Gemüse, Käse

Kardy an fonduta piemontese

27 Kommentare

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Kardy, im Glas konserviert, schmecken ebenso gut wie frische. Beim öffnen entweicht dem Glas ein wunderbarer Duft, süsser als Artischocken, nussig und harmonisch. Auch grosse Schweizer Köche, wie Fredy Girardet und Philippe Rochat, kochten mit Kardy aus dem Glas. In einem früheren Beitrag schrieb ich über Kardy:  „Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen.“

Auch dieses Jahr habe ich mir von der Novemberernte wieder ein paar Gläser gekauft. Eigenartigerweise scheine ich der einzige Kunde dafür zu sein (ich zähle die Verbliebenen nach jedem Einkauf).  Diesmal mache ich sie auf piemontesische Art mit einer Fonduta. Nicht wie üblich, mit Fontina di Valle d’Aosta, sondern mit dem preisgekrönten Bergkäse aus dem Val Müstair, von dem ich mir den gesamten Vorrat im Konsumladen unter den Nagel gerissen hatte. Voller Erfolg. Eine bessere Fonduta hab ich noch nie gegessen. Arme Italiener, nach Berlusconi und Grillo ein weiterer Tiefschlag.

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Blick ins Konservenglas

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
400 g Kardy AOC (Cardons épineux genevois) aus dem Glas
etwa 2 dl Flüssigkeit aus dem gleichen Glas, schmeckt wunderbar
Salz, Pfeffer
100 g Penne oder andere, kurze pasta

für die Fonduta:
150 g vollfetter, junger Bergkäse aus Müstair (oder Vacherin Mont d’Or, oder Fontina d’Aosta)
1.4 dl Milch
20 g Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
(2) am andern Tag Ofen auf 130°C vorheizen. 2 mittlere Gratinformen ausbuttern.
(3) den Kardysaft langsam zu Sirup einkochen.

für die Fonduta:
(4) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Ich mache das stressfrei in meiner Kenwood Cooking Chef.
(5) Indessen die Pasta in Salzwasser 10 Minuten garen sowie
(6) die Kardy in mundgerechte Stücke schneiden, auf dem Herd kurz in dem eingekochten Kardysaft schwenken. Würzen.

finish:
Die pasta in die Gratinformen verteilen. Darauf die Kardy geben. Zuletzt die Fonduta drübergiessen.
Für 10 Minuten in den Ofen bei 130°C stellen.

Ein paar Trüffelscheibchen hätten gut dazugepasst. Wer hat, der hat. Ich hatte (leider) keine. Gleichwohl absolut köstlich. Jammern über fehlende Kardy gilt nicht. Auch mit Artischocken, selbst mit Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl oder sonst einem Gemüse, könnte man mit Fonduta etwas Gutes herzaubern.

meine bisherigen Rezepte mit Kardy:

Kardy mit Oliven und Kapern, Cardy alla brindisina (Konserve)
Kardy, gratiniert mit getrüffelter Sauce Hollandaise (Konserve)
Kardy mit schwarzen Trüffeln (Konserve)
Fritto di Cardoni, fritierte Kardy (frische)
Kardy : Cardi in padella (frische)
Gratin de cardons au parmesan (frische)

27 Kommentare zu „Kardy an fonduta piemontese“

  1. Die Optik im Glas (hier gibt es leider so gut wie nie Gemüseartischocken) brachte mich auf die Idee, es mit Schwarzwurzeln zu versuchen. Etwas weicher und milder, und sie müssten gut zum Käse passen.

  2. Verachlässigt hat der Cardon im Garten diesen Winter zwar überlebt, aber unverpackt, ungebleicht und erst wieder für den nächsten Winter zu gebrauchen. Vielleicht probiere ich dann einfach auch mal den aus dem Glas…

  3. bee bringt mich da auf eine gute Idee: Schwarzwurzeln – das müsste doch eine Alternative für dieses schöne Rezept sein?!

  4. …wird morgen nachgekocht, muss heute nur nicht vergessen, den Käse in die Milch zu tun…:-)

  6. Nach Eurem Jurabogenreisli dachte ich noch: «Irgendwie hat er gar nichts davon geschrieben, dass er Kardy gekauft hat…» Aber auf Euch ist Verlass in solchen Dingen, hätte ich mir ja denken können… 😉

  8. Eine tolle Idee! Ich könnte mir das auch mit Topinambur vorstellen.

  9. Da möchte man einfach nur noch den Löffel in diese herrliche Fonduta tauchen (und da fehlen mir nicht mal Alba-Trüffel dazu). Ich muss gestehen, dass ich noch nie Kardy zubereitet habe – ich glaube, das muss sich ändern, wenn ich diese ganz tollen Rezept hier sehe…
    Saluti
    Ariane

  10. @bee: Schwarzwurzeln sind im Geschmack ein guter Ersatz für Kardy. 1 cm Stücke anbraten. Dazu ein paar geröstete, grob gehackte Haselnüsse.

    @Micha: oder nächsten Herbst mal selber welchen einmachen. Einfaches Rezept.

    @Eva: genau. Auch Topinambour geht.

    @Tina: für Spargeln ist es noch zu früh 😉

    @Wilde Henne: die hab ich sogar in Basel gekauft.

    @Rosa Mayland: ja, besser als die andern Bündner Bergkäse,die ich bis jetzt probierte.

    @magentratzerl: ja, geht gut. Oder mit mit Lauchgemüse.

    @Ariane: in Italien ist friscer Kardy um die Weihnachszeit ja auch so beliebt. Nun aber vorbei. Drum griff ich in die Konserven.

  11. Interessant, was es in der Schweiz alles gibt. Ich habe in meinem Leben noch nie Kardy gesehen, geschweige denn gegessen. Jetzt ist der Jagdtrieb erwacht 🙂 PS: Ich habe tatsächlich Samstag auf dem Markt ersten Spargel gesehen! Aus Peru! Die Menschheit ist verrückt…

  13. Gibt es einen Versandhändler für Kardy im Glas oder in der Dose? Google hat nichts ausgespuckt.
    LG Uwe

  15. Egal was da rein kommt, diese Fonduta piemontese könnte ich jetzt gerade so auslöffeln, wobei ein paar Trüffelscheibchen mich nicht sonderlich stören würden 😉

  16. Ich schließe mich meiner Vor-Kommentatorin vollkommen an, bei der Beschreibung dieses Rezepts wurde mir schon ganz wässrig im Mund…lecker! Und ja, mit Trüffel wäre bestimmt auch ganz toll, aber ich wäre auch ohne schon überglücklich! 😉

  17. @germanabendbrot: frischen Kardy gibts November bis Januar.

    @Bolliskitchen: oder als Agnolottifüllung.

    @Uwe:
    @Stephan:
    von diesem Produzenten stamme auch meine Gläser. Der Versand eines Glases wird aber teurer sein als das Produkt selbst.

    @Sabine:
    @lamiatrattoria:
    heut werde ich eine Version mit Lauch, statt Kardy, kochen. Ich hab noch viel von dem Käse.

  18. Meine Gläser mit Karden kommen aus einem Supermarkt in Andorra, wo ich dann die Gelegenheit genutzt habe reichlich zuzuschlagen. Frisch habe ich sie einmal in meinem arabischen Lebensmittelladen bekommen, woher auch die schwarzen Oliven….habe vergessen den Käse einzulegen….also heute Anbend: Kardy mit Oliven und Kapern

  19. Lieber Robert, wieder ein tolles Rezept mit verführerischen Bildern! Gottseidank gibt es noch kein Geruchs-Inet, dann würde daraus Folter… Auch dieses Gericht wird für mich leider ein Sehsuchtsgericht bleiben, denn in Frankfurt sind die Kardy nicht aufzutreiben. Ja, aber in Freiburg gibt es doch einen Migros!!! höre ich Dich erwidern. Dieser Migros führt ein Deutsches Sortiment und bietet weder Saucisson Vaudois noch Belper Knolle noch Kardy im Glas an und ist auch nicht bereit und willig, diese für mich zu besorgen. Und die Kardy per Post aus der Schweiz liefern zu lassen – da ist das Porto ein mehrfaches vom Kardy-Preis. Muss ich wieder mal mein Kinnwasser runterschlucken… Schade… Aber trotzdem vielen Dank für das tolle Rezept. Vielleicht komme ich in diesem Leben noch mal in die Schweiz?!?

  20. Hallo moni-ffm, vielleicht gibt es ja nette Leute aus der Nähe der Schweiz, die ein „Gebinde“ (6,8,10,12,???) Gläser oder Konserven aus D versenden würden. Komme aus Egelsbach und würde mit dir teilen 😃.
    Liebe Grüße, Uwe.

  21. Unglaublich wie lecker sich das schon vor dem Frühstück anhört. Auch für mich wohl fürs erste unerreichbar. Vielleicht sollte ich einen Schweizer-Spezialitäten-Import nach Deutschland starten. LG Nicole

  22. Hallo Robert,
    ich sitze hier bei Bremen und lese leise diese Seite mit. Immer erstaunt, was es so in der Schweiz gibt (Kardy!?), wieviel Zeit und liebevolles Experimentieren in dieser Seite steckt. Und was lese ich mit Erstaunen im Weser Kurier am Sonntag? Ein Artikel zu diesem kochblog. Herzlichen Glückwunsch!!
    Liebe Grüße Anja

  23. Kardy… Wieder was gelernt. Und das am Geburtstag… Den ich am Dienstag mit einem gelungenen Filet Wellington (den Blätterteig hab ich selbstgemacht…) an Madeira-Sauce und einigen Törtchen plus Freunden gefeiert hab. Wenige Freunde, denn eine Krankheitswelle ist über Baden gerollt!

  24. @Tina: Andorra liegt ja noch weiter entfernt als die Schweiz. Aber Du weisst offensichtlich etwas mit Kardy anzufangen.

    @moni-ffm: ich hab gestern euch zum Troste ein Ersatzgericht ohne Kardy gekocht (erscheint nächsten Dienstag). Migros will in D ihre Migros-Artikel verkaufen. Sonst nichts. Und schon gar keine Kleinbestellungen. Das wundert mich nicht. In Zürich importiert die Migros hingegen einige deutsche Spezialitäten, wegen der deutschen Imigranten. Die können ohne Roggenbrot und Leberwurst nicht leben 😉

    @Uwe: so ein Glas wiegt etwa 2 kg.

    @Nicole H.: tue das, auch in umgekehrter Richtung wäre ein Geschäft zu machen. 🙂

    @Anja Gollenstede: Kardy kann man auch selbst im Garten ziehen. Nur zum überwintern darfs nicht zu kalt werden. Ich weiss nichts vom Weser Kurier, muss aber auch nicht alles wissen. Danke trotzdem.

    @Sugarprincess: Blog-und andere Geburtstage entgehen mir meist. Wenn mich nicht jemand daran erinnern würde, vergässe ich auch den eigenen. Filet Wellington: Respekt, hab ich erst einmal gemacht, mit gekauftem Blätterteig.

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