  3. Ach ja, das tolle Wurzelbrot, das steht immer noch auf meiner ToDo-Liste.
    Es ist Dir ausgezeichnet gelungen, davon würde ich jetzt gerne ein Stück probieren.

  4. Das muss ich jetzt auch mal unbedingt nachbacken. Jedesmal, wenn ich das sehe, ersehne ich den Moment, in dem ich meine Ofentür öffne und so ein Brot herauskommt.

  5. guten Tag, ich habe das Brot gebacken aber irgendwas ging wohl schief. Es ist kaum aufgegangen und hatte folglich auch nicht diese luftige Poorung wie man es auf dem Bild sieht obwohl ich mich genau an Vorgaben gehalten habe. Dagegen ist die Zwirbelung dann wieder zugewachsen. Ist es richtig, dass man kaltes Wasser nimmt? Ich backe häufig Brot aber hier wollte es nichts werden.

    der Geschmack ist aber trotzdem sehr fein, es wurde nur halt recht fest.

  6. Hallo
    Könnten sie mir einen Tipp geben, betreffend zwirbeln? Bei mir wurde es eher ein längliches Brot.. wäre ihnen sehr dankbar..

    1. nicht an den Enden fassen und dort drehen, sonst wird es lang. Evtl. auf ein bemehltes Tuch legen, nicht ziehen, sondern die eine Hälfte umdrehen, dann die andere in die Gegenrichtung.

    1. Die Mehltypisierung ist in Europa nicht einheitlich geregelt. In der Schweiz kennen wir nur Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl und Vollkornmehl. Unser Halbweissmehl hat einen Mineralstoffgehalt von 0.64-0.9% was etwa den Werten von Type 550 bis 815 entspricht. Ich hab Halbweissmehl verwendet, Eva Typ 550.

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