Gemüse, Pilze&Co.

Gratinierter Mangold mit den ersten Eierschwämmen

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Manchmal genügt ein wenig Inspiration durch ein gutes Kochbuch, um aus etwas Einfachem etwas Gutes zu kochen. Beim Schlendern über den Markt sah ich eine Staude Mangold und nahm sie mit, ohne zu wissen, was ich daraus kochen wollte. Im „Dicken Ducasse“ fand sich ein Mangoldgratin, zu dem mir aber einige Zutaten fehlten. So sind denn aus Rindermark Eierschwämme, aus Trüffeln Tartufata geworden, aber die Rezeptidee behielt ich unverändert. Die Stiele habe ich in Geflügelfond gegart und zum Schluss mit dem eingekochten Fond überzogen. Mit etwas Parmesan bestreut und mit Kalbsfond beträufelt. Aus dem Mangoldgrün bereitete ich einen Spinat zu, dem ich mit Tartufata ein tolles Trüffelaroma verpasste. Das Ganze mit kurz angebratenen Eierschwämmchen garniert, dann gratiniert. Ein wundervoller Gemüsegang. Mit Kalbs- und Hühnerfond wird auch aus mir noch ein Vegetarier 😉

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Krautstiele
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Winzlinge aus dem Edelwarenhaus. Das leere Harässchen wurde von Frau L. beschlagnahmt

 

Zutaten
ca. 700 g Krautstiele (D: Stielmangold)
40 g Butter
Olivenöl
3 dl heller Geflügelfond
etwas frisch geriebener Parmesan
1 dl Kalbsfond dunkel
2 Elf. geröstete Weissbrotbrösel
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Tartufata (Champignons-Knoblauch-Trüffel-Zubereitung)
Salz, Pfeffer

für die Pilze:
200 g kleinste Eierschwämme
10 g Butter
1 Zweig Thymian
1 Schalotte
1 Elf. gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Mangold in Stiele und Blätter teilen. Die Fäden der Stiele mit einem Tomatenschäler abziehen und die Stiele auf gleiche Grösse schneiden. Bis zum Verbrauch in kaltes Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft legen.
(2) Stiele abtropfen lassen, in einem grossen Topf (Sautoir) mit einem Schuss Olivenöl sanft schmoren und etwas zusammenfallen lassen, ohne dass die Stiele Farbe annehmen.
(3) Die Mangoldstiele mit heissem Geflügelfond übergiessen, die gewürfelte Butter zugeben, schwach salzen, zudecken und 15 Minuten leise köcheln lassen. Sie sollen danach gar sein.
(4) Stiele durch ein Sieb vom Jus trennen. Den buttrigen Jus stark einkochen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und die Mangoldstiele damit überziehen.
(5) Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken,  von Hand etwas auspressen, grob hacken und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl und einer halbierten Knoblauchzehe kurz anziehen lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer sowie einem Elf. Tartufata.

für die Pilze:
(6) Pilzchen putzen. In siedendem, leicht gesalzenem Wasser während etwa 10 Sekunden blanchieren, kräftig abschütteln und gut abtropfen lassen.
(7) Die Pilze mit der gehackten Schalotte und den Thymianblättchen in Butter kurz andünsten. Salzen und pfeffern. 1 Elf. gehackte Petersilie unterziehen.

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Die Unterlage aus Mangoldstielen mit Jus

für den finish:
(8) Ofen auf 190 °C  (Grill/Umluft) vorheizen.
(9) Die Mangoldstiele mit dem buttrigen Jus auf einer Gratinplatte auslegen. Das Mangoldgrün mit Hilfe eines Metallringes in die Mitte auslegen, darauf die Pilzchen legen. Leicht andrücken.
(10) mit dem Kalbsfond nappieren und mit etwas Parmesan und gerösteten Altbrotbrösel bestreuen und ca. 10 Minuten im Ofen gratinieren.

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Vom Fototeller wird man nicht satt. Dafür gibts die grossen Essteller.

37 Kommentare zu „Gratinierter Mangold mit den ersten Eierschwämmen“

  2. Das gseht ganz fein us und isch bestimmt au eso gsi. Bi je zwai Foti- und zwai Äsställer – wenn‘ i dini Bilder genau aalueg – isch bestimmt no èbis voor gsi und zämme mit eme rächte Chalbskotelett wär au ich zemindescht zer Helfti e Vegetarier worde. Fir das Mool … 🙂

  6. Owohl sich Mangold ja nun wirklich häufig in meiner Küche wiederfindet, habe ich tatsächlich noch NIE diese *Riesenlappen* verkocht. Du verwandelst selbst die in Edles. Pfifferlinge gabs am SA auf dem Markt hier übrigens auch – staundend bemerkt, weil ich sie nicht in den Juni verorten konnte in dem Moment.

    1. Der buntstielige Mangold macht sich hier noch etwas rar, Schmecken tun auch de grossen Wedel. In Serbien wachsen die Pilze halt noch schneller als bei uns.

    1. Denn poscht‘ i doch grad zwai (s.o.) und nimm die grossi Pfanne … 😉

    2. Ihr wollt mich offensichtlich von meinem Wege zum Vegetarier abbringen. Ich hätte noch ein Stück Schweinshuft im Kühlschrank.

  8. Wunderschön! Aufwändig, bei mir vermutlich nur bei sehr guter Laune, sonst das Grüne mit den Schwämmli und die Stiele separat, beides aus der Pfanne, fast wie bei Hörnli und Ghackets.

      1. Deine Aussage trifft bei mir zu, nur müsste ich früh genug beginnen 🙂

  11. Wie machst Du das Robert? “ Aus dem Mangoldgrün bereitete ich einen Spinat zu ..“. Bei mir bleibt Mangoldgrün auch nach dem Zubereiten immer Mangold und verwandelt sich nicht in Spinat. Aber egal, das Rezept gefällt mir 😉

  14. Mit Mangold halte ich es wie mit kleinen Kindern. Aus dem Garten haben wir ihn verbannt, weil der sich so unverschämt ausbreitete. So aus der Distanz sieht der aber wieder sehr ansprechend aus. 😉

    1. Wie kleine Kinder muss man den Mangold halt auch erziehen und ihm seinen Platz im Leben zuweisen 😉 Und wenn er zu üppig wird, einfach in die Pfanne werfen, dann fällt er ziemlich stark zusammen und macht sich ganz klein, wobei das für Kinder nicht gilt, ich hab da keine Erfahrung.

  15. Klingt phantastisch! Ich koche es morgen nach. Mit Kalbsschnitzelchen dazu 🙂

  16. Lieber Robert,
    seit Monaten (leider erst seit Monaten- glücklicherweise ist die Historie lückenlos nachvollziehbar 😉 bin ich stille und glückliche Nutznießerin Deines gelungenen Blogs. Auch hier triffst Du es wieder kulinarisch und sprachlich perfekt: jeder, der kocht, weiß was es heißt einen Mangold zum „Spinat“ zu machen. Auch Deine Präferenz hin zu Gemüsezubereitungen kann ich sehr gut nachvollziehen. Irgendwann hat man den Kreis des immergleichen (natürlichen „perfekten“) Garpunkts des Fleischs eben gedreht. Immer so weiter. Herzlichst Bettina

    1. Liebe Bettina, auch stille LeserInnen sind willkommen. Dokumentiert ist hier vieles, aber nicht alles ist historisch 😉 Fleisch wirds zwischendurch immer wieder mal geben, ich koche halt, was wir mögen.

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