Saure Leber zum Frühstück ? Sowas gibts nur in Basel. Aus Anlass des Vogel Gryff. Dieser komische Vogel ist eine von drei heraldischen Kleinbasler Figuren. Nach ihm ist das im “minderen”, rechtsrheinischen Teil der Stadt Basel organisierte, traditionelle Fest der drei Ehrengesellschaften zum Rebhaus, zur Hären und zum Greifen benannt. Seit dem 17. Jahrhundert halten die drei ehrenwerten Gesellschaften ihr traditionelles, jährliches Festmahl gemeinsam ab, das Gryffemähli. Doch vor dem Mittagessen wird gefrühstückt, das Lääberli-z`Morge. Einige Beizen im Kleinbasel bieten das Gericht ab 8 Uhr in der Frühe an. Mehr über den höchsten Feiertag  im Kleinbasel kann man in meinem Bericht nachlesen.

Da ich weder Basler noch Gesellschafter bin, lädt mich auch niemand zu diesem Festmahl ein, das heuer Morgen Samstag stattfindet. Ein Grund, die sauren Leberli selber zu kochen. Nicht zum z`Morge, sondern zum z`Mittag, und vermutlich besser, als sie den ehrenwerten Gesellschaftern vorgesetzt werden. Aber die trinken eh soviel Weisswein dazu, dass sie das nicht mehr merken. Ich hab mich weniger von Suure Leberle aus dem Badischen leiten lassen (das Gericht wurde durch Köchinnen aus dem benachbarten Markgräflerland auch in Basel heimisch) als von der klassischen fegato alla veneziana. Ein wenig von hier, ein wenig aus Venezien und etwas aus der Emilia Romagna. Die Rösti hab ich durch eine Polenta ersetzt. Erst musste ich mir einen Metzger suchen, bei dem die Leber nicht Tag für Tag in der Auslage liegt, sondern bei dem sie nur an bestimmten Wochentagen erhältlich ist. Nur so kann sie frisch sein.

Bald ist wieder Basler Fasnacht. Am Morgestraich werden vor allem Mehlsuppe, Fastenwähen, Käse- und Zwiebelwähen gegessen.

Zutaten
für die Polenta (zwei Portionen):
200 g Bramata Maisgriess oder L.: Polenta rossa aus dem Tessin
1 Tlf. Salz
1 kleines Lorbeerblatt
25 ml Oivenöl
1 L Wasser
Gemüsebrühe und Käse sind hartgesottenen Polentafreunden zu wenig puristisch. Wasser genügt. Eine Tessiner Polenta braucht weder Brühe, noch Kreuzkümmel, weder Curry noch Käse.

für die Kalbsleber (eine Portion):
20 g Butter
1 Zwiebel, 100 g
1 dl Weisswein
3 grosse Salbeiblätter, in Streifen geschnitten, ohne Mittelrippe
200 g frisch-frische Kalbsleber, enthäutet, entnervt, in 8 mm dicke Streifen geschnitten
Erdnussöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
2 dl brauner Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond)
30 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
3 Zweige glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung
für die Polenta:
(1) Wasser mit Olivenöl und den Gewürzen aufkochen, Mais unter Rühren hineinrieseln lassen. Ich habs ja gut, rühren tut der Flexihaken meines Maschinchens 40 Minuten lang im Intervall bei 95°C. Zwischendurch mit wenig Wasser ergänzen, damit die Polenta cremig-flüssig bleibt. Wer kein Maschinchen hat, stellt den Topf in den Ofen bei ca. 120°C und lässt den Brei dort zugedeckt quellen. Mais ist kein Risotto, der ständig gerührt werden will.

für die Kalbsleber:
(2) Die Kalbsleber unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Evtl. noch vorhandene Silberhaut mit einem scharfen Küchenmesser abtrennen und die Kalbsleber in dünne Streifen schneiden. Mit Pfeffer würzen.
(3) Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne 20 g frische Butter erhitzen und die Zwiebelstreifen darin auf mittlerer Temperatur glasig dünsten, aber nicht bräunen. Zwiebeln leicht salzen, Salbeistreifen zugeben und mit dem Weisswein angiessen und während ca. 15 Minuten offen weich dünsten. Die Flüssigkeit sollte dabei fast vollständig verkochen. Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 70°C warmstellen.
(4) Eine grosse, schwere, gut eingebrannte Pfanne kräftig erhitzen, 1 Esslöffel Erdnussöl zugeben. Die Kalbsleberstreifen kurz auf höchster Stufe kräftig anbraten. Kurz heisst wirklich kurz, also etwa allseitig max. 40 Sekunden. Dann die Leber auf ein Sieb abschütten. Sieb auf eine Schüssel gestellt im Ofen bei 70°C warmhalten. Die Hitze unter der Pfanne tiefer stellen, mit Kalbsfond und Balsamico ablöschen, einreduzieren, die Zwiebeln und die Leber wieder zugeben,  umschwenken. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vom Herd auf ein Holzbrett ziehen, ca. 2 Minuten ziehen lassen. Mit den Kräutern bestreuen. So bleibt die Leber zart und beim Anschneiden innen leicht rosa.

Frau L. ass die Polenta ohne Leber mit abgezweigter Zwiebelschwitze und war damit zufrieden. Froh, dass sie keine Leber essen musste.