Fisch

Eglifilets im Safranteig mit Absinth nach Werni Tobler

19 Kommentare

Eglifilets Braui 3_2013 22 Feb_9704

Kaum habe ich eine Lanze für die zarten Eglifilets gebrochen, die man nicht in fremden Aromen ertränken sollte, kommt mir ein anderes Rezept unter die Finger. Von Werner Tobler, Restaurant Braui, Hochdorf. Via NZZ am Sonntag aus   vergangenen Zeiten, in denen die NZZ wegen ihrer guten Rezeptbeilagen noch Freude bereitete:  Eglifilets im Safranteig mit Absinth. Mit genau demselben Anspruch, den Fischgeschmack nicht übertünchen zu wollen. Ob das wohl gut geht ?

Kurz: es ging nicht gut. Der Fisch, wiederum aus derselben Quelle, wunderbar frisch und zart, kam daher wie ein Rascasse in einer Bouillabaisse. Die Teighülle hätte knuspriger sein dürfen, da war ich selber schuld, ohne Thermometer ist schwierig zu fritieren, wenn man das nur einmal im Jahr macht.

Eglifilets Braui 2_2013 22 Feb_9702

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für den Backteig:
75 g Mehl
1 Briefchen Safranpulver à 125 mg
100 ml Weisswein
1 Spritzer Absinth oder Pernod
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Backteig alle Zutaten gut verrühren und eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Fritieren nochmals gut durchrühren.

300 g Eglifilets
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl zum Bestäuben
Öl zum fritieren
2  Zitronenschnitze

Eglifilets Braui 1_2013 22 Feb_9700

Zubereitung
(1) Die Mittelgräte der Eglifilets wie früher beschrieben im V-Schnitt entgräten, W. Tobler bezeichnet das als «höseln». Mit Salz und Pfeffer würzen.
(2) Ganz leicht mit Mehl bestäuben, in den Backteig geben und darin vermengen, bis alle Filets von Teig umgeben sind. Den Teig leicht von den Filets abstreifen, so dass nur eine dünne Schicht an ihnen haften bleibt.
(3) Im heissen Öl bei 180°C goldbraun fritieren. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Zitrone und Sauce tartare sowie mit Petersilien-Salzkartoffeln servieren.

So will ich den Egli aber nicht stehen lassen, Egli zum Dritten, demnächst. Was doch ein event, an dem man nicht mal teilnimmt, für Folgen auslösen kann 🙂

19 Kommentare zu „Eglifilets im Safranteig mit Absinth nach Werni Tobler“

  1. Fisch will schwimmen – und wenn es im Fritierfett ist… Egli an einem Freitag ist mir genau recht – meine Schollenfilets warten immer noch im Tiefkühler auf ihr Erwachen… Interessant finde ich den Safranteig… Safran! Ich würde gerne ein Safran-Blog-Event loslassen!

  2. Das klingt ja schon ohne den Safran luxuriös 😉

    Die beste knusprige Panade gelingt übrigens mit Maismehl, sowohl in schwimmendem Fett als auch in der Pfanne.

  3. Sieht mal wieder aus, wie gemalt bei dir! Und nach Frühling sieht der Teller ebenfalls aus: er erinnert an das Gelb der ersten Krokusse und Primeln und an das frische Grün der zart sprießenden Kräuter. Schön.

  6. Schade, dass es nicht so geschmeckt hat, wie Du Dir das vorgestellt hast. Aussehen tut es nämlich wie der pure Sommer auf dem Teller!
    Bezüglich Frittieren: Wenn ich Deine Pfanne so anschaue, dann dünkt mich, Du hast zuviel Fisch in zuwenig Öl. Probier mal nur zwei Fischfilets aufs Mal in der Menge Öl zu frittieren. Denn so, wie ich das aus der Ferne sehen, kühlt Dir bei der Menge das Öl zu stark ab (da nützt Dir auch ein Thermometer nichts). Oder Du nimmst halt die Doppelte Menge Öl.

  7. Schön, dass mein Süßwasserfischevent (an dem du ja nicht teilnimmst, wie wir wissen 😉 ) auch bei lamiacucina Wellen schlägt. Alleine für diesen malerisch-erfrischenden Anblick haben sich Filetieren und Frittieren doch gelohnt… Was genau ging deiner Meinung nach nicht gut (abgesehen von der Knusprigkeit)? Zu viel Aroma im Teig oder war es einfach nur nicht nach eurem Gusto? Klingt nämlich spannend…

  9. @Sugarprincess: der Safranteig würde besser zu einem kräftigen Meerfisch passen.

    @bee: Eline nimmt Reismehl in ihren Teig, damit habe sogar ich knusprige Teighüllen erhalten.

    @Micha: Du sagst das so poetisch..

    @Rosa Mayland: wenn es knusprig gelingt, schmeckt das schon gut, Das Rezept lässt sich verbessern.

    @Gabs: der Fisch war gut entgrätet 😉

    @Wilde Henne: richtig beobachtet. Wegen der paar Fischlein hat mich das Öl gereut.

    @multikulinaria: die Aromen sind für diesen zarten Fisch zu dominant. Nächstes mal würde ich einen Meerfisch nehmen und Elines Teig mit Safran und Absinth verwenden.

    @lieberlecker: mit Absinth lässt sich sehr gut kochen. Und falls ER sich an den Tisch setzt und probieren will, gib ihm einfach die Flasche.

  13. der Teig ansich klingt ganz gut – wobei, ob ich mir extra Absinth dafür anschaffe? Aber eben, einen Süßwasserfisch würde ich damit auch nicht erschlagen wollen, zu Calamari kann ich mir das aber sehr delikat vorstellen!

  14. @Vanessa: bloss der Fisch war der Falsche.

    @Bolliskitchen: lohnt jedoch keine Extra-Reise von Paris. Trotz des schönen Buches.

    @CitiMa: das fand ich auch.

    @ninivepisces: geht auch mit einem Pernod.

  15. Man würde nie auf die Idee kommen, dass es nicht so geworden ist wie du wolltest, das Gericht sieht auf dem Foto so wunderbar aus, wie machst du das nur immer…..
    schönes wochenende!

  16. Schade um den Egli, möchte man sagen. Ansonsten aber ein Gericht, bei dem ich ganz bestimmt über den Hunger hinaus essen würde… Erst recht im hoffentlich bald nahenden Sommer mit einer großen Schüssel Blattsalat…

  17. So schön wie die Kartoffeln aussehen, würde ich sie, trotz Kindheitsrauma, sogar essen. Und ich freue mich auf den 3. Streich.

  18. Oh, zufällig komme ich hier vorbei! Egli – ‚gebacken‘ – meine Kindheit am Bodensee.., Vor kurzem war ich wieder mal am See und es scheint der Egli ist fast ausgefischt – Egli gebacken? wo gibts das noch?

    Schöne Grüße Axel

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.