Pasta secca

Spaghetti mit Oliven und Ricotta salata

32 Kommentare

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Bei Temperaturen über 30°C wird hier kaum mehr gekocht, und wenn doch, dann muss es einfach gehen: Spaghetti kochen, abgiessen und mit Zutaten mischen. Fertig.  Die Idee hiezu hab ich im letzten Konsumblättchen gefunden. Drei Voraussetzungen sollten jedoch dazu erfüllt sein:

1) die Hitze darf nicht so hoch sein, dass an das Kochen von Spaghettiwasser nicht zu denken ist.
2) gute Taggiasca-Oliven, meine waren von Nicolò Polla, eingelegt in gutem Olivenöl.
3) die selbstgemachte Ricotta salata, Damit muss etwa 2 Wochen vorher begonnen werden. Sonst halt Parmesan verwenden.

Zutaten

für 2 Portionen

250 g Spaghetti
1/2 Bund glatte Petersilie, klein geschnitten
1/2 Bund Basilikum, zerzupft (im Original: Petersilie)
50 g Taggiasca Oliven, entkernt, in Olivenöl, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Rinde gerieben und Saft
4 Elf. Olivenöl (aus dem Olivenglas)
Salz fürs Kochwasser, Pfeffer

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Zubereitung
Die gekochten Spaghetti mit den Zutaten vermischen. Mit Ricotta salata bestreuen.

Die Ricotta salata hab ich aus 300 g käuflicher Ricotta selber gemacht: Den Schritt, die Ricotta auch noch selber zu machen, spare ich mir. Mein Warenhaus um die Ecke hat den besten, den man in der Schweiz kaufen kann. Im Netz sind genügend Anleitungen zu finden, wie man aus Milch und Zitronensaft oder Calciumlactat oder Lab Ricotta herstellt.

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(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle das nassgewordene Küchenpapier ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Die Ricotta mit Hilfe einer Gabel zerdrücken und mit 1-2 Tlf. Fleur de sel mischen (gut salzen, aber nicht versalzen) und nochmals während dreier Tage mit Küchenpapier auf dieselbe Weise weiter trocknen.
(3) Die brösetrockene Ricotta in eine mit Küchenfolie ausgelegte Darioleform pressen, herausnehmen und in einem Stück frischem Vliestuch offen im Kühlschrank ein paar Tage weiter reifen lassen.

Danach hat man ein würziges Zigerstöckli, das man über Pasta reiben kann.

32 Kommentare zu „Spaghetti mit Oliven und Ricotta salata“

  3. Ja das ist ein guter Tipp mit der selbstgemachten Ricotta salata! Kriege ich hier nämlich nicht so einfach. Das wird ausprobiert!!

  4. Da kann ich Noemi nur beipflichten!

    Und dir pflichte ich bei, was das schnelle, einfache Kochen bei Hitze anbelangt.

  6. Ich vermische solche Spaghetti auch manchmal mit einem Insalata Frutti di Mare + ein paar Cherry Tomätchen

  10. Jetzt ist das Mittagsmenu gerade bestimmt!
    Habe gerade frischen selbstgemachten Schöfliricotta….und der Bsilikum gibt auch alles!
    Hieb‘ s guät
    Brigitte

  11. Ricotta salata selbstgemacht klingt toll! Das wird unverzüglich ausprobiert. Pssst….vor den ZUTATEN haben sich ein paar Buchstaben verirrt, die da nix zu suchen haben 🙂

  12. Hallo Robert, bei uns ist es definitiv zu heiß zum Wasserkochen 🙂
    Und der Satz, der direkt über den „Zutaten“ steht, ist mir nicht ganz klar, wird wohl an der Hitze liegen 😉

  13. @Michael: und eben hat das Wetter gekehrt.

    @Freundin:
    @noemie:
    ich hab keine Ahnung, wie man ricotta salata richtig macht, wahlrscheinlich mit Schafsmilch, habs einfach mal auf diese Weise probiert. So ist er milder.

    @Eva: ich hoffe, es sei nun ausgestanden.

    @Vanessa: oh ja, so man eine zur Hand hat.

    @R. Fischer: kann man. Gute Oliven sind sich aber selbst genug.

    @Rosa Mayland: bald darf wieder gekocht werden.

    @ninivepisces: Berlin ist nicht Basel, aber ich will mich nicht beklagen 😉

    @sugarprincess: was ihr alles zuhause im Kühlschrank habt 🙂

    @bskuster: machst Du die Schafs-ricotta mit Lab?

    @Hanne:
    @Die Küchenschabe:
    da hab ich wohl wieder mal gleichzeitig 3 Versionen in Bearbeitung gehabt 😉 Danke, Ist gelöscht.

  14. Ich habe keine gute Quelle für Ricotta salata – also vielen herzlichen Dank für die Anleitung zum Selbermachen….ich stürze mich gleich drauf.

  15. na, Berlin ist auch weit von hier- die Gegend in der ich wohne ist ein stückweit sizilianisch infiltriert und so, mit etwas Spürsinn, lassen sich einige der dortigen Spezialitäten finden. Leider um diese Jahreszeit keine frische offene Ricotta, die ist invergleichlich!

  16. Nun weiß ich endlch, wie ich zu Ricotta salata komme, dann gibts mal die echten Spafhetti alla Norma. Aber so mit Oliven ist es auch wundervoll.

  18. Ich habe den Ricotta diesmal mit Apfelessig versucht… ist sehr gut gekommen…. Habe ihn auch schon mit Zitronensaft und zweimal wie in meinem Rezept mit Essigsäure gemacht 🙂
    Ich mach den Ricotta jeweils mit 10 % Milch und Schotte…. Ist echt lecker, aber auch etwas aufwändig….
    Liebe Feierabendgrüsse aus dem Franzen-❤
    Brigitte

  19. Wow, seltenerweise alles da: Taggiasca-Oliven, Ricotta Salata (mit Chili), Zitrone, Basilikum – das morgige Mittagessen ist gerettet! Danke! 🙂

  20. Oliven, Basilikum, Ricotta…und noch Pasta… träum von der guten alten Zeit in der Toskana, wo ich mir das alles selbst hergestellt habe. …und ich habe noch nichts gleichwertiges hier gegessen. Was auch nicht möglich ist…Fangen wir damit an, das Ricotta zu Hause selber hergestellt werden kann. Die Rezepte, die das Behaupten sind zwar ein guter Ersatz und Paneer – das was die Leute in Wirklichkeit zu Hause herstellen – ist auch sehr lecker, aber es ist nun mal kein Ricotta. Ricotta wird aus Molke hergestellt und ist daher fast fettfrei, ohne Casein und besteht hauptsächlich aus Albumin. Wenn ich in der Toskana Ricotta gemacht habe, dann habe ich erst einmal 50 l bis 100 l Milch zu einem Käse verarbeitet. Danach erhitzte ich die restliche Molke auf 90 °C gab noch etwas Milch dazu, damit es mehr wird, etwas Zitronensaft und dann konnte ich den Ricotta abschöpfen und in die speziellen Formen schütten. Kurze Zeit später sind schon die Italiener vor der Türe gestanden und haben ihn mir abgekauft. Daher habe ich leider keine Ahnung wie ein Ricotta salata gemacht wird. Schade, da habe ich ja was verpasst. LG Anna

  21. @magentratzerl: siehe bei Buchfink. Versuche mit längerer Reifung sind noch geplant, wenns im Kühlschrank wieder Platz hat.

    @ninivepisces: in Deutsch-Sizilien wohnt es sich bestimmt besser als in Berlin.

    @Buchfink: ob sie damit echt schmecken, weiss ich nicht, die originale ricotta salata dürfte wohl länger gereift sein.

    @Kochbuch für Max und Moritz: gottseidank ist es inzwischen wieder kühler, so dass man wieder kochen mag.

    @bskuster: dabei soll wohl der Zeitpunkt kritisch sein, wann man die ricotta abschöpft, nicht zu früh, nicht zu spät. Aber damit hast Du mehr Erfahrung als ich.

    @limette: das Geheimnis einfacher Rezepte. Hab auch schon daran gedacht, neben Salz noch was pfeffriges unter zu mischen.

    @Anna Purna: die italienischen Produzenten meiner preisgekrönten ricotta hatten vor Jahren Mühe, in der Schweiz überhaupt an Molke zu kommen, haben deshalb einfach Vollmilch verwendet… und sind wegen des Erfolges, den sie bei ihren Landsleuten damit hatten, bei der Milch geblieben. Ricotta salata dürfte eher aus dem tiefen Süden stammen, um ihn haltbar zu machen.

    1. Gut zu wissen, das der Ricotta hier Paneer (indischer Käse) ist. Damit kann ich mir dann indische Süßigkeiten machen. Paneer schmeckt wegen dem Fettgehalt natürlich viel besser als Ricotta, aber ich fürchte so manche Ricotta-Rezepte werden wegen der grundlegenden anderen Zusammensetzung damit nicht funktionieren. Falls Du einmal an reife, schwarze Oliven kommen solltest. Gib sie einfach in den Dörrapparat. Dabei verschwindet der Bitterstoff und das sind die besten Oliven die ich kenne. Ganz ohne Salz.

        1. Leider nein. Grüne Oliven sind unreife Oliven. Wenn sie schwarz werden, dann sind sie reif. Wir haben eigentlich nur schwarze Oliven geerntet und damit Öl gepresst. Einen Teil habe ich 3 Monate lang in einem riesigen Fass gewässert, damit sie den Bitterstoff verlieren und dann mit Salzwasser gekocht. Wenn die Ernte vorbei war, dann sind Italiener vorbeigekommen und haben unter den Bäumen nach getrockneten Oliven gesucht und gegessen. Das hat mich auf die Idee mit dem Dörrapparat gebracht…

  23. … es schmeckt auch so, gerade habe ich es ausprobiert 🙂
    Herzlichen Dank nochmal für das Rezept, das kommt umgehend in die Abteilung „Unkomplizierte Sommergerichte“.

    Ricotta salata fand ich bisher entweder im italienischen Lebensmittel-Großhandel oder in kleinen Espresso-Bars mit Lebensmittel-Theke. Die Kegel halten sich aber nicht lange: Sobald man die Plastikhülle einmal geöffnet hat, ist schnell Schimmel da. Also am besten zügig aufbrauchen. Selbermachen aus normalem Ricotta ist natürlich super. Das wird als nächstes getestet, vielen Dank! 🙂

  24. @ursula: gesalzen schmeckt er anders als frischer

    @limette: einvakuumieren oder nach jedem Gebrauch satt in frische Haushaltfolie wickeln verzögert die Schimmelbildung.

  25. Endlich ist es soweit: die 2 Produktionswochen sind um und ich konnte die Ricotta salata versuchen. Herrlich! Erinnert mich entfernt an Crottins. Danke für den Tipp.
    Werde bei der nächsten Charge mal ein Stücklein Blauschimmel dazulegen.
    Käse ist hier in den Tropen meistens falsch gelagert oder aber schweineteuer zu bekommen…
    FEL!X

      1. Ja: Ricotta mit der Zitronensaft-Methode. Über das Ergebnis mit Blauschimmel werde ich berichten.
        Zigerklee…, ja natürlich – kann ich aber hier nicht beschaffen!

  26. Klingt enorm lecker und ausgerechnet heute habe ich eine Salatschale vor mir mit Penne, Artischocken und Cherrytomaten, garniert ist das ganze mit Streifen und Splittern von Ricotta Salata… Herrlich abgeschmeckt mit Zitronenzeste und Petersilie…
    Gehe ich recht in der Annahme, dass man ricotta salata in der Rheinbrücke erstehen könnte?

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