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Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries

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Kardy mit Fonduta

Und wieder ist es Kardyzeit. Im 8plus8-Kochkurs von Lucas Rosenblatt haben wir sie wieder einmal mit einer Fonduta angerichtet. Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 28. Oktober 2017 und das Menu gibts unter Kein Kochbuch

Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries

Kardy
1 Staude Kardy, ca. 2 kg für 17 Personen
Milchwasser
Meersalz
1 Lorbeerblatt

Kardy rüsten, Stacheln wegschneiden, die zähen Fasern grosszügig abziehen und entfernen. In Rauten schneiden und in Milchwasser lagern.
Vor Verwendung in frischem, gesalzenen Milchwasser mit einem Lorbeerblatt ca. 25 Minuten kochen.

Fonduta
500 g Freiburger Rohmilch Vacherin „Vacherin Alpage“
250 g Milch
Weisser Pfeffer
Muskatnuss
1 Eigelb
2 TL Tartufata

Käse auf der Röstireibe raffeln und in der Milch ca. 3 Stunden quellen lassen. Vor Verwendung in der Kenwood Cooking Chef bei 80°C schmelzen lassen. Das Eigelb einrühren und weiter bei 80°C rühren, bis eine gebundene Sauce entstanden ist. Aufmixen und würzen. Die Tartufata einrühren.

Rosenkohl
500 g Rosenkohl
1 EL Butter
Kräutersalz
Eine Handvoll Cranberries, sous-vide

Die äussern Hüllblätter des Rosenkohls abschälen. Die Rosenkohlherzen wurden anderweitig verwendet. Die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und im Wok in der Butter erhitzen, mit Kräutersalz salzen und die Cranberries unterheben.

Cranberries, sous-vide
250 g Cranberries
80 g Zucker
2 Scheiben frischer Ingwer

Cranberries halbieren, mit Zucker und Ingwer mischen und 1 Stunde stehen lassen. Anschliessend voll vakuumieren und 25 Minuten bei 85°C im sous-vide garen.

Fertigstellen
Kardystücke abgiessen und mit der fertigen Fonduta mischen. In einen kleinen, tiefen Teller vorlegen. Den Rosenkohl mit den Cranberries darauflegen.

Polpette di cardi

Polpette di cardi

Winterzeit. Kardyzeit. Seit die Kardy in meinem Warenhaus in 500 g Gläsern als Konserve angeboten werden, spare ich mir das rüsten der stachligen Stangen. Auch heuer bin ich offensichtlich wieder der einzige Kunde der vom einkaufsfreudigen Publikum unbeachteten Gläser. In Italien bäckt man aus frischen Kardy u.a. kleine Polpette. Frikadellen, fleischlose Pflanzerl, speziell zum Fest des San Giuseppe, dem italienischen Vatertag (helvetisch: Seppitag). Mit Kardy aus dem Glas ein schnell zubereitetes Gericht.  Das Fleisch dazu liefere ich spätestens bis zum Vatertag, am 19. März ab. Falls wir bis dahin nicht zum Vegetarismus umgestiegen sind.

Kardy-Küchlein


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Zutaten
gibt etwa 10 Polpette, Vollmahlzeit für 2

500 g abgetropfte Kardystücke aus dem Glas (1 Glas). Man kann aber auch frische verwenden und erst in Zitronenwasser gar kochen.
1 Eigelb
50 g Parmesan, fein gerieben
20 g Weissmehl
1-2 Elf. selbstgemachte, getrocknete Brösel aus dunklem Brot
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss

Brotbrösel zum wälzen der polpette
Olivenöl zum Braten

Zubereitung
(1) Kardystücke auf einem Sieb abtropfen lassen. Dann in feine (5mm) Würfelchen schneiden. Die Würfel in ein Vliestuch einschlagen und die Masse gut auswringen.
(2) In der Küchenmaschine mit den übrigen Zutaten (K-Haken) gut vermengen und würzen. Je nach Restfeuchte der Kardystücke muss evtl. das ganze Ei verwendet oder noch wenig Brösel untermischt werden. Es sollte eine klebrige, aber formbare Masse entstehen.
(3) etwa 40 g schwere Frikadellen formen und diese rundum in reichlich Brotbröseln wälzen. Nach dem einbröseln in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl (Boden der Pfanne eben bedeckt) bei mittlerer Hitze langsam beidseitig anbraten (ca. 20-30 Minuten).


Die Pflanzerl sind aussen sehr knusprig, können auch von Hand gegessen werden. Im Kern sind sie gemüsig-weich. Eine schlichte, dennoch köstliche Mahlzeit, wenngleich sich auch das feine Aroma der Kardy etwas hinter dem Parmesan versteckt. „The flavour of cardoon was not lost, it became an accent rather than the focus“, wie Gebildetere zu sagen pflegen. Hier hab ich sie (die Polpette) auf blanchiertem Wirz und Lauch, kurz in Zitronenöl angebraten, serviert.

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Kardy mit Fonduta

Manchmal genügt auch ein mässig gelungenes Teller-Bild, wie dieses hier von Harald Fiedler, gesehen im Wiener Standard: Kardy, Fonduta und Pfeffer, und ich bin schon (ziemlich frei) am kochen:

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
400 g Kardy AOC (Cardons épineux genevois) aus dem Glas
etwa 2 dl Flüssigkeit aus dem gleichen Glas
1 dl Geflügelfond
2 Elf. Crème double
1 Elf. Tartufata
Salz, weisser Kampot-Pfeffer

für die Fonduta:
100 g junger Fontina d’Aosta
1 dl Milch
15 g Butter
2 kleine Eigelb
Salz, weisser Kampot-Pfeffer, Muskat

und der klägliche Rest meines weissen Einmal-im-Jahr-Trüffels

Zubereitung
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
am Kochtag:
(2) 2 Essteller auf 80°C vorwärmen. Kardystücke in ca. 1 cm Stücke schneiden, beiseitestellen
(3) den Kardysaft und den Geflügelfond langsam zu Sirup einkochen.
(4) Crème double und Tartufata unterrühren, Kardywürfel zugeben und kurz aufkochen. Würzen.

Kardy mit Fonduta und Trüffel

für die Fonduta:
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 90°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Ich mache das in meiner Kenwood Cooking Chef. Würzen.

finish:
Die Kardywürfel in die Teller verteilen. Zuletzt mit Fonduta übergiessen und den Trüffel darauf hobeln.

Die mit Tartufata aromatisierten Kardywürfel unterstützen den weissen Trüffel. War etwas zuviel Fonduta. Die schmeckt aber auch auf einer gerösteten Brotscheibe gut.

Eingepflanzt

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Jung-Kardy

Fehlt mir doch noch eine Zitrone; praktisch, wenn man das Warenhaus gleich um die Ecke stehen hat. Gleich bei der mittleren Brücke kommen eine Dame und ein Herr die Treppe herunter:

Sind sie nicht der Herr L. ?
Hmm. doch bin ich.
Wir kommen aus W. und haben ihnen eine Kardypflanze mitgebracht und wollten sie Ihnen vors Haus stellen.
Schleppen unbekannte Menschen einen 6 kg schweren Topf durch die halbe Schweiz und beschenken mich damit ! Ein herzliches Danke ! Frau L. hat mich zuhause angegrummelt, weil ich vergass, nach Namen und Adresse der Spender zu fragen. Das tue ich hiermit: bitte um ein e-mail, falls sie das lesen.

Gepflanzt am 29. April 2014. bei 8°C. Nun bin ich gespannt, ob Kardy bei uns im Jura überhaupt wächst.

Hier noch das Bild einer anderen Geschenkpflanze vom letzten Herbst: Cassis von Frau W. Sie trägt bereits 3-4 Beerenrispen mit noch grünen Trübeli. Wenn das so weiter geht, werden wir noch Selbstversorger 😉

Juragarten 2014 04 29_3910
Jung-Cassis

Timbale von Kardy und Périgordtrüffeln

Timbale aux cardons et truffes 2013 12 28_2713

Traurig standen letzte Woche die letzten 6 Gläser mit den konservierten cardons épineux genevois AOC in meinem Warenhaus. Niemand scheint sich dafür zu interessieren. Nehme ich halt noch ein Glas mit.  Kardy ist ein Gemüse, das eine Höhe von mehr als 1 Meter 50 erreichen kann. Kardy haben in Genf eine lange Tradition. Die nach dem Edikt von Nantes (1685) geflohenen Protestanten, die sich in Genf niederliessen, verstanden sich auf den Gemüseanbau und bauten die Pflanze aus mitgebrachten Samen in der Gegend des Plainpalais an. Gegessen werden die silberblauen Blätter sowie die gebleichten, von den vielen Stacheln befreiten Blattstiele. Nicht wie bei der Artischocke die Blüte. Schmecken tun sie zart nach Artischocken, buttrig-nussig. Wer mehr Rezepte sucht, drücke vertrauensvoll auf diesen link oder sehe sich bei Margit von Max und Moritz um.

Die Timbales habe ich im Buch La cuisine sublime, 2003, AT-Verlag von Philippe Rochat, dem ehemaligen 3 Sternekoch in Crissier, gesehen. Da ich in meinem 2 Personenhaushalt keinen  Trüffeljus an Lager habe, musste ich für die Sauce ein wenig improvisieren.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
20 g Butter
200 g im Glas eingemachte Kardonen (Halbes Glas)
80 g Vollrahm
20 g fein geschnittene Schalotten
ca. 40 g schwarze Trüffel, ein Drittel in Würfeln, Rest in Scheiben
Kardy-Trüffelemulsion

für die Kardy-Trüffelemulsion:
40 g Butter
1 kleine Schalotte
schwarze Trüffel, die Scheiben von oben
25 ml Madeira (verdelho, da weniger süss)
25 ml weisser Portwein (hab versehentlich roten genommen)
25 ml Geflügelfond
25 ml Kalbsfond hell
150 ml Kardonensaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Kleine, runde Metallringe (5.5 cm) mit etwas Butter ausstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen.  Die Kardy in 3 cm hohe, ca. 1 cm breite, leicht keilförmig angeschnittene Stücke schneiden und damit die Förmchen wie für eine Chartreuse auskleiden.
(2) Die Schalotte in der restlichen Butter anschwitzen, mit dem Rahm aufgiessen und auf die Hälfte einkochen. Die fein gewürfelten, gut abgetropften Abschnitte der Kardy, ca. 80 g, sowie die Trüffelwürfel zugeben und 3 Minuten kochen, würzen mit Salz und Pfeffer, dann in die Förmchen füllen. Bedecken mit weiteren Kardywürfeln.

Timbale aux cardons et truffes 2013 12 28_2711

(3) Die Förmchen 5 Minuten im Dampfgarer erhitzen (L.: 15 Minuten im Ofen bei 95°C mit einem Schuss Wasser auf den Ofenboden)
(4) Kardonensaft auf etwa 50 ml einkochen.
(5) Schalotte, Butter und die Trüffelscheiben in einem Pfännchen aufs Feuer setzen, nach dem ersten aufkochen vom Feuer nehmen, 2-3 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Mit Portwein und Madeira, Geflügel- und Kalbsfond ablöschen und bei milder Hitze zugedeckt weitere 4 Minuten ziehen lassen.
(6) Abgiessen, die Trüffelscheiben herausfischen und beiseitestellen.
(7) Nun den eingedickten Kardonensaft zur Trüffelflüssigkeit geben, nochmals aufkochen, vom Feuer ziehen und mit der restlichen Butter mit dem Stabmixer aufmontieren. Trüffelscheiben wieder zufügen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(8) Die Förmchen in vorgewärmte, tiefe Teller stellen, Ring abziehen und mit der heissen Trüffel-Kardonen-Emulsion umgiessen.
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Frau L. will ab sofort nicht mehr auswärts essen gehen und die Gläser waren gestern Montag bis auf eines alle weg. Wer zu spät kommt … wie war das schon wieder ?

Risotto mit Kardy und Tartufata

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 24_2312

Die frischen Cardons sind wieder im Glas ! Regelmässige Leser wissen um eine Vorliebe für das stachlige Gemüse. Heute als Frikassee mit Tartufata, den Trüffeln des arme Mannes (siehe unten) auf einem Risotto.  Der Risotto wird mit dem Saft der Cardons gerührt, zum Schluss Vacherin Mont d’Or untergemischt. Das ergibt einen Risotto mit cremigem Geschmack voll Harmonie. Und wenn man die Augen schliesst und fest an Trüffel denkt, ist die Illusion auch bei dieser Trüffelersatzversion beinahe vollkommen. „Augen schliessen und träumen“ ist eine Kunst, die man beim Übergang ins Erwachsenenleben so leicht verlernt. Die man sich aber wieder antrainieren kann.

Zutaten
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
20 g Butter
10 g Gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
4 dl heisse Gemüse- oder Hühnerbrühe, leicht gesalzen
100 g Vacherin Mont d’Or oder Fribourgeois [korr.]
200 g Cardons im Glas (das halbe Glas)
2 dl Saft der Cardons aus dem Glas
20 g Butter
1-2 Elf. Tartufata
schwarzer Pfeffer, Salz
glatte Petersilie

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 24_2310
Cardons mit Tartufata

Zubereitung
(1) Die gehackten Schalotten in der Butter andünsten,  Reis zugeben  und mitdünsten.
(2) Mit dem Weisswein ablöschen, stark einkochen und mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Unter regelmässigem Umrühren und portionsweiser Zugabe von Brühe und dem Saft der Cardons (siehe unter (5) während 20 Minuten köcheln.
(3) Mit Vacherin Mont d’Or binden. Ein nussgrosses Stück Butter beifügen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. Der Reis soll sämig „all onda“ serviert werden. Sonst mit restlicher Brühe verflüssigen.
(4) Während der Reis kocht, die Cardons aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und die Flüssigkeit aus dem Glas auf ca. 2 dl ergänzen. Die Cardons in die gewünschte Grösse schneiden und mit Butter in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten.
(5) Im letzten Moment 1-2 Elf. Tartufata und gehackte Petersilie unterrühren und auf dem Risotto anrichten.

Die Tartufata ist eine Zubereitung aus viel gehackten Pilzen mit wenig Sommer-Trüffeln (5%), etwas Oliven, Sardellen, Knoblauch, Petersilie und Aroma.  Das an sich naturidentische, aber künstlich hergestellte Trüffelaroma, das sonst eindimensional und eher penetrant riecht und schmeckt, wirkt, eingebettet in die Hintergrundaromen der andern Zutaten der Tartufata, durchaus angenehm.

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 27_2317
und der Traum ist wahr geworden

Leider landet man beim Tagträumen zuweilen wieder hart auf der Erde. Der echte Trüffel war beim Händler zu lange gelagert und schmeckte mittelmässig.

Kardy an fonduta piemontese

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Kardy, im Glas konserviert, schmecken ebenso gut wie frische. Beim öffnen entweicht dem Glas ein wunderbarer Duft, süsser als Artischocken, nussig und harmonisch. Auch grosse Schweizer Köche, wie Fredy Girardet und Philippe Rochat, kochten mit Kardy aus dem Glas. In einem früheren Beitrag schrieb ich über Kardy:  „Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen.“

Auch dieses Jahr habe ich mir von der Novemberernte wieder ein paar Gläser gekauft. Eigenartigerweise scheine ich der einzige Kunde dafür zu sein (ich zähle die Verbliebenen nach jedem Einkauf).  Diesmal mache ich sie auf piemontesische Art mit einer Fonduta. Nicht wie üblich, mit Fontina di Valle d’Aosta, sondern mit dem preisgekrönten Bergkäse aus dem Val Müstair, von dem ich mir den gesamten Vorrat im Konsumladen unter den Nagel gerissen hatte. Voller Erfolg. Eine bessere Fonduta hab ich noch nie gegessen. Arme Italiener, nach Berlusconi und Grillo ein weiterer Tiefschlag.

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Blick ins Konservenglas

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
400 g Kardy AOC (Cardons épineux genevois) aus dem Glas
etwa 2 dl Flüssigkeit aus dem gleichen Glas, schmeckt wunderbar
Salz, Pfeffer
100 g Penne oder andere, kurze pasta

für die Fonduta:
150 g vollfetter, junger Bergkäse aus Müstair (oder Vacherin Mont d’Or, oder Fontina d’Aosta)
1.4 dl Milch
20 g Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
(2) am andern Tag Ofen auf 130°C vorheizen. 2 mittlere Gratinformen ausbuttern.
(3) den Kardysaft langsam zu Sirup einkochen.

für die Fonduta:
(4) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Ich mache das stressfrei in meiner Kenwood Cooking Chef.
(5) Indessen die Pasta in Salzwasser 10 Minuten garen sowie
(6) die Kardy in mundgerechte Stücke schneiden, auf dem Herd kurz in dem eingekochten Kardysaft schwenken. Würzen.

finish:
Die pasta in die Gratinformen verteilen. Darauf die Kardy geben. Zuletzt die Fonduta drübergiessen.
Für 10 Minuten in den Ofen bei 130°C stellen.

Ein paar Trüffelscheibchen hätten gut dazugepasst. Wer hat, der hat. Ich hatte (leider) keine. Gleichwohl absolut köstlich. Jammern über fehlende Kardy gilt nicht. Auch mit Artischocken, selbst mit Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl oder sonst einem Gemüse, könnte man mit Fonduta etwas Gutes herzaubern.

meine bisherigen Rezepte mit Kardy:

Kardy mit Oliven und Kapern, Cardy alla brindisina (Konserve)
Kardy, gratiniert mit getrüffelter Sauce Hollandaise (Konserve)
Kardy mit schwarzen Trüffeln (Konserve)
Fritto di Cardoni, fritierte Kardy (frische)
Kardy : Cardi in padella (frische)
Gratin de cardons au parmesan (frische)