Wollschwein Remake
Beilagen, Fleisch

Radieschen-Confit, sous-vide Kartoffeln und das domestizierte Wollschwein

27 Kommentare

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Wollschwein zum Zweiten. Diesmal domestiziert. Wobei das Zweite schon mehrere Wochen zurück liegt. 5 Stunden sous-vide statt nur einer. Jaa, sous-vide, das Teufelsding für Männer mit dem Gastro-Dingsbums-Komplex. Das Fleisch nun zart, aber nicht labberig. Dazu köstliche sous-vide Rosmarinkartoffeln und das rote Radieschen-Confit der Tanja Grandits. Geht doch, auch wenn der Teller wegen der Farbenköchin etwas arg punkig aussieht.
Diesmal war ich erst um 11 Uhr in Luzern und musste nehmen, was noch übrig geblieben war: eine Schweinshuft mit Fettdeckel.

Radieschen-Confit, sous-vide Kartoffeln und das domestizierte Wollschwein

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Zutaten
ca. 400 g Wollschwein Huft

10 Wacholderbeeren
1 Elf. Rosmarin frisch, gehackt
1 Elf. Thymian, frisch, gehackt
1 Tlf. schwarzer Pfeffer
1 Tlf. roter Pfeffer, Kampot
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Tlf. Dijonsenf
Olivenöl
50 ml Kalbsfond, tiefgefrorener Würfel
30 g Butter, tiefgefroren

150 ml Kalbsfond, Restmenge

für die Rosmarinkartoffeln:
ca. 10 kleinere, festkochende Kartoffeln (Charlotte)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Rosmarin, fein gehackt
Fleur de sel

für das Radieschen-Confit:
200 g rote Radieschen, ohne Grün
50 ml Randensaft (L.: Biotta)
1 dl Gemüsefond
30 ml Himbeeressig
Prise Salz und Zucker
75 g Butter (L.: 50 g)

Zubereitung
(1) Wacholder, Knoblauch und Pfeffer mörsern, mit dem Olivenöl, dem Senf und den Kräutern zu einer Paste verrühren; damit das Schwein einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, den gefrorenen Kalbsfond und die gefrorene Butter zugeben und sofort vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
(2) 5 Stunden bei 60°C sous-vide garen. Herausnehmen, den Jus zum restlichen Kalbsfond giessen. Das Fleisch in Olivenöl allseitig scharf anbraten, dann auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen bei 75°C ca. 10 Minuten warm stellen.
(3) Den Kalbsfond mit dem Garjus stark einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

für die Rosmarinkartoffeln:
(4) Olivenöl im Vakuumbeutel gefrieren lassen.
(5) Kartoffeln halbieren, Schnittfläche mit Küchenpapier abtupfen und auf einem Teller in das Salz und den gehackten Romarin drücken. Dann die Kartoffelhälften rasch in den Vakuumbeutel geben und sofort vakuumieren.
(6) 50 Minuten bei 85°C sous-vide in einem grossen Topf mit Wasser garen. Dazu brauchts kein zweites sous-vide-Gerät. Eine beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl erhitzen, die Kartoffeln, Schnittfläche nach unten in eine beschichtete Pfanne legen und bei mittlerer Hitze langsam anbraten und gelegentlich wenden.

für das Radieschen-Confit:
(7) Alle Zutaten für den Fond (ausser den Radieschen) aufkochen. Mixen. Radieschen in 2 mm Scheiben schneiden und etwa 3-4 Minuten im Fond aufkochen. Sie sollen durchgehend rot, aber noch ein wenig knackig sein.

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Wir zwei haben alles aufgegessen. Fleisch und Kartoffeln waren sehr gut, ich werde mit der Methode weiter experimentieren. Frau Grandits hat zu den roten Radieschen rotes Kartoffelpüree gereicht. Rote Kartoffeln hätte ich auch noch im Keller gehabt, aber wir wollen mit den Farben nicht übertreiben.

27 Kommentare zu „Radieschen-Confit, sous-vide Kartoffeln und das domestizierte Wollschwein“

  1. Du experimentierst gerne, stimmts?! 😉
    Schmecken die Sous-vide Kartoffeln so wirklich viel besser als ’normal‘ zubereitet?

  2. Sehr geehrter Herr Sprenger,

    ich kann nicht viel zu Ihrem Rezept sagen, mir fehlt die Expertise. Es sieht aber ausgesprochen lecker aus, ist toll beschrieben und klasse fotografiert.
    Was mir aufgefallen ist: 23,55 Fr. (wie viel ist das in Euro?) für 0,428 kg Schweinefleisch ist doch sicher ein stolzer Preis!? Es ist ein Preis, der auch die Wertschätzung für das Produkt und seine Erzeuger und den Respekt vor dem Tier beinhaltet. Es wäre sicher besser, wenn wir alle weniger (aber dafür besseres) Fleisch äßen. Sie haben hierfür ein sehr gutes Vorbild abgegeben. Vielen Dank hierfür! Sehr freundliche Grüße aus der Kurpfalz.

    1. Das Fleisch der Metzgerei Holzen ist gewiss nicht billig. Aber es ist einer der wenigen Betriebe, die nur Fleisch von Tieren, die sehr gut behandelt wurden, verkaufen. Aus der Überzeugung heraus, dass nur solche Tiere gutes Fleisch liefern.

    1. sous-vide würde weder zu Dir noch zu deiner Küche passen. Nicht dass ich Dich davon abhalten will, aber es gibt auch ein Leben frei von Technik.

  4. *Sous-Vide* – das erinnert mich daran, dass ich etwas noch nicht ausprobiert habe. Gerade die Kartoffeln kann ich mir da gut vorstellen. Das sieht alles ehr schön aus.

  6. Das waren aber konservativ gewählte fünf Stunden. Ich verstehe: Man will das schöne Schwein nicht so unkaubar weich, wie es der Koch aus der Dorfbeiz mit seinem neuen Molekular-Starter-Set kürzlich servierte. Trotzdem. Das Risiko hat abgenommen hat, eine Inquisition zu starten, die das Pochieren von vakuumierten Produkten als Teufelszeug verdammt: Ich bestehe auf weitere Versuche bei rosaroten 60°C und 12 Stunden oder 24 Stunden! Die gustatorischen Reflexe werden tun, was sie tun sollen. Gruss, der Koch mit dem Gastro-Dingsbums.

    1. kommt ja alles noch. Da wir mittags essen, musste ich das Gerät schon um 7.00h betriebsbereit halten. Das ging ja gerade noch. Beim nächsten Stück (Kalbshaxe) bin ich um 4.00h aufgestanden., nur um festzustellen, dass das zu kurz war. Mittlerweile konnte ich Frau L. davon überzeugen, dass 24 h notwendig sind.

      1. Um 4.00Uhr! Das ist Hingabe! Verstehen, kann ich es. Bei solch guten Produkten. Kommt Zeit kommt Rat. Ihr wisst, wo Ihr meine Angaben zum Sous Vide Garen findet. Ich finde es grossartig was Ihr macht. Gruss.

  7. Natürlich! Erst die Flüssigkeit im Beutel einfrieren und erst danach mit dem Fleisch (oderwasauchimmer) vakuumieren – eigentlich logisch, aber daraufkommen muss man! Danke, dieser Tipp ist Gold wert 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    1. das gilt natürlich nur für Haushaltvakuumgeräte mit Strukturbeuteln. Wer sich einen Kammervakuumierer leistet, der kleinste Erme koste etwa 1700.–, kann auch Flüssigkeiten vakuumieren.

    1. sag das nicht, hab kürzlich ein weisses Törtchen gesehen, Schneeweiss und sonst gar nichts. Vielleicht werde ich noch zum Torten- bzw. Törtchenbäcker 🙂

  11. Interessant, das Wasserbad scheint öfter mal in Betrieb. Das Fleisch sieht super aus, allerdings frage ich mich, wie die Kartoffeln ihre goldbraune Farbe kriegten. Ich nehme an, Du hast sie noch angebraten, oder was ist der Grund, dass sie nicht wie geölte Salzkartoffeln aussehen?

  12. Robert, mein Lieber! ich meine das ernst: Du bist der einzige Mensch, bei dem sous-vide nicht gastro…. (du weißt schon) rüberkommt.

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