29 Kommentare zu „Rotbarbe als Plattfisch mit Petersilien-Couscous“

1. Zur Rotbarbe: ich denke, dass das Problem mit etwas Mehl behoben werden kann. Versuchen Sie doch einmal die Hautseite ganz leicht zu mehligeren und braten Sie den Fisch nur auf der Hautseite und übergießen die andere Seite während des Bratens mit dem Bratfett. Das müsste klappen.

   1. liest sich plausibel, ob damit die Haut auch an das Fleisch fixiert wird, muss sich zeigen.

      1. Die Haut sollte sich durch das Mehlieren sicherlich nicht fixieren lassen, Sie brennt nur nicht mehr an, da die Hitze nicht direkt einwirkt. Dieses sollte verhindern, dass die Haut an der Pfanne klebt und dann zerreißt oder sich vom Fleisch löst. Übrigens stimme ich zu, dass Fisch stets in viel Fett gegart werden muss, also bitte nicht sparsam mit der Butter und/oder dem Öl. Hinsichtlich der Schnitte durch die Haut kann ich nur meine Kenntnis anbringen. Danach werden diese gesetzt, um die Hitze gleichmäßiger in das Fleisch eindringen zu lassen, da der Fisch in der Mitte immer dicker ist als an den Seiten. Damit die Seiten bei gegarter Mitte dann nicht trocken sind, werden die Schnitte gesetzt. Zudem können in die Schnitte noch Aromaten eingebracht werden.

         1. Danke, wieder was gelernt.

2. Mehlieren wäre auch meine Idee gewesen. Bei meiner bisherigen Hingabe in der Couscous-Zubereitung ist noch Luft nach oben, wie ich hier gerade feststelle – sieht sehr lecker aus.

   1. der allergrünste couscous kommt demnächst, in etwa 2 Wochen 🙂

3. Genau solch ein köstlicher Fisch landete gestern Abend in einem Restaurant auf meinem Teller, allerdings in Filets zerlegt. Die Haut war schräg eingeschnitten …. und knusprig und vor allem, war der Fisch innen schön saftig. Weil mir das bisher zu Hause auch noch nie gelungen war, habe ich genauer nachgefragt: Also, Eisenpfanne mit viiel Öl sehr stark erhitzen, Fisch ganzganz leicht hauchfein mehlieren, sobald das Fischfilet in die Pfanne kommt, sofort die Hitze ausschalten und die Pfanne nicht mehr bewegen. Je nach Dicke des Filets nach 2 – 3 Minuten rausholen, salzen und selbstverständlich sofort servieren. Bei mir handelte es sich gestern Abend um Rouget de Roche, ich weiss nicht genau, wie das auf deutsch heisst – Felsen-Rouget? Und ob die Fischart überhaupt dabei eine Rolle spielt?

   1. Die Haut zieht sich immer etwas zusammen, dagegen ist wohl das einschneiden gedacht. Da ich immer Angst habe, das teure Fleisch kaputt zu braten, verwendete ich bislang immer moderate Teperaturen. Vielleicht muss ich hier mal Vollgas geben. Rouget de Roche: eine sehr edle Art.

4. Alain! Ich bin sicher, auch Du bist ein fleissiger Leser hier, also bitte beantworte die an Dich gerichtete Frage!
   Robert, ich nehme das Tellerchen gerne so wie es ist 🙂
   Liebe Grüsse aus Zürich,
   Andy

   1. so geb ich es noch nicht her. Erst wenn Kräuter eingefüllt sind und die Haut schön angebraten ist.

5. Siehste – und wieder was gelernt! Einfach Klasse. Das macht mal wieder Lust auf Fisch. 🙂

   1. das entgräten dauert ein wenig länger.

6. Das sieht sehr gut aus!

   Grüsse,

   Rosa

   1. mit abgerundeten Ecken sieht ein Fisch weniger klobig aus 😉

7. Toll, die Couscousvariante. Fisch gibt es bei uns auch oft, lieber noch öfter, meist Süsswasser.

   1. so oft hier nicht, ich warte und umkreise die Fischtheke wie eine beobachtende Raubkatze, bis sich das Opfer in frischem Zustand darin befindet. Da muss ich manchmal lange warten 😉

8. Herr H. sagte gerade, als er das plattierte Fischlein sah, Herr L. habe auch ein wenig von einem „Spielkind“. 😉
   Zum Bratproblem. Ich vermute, Sabine liegt richtig. Viel Fett. Hilft meistens viel, wenn Knusprigkeit gewünscht ist. Komisch, dass Herr Ducasse dazu keine näheren Angaben macht.
   Der Couscous ist schon notiert! Danke. Frau L.s Ossobuco gstern Abend war übrigens vortrefflich, auch dafür vielen Dank! 🙂

   1. „auch“ 😉 Der Fisch soll künftig ein von vorne bis hinten (nicht nur die Bauchhöhle) Kräutergefüllter, gebratener Fisch geben. Manche für einen Profi selbstverständliche Selbstverständlichkeiten sind es für Laien nicht immer. Ah, der herbstliche ossobuco. Bin bereits auch schon wieder am Herbst mit den ersten Schwammerlingen.

9. Wenn man schon so ungefähr weiß, wie Du arbeitest… Verlegenheitsschaum hat sich gerade einen festen Platz in meinem Vokabular erobert 😀

   1. als ungefähr fünfzigtausendstes Wort in deinem Wortschatz ehrt mich das 😉

10. Rouge Barbe zählt zu meinen Lieblingsfischen. Dank dir habe ich mich ans Filetieren gewagt. Puh, ob ich mich auch an einen solchen Schmetterlingsschnitt traue? Dein Teller ist jedenfalls sowas von wie extra für mich gekocht!

    1. einfach probieren. Das Zerschneiden der vom Mittelgrat ausgehende Quergräte erfordert eine gute Schere (Geflügelschere). Dieser Schnitt macht vor allem Sinn, wenn man den Fisch mit einer Schicht Kräuter füllen möchte. Kommt irgendwann noch, sobald ich das Hautproblem gelöst haben werde. Einmal gefüllt, kann man ihn nur noch beidseitig von aussen anbraten.

11. Diese Art des Schnittes kenne ich nur von Frango piri piri in Portugal.

    1. ein fliegender Fisch 😉

12. Ich muss erst frühstücken, bevor ich das zum zweiten Mal lese!! Mmmh…

    1. lieber zweimal frühstücken, Lese macht nicht satt 😉

13. Der Petersilien-Couscous ist eine super Idee. Wir suchen gerade nach Couscous-Variationen, damit wir den auch öfter mit einbauen können. Super Idee!

    War wie immer lecker bei Dir,
    Jens

14. Mein Tipp “ Fisch in die kalte Pfanne “ wurde wohl nicht ernst genommen.
    War aber durchaus ernst gemeint !!
    Mehlieren und viel Fett kann man sich dann sparen.
    Ausprobieren !
    Bernhard

    1. Tatsächlich habe ich den kurzen Einwurf in die Abteilung spam geschoben. Das müsste man wirklich ausprobieren, bevor ichs glaube. Egal, auch wenns ein schwere Pfanne ist, die Minuten braucht, bis sie auf „Temperatur“ ist ?

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