Schon zum dritten Mal besuchte ich den zweitägigen Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt. Ich habe zwar in den letzten Jahren eine gewisse Fertigkeit im Pastetenbacken erlangt, da ich aber nur selten Pasteten backe, verlerne und vergesse ich übers Jahr wieder so manches, das der Auffrischung bedarf. Für die Wiederholungstäter unter uns baut Lucas immer wieder Neues in den Kurs ein. Diesmal waren es u.a. zwei vollständige Menus mit einer Abfolge verschiedener Terrinen, ergänzt durch eine herbstliche Wildwurst mit Marronistücken sowie in Süsswein gegarte Entenbrust an Orangensauce. Von allen Teilnehmern sehr geschätzt werden die Mitbringsel: Jeder durfte am Ende des Kurses eine kleine, selbst gefertigte Kalbfleischpastete, dazu ein Weckglas mit handgeschnittener Wildgeflügelterrine (aus Taube, Fasan, Schnepfe, Moorhuhn und Rebhuhn), eine mi-cuit Gänseleberterrine und verschiedene, eingeweckte Chutneys mit nach Hause tragen.
Wie immer bei den Themenkursen stehen alle Zutaten schon portioniert bereit.
Der Pastetenteig wird von jedem Teilnehmer von Hand gemacht. So kriegt man das Gespür für die erforderliche Beschaffenheit des Teiges.
Der Tagesablauf war recht vollgepackt. Viel Arbeit für die 10 Teilnehmer. Aber auch für die Kursleiter Lucas Rosenblatt und Roman Stübinger und den Vorbereiter Bruno.
Wer Gänseleberterrine aus durchaus achtenswerten Gründen verabscheut, darf hier draufklicken: Gänseleber überspringen
Die Argumente für oder dagegen liegen längst alle auf dem Tisch. Neues gibts dazu nicht mehr zu diskutieren. Belassen wir es beim klassischen Patt.
Parallel zur Kalbfleischpastete entstanden die diversen Terrinen und Chutneys. Für die Wildgeflügelterrine mussten die Schnepfe, Rebhuhn und Moorhuhn erst gerupft und zerlegt werden.
Dann war auch an das Abendessen zu denken. Hier der Zusammenbau der lauwarmen Seezungenterrine mit Hummer und Rauchlachseinlage.
Dieweil sich die jungen Herren der Herstellung der spätherbstlichen Wurst widmeten:
Am Nachmittag kam der Trüffelhund Nano mit Meisterin und seiner tagesfrischen Ausbeute in der Backstube vorbei.
So gegen sieben Uhr Abends war dann auch das Abendmenu bereit:
der Sonntag liess sich dann ruhiger an. Pasteten backen, mit sebst gekochtem Gelee füllen. Chutneys einwecken.
lamiacucina 
Sagenhaft, kann ich hier sagen, hammer (adj., kein Tippfehler), da kommt auch ehrwürdigster Schwartenmagen nicht mit 🙂
Wegen der vor langer Zeit von Mutter jeweils beim Metzger gekauften Pasteten-Schnitten und der Sülzli machte ich noch nie Pastete oder Terrine. Dein Bericht macht an, könnte dies ändern.
die in Metzgereien verbreiteten Pasteten aus der Pastetenfabrik in Böckten lassen sich mit einer selbst gemachten nicht vergleichen.
Unglaublich… Wunderschön.. Sieht einfach super aus
Super siehts in Meggen immer aus.
Unglaublich, das macht ja total Lust, wieder einmal eine Pastete oder Terrine zu machen. Danke für diesen wunderbaren Beitrag.
Pasteten gelten als altmodisch. Aber das wird dich bestimmt nicht davon abhalten.
Da bekommt man am frühen Morgen schon Appetit! Sieht alles so was von lecker aus!!
Schon ? Nach meiner Ovomaltine mag ich bis zum Mittag nichts mehr essen.
Nicht mein Spezial-Interesse, aber durchaus interessant zu gucken. Und die Ergebnisse, sprich Terrinen und Pasteten, sprechen für sich. Besser geht vermutlich nicht.
Ach, und die Organisation des Kurses, die beeindruckt mich sehr!
Schönen Sonntag euch beiden!
Im ländlichen Frankreich gehören doch Terrinen zu den pièces de résistance, und so gross ist der Unterschied zu einer Tarte gar nicht: Deckel drauf und backen 🙂
Grossartig! Das muss ich mir für nächstes Jahr auch überlegen 🙂
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
ich weiss nicht, ob Lucas wieder einen plant.
Alle Achtung, es waren sicher zwei leckere Tage. Nie hätte ich gedacht dass ein Trüffelhund so aussieht. Deine Aufnahme sind sensationell, fehlt nur die Parfums !
Ein Trüffelhund hat vor allem eine gute Nase. Das Drumherum, Grösse, das Fell und dessen Farbe sind nicht so wichtig.
Wohrlig deliziöös, elai scho nur d‘ Helge. I bi total fasziniert !
I sitz mit offenem Muul stuunend am Bildschirm und dängg sofort an s‘ Märli vom Schlaraffeland „Hört zu, ich will euch von einem guten Lande sagen, dahin würde mancher auswandern, wüsste er, wo es liegt und hätte eine gute Schiffgelegenheit …“.
Danggerscheen fir dä Läggerbisse und s‘ lo Iineluege.
„Um das ganze Land herum ist aber eine berghohe Mauer von Reisbrei. Wer hinein oder heraus will, muss sich da erst überzwerch durchfressen“ 🙂
Mangels Kurs, werde ich mich einfach an einem deiner Rezepte probieren – altmodisch hin oder her. 😉
Die Lauchkompression gefällt mir!
Mir auch – bin sowieso Lauch-Fan.
Als Kind mochte ich gar nichts, was irgendwo Glibber (Sülze) dran hatte. Gut, dass man irgendwann erwachsen wird und sich die Geschmäcker ändern. Heute liebe ich Pasteten aller Art, am liebsten aber solche mit Wild.
Wild kann ich zuhause leider nicht kochen. Frau L. isst mir nichts davon. Höchstens die Sülze.
Die Lauchterrine wird nachgekocht.
Das „mise en place“ beeindruckt mich gewaltig, vor allem, wenn das schon von den Heinzelmännchen erledigt wurde. Schönen Sonntag!
Für das Putzen und Abwiegen muss man keinen Kurs besuchen.
Das ist ja der Hammer !!!
Ich liebe Pasteten, traue mich aber bisher nicht ran. Obwohl BB auch einige „simple“ Rezepte anbietet
LG sk
mit „simplen“ Rezepten hats auch bei mir angefangen. Und ohne einmal anzufangen, bleibt man an Ort stehen.
Das ist wohl wahr !
Den Hund leihe ich mir aus, dann gibt es nur noch Pasta mit Trüffel.
Diese anderen Arbeiten sehen doch sehr schwer zu lernen aus.
Wer braucht schon Pasteten wenn er pasta mit Trüffeln haben kann. Wir könnten uns den Hund ja teilen.
hach, so eine Wild-Pastete… gibt es ein Rezept? Und die Wurst sieht auch absolut verlockend aus.
für die Tumescher Wildterrine siehe hier: https://lamiacucina.wordpress.com/2009/12/15/wildterrine/
Pasteten gibts unter dem Stichwort Pasteten (rechts) einige.
danke!
Lieber Robert, hast Du die Lauchterrine mittlerweile nachgekocht? Ich hätte nämlich gern das Rezept. Meine neue 90-jährige Mitbewohnerin mag keine Fleischterrinen….
Liebe Margit, leider nein, komme derzeit zu nichts. Aber ich habs versprochen… in de nächsten Wochen werde ich sie machen.