Früchte des Herbstes: Eben kochte ich aus einem Kilo Buttenmost (Hagebuttenmark) nach einer Idee von Lucas Rosenblatt eine unglaublich gute Hagebuttensauce. Die wollte ich zu Quittenwürfeln servieren, dann war da aber noch ein Reststück Fertig-Butter-Blätterteig zu verbrauchen. Danke an die Zuckerprinzessin Jushka für die Idee zu einer kleinen Tarte Tatin. Anstelle von Zucker und Zimt verwendete ich zum Süssen jedoch meine Hagebuttensauce. Sogar die sonst eher Essiggurken zugeneigte Frau L. griff beim Nachmittagstee freudig zu. Das will etwas heissen. Quitte und Hagebutte: Ein Traumpaar. Vergleichbar mit „Himmel un‘ Erd„. Wobei die rostbraunen Hagebutten die Rolle der Blutwurst übernehmen. Die Tarte kommt auf die Bistrotkarte.
Zutaten
Reststück Fertig-Butter-Blätterteig 25x25cm
1 schöne Quitte (400 g)
25 g geröstete, frisch gemahlene Haselnüsse
25 g alte, getrocknete Briochescheiben, fein gehackt und mit den Haselnüssen gemischt.
60 g Zucker
30 g Butter
1 Schuss Quittenschnaps
3 Elf. Hagebuttensauce
Zubereitung
(1) Quitte schälen, vierteln. Kernhaus entfernen. Auf dem Gemüsehobel in 3 mm Spalten schneiden.
(2) Ein 20cm (oben gemessen) Wähenblech mit einem runden Backpapier auslegen (mit einem Tropfen Speiseöl ankleben). Den Zucker in einem schweren Pfännchen mit einem Tlf. Wasser hellbraun karamellisieren, vom Feuer ziehen, mit einem kleinen Schuss Quittenschnaps oder Orangensaft ablöschen, die Butter einrühren, bis ein homogener, flüssiger Karamell entstanden ist. Diesen sofort gleichmässig auf das vorbereitete Blech giessen.
(3) Die Quittenspalten leicht überlappend nebeneinander einlegen. etwas Nuss-Briochebrösel aufstreuen und eine zweite Lage Quitten darauf legen. Zuletzt die Hagebuttensauce darauf verteilen und mit dem Rest der Nuss-Briochebrösel abdecken.
(4) Die Blätterteigplatte rund ausschneiden und darauf legen. Mit Hilfe eines Messerrückens seitlich in die Form drücken.
(5) Im Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen.
(6) Herausnehmen. Einen Moment abkühlen lassen. Teller drauf und beherzt umdrehen. Nichts klebt. Die Tarte ist saftig, obwohl man sie wegen der Brösel gut schneiden und servieren kann. Mit einem Klacks Hagebuttensauce servieren. Wer braucht da noch Rahm ?
Anstelle von Schwarztee passt auch:
Hagebuttensauce
1 kg Hagebuttenmark (meines von Fam. Vögtli aus Hochwald)
200 g Zucker (ich nehme etwas weniger als Lucas. Dann kann ich die Sauce vielseitiger einsetzen)
4 Zacken Sternanis
2 dl Orangensaft
2 Elf. Scorze di Arance (süsse Zubereitung von Orangenschalen), ersatzweise 1 Elf. Bioorangenbrieb
Abschnitte der Quitte
Buttenmost, Zucker, Orangensaft, Quittenabschnitte und Sternanis während einer Stunde auf leisem Feuer kochen unter häufigem Umrühren (ich lasse das die Cooking Chef machen). Das Kochen ist nötig, um den mehligen Geschmack zum Verschwinden zu bringen.
Zum Schluss durch ein Sieb passieren, abfüllen und für den Winter sterilisieren oder einfrieren.
lamiacucina 
Hagebuttenmark – ich liebe es. Ich muss wohl mal auf den Viktualienmarkt pilgern und welches kaufen, denn hier wachsen nur die dürren, saftlosen Zierhagebutten, die mich jedes Jahr wieder scheitern lassen, wenn ich versuche, das Mark selbst zu machen.
Aber bis es so weit ist, nehme ich gerne ein Stück von Deiner Tarte 🙂
Wow – Tarte Tatin, mein Angstgegner. Da wollte ich mich dieses Jahr eigentlich auch nochmals dran wagen. Wobei diese hier nun wirklich ausgefallen ist mit den Bröseln, dem Hagebuttenmark und den Quitten. Gibts in deinem Bistrot auch etwas geschlagene Sahne dazu ;)?
Der Kuchen sieht huerä guät aus.
Ich habe schon eingespeichelt…
Wow! Das sieht ja edel und sehr nachahmungswürdig aus. Die Hagebuttensauce würde es bei mir vielleicht nicht mehr bis zur Tart schaffen…
Exquisite and refined!
Grüsse,
Rosa
Hagebuttenmark…noch nie gekostet. Und die Tarte….wann öffnet dein Bistro??
Ich will nichts verpassen. 🙂
Genial, das schreit nach sofortigem Nachmachen. Sicherlich kann man auch einen „normalen“ Mürbeteig oder Blitzblätterteig verwenden….. ??
Ich nehme unbedingt ein Stück – vor allen Dingen gerne mit dieser schönen roten Sauce!
Bei uns ist heute viel los: Grosse Halloween-Party: Johannes mit Guy Fawkes Maske, Sophie als Gorilla, Clara und Jakob mit Schreimasken, Dorothea als Fledermäusel und der kleine Jo geht als Spiderman… 😉 Da backe ich jetzt noch eine Schokoladentorte nach Ottolenghi und so gruselige abgehackte Finger… Kürbissuppe darf natürlich auch nicht fehlen… Herzliche Grüsse in die Schweiz – und wann eröffnet endlich das Bistrot?
Ich nehme dann gerne einmal das komplette Bistrot Menü, denn jetzt haben wir ja alles was wir brauchen: Vor- Haupt- und Nachspeise 🙂 Freude herrscht!
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Mooment, Andy! Erst bist Du mit dem Ladies Dinner dran… 😉
Bei Quitten ist man in der Zubereitung ja recht reduziert. Diese tarte spricht mich wieder sehr an – auf zum Türken des Vertrauens. Die hiesigen Supermärkte verkaufen keine Quitten.
btw: Es gibt keinen besseren Duft als den einer frischen Quitte!
die ente ist eh wienerin, oder?
ich kann gerne den einen oder anderen kilo quitten rüberwachsen lassen, schiwegerpapas unbeachteter baum trägt reichlich.
montag?
jössas, erst jetzt gelesen.
ja, ich bin wienerin – ein kilo wäre ein traum.
Ich nehme dann bitte mal die ‚“Vieille Quitte“, aber das hättest Du Dir bei mir ja bestimmt schon denken können, oder? 😉
Das Hagebuttensaucenrezept kommt etwas spät…:-) Die Tarte hingegen ruft, „back mich“. Irgendeine Idee für einen anderen Partner?
Oh wie fein! Ein neues Quittenrezept für meine Sammlung.
Dass Quitte und Hagebutte gut zusammenpassen, hatte ich schon bei meinem Hagebutten-Quitten-Chutney gemerkt.
Liebe Grüße, Sus
@Susanne: der Aufwand lohnt das Selbermachen nicht. Die professionellen Buttenmosthersteller sind dafür besser eingerichtet.
@Micha: die Brösel brauchts, damit der Karamell wegen der Hagebuttensauce nicht durchsifft. Geschlagene Sahne ? Nie. Das Fett ersparen wir uns.
@der Muger: leider war er sehr klein.
@Anna Purna: das ist leicht möglich. Da hilft nur, die doppelte Menge einzukochen.
@Rosa Mayland: Rose hip are really exquisite.
@Eva: ich bringe Dir ein wönziges Gläschen nach Würzburg mit.
@ninivepsices: eigentlich sollte man eh einen Mürbeteig nehmen, aber ich hab Resten verbraucht.
@Sugarprincess: solch gruselige Sachen feiert ihr ? Die Schokotorte machts erträglich. Mit nur 3 Gerichten wird noch lange nicht eröffnet.
@Andy: leg Dich nicht zu früh fest.Die Yuzu-Ravioli kommen ja auch noch.
@entegut: allein des Duftes wegen sollte man einmal im Jahr Quitten einkochen. Ach was: muss man !
@Sabine: aus dem Glas ist er besser als im Karamell der Tarte. Dort ist er verdunstet.
@evanzins: Hagebuttensaison ist bis Anfang November. In Frankreich gibts das Mark in Gläsern sterilisiert. Partner ? Quitten sind etwas eigelig und nehmen nicht jeden. Ausser Aepfeln fällt mir gerade keiner ein. Aber Quittentarte ist ja auch gut.
@Sus: habs eben realisiert, das ich da was verpasst habe. Aber September sind wir immer weg.
@Robert: 🙂 die Vorfreude ist gross
oh, das ist aber lieb! 🙂
Diese Hagebuttensauce ist sicher toll! Und die Idee, die in die Tarte einzubauen, noch toller.
QUITTEN !!! ich liebe Quitten und bestelle gleich zwei Stück Kuchen.
Ich weiß gar nicht, wo zuerst hinschauen: Quitten! Tarte Tatin! Hagebutten! Für Hagebuttenmark habe ich schon als Kind die Gesundheit riskiert: mit dem Messer in der Hand zum Hagebuttenschneiden gerannt, gefallen, wochenlang Verband. Noch nicht mal das konnte mir die Früchte verleiden. Dein Hagebuttenmark ist ungesüßt? Hier kriege ich nur gesüßten Brotaufstrich. Aber vielleicht geht der ja auch als Basis?
@Turbohausfrau: es hat sich so ergeben 😉
@Sabine: Die Kaffeemaschin fehlt mirnoch.
@Sabine: im Rohmark, das es hier auf dem Markt zu kaufen gibt, hats keinen Zucker drin. Wird in Deinem Brotaufstrich schon draufstehen, wieviel Zucker da drin ist. Vermutlich kannst Du es einfach mit etwas Orangensaft verdünnen.
Mir läuft schon jetzt das Wasser im Munde zusammen und ich werde es baldmöglichst probieren. Dein Blog ist wunderbar – so informativ, so anregend…….