Beilagen, Fleisch

Pommes Dauphine und die Geschichte mit dem „s“

38 Kommentare
Entrecote Marchand de Vin 2014 02 23_3376
Pommes Dauphine, aus dem Ofen, geformt wie pommes Duchesse

Dauphine Kartoffeln gibts als Tüte bei Pfanni. In einem Blog wie jenem von KüChef Roger Warna sind sie natürlich handgemacht. Aus Brandteig und pürierten Kartoffeln gemischt, zu Nocken ausgestochen und in Öl fritiert. Nach einem tipp von Roger kann man sie aber auch fettfrei im Ofen backen. Sie schmecken dann halt etwas anders und werden nicht so regelmässig braun.
In der Literatur wird diese Beilage seit 1864 unter dem Namen „pommes de terre à la dauphine“ geführt. Nach der Mitte des 15. Jahrhunderts hiess der jeweilige französische Kronprinz Dauphin de France, seine Gemahlin Dauphine. Ursprünglich stammt der Titel Dauphin von den Herren der Dauphiné, einem alten, eigenständigen Landstrich südlich der Savoyen, nördlich der Provence mit Grenoble als Mittelpunkt. 1349 verkaufte der kinderlose, letzte Dauphin die Dauphiné an den französischen Thron, dankte ab und wurde Mönch. Da die Dauphiné damals zum Heiligen Römischen Reich gehörte und der französische König kein Lehensmann des römisch-deutschen Kaisers sein wollte, wurde im Abtretungsvertrag die Dauphiné zur Apanage des jeweiligen Nachfahren und Thronfolgers bestimmt, womit sie faktisch Teil des Königreichs Frankreich wurde. Damit wird klar, dass das (s) in pommes dauphine(s),  das man in Speisekarten öfters sieht, fehl am Platze ist. Angewandte Geschichte 😉

Den Brandteig habe ich, da bequemer, mit meinem (von mir selbst bezahlten) Maschinchen, der Ken.wood Cooking Chef, gemacht. Die rührt den zähen Teig heiss und perfekt ab, ohne dass ich einen Finger krümmen muss, will aber eine gewisse Mindestmenge an Material. Wer von Hand rührt, kann kleinere Mengen ansetzen.

Zutaten
für den Brandteig:
Diese Menge würde für die vierfache Menge der unten angegebenen pommes dauphine reichen. Aus dem Rest Brandteig habe ich mit frisch gekochten Kartoffeln Katzenbergerli geformt. Kann man immer brauchen.

75 ml Milch
75 ml Wasser
1 Prise Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier (beide Eigelb und soviel Eiweiss entsprechend total 100 g)

für die pommes dauphine:
Beilage für 2 Personen
300 g mehlig kochende Kartoffeln, Agria, geschält
100 g Brandteig
3 g Salz
Weisser Pfeffer, Muskatnuss

1 Eigelb, mit Rahm vermischt, zum Bepinseln

Pommes Dauphine 2014 02 16_3189
Abgerührter Brandteig im Maschinchen

Zubereitung
(1) Milch, Wasser, Salz und Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken mit Intervall (1) rührend bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Den Teig aus der Rührschüssel nehmen.

(5) Indessen die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abschütten und ein wenig ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken.
(6) Die pürierten Kartoffeln in die geleerte Rührschüssel geben, 100 g Brandteig hinzugeben und etwa 5 Minuten auf Stufe 4 rühren lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Pommes Dauphine 2014 02 16_3193
pommes dauphine, hier als Nocken abgestochen, zu Wiener Schnitzelchen

(7) mit einem Spritzsack mit grosser Zackentülle so etwas wie „Pommes Duchesse“ spritzen oder mit Hilfe von 2 Löffeln Nocken abstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, die Gebilde mit Eigelbrahm einpinseln und ca. 15 Minuten bei 200°C backen.

Die Nocken des ersten Versuches habe ich zu Wienerschnitzeli serviert. Edler sahen sie beim zweiten Versuch aus, wo sie in Form von „Pommes Duchesse“ das Entrecôte Marchand de vin begleiten durften. So oder so eine tolle Beilage. Danke Roger.

Entrecote Marchand de Vin 2014 02 23_3371
im Ofen bei 80°C

Wer sich mehr für das Fleisch interessiert:
350 g Entrecôte (Schweizer Fleisch in Premiumqualität) 2 h bei RT mit Olivenöl, gehacktem Rosmarin und Pfeffer temperieren.
ca. 60-80 Minuten auf einem Sieb im auf 80°C vorgeheizten Ofen niedergaren. Bei Kerntemperatur 58°C herausnehmen und in einer ganz heissen Bratpfanne in Erdnussöl auf beiden Seiten je 1-2 Minuten anbraten. 5 Minuten abstehen lassen auf einer warmen Keramikplatte. Fleur de Sel.
Die Sauce Marchand de Vin:
1 Schalotte, fein gehackt in etwas Butter farblos dünsten, 1 Lorbeerblatt, die Blätter von 3 Zweigen Thymian und 1 angequetschte Knoblauchzehe dazu, mit 2 dl Rotwein portionsweise ablöschen und sirupartig einkochen. Mit 2 dl braunem Kalbsfond aufgiessen, nochmals etwas einreduzieren. Knoblauch und Lorbeer herausfischen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Perfekt.

Entrecote Marchand de Vin 2014 02 23_3381
Als Saucen noch Trumpf waren

38 Kommentare zu „Pommes Dauphine und die Geschichte mit dem „s““

  1. Oh Robert, das sieht wieder so perfekt aus, dass ich meinen neuen Spritzbeutel am liebsten in der Schublade lasse…..bei mir sieht alles damit Gespritzte so gar nicht ansprechend/appetitlich aus. 🙂

    Das Fleisch sieht auch herrlich aus…so was esse ich ja auch gerne mal, auch wenn ich sonst nicht so viel Fleisch brauche. 🙂 Das machst du bei Ober-/Unterhitze? Und warum auf dem Gitter?

    1. Das Fleisch bei U/O-Hitze. Das feine (!) Gitter deshalb, dass von unten die gleichen T-Bedingungen herrschen, wie oben. Wenns direkt auf einer Platte liegt, gart es anders. Diese eher feste Kartoffelmasse mit dem Spritzbeutel zu spritzen, war nicht einfach.

  2. Meiner Erinnerung nach ist Brandteig perfekt für eine Diät: die Zubereitung kostet mehr Kalorien als der Verzehr 😉

  4. Oh wie lecker! „Katzenbergerli“, diese Frage habe ich mir auch gestellt, aber die Nocken können es ja wohl nicht sein. Da stelle ich mir etwas anderes vor ….
    LG, nika

  5. Ganz fein – mit däm Mogge Flaisch zämme !
    P.S. „Katzebärgerli … wird, sogang‘ i èmol dèrfo us, bestimmt und garantiert nyt mit dr „Daniela K.“ z‘ tue ha 🙂

  7. Die werden demnächst gemacht. Auch wenn sie nicht so hübsch sein werden wie bei Dir, schmecken werden sie auf alle Fälle 🙂

  8. Die Pommes Dauphine lösen einen sehr starken Habenwollenreflex bei mir aus. 😉
    Und natürlich der Kalbsfond. Wieviel TK-Platz hast du eigentlich?

    1. einen hohen Schrank, einen Tischschrank und 2 kleine Abteile in Kühlschränken. Fond mach ich aber nie soviel, drum bin ich dauernd beschäftigt.

      1. Aha, du hast deutlich mehr Platz als ich. Ich habe nur einen kleinen Schrank und zwei Abteile im Kühlschrank. Aber ich brauche dringend diesen Kalbsfond, muss wohl was aufbrauchen, um Platz zu schaffen.

  9. Ja, das Fleisch interessiert mich eigentlich fast mehr … und dann natürlich dieses Sösschen 🙂 , das sieht perfekt aus!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  12. Klasse! Was deine Kenwood kann, müsste mein Thermomix auch drauf haben. Nur noch die Frage, ob ich es drauf habe…?
    Mit dem Spritzbeutel bin ich definitiv ein Vollpfosten!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    2. probieren geht über Studieren. So hab ich das auch beim Spritzsack gemacht, einfach Füllen, oben satt zudrehen und drücken und mit etwas Glück kommt unten was raus 😉

  14. Ich besitze nur so eine Spritze mit verschiedenen Tüllen, die mich schon bei verschiedenen Gelegenheiten in den Wahnsinn getrieben hat. Ein Spritzbeutel tut Not! 😉
    Ich hatte vor, demnächst mal wieder was mit Brandteig zu machen, aber die Kartoffel-Brandteig-Kombi gefällt mir sogar noch besser… Supi.

    1. Die Spritze ist wohl eher für weichere Sachen geeignet, wie Rahm. Für zähere Teige, wie diesen, benutze ich einen gummierten Leinwandbeutel, für weichere Füllungen sind Einweg-Spritzbeutel praktischer

  15. Ich liebe Brandteig sehr, hab mich aber noch nicht daran gewagt 😉
    Nachdem Rogers Blätterteig aber schon total einfach und unglaublich gut war, werde ich mich nun wohl auch noch irgendwann an den Brandteig wagen 🙂

  16. Lieber Robert, als erstes beneide ich Dich um Deine Küchenmaschine. Ich doofer Koch habe zu Hause keine. Ich verliere so viele Kalorien beim rühren und kneten, dass ich die Dauphine in der Fritteuse machen MUSS, damit ich nicht vom Knochen falle. 🙂 Das Entrecote ist perfekt zubereitet. Bist Du zufrieden mit dem Schwiizer premium Fleisch? Und wo beziehst (kaufst) Du es? Lg Roger

    1. Wenn ich mehr als drei Dinge gleichzeitig auf dem Herd habe, was für einen Profi wie Dich kein Problem ist, gerate ich rasch ins Chaos. Da bin ich froh, wenn ich etwas in der Cooking Chef sich selbst überlassen und warm halten kann. Ich benutze sie für sämtliche Risotti, Polenta, Suppen, Cremen (zur Rose kochen), Sabayons, Saucen (Hollandaise), Kartoffelpüree, einfach für alles, was gerührt, geschlagen und gleichzeitig erhitzt oder warm gehalten werden muss,
      Das Fleisch (Swiss Wagyu) hat mir Metzger Schluraff (Kuhn in Basel) empfohlen, ich wollte ja eigentlich nur eine Stück Neuenburger Saucisson kaufen. Es stammt aus einer Zucht im Aargau (nicht aus der Fabrik in Lenzburg)

  17. Sieht großartig aus, sowohl das schöne Fleisch als auch die Beilagen – da würde ich mich auch zum Frühstück nicht gegen wehren 😉

  19. Das ist ein super Rezept da ich sehr lange nach diesem gesucht haben weil es NICHT Frittiert ist. Das ist super für mich und auch der Geschmack ist viel besser.

    Danke dir dafür

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.