Archiv der Kategorie: Pasta secca

trockene pasta: industriell hergestellt oder fatto a mano

Cavolo Rapa con Cime di Rapa

Mai 13, 2023 lamiacucina 18 Kommentare

Vom Luxusrestaurant direkt wieder in die Niederungen einer bescheidenen Hausmannsküche. Grosse Fallhöhe, was ich aber keineswegs als Absturz empfunden habe. Zwei verschiedene Gemüse aus der Gattung der Kohlgewächse auf einem Teller. Das kann man nur eingefleischten Vegetariern zumuten: Weisser Kohlrabi auf einer grünen Salsa von Cima di Rapa.

Kohlrabi an Salsa von Cima di Rapa

Gemüsegang für 2 Personen

Zutaten und Zubereitung

250 g Cima di rapa
½ Peperoncino, entkernt, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
ca. 1.5 dl Olivenöl
20 g Pinienkerne, geröstet
Zitronenabrieb von ¼ Zitrone
20 g Parmesan
1 TL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer

1 kleiner Kohlrabi
ein Schuss weisser Portwein
Salz
weisser Pfeffer

Salsa:
(1) Cime di rapa gut waschen (Erdflöhe -kleine, schwarze Käfer- mögen ihn auch), dicke Stiele entfernen und Blätter klein schneiden.
(2) Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl dünsten, die Cime di Rapa zugeben und unter häufigem Wenden weiter dünsten, bis er etwas zusammenfällt. 0.5-1dl Wasser zugeben und zugedeckt 5-10 Minuten köcheln bis die Stengel weich sind. Offen weiter garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
(3) Danach in einen hohen Becher mit 1 dl Olivenöl umfüllen, Pinienkerne, Zitronenabrieb und Parmesan zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste mixen. Konsistenz adjustieren mit Olivenöl. Vor dem (warm) Servieren abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Kohlrabi:
(4) schälen und in Spalten schneiden. In einer flachen Pfanne mit wenig Olivenöl leicht anbraten, salzen und pfeffern, mit etwas weissem Portwein ablöschen und zugedeckt für 5-8 Minuten braisieren bis der Kohlrabi al dente ist.

Da die beiden Portionen eher klein waren, blieb noch etwas von der Salsa übrig. Die reichte, an kleinen Ditali (Tubetti rigati) serviert, aus, um den Hunger zu stillen.

Pasta secca

Spaghetti alla gricia

April 2, 2022 lamiacucina 15 Kommentare

Mit Frau H. sind für mich gemeinsame Theaterbesuche nach jahrelanger Abstinenz wieder möglich geworden. Im Headerbild das Ukraine-leuchtende Opernhaus Zürich, wo meine Lieblingssängerin, die charmante Koloraturgurgel und Primadonna assoluta, dazu Intendantin der Salzburger Pfingstfestspiele, Signora Cecilia Bartoli, einen vielbejubelten Auftritt als selbstbewusste Isabella in Italienerin in Algier (Giaccino Rossini) gab. Das Zürcher Remake der letzten Salzburger Pfingstfestspiele. Hier der Trailer:

Die von Mustafa, dem Bey von Algier, gekaperten italienischen Seemänner werden im zweiten Akt von Isabella aus der Gefangenschaft befreit und aus einem 20 Liter-Kessel mit Spaghetti verpflegt. Weisse Spaghetti, ohne Parmesan, ohne Sauce, ohne nichts. Zum Verhungern aus kulinarischer Sicht, wäre da nicht Rossinis beschwingte Musik:

Signora Bartoli bedankt sich mit Ilya Altukhov (l) Lawrence Brownlee (l), Pietro Spagnoli (r) und der Squadra azurra für den tosenden Schlussapplaus.

Auf der nächtlichen Heimfahrt in den Jura gingen mir die weissen Spaghetti nicht mehr aus dem Kopf. Warum nicht Spaghetti auf römische Art mit (reichlich) Guanciale und Pecorino romano? An diesem Rezept gibt es nichts mehr zu erfinden, schon gar nicht zu verbessern. Genau zuhören und zusehen, sich von der Begeisterung und dem römischen Dialekt von Max Mariola anstecken lassen. Und nachkochen, dann kommt alles gut.

Quelle: Chef Max Mariola

Spaghetti alla gricia

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen:

200 g Spaghetti
80 g Guanciale
60 g Pecorin romano (junger)
Weisswein
Salz, schwarzer Pfeffer

(1) Guanciale in knapp 1 cm dicke Würfel oder Streifen schneiden. Ohne Fett in einer grossen Sauteuse Pfanne bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Der Guanciale soll nur leicht schmelzen, nicht knusprig oder gar trocken werden. Guanciale herausheben und warm stellen.
(2) Bodensatz mit etwa 50 ml Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren. Falls zuviel Fett abgesondert wurde, davon nur etwa 2/3 verwenden.

(3) Gleichzeitig Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten kürzer als nach Packungsanweisung kochen, herausheben und in die Sautese mit dem Guanciale-Weissweinsud geben und den Sud unter Rühren aufsaugen lassen. Pfeffern.
(4) Nach und nach den feinstgeriebenen Pecorino mit kleinen Mengen des heissen Nudelwassers untermischen. Wenn alles schön cremig ist, den Guanciale zugeben.

Auf meinem Bild befinden sich noch ein paar gebratene Artischockenspalten. Von wegen Gemüse und Gesundheit.

Pasta secca, Salate, Saucen

Fregola Sarda-Linsen-Salat mit Parmesan-Vinaigrette

April 24, 2021 lamiacucina 26 Kommentare

Während ich auf einer Gratwanderung im Jura (wie meist) kurzsichtig naturblind durch Schnee, Laub und Gegend stolperte, entdeckte Frau H. mit botanischem Kennerblick eine von Jura-Wiesen-Bärenklau (Berce du Jura) besiedelte Waldlichtung. Schnürsenkelgrün. Essbar. Wildkraut. Aromatisch. Geruch und Geschmack nach Tonkabohnen(!). Wir klauten uns einige der noch jungen Bären um daraus eine kleinen Salat zuzubereiten. Ein Vergleich der Inhaltsstoffe schaffte zuhause Klarheit: Gemeinsamer Aromenträger von Jura-Wiesen-Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohnen ist das enthaltene Cumarin. Essbar, doch bitter, brennend-scharf und aromatisch und, in grossen Mengen konsumiert, ungesund.

Weit besser gefiel uns der geplante Salat aus Fregole sarde mit schwarzen Beluga-Linsen, Grünspargel und confierten Tomätchen. Nicht zuletzt wegen der Parmesan-Vinaigrette von Ralph Schelling.

Zutaten und Zubereitung

Vollmahlzeit für 2 Personen

250 g gute Cherrytomätchen (Datterini od. Marsanino)
300 g Grünspargel
100 g Fregole Sarde
100 g Belugalinsen
Salz
Pfeffer
wenig Puderzucker
8 dl frisch gekochte Gemüsebrühe
einige Späne Parmesan
glatte Petersilie, gehackt

für die Parmesan-Vinaigrette:
30 g Parmesan, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 EL weisser Balsamessig (Gölles)
3 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf
1 dl frische Gemüsebrühe
1 TL Crème fraîche

(1) Gemüse der Sorte „Kühlschrankleerung“ zu 1 Liter Brühe kochen.
(2) Tomätchen kreuzweise anritzen, kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und Haut abziehen.
(3) Geschälte Tomätchen mit wenig Olivenöl einreiben, mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern und im Ofen bei 100°C 1-2 Stunden confieren.
(4) Enden der Spargel kappen und soweit nötig schälen. Spitzen auf ca. 3cm kürzen. Rest in kleine, 1 cm grosse Stücke schneiden,
(5) Spargel kurz im Dampf garen und salzen.
(6) Fregole Sarde separat in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (15-20 Minuten)
(7) Belugalinsen in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (ca. 20 Minuten)
(8) Zutaten zur Vinaigrette mischen und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(9) Fregole und Linsen abgiessen. Confierte Tomätchen und Spargelstückchen untermischen, nachwürzen und mischen mit der Vinaigrette. Mit Parmesanspänen und Petersilie bestreuen. Lauwarm essen.

Erkenntnis: Salat ist nicht gleich Salat.

Gemüse, Pasta, Pasta secca

Räder, Trost und Trofie

Mai 31, 2020 lamiacucina 37 Kommentare

Technischer Zuwachs im Hause L.: ein neues Velo. Nicht für mich, ich hab ja schon mein ~~gelbes~~grünes, eines für Frau L. mit 4 Rädern. Zählt man die überflüssigen Schieberinge hinzu, sind es sogar 6 Räder. Mit Kippschutzrädern 10. Angetrieben durch Muskelkraft, also durch mich. Ein hässliches Ding, wenigstens nicht trauerschwarz. Klinikweiss ist auch nicht schöner, doch weniger traurig. Gelb wäre mir lieb gewesen. Oder grün. Gabs leider nicht. Gefallen tut es ihr nicht. Mir eigentlich auch nicht. Aber wer fragt nach Farben, wenn es nur noch um Mobilität geht.

Trost war deshalb vonnöten. In Form eines tröstenden Tellers: Trofie mit Bohnen, Kartoffeln und Basilikumpesto. Meist nehme ich dazu hellgrüne Fave (siehe hier). Bei dem derzeit immer noch herrschenden Notstandsregime kaum erhältlich, weiche ich auf grüne Stangenbohnen aus. Die sind ehrlicher grün als die grüne Elektrizität der grünbewegten, elektromotorisierten Jugend. Ein einfacher, schneller Teller, nichts Neues, aber sowas von Trost!

Trofie

Zutaten und Zubereitung

für 3 Personen

200 g Trofie, gekaufte
150 g kleine Kartoffeln, Noirmoutier, geschält, in Achtelsspalten geschnitten
150 g Stangenbohnen, fein, Enden gekappt, in drei Teile geschnitten
100 g Basilikumpesto (eigene Herstellung, Konserve Herbst 2019)
Parmesan, Salz, Pfeffer

Meist koche ich die drei Hauptbestandteile Pasta, Kartoffeln und Bohnen separat, da sie unterschiedliche Garzeiten aufweisen. Oder brate die Kartoffeln separat an. Diesmal dürfen sie alle gemeinsam in derselben Badewanne (Topf) baden.

(1) Erst die Trofie in den Topf mit gesalzenem, siedenden Wasser geben (Kochzeit: 18 insgesamt Minuten)
(2) Nach 2/3 der Nudelgarzeit die Kartoffeln und die Bohnenstücke zugeben (dazu muss man natürlich seine Produkte kennen)
(3) einen Schöpfer Kochwasser entnehmen, restliches Kochwasser weggiessen, Pasta und Gemüse zurück in den Topf und den Pesto untermischen. Nach Bedarf etwas Kochwasser unterrühren. Würzen nach Bedarf. Parmesankäse drüberreiben

Einfacher geht nicht

Pasta secca

Grünspargel Carbonara

Mai 3, 2020 lamiacucina 22 Kommentare

Gerne wäre ich noch etwas in der grünen Naturküche geblieben, aber der Guanciale machte ältere Rechte geltend und so bin ich schon wieder bei Speck. Diesmal mit Spargel, nein, nicht dem weissen, zarten, das wäre schade drum. Mit dem kräftigeren Grünspargel. Ob das schmeckt? Probieren wir es doch einfach.

Grünspargel Carbonara

Zutaten und Zubereitung
2 Personen
500 g Grünspargel (L. halb dünner Adriaspargel, halb Bio, Resten halt)
100 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben (L.: Pecorino toscano)
Meersalz
schwarzer Pfeffer

(1) Grünspargelenden abbrechen, da wo die Stange bricht, ist sie nicht mehr zäh. Enden leicht abschälen. Spargel in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Spargelschalen und -enden in ca. 2 L Wasser 10 Minuten auskochen, durch ein Sieb in einen zweiten Topf giessen, der zum Kochen der Pasta dient.
(2) Guanciale in Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(3) Pasta im gesalzenen Spargelwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(4) Eier in einer runden Metallschüssel verklopfen, Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(5) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(6) Spargelstücke in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl ausbreiten und anbraten. Spitzen eine Minute später dazugeben. Salzen, pfeffern. Schluck Wasser oder Weisswein dazu und Deckel drauf. Dauert etwa 6 Minuten
(7) Wenn die Rigatoni etwa 13 Minuten im Wasser kochen, die heisse Deglacierflüssigkeit in die Eiermischung geben und mit dem Schwingbesen durchschlagen. Nochmals 1 bis 2 kleine Schöpfer heisses Pastawasser dazurühren. Die runde Metallschüssel unter fortwährendem Rühren kurz über oder kurz (!) ins kochende Pastawasser tauchen, bis die Sauce eben anzudicken beginnt, nun aber schnell weg von der Hitze. 2/3 der Guancialewürfel untermischen.
(8) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Carbonarasauce mischen, zuletzt die Spargelstücke untermischen und auf die Teller verteilen.
(9) Rest der Guancialewürfel draufgeben und reichlich schwarzpfeffern.

Wer gerne Carbonara hat, mag Carbonara auch mit Spargel. Ich z.B.

Diverse-Gerichte, Pasta secca, Saucen

Carbonara di carciofi

Februar 23, 2020 lamiacucina 12 Kommentare

Fuhr ich doch kürzlich extra nach Zürich um bei Maestro Giuseppe D’Errico dessen Carbonara di carciofi zu essen. Leider hatte ich Pech, die Speisekarte hatte eben gewechselt. Was man allerdings keineswegs als Pech bezeichnen darf. Nächstes Jahr wieder. So kochte ich das Gericht zuhause nach meinen Vorstellungen… und es geriet nicht schlecht.

Carbonara di carciofi

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Natron (doppelt sohlenkauendes Natron), notfalls Zitronensaft
500 g Fave mit Hülsen
120 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale (L.: beim zweiten und dritten Test mit Speckwürfeli, in Basel herrscht bei den Händlern wieder einmal Guanciale-Notstand, ranzig oder ausverkauft. Muss man sich denn wirklich alles aus dem Internet kommen lassen?)
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure (oder Natron) legen. Mit Zitronenwasser schmecken die Artischocken säuerlich. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 1 Minute garen, kalt abschrecken. Mit einem kleinen Blinddarmschnitt und seitlichem Druck die Kerne aus der Haut flutschen lassen. Das erspart die lästige Pulerei. In einem kleinen Topf mit Pfeffer und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Beiseitestellen.
(3) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen (zerstört die Enzyme, welche die Braunfärbung verursachen). Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.

(4) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(5) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(6) Pasta in Salzwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(7) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(8) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.

(9) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten, bevor die pasta al dente ist, die Schüssel aufsetzen, einen kleinen Schöpfer Pastawasser zugeben und den Inhalt stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt, 3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(10) Nebenbei das Töpfchen mit den Fave erhitzen. Umrühren.
(11) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Hälfte der Carbonarasauce mischen und in die Teller verteilen.
(12) Fave rund um die pasta verteilen.
(13) Artischocken auf die Teller geben und mit dem Rest der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen.
(14) reichlich pfeffern.

Da ich die Artischocken nicht mit der pasta mischen will, rühre ich die Carbonara im Wasserbad separat. Spart Stress, der am Schluss mit soviel Töpfen und Pfannen und nur 4 Herdplatten bei mir immer aufkommt. Mit brühheisser Pasta kann sie beim Mischen stocken. Bei zuviel Vorsicht ist die pasta nicht mehr ganz heiss, die Carbonara bleibt zu dünn und roheiglibbrig. Rührt man sie separat, hat man diese heikle Sauce gut unter Kontrolle und kann sie perfekt zubereiten. Man kann sie sogar vorher zubereiten und warm stellen, benötigt dazu aber etwas Mehlwasser, das man sich durch Aufkochen von einem TL Pastamehl in 1 dl Wasser herstellt. Und sollte die Sauce doch mal stocken wollen (wollen, nicht gestockt sein): sofort weg von der Hitze und mit dem Stabmixer durchfahren.

Eintoepfe, Pasta secca

Schulspeisung

September 8, 2019 lamiacucina 11 Kommentare

Kein Nudelgratin. Pasta al forno. So nennen die Macher vom Splendido Magazin ihr Gericht. An „Was-koche-ich-heute-Tagen?“ immer wieder eine meiner Anlaufstellen. Die Béchamel ersetze ich durch eine mehlfreie Variante, den Spinat durch den schmackhaften Schnittmangold vom Fensterbrett, splendid wie ich bin, spendiere ich dazu noch Schinken, voilà: allerbeste Schulspeisung, Pasta al Forno.

Schulspeisung: Nudelgratin

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

100 g Älplermagronen
1 dl Halbrahm (15% Fett)
100 g Gorgonzola dolce
30 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat, Lorbeerblatt
3 dünne Blatt Schinken, in kleine Würfel geschnitten
200 grün-roter Schnittmangold (Babyleafs, Sorte Charlie, jung gepflückt sind sie Salat-zart, überaltert geerntet (comme dans mon cas) Herz-haft mit zähen Stielen)
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll piemontesische Haselnüsse, geschält, geröstet

(1) Schnittmangold waschen, trocken schleudern, dicke Stiele abschneiden und sehr fein hacken. Blätter in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe kurz zusammenfallen lassen. Stiele etwas länger als die Blätter weichdünsten.
(2) Gorgonzola und 3/4 des Parmesan mit einem Lorbeerblatt im Halbrahm schmelzen. Würzen mit Pffefer und Muskatnuss.
(3) Schinken fein würfeln. Unter den Käse mischen. Abschmecken mit Salz wenn erforderlich.
(4) Aelplermagronen in Salzwasser knapp garen, abschütten und noch heiss unter die Schinken-Käsemischung geben.

Schulspeisung 20190812_112830 — Blick auf die zweitoberste Schicht

(5) In die gebutterte Auflaufform Magronen, Schnittmangold, Haselnüsse, gehackte Mangoldstiele einschichten. Dasselbe nochmals. Zuoberst Magronen, restlichen Parmesan, gehackte Mangoldstiele und Haselnüsse sowie Butterflöckchen.
10 Minuten unter Grill/Umluft bei 190°C backen.

Hat natürlich nur wenig mit Schulspeisung zu tun. Während meines Studiums bestand diese wochein/wochaus aus:

a) Wienerli mit Kartoffelsalat
oder
b) Birchermüesli
oder
c) Käseküchlein

Und ich bin daran nicht zugrunde gegangen.

Fisch, Pasta secca

Spaghetti. Barba di Frate. Filetti di Pesce Persico agli Agrumi.

April 14, 2019 lamiacucina 8 Kommentare

Kriege ich eine in Schweizer Juraluft gereifte Bergamotte, zwei Neapolitanische Limetten und eine Kaffirlimette geschenkt, so sage ich nicht nein. Ein Danke an die Nachbarin, dann tief Luft holen -ein Atemzug voller Zitrusaromen-, schliesslich langes Nachdenken, was ich damit anstellen könnte……………….. Heureka!

Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

150 g Spaghetti
1/2 Bund Mönchsbart (Barba di Frate, Agretti)
1 Handvoll Pinienkerne, frisch geröstet
1 kleine Bergamotte, Saft
2 noch kleinere neapolitanische Limetten, Citrus aurantifolia, Abrieb und Saft
1 noch viel kleinere Kaffirlimette, Saft
4 Eglifilets (aus Schweizer Zucht in Lötschberg-Tunnel-Wasser), leicht mehliert
40 g Butter für die Sauce und noch etwas zum Anbraten der Fische
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

(1) Neapolitane mit Microplane abreiben. Zitrusfrüchte entsaften.
(2) Mönchsbart putzen, direkt nach den Verzweigungen abschneiden, so dass man nur die feinen Blättchen hat, die dicken Stengel überlassen wir den Kaninchen.
(3) Spaghetti kochen.
(4) Butter mit dem Limettenabrieb und dem Saft von Bergamotte und Kaffirlimette in einer grossen Pfanne sachte aufköcheln, einen kleinen Schöpfer Spaghettiwasser zugeben, salzen, pfeffern.
(5) 3 Minuten bevor die Spaghetti al dente sind, die Eglifilets 1 Minuten auf der Hautseite in Butter braten, vom Feuer ziehen, Filets wenden, salzen, pfeffern, wenig Saft der Neapolitane zugeben (sauer) und mit geschlossenem Deckel 1 Minute nachziehen lassen.
(6) 2 Minuten bevor die Spaghetti al dente sind, den Mönchsbart zu den Spaghetti geben, gut verteilen, wenn fertig abgiessen und mit der Zitrusbuttersauce mischen.

Quick und doch gar nicht dirty.

Geheimnisse der Kochkunst, Pasta secca

Käsehörnli nach Massimo Bottura

Januar 6, 2019 lamiacucina 20 Kommentare

Nein, Massimo Bottura (No. 1 of The World’s 50 Best Restaurants, 2018) kocht keine Käsehörnli. Aber der italienische Meisterkoch entwickelte ein minimalistisches Gericht, das mich fasziniert: Risotto Cacio e Pepe. Die Idee geht zurück auf ein verheerendes Erdbeben, das 2012 die Emilia Romagna erschütterte. Tote, Verletzte, Obdachlos gewordene. Eine der kollateralen Nebenfolgen war die mechanische Beschädigung von rund 400’000 von den Gestellen gefallener Parmesanlaibe, Käse, der zu Discountpreisen verschleudert werden musste. Bottura gab mit seinem Rezept den Anstoss zu einer Solidaritätsaktion: „we borrowed an iconic Roman spaghetti dish called cacio e pepe and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice, instead of pasta…. remember that a recipe can also be an act of solidarity“.

Die Region beginnt sich langsam von den ökonomischen Schäden zu erholen. Ich ersetze den Reis wieder durch pasta. Der Parmesan darf bleiben, Sbrinz ist zu fett. Alles was es braucht sind Wasser, Hörnli, Käse, Pfeffer. Und Zeit. Und Geduld. Da nicht einmal ich einen Rotationsverdampfer besitze (noch nicht), gibts auch keinen Pfefferspray, den man auf die servierbereiten Teller spritzen müsste, gemahlener Pfeffer tut es auch.

Käsehörnli nach Massimo Bottura

Zutaten
für die Käsebrühe:
250 g Parmesan bester Qualität, 24-30 Monate gelagert
5 dl stilles Mineralwasser

für die Hörnli:
180 g Hörnli, Cornetti oder Cornetti rigati aus 100% Hartweizen. Schweizer Eierhörnli sind ungeeignet
roter Kampotpfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung
(1) Käse fein reiben. Mit dem Wasser in einem Topf langsam (!) unter gelegentlichem Rühren auf 80°C erwärmen. Die Temperatur soll 80°C nicht übersteigen. Wenn der Käse beginnt, zu schmelzen, Fäden zu ziehen, den Topf vom Feuer nehmen und erkalten lassen. Dann ein zweites Mal auf 80°C erhitzen und wiederum erkalten lassen. Ich mache das Prozedere in der Kenwood Cooking Chef. 10 Minuten bei 40°, 10 Minuten bei 60°C, 10 Minuten bei 80°C rühren, dann erkalten lassen. Und das Ganze wiederholen. Abgiessen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.
Die Flüssigkeit trennt sich in 3 Schichten (siehe Bild): zuoberst eine fette Käsecreme, in der Mitte die milchige Käsebrühe, am Boden die festgewordene Kautschukartige Käseschmelze (Käseproteine). Die Käsecreme mit einem Löffel abheben, die Käsebrühe abgiessen. Beides beiseite stellen, mit den festen Käseproteinen das Hausschwein füttern (wie sich das freut!).

(2) Die milchige Käsebrühe leicht erwärmen. Hörnli in einen Topf geben, Käsebrühe in kleinen Portionen angiessen und unter häufigem Rühren köcheln. Die altbekannte Pastasotto-Methode. Nach etwa 3/4 der vorgeschriebenen Pasta-Kochzeit die Käsecreme portionsweise unterrühren. Wenn die Hörnli al dente sind, gut pfeffern, ggf. salzen und servieren.

Hörnli, durchdrungen vom ganzen Aroma des Parmesans in einer extrem schlotzigen (cremigen) Stärke-Käse-Emulsion, die keine Fäden zieht. Nach diesen Hörnli muss ich auch noch den Risotto probieren.

Statt den Käse vorsichtig zu erwärmen und somit die Aromastoffe langsam und sorgfältig zu extrahieren, kann man ihn auch in kochendes Wasser werfen und danach absieben. So machts der nicht minder berühmte Koch Italo Bassi hier im Video (gesehen im Splendido Magazin). Was besser ist, weiss ich nicht, ziehe jedoch die Methode von Bottura vor, weil dem Käse Zeit gegeben wird, zu quellen, so dass die Aromastoffe Zeit haben, in die Wasserphase überzugehen, bevor sich Fett und Proteine trennen.

Quelle:
Massimo Bottura: Never Trust a Skinny Italian Chef, Phaidon Press Limited, 2014

Pasta secca

Spaghetti, nach Massimiliano Alajmo

Juni 21, 2016 lamiacucina 34 Kommentare

Der Koch heisst Max und hält in seinem Restaurant „Le calandre“ in Padua seit 2002 drei Michelinsterne. In einem seiner Zweitlokale, dem Bistrot „Il calandrino“, lässt er einfache Spaghetti auftragen. Für einfache Spaghetti bin ich immer zu haben. Das Rezept ist zwar nicht Original, „nur“ von einem bloggenden Besucher nachempfunden, aber klammern wir uns an das Wenige, das an Rezepten von Alajmo, auffindbar ist: Spaghetti con crema di cipolle, capperi e anice stellato! Zumal die beiden Hauptwerke von Alajmo, die Bücher „Fluidità“ und „Ingredienti“ sündhaft teuer oder vergriffen sind.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Spaghetti (im calandrino seien es frische Dinkeltagliolini)
ca. 160 g Tropeazwiebeln, fein gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert
1/2 bis 2/3 Sternanis, je nach Grösse, plus 2 Dekosterne
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
Parmesan
20 g Butter

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1342 — aspettando gli spaghetti

Zubereitung
(1) Gut 2 L Salzwasser auf etwa 80°C erwärmen, den halben Sternanis zugeben und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Wasser salzen.
(2) Gehackte Zwiebeln in 2 EL Olivenöl auf tiefer Stufe langsam dünsten, bis sie glasig und gar sind, etwa 15 Minuten. Anschliessend mit dem Stabmixer und etwa 1 dl vom Sternanisaufguss mixen. Gewässerte Salzkapern und Butter zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. In eine mittelgrossen Topf geben und warm halten.
(3) Spaghetti im Sternanisaufguss al dente kochen, ewa 1 dl Kochflüssigkeit abzweigen, Spaghetti abgiessen und in den Topf mit der Zwiebelcreme geben. Nach Bedarf etwas Kochflüssigkeit unterrühren und mischen. Parmesan drüber reiben.

Das Rezept wird gleich unter dem tag Bistro verbucht. Spaghetti mit überraschend apartem Geschmack. Grosse Köche hinterlassen auch bei einfachen Gerichten ihre Handschrift.

Gemüse, Pasta secca

Orecchiette mit Flower Sprouts. Mehr Sproutlichkeit, bitte…

März 11, 2015 lamiacucina 31 Kommentare

Nicht ganz zufällig stolperte ich über einen Artikel im online Telegraph „The verdict: delicious, but these are no longer sprouts. Their sproutiness, their Sproutlichkeit, has gone“.

S-p-r-o-u-t-l-i-c-h-k-e-i-t. In dieses Wort könnte ich mich verlieben. [Stimme aus dem OFF: nicht schon wieder!] Allein deshalb gibts hier nochmals Flower Sprouts. In Zitronenöl gebrutzelt, mit Schalotte, Knoblauch, Peperoncino und Salzkapern. Mitten im Brutzeln fallen mir die vegetarischen Schuppen von den Augen: Speck. Speck muss da mit rein. Zufällig war welcher da. Hektisch aus der Packung gerissen, kleingeschnetzelt und ab in den Wok damit. Fast zu spät, aber es reichte noch, wenn auch knapp. Zuletzt werden die Flower Sprouts mitgebraten und am Ende mit den separat gekochten Orecchiette gemischt. Wie Rosenkohl darf man auch Flower Sprouts nicht nur in Wasser kochen, wenn man Wert auf Sproutlichkeit legt.

Flower Sprouts mit Orecchiette

Zutaten
125 g Flower Sprouts
125 g Orecchiette
1 Schalotte, geschält und gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Peperoncino, feinst gewürfelt
2 Elf. Salzkapern, Salz oberflächlich abgeschüttelt
50 g milde geräucherter Speck (L.: Kirschcarré von Maurer aus der M)
4 Elf. Zitronenöl
etwas geriebene Zitronenschale
roter Kampotpfeffer
Salz
Parmesan gehobelt

Zubereitung
(1) Flower Sprouts frisch anschneiden, waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Längs halbieren oder vierteln.
(2) Orecchiette in gesalzenem Wasser al dente garen.
(3) Indessen die Schalotte, Knoblauch, Peperoncino und die Salzkapern in heissem Zitronenöl in einem Wok andünsten, den Speck zugeben und mitbraten bis er leicht knusprig wird. Flower Sprouts zugeben und weitere 3 Minuten anbraten.
(4) Orecchiette herausheben und direkt unter das Gemüse mischen. Mit Pfeffer und Zitronenabrieb würzen, Salz sollte keines mehr nötig sein. Parmesan darüber hobeln.

Google will Sproutlichkeit partout durch Sportlichkeit ersetzen, aber lasst euch bitte nicht verwirren: No sports ! Speck for more Sproutlichkeit !

Pasta secca

Orecchiette mit Cime di Rapa

März 1, 2015 lamiacucina 17 Kommentare

Zu den ersten Frühjahrsboten aus dem Süden zählen die Friarelli. So heissen die (meist noch geschlossenen) Blütenstände der Cime di rapa. Um eine Ecke mit Rübstielen (Stängelmus) verwandt. Früher musste man sie suchen, heute kriegt man sie hier sogar bei den Grossverteilern.

Den charaktervollen, leicht bitteren Geschmack muss man mögen. Wer schon von Rosenkohl eine Bitterkolik kriegt, der lasse lieber die Finger davon.

Solch einfache Gerichte aus der Volksküche des Südens vertragen keinen Firlefanz: Einfacher Sugo zu Orecchiette. Basta.

Orecchiette mit Cima di Rapa

Zutaten
Vollmahlzeit für 2

400 g Cima di Rapa (Friarelli)
4 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
3 Sardellen
1/2 Chilischote, entkernt, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
etwas Zitronenabrieb und Saft
Pecorino oder Parmesan zum überstreuen
Salz, schwarzer Pfeffer
200 g Orecchiette

Zubereitung
(1) Die Cime di Rapa putzen und waschen, in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, heraus heben und kalt abschrecken. Kochwasser nicht fortwerfen, das dient später zum Kochen der Orecchiette. Dann das Gemüse klein hacken. Ein paar kleine Röschen als Deko reservieren. So schön grün wird der Sugo nicht mehr bleiben.
(2) In einem Topf die Sardellen im Olivenöl zerdrücken und mit dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und dem Peperoncino bei mittlerer Hitze langsam und leicht anbrutzeln.
(3) Die abgetropften Cime di Rapa zugeben und zugedeckt mitdünsten, bis die Stengel sich leicht zerdrücken lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Käse, etwas Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft.
(4) Inzwischen die Orecchiette im Blanchierwasser der Cime di Rapa al dente kochen, abgiessen und mit dem Sugo vermischen. Noch etwas Käse drüber. Fertig.

Zum Fasnachtsferienende musste doch noch ein wenig Firlefanz auf den Teller. Alter schützt nicht vor Narretei.

Kohlrabi an Salsa von Cima di Rapa

Zutaten und Zubereitung

Spaghetti alla gricia

Zutaten und Zubereitung

Zutaten und Zubereitung

Trofie

Zutaten und Zubereitung

Grünspargel Carbonara

Carbonara di carciofi

Schulspeisung: Nudelgratin

Käsehörnli nach Massimo Bottura

Flower Sprouts mit Orecchiette

Orecchiette mit Cima di Rapa

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen