Involtini di Vitello alla Milanese

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Kalbsröllchen, umhüllt mit Specktranchen, gefüllt mit einem Salbeiblatt und einer Masse aus Kalbs- oder Hühnerleber, Parmesan, Eigelb, Petersilie und Knoblauch. Von mir im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitet. Als ich das Rezept durchgelesen hatte, rechnete ich mit dem Schlimmsten. Kochen für einen Tisch von Leber-Zurück-Geh-LasserInnen. Welche Überraschung, alle haben ihre zwei Röllchen gegessen, ausnahmslos, und es hat allen geschmeckt. Das Rezept, obwohl von einer Schweizer Internetadresse abgekupfert, scheint mir auch nach dem Vergleich mit italienischen Rezepten recht authentisch.

Zutaten
für 4 Personen
100 g Kalbs- oder Hühnerleber (L.: Kalb)
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie glatt, gehackt
2-3 Elf. Parmesan
1 kleines Eigelb
Pfeffer

8 Kalbsplätzli, flach geklopft
Salz, Pfeffer
Mehl
8 Salbeiblätter
8-16 Specktranchen, besser
wenig Olivenöl
2.5 dl kräftige Fleischbrühe
1 Zweig frischer Thymian
1 Zweig frischer Rosmarin

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Zubereitung
(1) Leber grob geschnitten mit den gehackten Knoblauchzehen, der Petersilie, dem Eigelb und dem Parmesan mischen und in einem Cutter zu einer dicken Paste mixen. Fall die Masse zu früssig ist, wenig Mehl einarbeiten.
(2) Kalbsplätzli vorsichtig flach klopfen, im Mehl wenden, abklopfen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(3) auf der Arbeitsfläche 1-2 Specktranchen auslegen, Plätzli au legen, die Leberfülle darauf verteilen, Salbeiblatt darauf, anschliessend satt aufrollen, evtl. mit Küchenschnur zusammenbinden.
(4) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, die Involtini rundum anbraten, mit der Fleischbrühe ablöschen, Thymian und Rosmarinzweig hinzugeben und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen.

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Anmerkung
Wir haben die Röllchen zu geschmortem Fenchelgemüse gegessen. Die Leber, schön eingeschlossen im Röllchen, dominiert das Gericht nicht zu sehr. Schmeckt sehr gut. Nicht auszudenken, wie es mit einem guten Fleischfond, anstelle des in der Kochschule verwendeten Albinokalbsfond, schmecken würde.

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48 Kommentare zu „Involtini di Vitello alla Milanese“

  1. Das ligt jetzt ganz uf minere Wälle als bekennende Läberli-Liebhaber. Das Foteli macht meh als Appetit und s’Rezäpt isch wit obe in minere Nochkochlischte ufgnoh worde. Danggscheen fir d’Vermittlig vo dere feine Idee und Kochaleitig!

  2. Phantastisch! Leber incognito eingesetzt, genau richtig für meine „Leber-wohin-du-willst-schieber“.

  3. Ich glaub, das würde sogar ICH essen, angeregt durch die hübschen Thymianzweigerl und den Duft des Salbeiblattes… 🙂 Mhm… das macht mich heiß 😉

  4. Absolut toll. Dass ich als Röllchen-Liebhaber da noch nicht drauf gekommen bin, tststst. Das ist mein nächstes Röllchen, das ich mache.

  5. Da ich nicht zu den „Leber-Zurück-Geh-LasserInnen“ gehöre, gefällt mir die Idee mit der ‚eingearbeiteten‘ Leber sehr gut!

  6. Einen Bissen von der Leber nasche ich immer gerne von anderen Tellern. Ich würde also zumindest probieren wollen 🙂

  7. Für mich zwei Röllchen bitte. Für meine Leber-Verschmäher spare ich mir das lieber, die essen dann, falls es rauskommen sollte, gar keine Röllchen mehr.

  8. Heute wollte ich mal schlau sein und hab erst nach dem Frühstück bei lamiacucina reingesehen. Toll, kriege trotzdem Hunger. Könnte sein, dass das bei mir demnächst mal unter „nachgekocht“ läuft.

  9. Da lassen wir gar nichts zurückgehen. So wie es aussieht, hätte ich vielleicht noch ein drittes Röllchen vertragen.;-)

  10. Kalbsinvoltini gehören zu meinen liebsten italienischen Gerichten. Eine schöne Variante mit Leber und Speck. In Italien würde man vielleicht den Saucenanteil kürzer halten und nur kurz und offen schmoren. Ich bereite süditalienische Involtini gerne mit ganz wenig Füllung aus Sardellen, Ricotta, Pecorino und Petersilie zu und giesse mit etwas Marsala und Weisswein auf.

    Albinokalbsfond – das klingt furchterregend.

  11. @Basler Dybli: die hohe Zeit des Läberli-essens ist ja demnächst fällig 🙂

    @Rosa: für Fleischfreunde, ja.

    @Mestolo: ein exotischer Kochkurs täte mir auch mal gut.

    @Erich: Kannst Du nicht unterschieben. Leberfeinde werden sie auch in verhüllter Form erkennen.

    @Nathalie: hab mich auch gewundert, aber so hät er die Röllchen ohne Zahnstocher zusammen und wird kross angebraten.

    @Elisabeth: nana, nur nicht übertreiben, vom Salbeiblättchen wird man nicht satt.

    @Isi: scheint ein klassisches Gericht der italienischen Küche zu sein (mit Hühnerleber)

    @Eva: beim mixen wird sie etwas flüssig, man muss sie mit dem Brot etwas andicken, damit sie beim anbraten nicht ausläuft.

    @sammelhamster: Leber gibts auf meinem Blog bislang nur 2-3 mal. Das kann nicht ungesund sein.

    @kochundbackoase: immerhin, Frau L. reicht schon der Geruch.

    @Sivie: es wid rauskommen, da hilft alles verstecken nichts.

    @nata: übrigens, deinen Plan B füllen wir ab und an neben Hackfleisch mit Sauerkraut.

    @DerSilberneLöffel: das muss jeder für sich selbst entscheiden 🙂

    @Bolli: das geht zwar oft, aber nicht mit Leber.

    @Peter: recht so !

    @SchnickSchnackSchnuck: da ist etwas Verdünntes durchaus geeignet.

    @Eline: warum kriege ich jetzt Lust auf deine süditalienischen Involtini ?

  12. Da könntest du mich nicht linken, ich habe eine starke Abneigung gegen alles was von Innern kommt. Ich habe wahrscheinlich ein Kindheits-Trauma. Ich riech die Leber schon von weitem und kann mich nicht mal überwinden sie zu kochen. Da werde ich die involtini von Eline nachkochen.

  13. Wird nachgekocht, sobald der fiese Leber-Hasser aus dem Haus ist. Sein Vater fiel beim Anblick von Innereien einmal in Ohnmacht – kann man sich so etwas vorstellen?

  14. Ein schönes Gericht! Bin ja eigentlich auch nicht DER Freund von Innereien, aber nach dem ich vor kurzem erst eine orientalische Kalbsleber verkostet habe, sehe und lese ich hier bereits das nächste Rezept zum Nachkochen. Danke!

  15. mjam. wird gleich morgen ausprobiert! bin schon gespannt auf das urteil unserer topkritikerin angélique (6). daumen bei 12 ist top, daumen bei 6 ist flop. dazwischen sind alle varianten möglich …

  16. Mhhhmmmm, feine Speise.
    Ich überlege, ob ich die Röllchen in Speck wickeln würde, aber sonst ein tolles Rezept!
    Was gab es als Beilage? Nudeln vermutlich!

  17. Leber esse ich gerne, egal ob vom Kalb oder Huhn oder von einer Gans. Etwas übersehen ist die Leber als Gewürz. Sauce mit foie gras montieren ist etwas dekadent, aber ich habe z.B. auch ein echt italienisches Rezept für ragù bolognese, welchem pürierte Leber zugesetzt wird. Macht sich sehr gut.

    Die involtini sehen gut aus, die werde ich mir merken.

  18. Immer wieder phantastisch und erst die Fotos… Aber wie so oft stellt sich mir die Frage, was bei supermarktgenormten Eiern, denn nun klein bedeutet und ob ich – wenn ich nur ein Ei der Größe „m“ habe – mit einem Teelöffelchen 5 bis 12gr abschöpfen muss um das gewünschte Endergebnis zu erzielen!?

  19. @Magdi: alles klar, ich werds nicht versuchen !

    @Andrea: Kräuter hats ja auch dran 🙂

    @Susa: Essen Griechen denn keine Leber ?

    @Christian: Leber käme bei mir dann doch etwas weiter unten auf der Nachkochliste 🙂

    @Claus: in deiner Küche bist Du sowieso Chef.

    @gourmeur: mit 6 Jahren hätte es mich schon beim Gedanken Leber geschüttelt.

    @entegut: wollte hinschreiben „besser wäre Rohschinken“. Beilage war geschmorter Fenchel.

    @aftenstjerne: hab ich schon öfters in älteren Kochbüchern gelesen, dass Saucen mit Gänseleber montiert werden. Werd ich mal probieren. Ravioli mit Petersilienfüllung an Gänselebersauce ?

    @Arthurs Tochter: kennst Du deine Leberverächter nicht genauer ?

    @Hannes: mit einem guten Fond hättte man mehr aus der Sauce machen können.

    @Lies von Lott: das ist in D stärker genormt als bei uns. Hier schwanken die Eigewichte in einer Bioschachtel von ca. 53-65 g. So wichtig ist das aber auch wieder nicht, es geht nur darum, nicht zuviel Flüssigkeit in das Leberpüree zu bringen, damit es nicht aus den Röllchen ausläuft. Und sonst halt etwas Brotbrösel dazugeben.

    @Alissa: mag das dein Sohn ?

    1. Klingt gut. State of the art wäre natürlich Trüffelfüllung, Kürbis könnte ich mir auch gut vorstellen. Oder Pilze oder……..

  20. Beim Lesen denkt man, dass die Involtini schnell zubereitet sind, wäre das so, würde ich sie die Tage glatt mal probieren … Leber (solange sie nicht gestopft ist) esse ich eigentlich sehr gerne. Schöne Abwechslung!

  21. hui.. hier ist ja was los:)
    bisher habe ich nur den blog von mestolo verfolgt. aber da habe ich immer und immer wieder dein/ihr? lamiacucina gesicht gesehen! früher oder später musste ich also mal nachsehen was dahinter steckt. und heute war ein guter tag!
    seit ich vor ca. einer woche auf der arbeit rinderrouladen gemacht habe, habe ich den enormen drang danach involtini herzustellen. es war schön hier mit einem echt guten rezept überrascht zu werden. wenn ich meine interpretation gekocht und hochgeladen habe schick ich hier mal nen link vorbei. vll. interessiert das ergebnis ja wen:)

    auch der rest von diesem blog hat mir sehr gut gefallen. tolle gerichte und bilder! weiter so!!!

  22. Aber heiß 😆 Und: Wer sagt denn, lieber Robert, dass ich nur das Blatt esse!? 😉 Aber: Ich bin so satt, ich mag kein Blatt… 😉

  23. Lecker! Leber ist fast immer lecker, außer wenn sie totgebraten ist, ganz mausetot.
    Aber Dein Rezept liest sich schon fantastisch lecker.

  24. Nachgekocht (für 1 Fleischtiger), schon gestern Abend! Ein kleines Gedicht dazu

    Vier Involtini mit „Läberli“, die machen etwas her
    Ihr Schicksal ohne Fenchel war besiegelt, obwohl, ich mag ihn sehr
    Das Erste war ein Amuse-Bouche, dann waren’s nur noch drei
    Das Zweite ging als Vorspeise drauf, dann waren’s nur noch zwei
    Das Dritte begleitete Brot und Wein und war auch delikat
    Das Vierte als Dessert mutiert, ein Gaumenschmaus in der Tat!

  25. @kulinaria: ja gerne !

    @hansuwekoch: bei mestolo gibts immer gut zu essen, da bist Du an der richtigen Adresse.

    @Elisabeth: zur Kühlung habe ich Grapefruitsorbet anzubieten 🙂

    @nina: Lebder esse ich auch nicht gerne.

    @Basler Dybli: sieh an, ein Viergangmenu. Und jeder Gang unterschiedlich 🙂

    @1000sunny: Samstag/Sonntag wir hier gefastet.

  26. Ich bin geschockt, das ist ein Kochkurs und es gibt keine vernünftige Brühe? Hast Du das Rezept mit in den Kochkurs gebracht?

    Auf dem letzten Bild sieht der Lebermatsch aus wie Marmelade und das Fleisch wie eingefärbtes Marzipan (wahrscheinlich muß man für solch eine Assoziation, Neujahrsschweinchen und Rosen für Hochzeitstorten in Massen modelliert haben).

    Die Sunnereedli machen süchtig! Sie kommen unschuldig und trocken daher, um dann im Mund eine fantastische Kümmelexplosion zu veranstalten.

    1. das ist halt kein Rosenblattkochkurs ! Aber die Leute sind nett, ich bin beschäftigt und den Wein bringt man mit. Die Fotos aus dieser Kochschule sind immer schlimm, das liegt an der grässlichen Beleuchtung. An Sunnereedli kann man sich leicht überessen.

  27. Hallo Robert, die involtini waren sehr lecker! Nur, waren diese mir, weil ich wahrscheinlich Kalbsschnitzel genommen hatte, (allein der Anblick) zu fleischig! Ich werde sie wieder machen, aber dann viel kleinere Rouladen zubereiten. Schönen Dank!

    1. dicke Kalbsschnitzel tragen natürlich mehr auf, als dünne. Mir ist dabei jedoch nicht klar, warum dicke fleischiger aussehen sollen als schlanke. Vielleicht würde Dir eher ein Kalbspaillard zusagen ?

  28. Na, die Rouladen waren so umfangreich, allein ein involtino sah riesig auf dem Teller aus … wenn Fleisch, dann am liebsten gehackt oder kleine Happen. Aber wie gesagt, lecker war er!

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