Eis, Geheimnisse der Kochkunst

Fruchtsorbets mit Pektin. Zwischenbericht

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Fruchtsorbets sind einfach herzustellen: Fruchtsaft, Zucker, Eismaschine. Fertig. Keine Zusatzstoffe. Hauptsache süss und kalt. Blickt man in die Kochbücher der grossen Köche, sehen die Rezepturen nicht viel anders aus. Ein Beispiel: Daniel Humm in „Eleven Madison Park“: Fruchtpüree, Zucker, Glukosesirup, je nach Frucht kommt noch etwas Zitronensäure hinzu. Kein Wort von Pacojet.  Aber…. Herr Humm besitzt natürlich einen Pacojet, der auch das härteste Eis zartschmelzend auf die Teller bringt (die im Buch abgebildeten Pacojetbecher lassen jedenfalls darauf schliessen).  Eline von Kuechentanz stellt ernüchtert fest, dass das perfekte Mundgefühl wohl nur mit einem Pacojet zu erzielen sei. Solange ein ohne Pacojet hergestelltes Sorbet frisch verzehrt wird und niemand Fragen nach Gefrier- und Taustabilität, Abschmelzverhalten oder Mundgefühl stellt, sind alle zufrieden und dürfen sich aus diesem Beitrag wegklicken. Den habe ich aus verschiedenen Quellen nur für mich zusammengefasst, da ich mir keinen Pacojet leisten will.

Fruchtsorbets bestehen aus viel Chemie und Physik, im Wesentlichen sind es etwa 3 Parameter, an denen man schrauben kann: Zucker, Verdickungsmittel und Trockenmasse. Zudem muss das Eis beim Gefrierprozess durch kräftiges Rühren mit Luft angereichert werden.

Sorbets enthalten viel Wasser aus den Früchten. Der Rest ist hauptsächlich Trockenmasse (ideal sind 30-35%). Der grösste Teil der Trockenmasse besteht aus Zuckern (ideal sind bei Sorbets max. etwa 28 %, abhängig von der Süsskraft der Zucker).

Zucker

Der Zucker­ge­halt be­stimmt mass­geb­lich die Süsse des Ei­ses, aber auch des­sen Kon­sis­tenz. Zucker wirkt im Eis als Frostschutz, der das Wachstum von Eisnadeln verhindern soll (Eisnadeln wachsen filzartig ineinander und können im TK das Eis steinhart werden lassen). Die Frostschutzwirkung von Kristallzucker (Saccharose) ist geringer als jene anderer Zuckerarten. Der erste Schritt zu einem besseren Eis muss demnach sein, einen Teil der Saccharose durch andere Zucker zu ersetzen.  Ein zu hoher Zuckergehalt ist jedoch schlecht, er blockiert das Durchfrieren und sorgt dafür, dass das Eis bereits im Löffel flüssig daherkommt. Durch Wahl eines geeigneten Zuckers mit geringerer Süsskraft lässt sich ein Sorbet herstellen, das genug Zucker und Masse enthält, aber dennoch nicht übersüsst schmeckt. Weit verbreitet sind:

  • Glukosesirup: aus Stärkesirup durch enzymatische Spaltung gewonnen. Kann je nach Herstellung unterschiedliche, aber definierte Anteile an Glukose und Fructose enthalten.
  • Invertzuckersirup: aus Saccharose durch Säurebehandlung oder enzymatische Spaltung gewonnen.  Glukose und Fructose sind im festen Verhältnis (1:1),
  • Daneben gibt es noch eine Reihe anderer Zuckerarten: Dextrose (Glukose), Fruktose, Maltodextrin, Isomalt, Trehalose, Sorbit. Werden aber seltener verwendet.

Ich gebe dem Invertzuckersirup den Vorzug, einem der besten Gefrierhemmer, mit dem man üblicherweise 1/3 oder mehr der Saccharose ersetzen kann. Je mehr Invertzucker das Sorbet enthält, desto weniger hart wird es bei Lagerung im Tiefkühler. Vor dem Verbrauch ca. 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt, lässt sich das Sorbet mit einem heissen Löffel relativ gut abstechen. Ich halte die Zuckerzusätze im Sorbet eher tief, da ich mittlerweile dem Kindesalter entwachsen bin.

Verdickungsmittel und Stabilisatoren

Ein gutes Eis kommt kaum ohne Zusatzstoffe zur Strukturverbesserung aus. Naturfreunde mögen da anderer Ansicht sein, aber jeder darf mit seinem Eis glücklich werden. Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Alginate, Carrageen, Traganth, Xanthan… Die Liste ist endlos.

Chef Albino hat vor etwa einem Jahr mit einem naturbelassenen Mandarinensaft eine interessante Versuchsreihe zur Herstellung eines Sorbets durchgeführt. Bei der Wahl des Verdickungsmittels hat er von Johannisbrotkernmehl (Carobe) abgesehen, da dieses die feinen Fruchtaromen verdecke (maskiere). Xanthan war ihm zuviel Chemie. So griff er zu einem nieder veresterten Fruchtpektin, das (neben tierischer Gelatine) die besten Flavor-Release-Eigenschaften aller Gelbildner aufweise. Da ich vor Jahren schon mal mit Konfitürenpektin ein Mandarinensorbet hergestellt habe, habe auch ich mich für meine Versuche für dieses Fruchtpektin entschieden. Allerdings muss betont werden, dass das aus der Hobbythek bekannte Apfelpektin NVM zur Gelbildung neben Zucker und Säure auch zweiwertige Kationen (Calcium) benötigt. Die sind in Zitrusfrüchten zur Genüge vorhanden. Wo nicht, muss mit kleinen Mengen Kalciumcitrat nachgeholfen werden. Pektine tragen in Sorbets auch dazu bei, dass die Eiskristalle beim Gefrieren klein bleiben. Das Abschmelzverhalten und die Vollmundigkeit sollen damit positiv beeinflusst werden.

Trockenmasse

Die trockenen Bestandteile in Summe: Sie binden Flüssigkeit und senken damit den Gefrierpunkt. Trockenmasse ist mit verantwortlich u.a. für das Abschmelzverhalten und die Cremigkeit.
Fruchtpürees enthalten mehr Trockenmasse als Fruchtsäfte. In Fruchtsorbets lässt sich die Trockenmasse mit Zuckern geringerer Süsskraft beeinflussen. Ich habe mich für Inulin entschieden, das praktisch keinen Süssbeitrag leistet, um mehr Trockenmasse in das System zu bekommen. Inulin ist ein pflanzlicher Stoff, der aus der Zichorie gewonnen wird. Inulin gibt dem Eis eine gute Stabilität. Es ist kein Zusatzstoff und hat auch keine E-Nummer. Einziger Nachteil: Inulin wird im Dünndarm nicht resorbiert, da dem Menschen das abbauende Enzym (Inulinase) fehlt. Stattdessen wird es im Enddarm von Bakterien abgebaut. Ein von Inulinhaltigen Gemüsen wie Artischocken, Schwarzwurzeln, Topinambur bekanntes Phänomen. Wer dicke Fruchtsäfte mit viel Pulpe verwendet, kann den Zusatz reduzieren oder ganz darauf verzichten.

Meine Versuche

Den ganzen Sommer hindurch habe ich mit pektinhaltigen Sorbets und variablen Anteilen der Inhaltsstoffe experimentiert. Da ich kein Brix-messgerät besitze, habe ich mich an käufliche Säfte und deren Deklarationen gehalten. Das erlaubte, von einer konstanten Saftqualität auszugehen. Bei diesen Säften muss besonders auf genügend Trockenmasse und Verdickungsmittel geachtet werden, damit das Sorbet auf dem Löffel nicht wässrig davonläuft.

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Cassissorbet und Mandarinensorbet

Mandarinensorbet

Zutaten
5 dl Mandarinensaft, Annas Best, (11% Kohlenhydrate, entspr. 9% Zucker). Ab November bis etwa März saisonal bei der Migros im Kühlregal erhältlich. Er besteht aus 100% Direktsaft aus sizilianischen Mandarinen, leicht pasteurisiert und abgefüllt, ohne Zucker oder andere Zusatzstoffe. Oder Blutorangensaft resp. Grapefruitsaft Bio 100% pure juice.

30 g Kristallzucker
100 g Invertzuckersirup
30 g Inulin
2 g  (genau gemessen) Apfelpektin NVM, nicht mehr, sonst wirds konfitürig.
Prise Salz
1 Zweig Thymian (verstärkt das Mandarinenaroma)

Zubereitung
1 dl Saft mit dem Invertzucker mischen und mit dem Thymian aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen, absieben. Zucker-Inulin-Pektinmischung mit Stabmixer einrühren und ca. 4 Minuten auf 90°C erwärmen. Etwas abkühlen, bevor die Lösung anzieht, diese mit dem Stabmixer in die restlichen 4 dl eisgekühlten Saft einrühren. 12 h im Kühlschrank kalt stellen, nochmals aufmixen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen und schockgefrieren. Ca. einen Tag lang reifen lassen.

Cassissorbet

Zutaten
5 dl Biotta Cassissaft.  Direktsaft aus 183 g Casisbeeren mit Teeauszug und Agavendicksaft, „ohne Zucker“, wobei der Agavendicksaft mit Fructose und Glucose zur Süsse beiträgt. (15% Kohlenhydrate, entspr. 14% Zucker)
30 g Kristallzucker
70 g Invertzuckersirup
30 g Inulin
2 g (genau gemessen) Apfelpektin NVM
2 g Calciumzitrat
Prise Salz

Zubereitung analog wie oben.

Fazit
Von den verschiedenen Fruchtsaftsorbets schmeckte uns das saisonale Mandarinensorbet und das Cassissorbet am Besten. Das hat in erster Linie mit der Qualität der verwendeten Säfte zu tun. Orangen- und Grapefruitsaft presse ich lieber selber. 20 Minuten im Kühlschrank temperiert und mit einem heissen Löffel abgestochen, entstehen geschmeidige, cremige, standfeste Fruchtsorbets mit reinem Fruchtaroma. Als Nächstes möchte ich auf dieser Basis noch ein Quittensorbet mit dem natürlichen Pektin und ein Hagebuttensorbet (ohne Inulin) herstellen. Dafür ist aber die Zeit noch nicht reif.

Quellen:
Chef Albino
zweifachzucker

52 Kommentare zu „Fruchtsorbets mit Pektin. Zwischenbericht“

  1. Danke für die Versuchsreihen und die Mühe. Dann wird es bei uns im kommenden Sommer wohl häufiger mal Sorbet geben.

  6. Was soll ich sagen? Ausser, dass ich sehr beeindruckt und ein ganz klein wenig überfordert bin 😉 Aber den Thymian-Mandarin Trick werde ich ausprobieren … irgendwann 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  7. Ohne Eismaschine geht es wirklich nicht, dann brauche ich sie wohl doch. 🙂 Welche hast du?
    Und zum Pektin, wäre da nicht vielleicht auch das Pektin NH (das ich für Tortengüsse verwende) ein gute Wahl? Wenn ich es richtig verstanden habe, ist das Calcium dort bereits enthalten

        1. für unsern geringen 2-Personenbedarf an Speiseeis genügt das. Und Platz für den Akku hats im Tiefkühler auch immer. Leistungsfähiger ist ein Kompressormaschinchen schon. Und die sind auch nicht mehr so teuer.

  8. Hochinteressant ! Als ursprünglich glehrte Läbensmittelverkäufer e Freud zem Läse. Mit dr Zuebereitig wart‘ i aber no èglai zue, bis‘ i èmol e rächti Iismachine poschtet ha.
    P.S. Häärzlige Glywunsch zem Purzeldaag !

      1. Der Pacojet hat schon viele Vorteile (gerade für den kleinen Haushalt).
        – praktisch keine Oxidation
        ich habe Z.B noch ein wenig Gariguette-Sorbet das bald 10 Mt. im TK ist und immernoch, schnell aufgearbeitet sehr gut schmeckt.
        – richtige Temperatur
        Durch das Aufbereiten und deren Reibungswärme wird genau die Menge die ich will, jedes mal auch gleich zur richtigen Serviertempertur gebracht.
        – weniger Zucker machbar (auch ohne Zusatz-tricksen)
        es braucht etwa 18%+ Gesamt-Zucker um nicht mehr als Pulver aus dem pacossierbecher zu kommen (ich finde je nach Säure und Fett-Anteil zwischen 21% und 26% als ideal „IMHO“)

        Ohne Pacojet wäre ich gezwungen die Zucker massiv zu erhöhen oder mit Zuckeralkoholen oder Alkoholen die cremigkeit hin zu bekommen.
        Die TK-Temperatur müsste idealer weise auf -14° runter, oder es muss noch mehr „gefriehr hemmende“ Stoffe rein.

        Alles geht aber auch mit dem Pacojet nicht besser. Z.B Mein einfaches, und nur frisch aus der Maschine geniessbares Stracciatella oder mein Vanilleeis rezept beide gehen nicht mit Pacojet.

        Stracciatella direkt aus der Maschine:
        55g Zucker, 345g Milch (die beste) in die Maschine und gefriehrrühren bis es leicht gefriert.
        170g Rahm (35%) beigeben und weitergefriehren
        wenn alles cremig gefrohren ist 100g aufgelöste (ca30°C) Felchlin Bolivia Wildcriollo 60h 😉 bei laufender Maschine einfliessen lassen.
        weiter gefrieren bis fertig.
        (kein Kochen, keine Bindemittel) deshalb ist das Eis im Mund flüssig, und der Geschmack Glas-Klar. Dazu kommt des gut kühlende Gefühl.)

        Vanilleeis direkt aus der Maschine:
        250g frische Rohmilch und ca 10-12 cm Mexikanische Vanille (halbiert und ausgekratzt) über nacht in einem Weckglas, gut geschüttelt, im Kühler einlegen.
        75g Zucker ein Eigelb und die Vanille-Milch auf 85°C, erhitzen und während dessen gut Verrühren. Abkühlen und im Kühler 2-4h reifen lassen.
        In der Maschine angefriehren, die 65g Rahm beigeben und fertig gefrieren.

        Beide Eissorten sind einmal bei -18° Durchgefrohren sehr Kristallin und Pickel-Hart darum nur die Menge machen die gegessen werden kann.

        LG

  14. Geburtstag mit Eis im Winter? Und ich? Zu spät fast, um zu gratulieren! Aber ich vergesse meinen eigenen ja auch jedes Jahr aufs Neue… Jedenfalls schuddere ich hier bei dem Gedanken an Eis, während wir hier am Kamin sitzen und den Frühling herbeisehnen. Für mich bitte lieber einen heißen Grog!

    1. Winter ? Wo siehst Du denn Winter ? Der fängt bei mir erst bei -10°C an. Hier scheint zu meinem Aergernis Tag für Tag die Sonne bei 3-5°C.

  17. Danke für diesen aufschlussreichen Artikel. Mit Pektin habe ich es noch nie versucht. Das werde ich einmal austesten. Das Problem bei den Eiscremen ist ja der Betoneffekt in der Tiefkühltruhe. Da habe ich viel experimentiert, was zu keinem zufriedenstellenden Ergebnis geführt hat. Ich habe zwar keinen Pacojet, aber ein Stabmixer tuts erstaunlicher Weise auch ganz gut. Mache ich im Sommer mit Hartgeforener Eiscreme. Aber die beste und rascheste Eiscreme erhielt ich, als ich rasch ein Rezept für das Braunbuch entwickeln sollte. Da übergoss ich einfach tiefgefrorene Himbeeren mit Sahne und arbeitet mich dann in dem Eiskloss mit dem Stabmixer nach unten. Sozusagen das Pacojetprinzip ohne dass ich von diesem Gerät je etwas gehört hatte. Kann mir vorstellen, dass die glücklichen Besitzer von so teuren Smoothie Mixern einen noch besseren Erfolg damit erzielen können… Sobald mir nach einem Sorbet ist, werde ich das mit dem Pektin ausprobieren… Danke.

  18. Die Stabmixermethode funktioniert gut für eine Soforteiscreme. Auch für kleine Mengen. Die Restaurants haben spezielle Kühler für die Eiscremen (ca. 7°C). Bei uns werden sie meist steinhart. Wenn genug Invertzucker drin ist, erweichen sie im Kühlschrank in ca. 20 Minuten, so das man sie gut entnehmen kann.

    1. Das mit den minus 7 Grad wusste ich gar nicht. Ich dachte es wären minus 12. Im Sommer träume ich immer von einer Tiefkühlvorrichtung nur für Eiscreme…

    2. Sehr gut geht diese Mixermethode auch mit dem Thermomix. Das Eis ist sehr Pacojet-Like, wenn man es frisch verzehrt. Und ältere, harte Sorbets kann man mit so einem kräftigen Mixer auch gut wieder cremig bekommen.

  19. Mit dem Vorsatz, aus tropischen Früchten leckeres Eis zu machen, bin ich unter anderem hierher gekommen!
    Unterdessen habe ich für jede Frucht ein eigenes Verhältnis der Zuckerarten erarbeitet. Auch ich verwende Dextrose und (wenig) Invertzucker, als Stabilisator ein Algenprodukt. Eismaschine: NEMOX Gelato pro 3000.
    Selbst Sorbets, bei -24 Grad gelagert, sind ohne Zwischenaufenthalt im Kühlschrank sofort formbar.
    Das letzte war ein Passionsfrucht-Glacé – ein Traum!
    Danke für deine sehr ausführliche Dokumentation, auch ich kann immer wieder etwas lernen.
    FEL!X

    1. Damit Sorbets bei -24°C weich entnehmbar sind, müsste ich auch noch mehr Dextrose hinzutun. Invertzucker besteht ja schon zur Hälfte aus Dextrose. Mit reifen Früchten ab Baum sind natürlich ganz andere Sorbets möglich wie hier. Aber deswegen auswandern ? Eher nicht 😉

  20. Wenn ich das so lese….
    Es ist definitiv Zeit für mich, mir zumindest eine Eismaschine anzuschaffen (wenn es schon nicht für den Pacojet reicht).
    Bei vier Enkelkindern ist das eine Investition, die ich einfach tätigen muss!
    Jetzt weiß ich auch, wo ich später Hilfe finden werde.

    Mit leckerem Gruß, Peter

  21. wir essen wenig Eis, nur ganz kleine Kügelchen, das aber öfters nach dem Essen anstelle eines Desserts. Bei vier Enkelkindern wüsste ich auch keinen andern Ausweg.

  22. Danke für den tollen Artikel, Robert, ich habe viel gelernt. Ich verwende immer noch lieber Johannisbrotkernmehl als Pektin.Da ich immer frische Früchte und selbstgepresste Säfte verwende, hatte ich noch nie das Gefühl, durch Johannisbrotmehl zu wenig des Fruchtgeschmackes zu spüren, aber ich verwende sehr, sehr kleine Mengen davon. Sobald man zuviel erwischt und warme Massen macht wird es puddingartig, daher bin ich zu kalter Beigabe übergegangen. Wie du sagst: die Trockenmasse ist das um und auf bei Sorbets. Wenn die Fruchtmasse zu dick oder geschmacklich zu konzentriert ist (Maracuja, Zitrone) und Flüssigkeit benötigt, verwende ich Mineralwasser mit Kohlensäure. Das macht Sorbets besonders cremig, warum weiss ich nicht, du sicher.
    Ich habe noch nie Inulin verwendet. Bin mir nicht sicher, ob ich das vertrage, denn Topinambur vertrage ich nur in ganz geringen Mengen. Aber ich werde es mal ausprobieren. Derzeit versuche ich (nicht so wissenschaftlich fundiert wie du, nur instinktiv) gerade mein Sorbetglück mit Guakernmehl. Beim ersten Sorbet habe ich gleich zu viel davon genommen und es wurde zwar wunderbar cremig aber auch leicht schleimig. Xanthan mag ich nicht, ich bilde mir ein, dass ich es schmecke. Völlig ungeeignet finde ich auch Maizena oder anderes Stärkemehl. Kuzu werde ich demnächst mal testen.

    1. Wenn Du Topinambur nicht verträgst, kann ich Dir Inulin nicht empfehlen. Xanthan habe ich eben mit Erfolg für ein Gelato fiordilatte verwendet. Da diese Eiscreme nur vom Geschmack von Milch und Rahm abhängt, war es mir wichtig, keinen Fremdgeschmack rein zu bekommen. Ich habe jedenfalls keinen Xanthangeschmack bemerkt.
      Guarkernmehl will ich auch noch probieren, soll ja mit Xanthan synergistisch wirken. Wissenschaftlich fundiert ist bei mir gar nichts. Ich probiere empirisch wie Du. Mir ist heute noch nicht klar, warum Traubensorbets auch im Tiefkühler sehr weich bleiben.

  23. da will man nur kurz mal wieder bei dir reinschauen, und schon hängt man fest ;-). Ich verwende Invertzucker und Johannisbrotkernmehl, aber ich serviere das Eis/Sorbet eigentlich immer sehr frisch, direkt aus dem Kompressormaschinchen, ein paar Minuten in den TK nachhärten, und dann ist es wunderbar. Demnächst neu auf meiner Eisliste, ein Biereis. Ich hatte schon einen Probelauf, aber da war mir zuviel Sahne dran…

    1. Wenn genug Esser da sind, schmeckt das Eis frisch aus der Maschine am besten. Für nur 2 Esser bin ich immer auf der Suche nach Mitteln, das Eis auch nach TK-Aufenthalt geniessbar zu machen. Biereis ist keine Bieridee.

  24. Pingback: Exkurs Eis & Sorbet (5/5): Basis-Rezepte

  25. Super Rezemt mit den Sorbets. Ich bevorzuge Erdbeere mit etwas mehr Dextrose und einen kleinen Shot Vodka.

    Eine Frage hätte ich: wie bekommst Du die dünne Orangenscheibe so schön kross getrocknet?

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