In Römerswil (Nähe Hochdorf) habe ich kürzlich in der Fischzucht der Familie Spielhofer einen Zander für 2 Personen gekauft. Der Kauf von Lebendfischen ist bei uns, aus gutem Grunde, Männersache. Dummerweise musste Frau L. ausgerechnet in jenem Moment aus dem Auto steigen, als der arme Fisch sein Leben lassen musste. Wie das bei Fischersleuten so gebräuchlich ist. Danach nützten alle Erklärungen, Hinweise auf frühere Fischgerichte und Beschwichtigungsversuche nichts mehr.
Zuhause hab ich ihn filetiert und aus den dickeren Teilen vertrauensvoll trotzdem 2 Portionen gekocht: Kross gebratener Zander an Grünspargel-Linsen mit Körnersenfsauce. Und ich hatte richtig spekuliert: Frau L. verzichtete auf ihre extra Spaghetti und liess sich umstimmen, mitzuessen. Da kann sich der Eckhart Witzigmann, bei dem ich mich teilweise bedient habe, auch ein wenig freuen. Und ich bin froh, dass die Sache wieder eingerenkt ist.
Zutaten
Fisch:
1 (850 g) Zander (frisch gefangen, ausgenommen und geschuppt), davon
2 Rückenfilets, entgrätet. Die Spitzen vakuumiert und für andere Verwendung gebraucht
4 dünne Scheiben Schweinsnierstück, leicht geräuchert, von Maurer bei Migros)
Salz, weisser Pfeffer
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Butter
Zitrone
Linsen:
Orangenöl
70 g Berglinsen
1 kleine Schalotte, geschält, fein geschnitten
1 Stange Stadensellerie, in feinste Würfel geschnitten
1 kleines Lorbeerblatt
1 kleine Prise Gewürznelke (aus der Mühle)
2 Petersilienstengel und 2 Thymianzweige
1 kleine Knoblachzehe angedrückt
50 ml Noilly-Prat
ca. 2 dl Gemüsebrühe
Aceto Balsamico zum Abschmecken
6 Stangen Grünspargel, in kleine Stücke geschnitten
2 Elf. Orangenöl
Salz, weisser Pfeffer
Senfsauce:
1 Schalotte
50 g frische Butter
3 Elf. Weissweinessig
3 Elf. Weisswein, trocken
50 ml Halbrahm
Cayennepfeffer
1/2 Tlf Körnersenf
1/2-1 Tlf. Dijonsenf
Zubereitung
Fisch:
(1) Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer bestreuen sowie mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Mit Klarsichtfolie abdecken und kühl stellen. Kurz vor Gebrauch werden sie angebraten.
Linsen:
(2 Linsen in kaltem Wasser waschen, Waschwasser abgiessen.
(3) Die Schalotte und den Staudensellerie in wenig Orangenöl andünsten, die abgetropften Linsen zugeben und mit dem Noilly-Prat und der Gemüsebrühe ablöschen. Salz und Gewürze zugeben und ca. 40 Minuten leise köcheln. Am Ende des Kochprozesses soll die Flüssigkeit eben weitgehend verdunstet bzw. aufgenommen worden sein. Ggf. wenig Brühe nachgiessen.
(4) Die Spargelstücke salzen und pfeffern und in 2 Elf. Orangenöl bei gelinder Hitze unter gelegentliche Schütteln langsam anbraten.
Sauce:
(5) Schalotte mit dem Essig und Wein langsam weichkochen, wobei die Flüssigkeit fast gänzlich einreduziert wird. Rahm zugeben, die eiskalten Butterstücke darin aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken, durch ein Sieb passieren, die zwei Senfsorten beigeben und heiss rühren, ohne kochen zu lassen.
Finish:
(6) Zander mit Küchenpapier abtupfen und in heissem Olivenöl auf der Hautseite 5 Minuten anbraten. Hitze stark zurücknehmen, ein Elf. Butter sowie die Speckscheiben zugeben, Fischfilets wenden und auf der Fleischseite weitere 2 Minuten weiterbraten.
(7) Die Spargeln unter die Linsen mischen, abschmecken und auf vorgewärmte Teller schöpfen. Je 2 Zanderstücke drauflegen und etwas Senfsauce umgiessen.
Linsen und Grünspargel: tolle Kombination. Bloss den Grünspargel nicht mit Belugalinsen kochen wollen.
lamiacucina 
Es gibt die ein oder andere Situation, in der es von Vorteil ist, sich nicht erst seit gestern zu kennen. Ich hätte übrigens auch gerne mitgegessen ;)!
Diesen Teller kann man einfach nicht stehen lassen – auch nicht Frau L. – Das war doch klar!
Nur zu schade, dass mir keiner dieses herrliche Gericht vorsetzt 😉
A fabulous dish! Refined and scrumptious. Just what I like…
Grüsse,
Rosa
Linsen, Spargel, Fisch, Senf……Wahnsinn……soooo lecker……ich komme!!!!! I love it ♥! LG Anne
Mist! Nach 2 Wochen Südfrankreich und Diätplänen sollte man das Fremdlesen bleiben lassen 😉
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Wunderschön, das Zanderle mit dem Blatt im Maul 🙂 ist bei mir auch mit Linsen ein Klassiker, aber mit Spargel hab ich das noch nicht ausprobiert.
Einige wenige Tage haben wir ja noch Zeit….
Bei uns schwamm früher immer der Weihnachtskarpfen in der Zink-Badewanne, bevor mein Vater höchstpersönlich ihm den Garaus machte. Selber erlegen könnte ich den Fisch wohl nicht, aber sehen kann ich es schon.
Abgesehen davon sieht es so aus, als ob ich in der Saison noch hurtig Grünspargel mit Linsen machen sollte.
Wo ist denn das Orangeöl her, kenne das nur als Reiniger ?
Bei uns sind heimische Zander immer schwerer zu bekommen – fast alles leergefischt. So schön wie auf einem Fotos sollte es immer sein, wenn man Lebensmittel kauft. Das hat wirklich etwas mit Leben zu tun!
Nun bin ich gespannt, ob mich WordPress wieder in den Spamordner verschiebt. Wo ich doch eh keine unanständigen Sachen schreib.
Ein sehr gelungenes Foto mit dem ein Lorbeerblattverspeisenden Fisch 😉
Und die restlichen Fotos mal wieder sowieso, vor allem beim letzten Foto muss ich mich beherrschen, nicht mit der Gabel in den Monitor zu pieksen …
Lieb, der Fisch! Heute morgen hab ich’s schon gelesen… Jetzt erst komme ich zum obligatorischen Kommentar: Ich hätte auch gebockt, wenn so ein lieber Fisch vor meinen Augen hingemacht wird… Und ich hätte später auch gegessen… 😉 LG! (Hier hat’s 34 Grad…!)
Zander ist so ein super Fisch! Frau L. hätte was verpasst, wenn sie ihn nur wegen der Mordszene nicht verspeist hätte 🙂 Die Kombi aus Linsen und Spargel ist mir neu, stell ich mir aber gut vor. Nächstes Jahr dann!
@Micha: nach 48 Jahren kennt man sich 😉
@Eva: wenn Du gut essen willst, aber nicht inst Stenerestaurant gehen magst, musst Du dir selber kochen.
@Rosa Mayland: den Eckhart Witzigmann muss man nichtvorstellen.
@Frau Ü: wenn Du dich beeilst, reichts gerade noch für den zweiten Gang am folgenden Tag: Zander mit Gurke.
@Andy: schon wieder zurück vom schlemmen ? Erst mal einen ordentlichen Wurstsalat, dann wollen wir wieder übers Essen reden 😉
@Britta: nächstes Jahr wirds hier mehrfach Linsen mit Spargeln geben.
@magentratzerl: zu heiss, warten wir die nächste Spargelsaison ab.
@Dr. Tom: was reinigst Du denn mit Orangenöl ? Orangenöl wird aus Oliven mit Orange gepresst. Also eher beim Olivenölhändler suchen als im Kraftfahrzeugbedarf.
@Sabine: piekse nur, dann ist halt der Schinken weg 😉
@Anikó : so frisch ist er wirklich super. Ich lasse Frau L. sich wieder beruhigen, dann hole ich mir den nächsten.
Wow, Linsen mit Spargel. Kannte ich noch nicht, klingt aber toll. Geht der nicht gegen Linsen und Dijon-Senf unter?
Cool. Geniale Kombi. Kommt immer wieder. Hab auch schon mal Spargel mit Linsen und Speck und Jakobsmuscheln kombiniert. Ich finde das klasse, daß so was immer wieder kommt
@Jan: dass das nicht passiert, schmeckt man ab.
@Claus: mit Jakobsmuscheln, gerne.
So ein schöner Fisch und tolles Rezept! Kein Wunder, dass Frau L. da schwach wurde… Zu schade, dass Du nicht im Interesse des des Süßwasserfischs an dessen Jahresevent teilnehmen magst. Womit könnte ich dich ggf. bestechen???? 😉