Fisch, Geheimnisse der Kochkunst, Saucen

Der Zander und das Butterwunder, Beurre monté

36 Kommentare

Zander mit Beurre ciboulette 2013 15 Mrz_9945

Hauptperson ist nicht der Zander, sondern die Wunderbutter, Magic Butter, die Beurre monté. Saucenbindung mit Butter ist seit Fernand Point (Donnez-moi du beurre !) nichts Neues. Beurre monté ist einfach eine Emulsion von viel Butterfett in wenig Wasser. Eine derart „montierte“ Butter hat die Eigenschaft, dass sich die Emulsion erst ab einer Temperatur von über ca. 80°C in Wasser und gelbes Butterfett trennt. Dass man mit Butter montierte Saucen nicht kochen darf, weiss jedes Kind. Trotzdem passiert das immer wieder im dümmsten Moment. Jedenfalls mir. Zu heisse Teller, kochend-heisse Spargeln… und die Sauce ist im Eimer.

Die Magic Butter löst dieses Problem bis zu einem gewissen Punkt: Kochen darf man auch diese Sauce nicht. Aber sie erträgt deutlich mehr Hitze, ohne dass sie sich in eine Pfütze aus Wasser und Öl trennt.  Man kann sie im Kühlschrank aufbewahren oder tiefgefrieren. Bei Bedarf auftauen, im Pfännchen bei moderater Temperatur langsam und vorsichtig aufwärmen, gedünstetes Gemüse damit überglänzen, oder als Basis für eine aromatisierte Butter verwenden. Wie hier zu meinem Zander als Beurre ciboulette. Sie hat eine samtig-cremige Konsistenz und schmeckt köstlich, obwohl sie überhaupt nicht zum heutigen Zeitgeist passt.

Wie alle wesentlichen Erfindungen der Neuzeit ist auch diese Butter nicht auf meinem Mist gewachsen. Sondern bei Ideas in food. Meine Basisversion ist nichts anderes, als die vorab aromatisierte Version dieser Beurre monté.

Brauchen tut es dazu eine Feinwaage und Gummi arabicum, ein altes Naturprodukt, sowie Xanthan. Ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, das durch Fermentation mit Hilfe von Bakterien (Xanthomonas campestris) aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und als Verdickungs- und Geliermittel verwendet wird. Wer auch vor harmlosen Zusatzstoffen Berührungsängste hat, klickt einfach weg.

Zutaten
50 g Schalotten, fein gehackt
3 Petersilienstiele, gehackt
5 weisse Pfefferkörner, angedrückt
100 ml Weisswein
ca. 50 ml Wasser

170 [150 korr.] mg Xanthan für Lebensmittel
600 mg Gummi arabicum Pulver
200 g frische, beste Butter, kalt, in kleine Stückchen geschnitten
25 ml Olivenöl extra
ca. 1.3 g Salz

Schalotten, Petersilie und Pfeffer in Weisswein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leise simmern lassen. Absieben. Ausdrücken. Die max. 120 ml Flüssigkeit (allenfalls mit Wasser ergänzen) in einem hohen Gefäss mit dem Zauberstab aufmixen. Das zuvor mit dem Gummi arabicum gemischte Xanthan prisenweise bei laufendem Rührstab in die Flüssigkeit mixen. Die viskose Flüssigkeit in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die kalten Butterstücke einzeln zugeben und mit dem Zauberstab untermixen. Zum Schluss das Salz zugeben und das Olivenöl untermixen.
Die eine Hälfte habe ich tiefgefroren, ideal sind Eiswürfelgrosse Stückchen. Die andere Hälfte mit frischem Schnittlauch mit dem Schwingbesen aufgeschlagen, auf 90° erwärmt, mit ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt und zum Zander serviert. Sensationell gut und einfach.

Zander mit Beurre ciboulette 2013 15 Mrz_9944

Dazu buntes Karottengemüse mit Kartoffeln, im Wok etwa 15 Minuten rührbraten in Olivenöl. Mit Fleur de Sel, weissem Pfeffer und Thymianblättchen gewürzt.

Die beiden Zanderfilets 2 Stunden vorher in Stücke schneiden, marinieren mit Zitronenöl,  (echtem) rotem Pfeffer, Fleur de Sel und etwas Zitronenabrieb. Kurz anbraten in Zitronenöl, Butter.

36 Kommentare zu „Der Zander und das Butterwunder, Beurre monté“

  1. Oder wie man bei uns so treffend sagt: „Butter bei die Fische!“

  2. Xanthan und Gummizeugs – uahh! Aber ich sollte ja wegklicken. Hab ich aber nicht. Mir ist eine Veränderung bei Deinen Fotos aufgefallen… Sie sind heller, frühlingshafter geworden. Wirken schwebend… Fröhlich-frühe Grüße aus der Grossfamilie!

  3. I bi gschpanne gsi wie ne Pfyylbooge, fir was du das Xanthan vo dim Bloggiitrag „Sonne tanken“ verwändisch. Eh voilà !
    Das liist sich interessant und wird bestimmt – nachdäm‘ i alli Zuetate zämme ha – noochekupferet. Dr Zytgaischt sòll mr fir das Mool in d‘ Schueh bloose. 🙂

  4. Was du alles weißt und kannst….!
    Und tolle Fotos! Fisch fotographiere ich ja besonders ungern, weil der doch so schnell kalt wird – immer eine Hetze!

  5. Ich habe noch nie mit diesen Stoffen, wie man sie aus der Molekularküche ja schon länger kennt, gekocht und habe auch für mich entschieden, das nicht tun zu wollen. Aber wegklicken bei einem Post von Robert? Geht gar nicht! 😉
    (und nun hast Du mich sehr schwankend gemacht – und das ohne Prosecco – es ist noch zu früh dafür)

  6. Hm, mir geht es da so wie Sabine: Molekurarküche? Woll ma net, brauch ma net, hamma net! (So die Lieblingsworte von Wienern zu allem Neuen …) Aber du machst mich jetzt nachdenklich, du Anfixer!

  7. Bin auch am grübeln, was ich von den Zusatzstoffen jetzt vielleicht doch mal hinnehmen sollte. Hmmm….vielleicht machste mal nen Schnellkurs harmlose Zusatzstoffe mit mir. Du als Fachmann und ich als scheues Reh…….den Zusatzstoffen gegenüber :-)! LG Anne

  8. Zitat: „Wer auch vor harmlosen Zusatzstoffen Berührungsängste hat, klickt einfach weg.“ – Bei dir klicke ich generell nicht weg – das schon mal vorweg! 🙂
    Und Berührungsängste vor deinen harmlosen Zusatzstoffen hab ich auch nicht, ich frag mich nur, wo man so was bekommt?

    Aber um es auf den Punkt zu bringen: diesen Teller hättest du mir gerne vorsetzen dürfen, der wäre im Nullkommanix leer gewesen.

  10. Und wieso musstest Du für dieses Xanthan extra ins Bernbiet fahren? Gibt es das nicht in Basel? Und wo kriegt man das Zeugs denn überhaupt. Gummi Arabicum kriegt man in der Apotheke, das weiss ich, aber das Xanthingsbumens?
    Und Du bist sicher, wenn ich diese Buttersauce ausprobiere mit all dem Alchimistenzeugs, dass mir die Küche nicht aus Versehen in die Luft fliegt? Du weisst im Fall nicht, wie grottenschlecht ich in Chemie war – ich habe in meiner Schulzeit mal mit Äther experimentiert in der Pause… das kam nicht gut an. Auch der Versuch mit Amoniak ist damals nicht wirklich gelungen. 😉

  11. Könnte mir glatt schmecken……………die Wunderbutter, nicht der Zander. Wozu würdest Du die Butter noch empfehlen? vielleicht auch in Abwandlungen…

  12. @anglogermatranslations: der Spruch hat was…

    @Sugarprincess: ich hab mir für ein paar € eine Tageslichtbox beschafft.

    @Basler Dybli: es geht auch ohne Chemiebaukasten, dann halt mit der nötigen Vorsicht.

    @Micha: mit der neuen Tageslicht-Box geht das fotografieren schnell.

    @Sabine:
    @Turbohausfrau:
    @Überall & Nirgendwo:
    darauf verzichten zu wollen, daran ist nichts unehrenswertes 😉 In meiner Generation wirkt halt noch ein Chemieunterricht nach, der sich in der Erklärung von Schiesspulver, Knallquecksilber und allenfalls der Haber-Bosch’schen Ammoniaksynthese erschöpfte. Dieser Unterricht ist verantwortlich für das ungerechtfertigte Feindbild. Dabei ist das ganze Leben nur Chemie. Man müsste es den Kindern nur besser erklären.

    @Eva: die gibts im Internet zu kaufen.

    @Rosa Mayland: bin auch langsam hungrig. Heut gibts Eglifilets mit neu angesetzer Magic Butter.

    @Wilde Henne: in normalen Apotheken verkaufen sie dir lieber abgepackte Arzneimittel. Da verdient man mehr. Die Dreiangeldrogerie in Bärau hat sich auf solche Dinge spezialisiert und der Kambly ist auch grad nebenan. Und ein Ausflug an die Sonne lag auch noch drin. Explodieren kann da nichts 🙂

    @the rufus: bislang hab ich sie nur zu Fischen probiert, der Einsatz für Fleisch steht mir noch bevor.

  14. Hat das Gummi arabicum nicht einen Eigengeschmack? In meinem Kopf hat das einen 🙂
    Aber ich glaube, ich verwechsele da etwas mit Kautschuk und merke gerade, dass es schon seinen Grund hatte, dass ich damals Chemie und Physik als erstes abgewählt habe 😉

  15. Tageslichtbox. Hab ich doch gemerkt, dass da was anders als sonst ist! Aha. Ist das so ein Ding, vor das man sich setzt, damit man keine Winterdepression bekommt? 😉 Nee, ich denke mir’s schon… Bin ja vom Film und da macht man so was auch: Aufhellung unserer düsteren und immer noch winterlichen Stimmung mittels Reflektoren… 🙂 Gerade habe ich (eine Torte füllend) einen Bericht von einem Steinzeitforscher über unser Essen gehört: Kein Brot! Keine Pasta! Keine Milchprodukte! Nur ab und an Fleisch und Fisch, Früchte, Beeren und Nüsse sollen wir essen… Der Mann zieht ab und an auch sein Auto mit dem Seil aus der Garage, um sich auch mal so richtig anstrengen zu müssen… Und danach schmaucht er eine Zigarre… Anspannung – Entspannung. Insofern ist gegen Fisch und Kartoffeln nichts einzuwenden… Wenn da nicht diese komischen anderen Beigaben wie Butter und diese ganz merkwürdig-befremdlichen Chemikalien wären!!! 🙂

  16. Ich habe eine Zeit lang mit Xanthan gearbeitet – ich finde, man schmeckt es heraus und das Mundgefühl ist etwas eigenartig durch die Bindung. Habe dann beschlossen, dass ich lieber ohne koche. Möglicherweise schmeckt man es bei Butter weniger als bei Vinaigrettes und Pürees?

  18. @Sabine: nachdem ich in einem eventbeitrag etwas von Tageslichtboxes gelesen habe, kaufte ich mir versuchshalber auch so ein Ding.

    @Britta: wenn man sich das pure Pulver in den Mund schüttet, ja, dann ist man eine zeitlang sprachlos, weil man den Mund nicht mehr auf kriegt. Aber nach Reifengummi schmeckts wirklich nicht. Es wird aus Akazienharz gewonnen.

    @Sugarprincess: gegenüber Steinzeitforschern, die in Einfamilienhäusern mit Garage und sonstigen Insignien des Wohlstands leben, habe ich gewisse Vorbehalte. 3 Wochen Pfadfinderferien im Wald würde ich auch noch aushalten. Meine Box ist ein billiges, faltbares Ding, das zu einem zweiseitig offenen Würfel aufgeklappt wird und links und rechts eine Tageslichtröhre aufweist.

    @Eline: Lösungen von Xanthan sind m.M. nach weitgehend geschmacksarm, erinnern allenfalls an abgeschleckte Rückseiten von Briefmarken. In dem Butterüberschuss dominiert klar der Buttergeschmack. Xanthan soll ja den Vorteil haben, dass es andere Geschmäcker nicht maskiert. Wie das damit mit Eiscremes herauskommt, werde ich ja dann sehen.

    @lieberlecker: so überliest man in der Fülle der Informationen wichtige Dinge. Da ich eben heute nochmals ein paar 100g Gläschen Magic Butter hergestellt habe, ist es ein Leichtes, die mit Parmesan als Raviolisauce umzubauen.

    1. Du kennst die Reportage?! Früherer Chef der Charité… Jetzt Steinzeitforscher. Die Menues, die er und seine Frau zubereitet haben, sahen jedenfalls richtig gut aus. Ich fand das alles urkomisch und hab mich prächtig amüsiert. Wolfgang hat den Beitrag für die Schule aufgenommen… LG!

    2. Tageslichtbox??? Was ist das und wo gibt es das? – an mir geht so langsam alles vorbei…das muß ich ändern!

        1. Das Teil habe ich …aus meinem früheren Leben. Im Haus hatte ich dafür Platz, aber jetzt hier in der Wohnung könnte ich es nirgendwo stehen lassen und jedes Mal aufbauen?? – Wie machst du das? Hast du das an einem Platz immer aufgebaut stehen?

            1. sei froh, dass du ein Zimmer für dich hast…ich müsste es im Wohnzimmer oder Schlafzimmer aufbauen und so weit geht die Liebe zu meinen Foodfotos dann doch noch nicht 🙂

  20. Lieber Robert, bitte entschuldige mein nochmaliges Nachfragen, aber mir geht es da wie Eva, bitte kläre uns auf 😉 Und bevor ich dann nochmal nachhören muss: Was genau hast Du gekauft? Was ist das Geheimnis für Deine „Magic-Fotos“? 😉

    1. siehe bei Eva. Frau L. wollte mich mit der Fotografiererei aus ihrer Küche haben, weil sie sonst den Salat nicht mehr anrichten könne 😉

      1. Danke für die Infos, das muss ich mir doch mal anschauen – wobei jetzt ja hoffentlich bald sonniges Wetter kommt und das Fotografieren wieder leichter wird. Die Ähnlichkeit zwischen Frau L. und Herrn G. sind immer wieder frappierend 😉

  22. Bei allem Frivolwollen: Ich mag diese „künstlichen“ Zusatzstoffe nicht und halte sie auch für völlig überflüssig. Eine Sauce mit Butter montieren geht auch problemlos ohne Xanathan und Gummi Arabicum …

  23. Interessant- und doppelt da in meiner Küche seit Kurzem eine Tüte Gummi Arabicum steht- in meinen türkischen Kochbuch wird damit öfter und sehr bewußt gekocht. Ich denke, ich werde mich mal an so einer Beurre versuchen,- muß zwnagsläufig auch Xanthan dran oder reicht das Gummi arabicum als Emulgator?
    Schönen Sonntag
    Ninive

    1. ich hab das Rezept genau nachgekocht, ohne zu probieren, ob es auch ohne Xanthan geht. Aus meiner Sicht sollte das aber ach gehen, evtl. etwas mehr verwenden.

  24. Pingback: Kalbsfilet im Teig mit Frühlingsgemüse | lamiacucina

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