Diverse-Desserts, Eis

Rote Grütze mit Lorbeereis

32 Kommentare

Rote Grütze und Lorbeereis 2013 07 17_1040

Rote Grütze – Rødgrød. Die norddeutsche & skandinavische Beerenspeise. Etwas, das die Schweizer für einmal nicht erfunden haben. Wie bei allen Klassikern gibt es von diesem Gericht unzählige Rezeptvariationen, die meisten sind uns entweder zu süss, die Früchte zermanscht oder zu Konfitüre verkocht, mit Wasser gekocht, mit Fruchtsaft statt mit Früchten hergestellt, milchig-trübe, mit Puddingpulver aus Bielefeld oder mit Eischnee angerührt, mit Stärkemengen, die für ein festes Fruchtbonbon ausreichen. Kurz: nichts für uns. Bei einer kurzen Blog-Internetrecherche bleibt für uns nur wenig Gutes in den ersten 5 google Seiten hängen, wie z.B. dieses hier aus Bremen, das hier aus Hamburg oder jenes aus einem Hamburger Verlagshaus.

Diese erschreckende gastronomische Leere in google 😉 ruft geradezu danach, dass wir „Südländer“ die Sache selbst in die Hand nehmen und uns, unbelastet von nordischen Traditionen -auch wenn das vermessen klingen mag-, eine rote Grütze nach eigenem Gusto kochen. Früchte in Fruchtsaft gekocht, abfiltriert und das klare Dekokt mit frischen Früchten versetzt. Mehr Frucht geht nicht.

Rote Grütze 2013 07 16_1020
Rote Grütze nature

Zutaten
900 g frische, rote und blaue Beeren, wozu ist denn jetzt Beerenzeit ?  (z.B. Himbeeren, Johannisbeeren rot, Cassisbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Kirschen, evtl. Erdbeeren). Davon 100 g für die Deko beiseitestellen.
250 ml Fruchtsaft [Rosenblatt: Apfelsaft; Lamiacucina: Cassis]
75 g Zucker (süsse Beeren brauchen weniger Zucker)
1 Elf. Hibiskusblüten [nur wenn Apfelsaft als Fruchtsaft verwendet wird]
Saft einer halben Zitrone
15 g Weizenstärke
20 ml roter Portwein

Zubereitung
(1) 400 g der weniger schönen Beeren für den Beerenfond mit Zucker und Zitronensaft verrühren und 10 Minuten stehen lassen.
(2) Fruchtsaft mit den Hibiskusblüten aufkochen, die gezuckerten Beeren zugeben, nochmals aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt weitere 15 Minuten ziehen lassen.
(3) Anschliessend ohne Druck (damit der Fond nicht trübe wird) langsam durch ein Sieb abtropfen lassen. (*)
(4) Die Stärke mit dem Portwein kalt glattrühren.
(5) Den abgetropften Beerenfond aufkochen, die angerührte Stärke zugeben und etwa 3 Minuten kochen, bis der Fond klar wird und der Stärkegeschmack weg ist. Vom Feuer ziehen, dann die restliche Hälfte der Früchte (die festeren Johannisbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Cassis) zugeben, die weichen Früchte (Erdbeeren in Spalten, Himbeeren, Kirschen) erst zugeben, wenn die Grütze lauwarm abgekühlt ist.
(6) Die Grütze etwa 6 Stunden kühl stellen bis sie leicht angeliert ist. Vor dem Servieren mit frischen Beeren und Pfefferminze garnieren.

(*) Den Trester der abgesiebten Früchte nicht wegwerfen.  Daraus ein Fruchtcoulis mixen oder mit einem neutralen Essig ein paar Tage anstellen, das gibt einen guten Fruchtessig.

und was gibt es bei Hitze schöneres, als die Grütze mit einem Lorbeerkranzeis zu veredeln ?

Lorbeereis

Zutaten
250 ml Vollmilch
1.5 dl Vollrahm
1 Vanilleschote Tahiti
4-6 fein geschnittene, frische Lorbeerblätter
3 Eigelbe
50 g Zucker
50 g Invertzuckersirup

Zubereitung
(1) Das Vanillemark aus der Schote nehmen und mit wenig Zucker verreiben.
(2) Milch und Rahm mit der leeren Vanilleschote, dem Vanillezucker und den Lorbeerblättern aufkochen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
(3) Eigelb und restlichen Zucker schaumig schlagen. Das Milch-Rahmgemisch absieben und nochmals aufkochen.

Lorbeereis 2013 07 10_0878
Lorbeer und Vanille

Das kochende Gemisch in die Eigelb rühren und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren pochieren, bis die Masse leicht anzieht (ich mache das in der Kenwood Cooking Chef bei 92°C)
(4) Die heisse Masse durch ein feines Sieb passieren, zugedeckt 3 Stunden durchkühlen. Danach in der Eismaschine frieren. Über Nacht im Tiefkühler reifen lassen. Vor Gebrauch 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Beide Rezepte entstammen, von mir leicht geändert, der Küche von Lucas Rosenblatt.

32 Kommentare zu „Rote Grütze mit Lorbeereis“

  1. Den will ich sehen, der bei diesem Becher nicht mit voller Lust nach dem Löffel greift! Ansonsten würde ich mich für einen Nachschlag opfern 😉

    sonnige Grüße

  2. Die Schüsseln befinden sich wohl in fast jedem Haushalt oder?
    Bei Roter Grütze werden Kindheitserinnerungen wach, das gab es öfters bei heissem Wetter als Kaffee & Kuchen ersatz. Leider ohne Lorbeereis!

  3. Lorbeereis! Das hört sich spannend an und ich hab’s noch nie probiert… Einen Lorbeerkranz für Deine fruchtige Grütze! Hier im Kraichgau ist jetzt Hochsommer. Am Wochenende soll es 36 Grad geben… Heute Gewitter. Herzliche Grüsse!

  4. Ein Glück, dass ein „Südländer“ die rote Grütze neu erfunden hat 😉 Da würde ja sogar ich zu einem Dessertlöffelchen greifen. Lorbeereis dazu klingt (für mich) äusserst interessant, wie ich damit allerdings bei meinem wenig experimentierfreudigen G. ankomme, weiss ich nicht…

  6. „die Früchte zermanscht“ etc…..all das, was du genannt hast, schreckte mich bisher auch von roter Grütze ab. Obwohl ich nun schon so lange hier im Norden lebe, habe ich aus deinen genannten Gründen noch sehr selten rote Grütze gegessen.

    Deine – mit den nicht zermanschten Beeren – würde ich sofort essen und daher kommt sie direkt mal auf die Nachmach-Liste!

  7. Rote Grütze gehört zu meinen Leibspeisen- und wenn ich dich nachlese bin ich froh nie nach Rezepten recherchiert zu haben, eines der wenigen Gerichte die ich “ aus dem Handgelenk“ zubereite. Deine Konzentrationsmethode gefällt mir gut, mal schauen….

  8. Die Rote Grütze wird sofort probiert, Allerdings hab ich vor dem Lorbeereis ein bisschen Angst….
    Bei Eis bin ich ganz spießig.

  9. Ganz interessant und bestimmt (au) nit schlächt !
    I ha mi bis do ane an‘ s Original-Rezäpt vo dr Frau Grandits „Joghurt-Lavendel-Panna-Cotta mit roter Grütze“ ghalte.

  11. So würde mir Rote Grütze auch schmecken. Und was für ein Glück, dass ich einen schönen Lorbeerstrauch habe, der muss ein paar Blättchen für dieses wunderbare Eis opfern 😉

  12. Ich ließ letztens ein wenig eingefrorenen Rhabarber bei Hitze zerfallen. Kirsche und Erdbeeren dazu, sehr wenig Gelierzucker und fertig war die Grütze. Das Lorbeereis kann ich mir dazu noch besser vorstellen als unser Walnusseis. Ich aß letztens ein Szechuanpfeffereis -falls es mal ein anderes Eis dazu sein sollte 😉

  13. ich spiele mit dem gedanken so ne cookingchef zu erwerben.
    deshalb die frage. warum auf 92° wenn zur rosekochen max. 85° sein darf?
    lg aus tropea, am strand, mit wifi und lamiacuccina 😉

  14. Nach der königlichen Militärkapelle auch die Queen zu Besuch bei Dir? Ein wirklich glanzvolles Dessert!

  15. @Micha: früher war uns das Zeug zu stärke-klebrig. Mit diesem Rezept schmeckt es uns erstmals auch.

    @Tina: diese Glasschüsseln sind (leider) unzerstörbar. Und wenn, dann sind sie die nächsten 100 Jahre nachzubeziehen 🙂

    @Sugarprincess: hier solls ebenso heiss werden. Alles auf Spargang zurückschalten. Kalt essen. Bald ist es überstanden.

    @Bonjour Alsace: Lorbeer passt sehr gut zu Vanille, man darfs nur nicht übertreiben. Lieber mit weniger Lorbeer anfangen, abschmecken und ggf. nochmals etwas zugeben und nochmals aufkochen, bevor man die Milch zum Ei gibt

    @Rosa Mayland: my sweets like the shadow of laurel 😉

    @Eva: wenn man keine rote Grütze mag, einfach etwas mehr frische Früchte zugeben.

    @ninivepisces: Konzentration der Flüssigkeit ist das Eine, die fruchtige Frische der Früchte das Andere.

    @S-Küche: siehe bei Bonjour Alsace. Mit Lorbeer kann man sich ganz langsam anschleichen.

    @Basler Dybli: von Frau Grandits besitze ich nur das Buch „Gewürze“. Da ist keine Grütze drin.

    @evazins: mehr frische Früchte rein, so dass sie eben vom gelierenden Saft überzogen sind. Dann schmeckts auch Grütze-Verächterinnen.

    @Susanne: siehe bei Bonjour Alsace. Wenn Du es zum ersten Mal machst, lieber etwas weniger Lorbeer nehmen. Nachgewürzt ist schnell.

    @Genussesser: statt Stärke wenig Pektin kommt auch gut. Vanilleeis kenne ich bisher nur mit Sarawakpfeffer.

    @Albino Tuosto: die 92°C habe ich von Lucas übernommen. Die klassischen 85°C gilt für handgeschlagen und beinhaltet noch etwas Sicherheit, bevor das Eigelb ausflockt. Mit den schnell drehenden Besen im Cooking Chef gehts auch noch etwas höher (ca. 5 Minuten). Nach dem Filtrieren waren jedenfalls kaum Flocken sichtbar.

    @Sabina: nein, die ist in Balmoral in Ferien. Ich weiss das von Frau L., der Royalistin.

  16. Hallo,
    habe bereits bei der lieben Küchenschabe nachgefragt. Küchenschabe hat es leider nicht gelesen. Ihr Tipp, wo ich mal nachsehen könne, ist nicht das, wonach ich suche.
    Vielleicht haben Sie es gelesen vor ein paar Wochen hier in bzw. auf diesen Blogs. Oder jemand anderes hat es gelesen und kann es mir sagen.

    Über diesen Kleinen Kuriositaetenladen.com und dann auf Blogroll komme ich auf viele dieser Blogs, die sich ums leibliche Wohl drehen. Vor ein paar Wochen las ich unter diesem Blogroll etwas „über den besten Reis, der vorher in Wasser ‚eingeweicht‘ wird“. Ich dachte, ich hätte mir dies kopiert und abgespeichert oder ich dachte, ich komme da wieder drauf. Allerdings ist dieses Reis-Rezept oder dieser Tipp nicht mehr zu finden. Wie lange müsste oder sollte der Reis eingeweicht werden un wie lange bzw. wie kurz ist dann die Kochzeit? Ich habe keine Ahnung. Wahrscheinlich muss ich es einfach ausprobieren, wenn meine Küche mal ne Küche ist.

    Haben Sie das zufällig gelesen und könnten mir sagen, wer es gebloggt hat?
    Danke im voraus.

    Viele Grüße
    Georgine

      1. nein, das war es nicht. Nähere Angaben habe ich nicht, weil unter diesen kurzen Blogs, ehe man sie öffnet, steht auch nur knapp, worum es sich in diesem oder jenen Eintrag handelt. Schade, da ich sehr gerne Reis esse, hätte er auf diese Art und Weise gekochte möglicherweise sehr gut geschmeckt. Danke für die Antwort

  17. Ich bin jetzt 26 Jahre in unserem Laden und diese Schüsseln verkaufen sich nach wie vor relativ gut:) Wie hat euch das Lorbeereis geschmeckt? Ich kann mir Eis mit Lorbeergeschmack so gar nicht vorstellen.

  20. @Magdi: schmeckt wie Vanilleeis mit leichtem Lorbeerparfum.

    @Die Kärtnerin: wenn das Eis im Tiefkühler liegt wird es weniger hart, da das Eiskristallwachstum behindert wird.

    @Ralf: Danke, Kompliment geht an Lucas.

  21. ‚…kühl stellen bis sie leicht angeliert ist…‘: Habe mich eben gefragt, was denn die Engel hier zu suchen haben…. für alle, die sonst nicht auf die Idee kämen, dass das ein himmlisches Dessert ist…

    1. Für feinere Unterscheidungen zwischen Evangelium (u.a. „frohe Botschaft“), Anglisierung, Angelierung und Angelisation ist es mir zu heiss 😉 Das „leicht“ entlarvt den Satz auch ohne den vergessenen Bindestrich zwischen „an“ und „gelieren“ als Pleonasmus.

  22. Lorbeer in Süß ist so fein, nach Panna Cotta und Marmeladenbeigabe muss ich nun unbedingt das Eis probieren. Ich schmelze dahin, jetzt schon 😉

  23. Fester Bestandteil in meinen Kochkursen. Du musst dich langsam ranarbeiten. Dein eigenes Ding rausarbeiten. Immer auf Grundlage der überlieferten Grundrezepte

  24. Pingback: Kunterbunte Blogger-Welt: Wolverine & Sommer-Essen | Jeden Tag ein Tipp

  25. Hab den Beitrag hier letztens gelesen und heute das Eis gemacht. Sehr sehr lecker und heute Abend darf auch meine Freundin ein wenig haben 😀 Danke dir!

    1. siehe mein Kommentar oben:
      @Albino Tuosto: die 92°C habe ich von Lucas übernommen. Die klassischen 85°C gilt für handgeschlagen und beinhaltet noch etwas Sicherheit, bevor das Eigelb ausflockt. Mit den schnell drehenden Besen im Cooking Chef gehts auch noch etwas höher (ca. 5 Minuten). Nach dem Filtrieren waren jedenfalls kaum Flocken sichtbar.
      man könnte die Temperatur vermutlich auch bei den herkömmlichen 85°C belassen.

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