Flussbarsch, Egli, Kretzer, des Schweizers liebster Fisch. Sozusagen das Kalbfleisch unter den Fischen. Von den Preisen her kommt das auch hin. In Schweizer Seen macht sich der Egli, speziell in den Wintermonaten, rar. Die Fänge aus heimischen Seen und Flüssen können die Nachfrage bei Weitem nicht decken. Die 6000 Tonnen Egli, die Herr und Frau Schweizer jährlich verspeisen, stammen (nach einer Reise von rund 1000-2500 Kilometern quer durch Europa) zu 90% aus dem Baltikum, Polen und Russland. Unsere lokalen Fänge decken mit rund 10% kaum die Nachfrage der regionalen Seerestaurants ab.
Kürzlich berichtete ich über die Zuchtanlage für sibirischen Stör in Frutigen, am Nordportal des Lötschbergtunnels. Da Tunnels in der Schweiz meist zwei Öffnungen aufweisen, gibt es am Südportal des Lötschberg-Tunnels, in Raron (Wallis), eine ähnliche Einrichtung. Hier ist es eine Eglizucht, die mit dem 20°C warmen Quellwasser aus dem Lötschberg betrieben wird. Egli fressen nämlich nicht, wenn sie zu kalt haben. Im warmen Quellwasser mögen sie andauernd fressen und legen rasch an Gewicht zu. Jährlich werden hier mittlerweile gegen 300 Tonnen des begehrten Fisches produziert.
Da mein Metzger den Fisch Ende Woche und auf Bestellung anbietet, hab ich mal welchen gekauft: Weiss, top-frisch, zart im Geschmack. Was so zart schmeckt, darf man nicht in fremden Aromen ertränken. Deshalb brate ich die Filets ganz klassisch: à la meunière nach Roland Chervet. Dort, im Bel-Air am Murtensee, haben wir die Egli auch schon gegessen. Der kanns. Rezept aus der Saisonküche.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
350 g Eglifilets
Salz, Pfeffer
Mehl
80 g Butter
30 ml Weisswein
2 Elf Zitronensaft
ein paar Zweige glatte Petersilie, frisch gehackt
Zubereitung
(1) Eglifilets entgräten. Der V-schnitt, gesehen beim Wilden Poulet, gibt wirklich absolut grätenfreie Filets ! Dazu mit dem Zeigefinger die Gräten-Linie in der Mitte des Filets ertasten und mit einem scharfen Messer links und rechts davon V-förmig bis auf die Fischhaut einschneiden (Haut nicht durchschneiden). Dann packt man das V-Stück und zieht es nach hinten weg. Da, wo es von selbst reisst, ist Schluss mit Gräten. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Dann ist die schöne Müllerin an der Reihe: Mehl in einen Teller geben. Filets darin wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
(2) Backofen mit einem Teller auf 70 °C vorheizen. Wenig Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Eglifilets bei mittlerer Hitze auf der hautlosen Seite kurz, ca. 1-2 Minuten (nicht länger, sonst werden sie trocken), anbraten. Wenden und ein paar Sekunden auf der Hautseite weiterbraten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten. Butter mit Haushaltspapier auftupfen.
(3) Restliche Butter in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze leicht braun werden lassen. Weisswein und Zitronensaft zur braunen Butter geben. Petersilie beigeben. Mit Salz abschmecken. Eglifilets auf vorgewärmten Tellern mit der Zitronen-Buttersauce servieren.
Dazu Salzkartöffelchen. Und damit die Kartoffeln beim runterschlucken nicht im Hals stecken bleiben, serviere ich sie mit Sauce tartare:
1 Cornichon, 2 Perlzwiebeln, 1 Elf. Kapern, 1 Elf. gehackte Petersilie, 1 hartes Eigelb, ein Hauch Senf und Mayo für 2 Personen. Gut verrühren.
Ich beteilige mich an keinen events mehr, will aber doch darauf hinweisen, dass Peggy von multikulinarisch während des laufenden Jahres in einem interessanten event Süsswasserfische vorstellt: hier gibt es mehr über diesen Räuber zu lesen. Ob das Fischfleisch wirklich so grätenarm ist, wie dort beschrieben ist, darüber kann man sich streiten. Schweizer Egli leben kürzer, sind deshalb kleiner, scheinen mehr Rückgrat zu haben (was die Fische von unserm Bundesrat unterscheidet) und sind deshalb Grätenreich.
lamiacucina 
Kèschtlig – bis und mit em letschte Satz ! 😉
Vom zoon politikón unterscheidet sich der Fisch ja schon darin, dass er mit dem Bauch oben nicht mehr lange haltbar ist. Und nicht mit dem Strom schwimmt.
Ich muss doch mal wieder Fischfilet zubereiten 😉
Liest sich sehr fein, samt Sauce, Müllerin und allem. Wo am Bieler See könnte ich dies spezielle Bel Air finden?
Ganz einfach. Im oben aufgeführten Text den „Roland Chervet“ anklicken. Auch meine Wenigkeit kann ihn empfehlen.
Danke, jetzt hab ich eine Orientierung- mal schauen obs klappt wenn ich in Ligerz sein werde.
Mouthwatering! A dish I could eat at least once a week…
Grüsse,
Rosa
Köstlich….ich hätte bitte gerne eine Portion, geht das?
@Basler Dybli: köstlich bis zum letzten Fisch 😉 Danke.
@ninivepisces: am Murtensee in Praz-Vully, ich hab wieder mal den Bieler- mit dem Murtensee verwechselt 😦
@bee: „Der Fisch stinkt immer vom Kopf her“. So gross scheint mir der Unterschied zur Politikerkaste gar nicht.
@Rosa Mayland: wir machen derzeit auch gerade einmal wchentlich Fischessen. Mal sehen, wie lange dass es anhält.
@magentratzerl: leider nein, bis der in München ankommt, wäre er nicht mehr frisch.
Egli haben wir in Zürich aufgetischt bekommen:) Sonst habe ich sie noch nirgends gesehen, oder ich weiß nicht wie sie anderswo heißen. Jetzt ist dein Blog bald ein politischer.?
Man sollte beim Fasten nicht Foodblogs lesen, das ist einfach Folter. So einen Teller Egli… hach, das wär’s jetzt.
Gell, das mit dem V-Schnitt ist cool. Grad bei den Egli, die soviele fiese Gräten haben… ich kann Fisch mit Gräten nicht ausstehen. Meine Kids essen auswärts nie Fisch, weil die häufig nicht sauber entgrätet sind… von Haus auf verwöhnte Gofen 😉
Hach,
mein Lieblingsfisch – und schön schlicht, aber perfekt zubereitet!
Wunderbar, so ein Freitagsfisch… Bei mir wäre heute Schollenfilet dran gewesen, wenn ich nicht den Grossen heute früh ins Krankenhaus hätte bringen müssen – Verdacht auf Appendizitis, der sich glücklicherweise dann doch nicht bestätigt hat. Und für Kartöffelchen bin ich sowieso immer zu haben (als Kind hat man mich ‚die Kartoffel‘ genannt, weil ich angeblich nichts anderes gegessen haben soll… Pah! Alles Märchen!) – gerade mit einem leckeren Sösschen! Sonnige Grüße in die Schweiz!
Ich hab auch gerade so eine Fischphase, Egli kann man ja glücklichweise auch bedenkenlos und ohne schlichtes Gewissen essen.
Die schlichte Müllerin mag ich für einen schönen frischen Fisch auch sehr, sehr gerne 🙂
Sehr lecker. Sehr schön auch die Soße, „damit die Kartoffeln nicht im Hals stecken bleiben“ 😉
Ein perfektes Essen – so liebe ich das! Das Ganze dann gewürzt mit dem unnachahmlichen Humor von Dir – köstlich!
Wunderbar, so ein klassisches, ausgezeichnetes Eglifilet.
@Magdi: Flussbarsche gibts doch bestimmt auch im Kalterersee. Politik: Wenn mich was ärgert, muss es raus.
@Wilde Henne: hab den V-schnitt vorher nur dem Namen nach gekannt. Heut hab ich ein Glas Bio.tta getrunken. Du bist also nicht allein. Das wars dann allerdings mit Hungern..
@Eline: nicht die Reinanke ?
@Sugarprincess: Kinder können einem schon unter Atem halten. Aber so ist es ja noch gut gegangen. Danke für die sonnigen Grüsse, hier regnet es. Wir sind eben daran, den Freitagsfisch (wieder einmal) einzuführen.
@Britta: ich muss mich auch immer wieder aufraffen, Fisch zu machen, dann versandet es meist wieder.
@lamiatrattoria: Salzkartoffeln sind nun mal trocken.
@Sabine: Persico findet man im Lago maggiore bestimmt auch.
@Kochbuch für M&M: so ein paar frische Kräutlein und Salätlein wie bei Dir, hätten als Unterlage auch gepasst.
ja, selbstverständlich, sogar bei uns am Gambarogno bei unserem Fischer Branca
Außer Forelle bekomme ich keinen einheimischen Süßwasserfisch, zum Kauf, vom Fischer vielleicht. Wenn ich alles raus lassen müßte was mich an unserer Politik ärgert gäbe es keine Rezepte mehr und nichts mehr zum Essen.
Beginne gerade zu schwächeln!! 🙂
Die letzten Eglifilets waren selbstmitgefangen aber ohne V-Ausschnitt!
Wûnsche dir ein vergnügtes Wochenende
♥-lich brigitte
Schweizer Egli – vielgepriesen und interessant zu lesen, dass die Schweiz selbst den Bedarf gar nicht decken kann. Das wusste ich nicht. Danke für auch diesen wieder so herausragend recherchierten Bericht.
Und: à la meunière klingt irgendwie auch besser als (Furth)Müllerin-Art. 🙂
mit grossen vergnuegen lese ich deine beitraege– manches verlinke ich zu uns nach argentinien. hier gibt es fische, die ich nie zuvor in europa sah — aber die zubereitungen sind sehr aehnlich. ich bin hier gast, also politik ueberlass ich den einheimischen. noch sonnige gruesse aus Mar del Plata Argentina ( es wird kuehler — der herbst/winter meldet sich)
axel
Lieber Robert, danke für deinen netten Hinweis auf den Süßwasserfischevent. Sehr schade, dass du nicht direkt mitmachen magst, aber dein Rezept kann ich dennoch gern in die Rezeptübersicht zum Thema Süßwasserfisch mit aufnehmen.
Ich wusste nicht, dass bei Euch größere Nachfrage als Angebot nach Flussbrasch herrscht. Im Berliner Umland schwimmt er in den Seen und keiner fragt danach. Komisch. Ob unsere Eglis weniger Rückgrat bzw. Gräten haben kann ich nicht sagen, da ich noch nie einen Flussbarsch unterm Messer hatte. Ich habe das wider gegeben, was die Literatur dazu sagt und lasse mich gern korrigieren. Ganz ohne Streit. 😉
@Sabine: ah, der mit den selbstgeräucherten 😉
@Magdi: essen macht manches wieder gut 😉
@Brigitte: schwächeln… wegen Grippe oder den Egli ?
@Barbara: mit all den Abwasserreinigungsanlagen sind die Seen zu sauber geworden und bieten den Fischen zu wenig Essbares.
@axel: Danke fürs Lesen in so weiter Ferne. Hab gestern die letzten argentinischen Trauben gegessen. Am Meer sieht der Tisch für Fischesser eben anders aus als hier.
@multikulinaria: gern gemacht, und es kommen noch mehr Rezepte mit Egli. Jetzt wo ich eine Quelle habe.