Polenta gilt in Deutschland den einen als ein dampfender, gelber Kuhfladen, der nach wenig bis gar nichts schmecke, nach dem Urteil anderer als undefinierbare Matschepampe. Eben las ich zudem, wie unattraktiv Polenta wegen ihres intensiven Maisgeschmacks sei. Aussagen, die allesamt im Internet zu finden sind. Erst wenn sich die Polenta mit dem Attribut „mediterran“ aufbrezelt, findet sie nordöstlich des Limes ihre Liebhaber. Ein paar wenige wenigstens. Zu diesem mir unerklärlichen, zwischen Nord und Süd verlaufenden Polentagraben kann ich nichts sagen, will ihn auch nicht zuschütten. Das überlasse ich der badischen Sterneköchin Douce Steiner. Sie scheint ihre Klientel zu kennen und passt ihre Polenta den landesüblichen Anforderungen nach „Geschmack“ an. Und sie macht das gut. Sehr gut sogar.
Zutaten
für 4 Personen (Menugang)
für die Orangensauce:
ca. 7.5 dl Orangensaft (Saft von ca. 6 grossen Orangen)
1 Elf. Zucker (L.: eine Prise)
2 Bioorangen, der Abrieb
1 Tlf. Butter
2 Elf. Olivenöl
gibt reichlich Sauce, 5 dl Orangensaft reichen aus.
Wann begreifen die Hersteller von Zitruspressen endlich, dass die Lamellen des Presskegels scharfe anstelle der abgerundeten Kanten haben sollten ?
für die Polenta:
1/2 L Gemüsebrühe (Menge muss dem Quellverhalten angepasst werden)
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
100 g Maisgriess (L.: Bramata)
125 ml der obigen Orangensauce
2 Elf. Olivenöl
30 g Parmesan, 18 Monate gereift, gerieben
Salz, Pfeffer
für die pochierten Eigelb:
4 Bio-Eier
1 Elf. Butter
Zubereitung
für die Orangensauce:
(1) Gesiebten Orangensaft ohne oder mit Zucker auf die Hälfte einkochen. Den Orangenabrieb zugeben, mit Butter und Olivenöl aufmixen.
(2) Die Gemüsebrühe mit den Kräuterzweigen aufkochen und rund 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, erneut aufkochen und den Polentagriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Douce Steiner lässt die Polenta während 10 Minuten ziehen. Das mag für Instantmais zutreffen. Mein Bramatagriess braucht länger. Wie immer, stelle ich sie im feuerfesten Topf verschlossen in den auf 100°C vorgeheizten Ofen und lasse sie ca. 40 Minuten quellen. In dieser Zeit 2 Mal umrühren.
(3) Kurz vor dem Servieren 1/8 L Orangensauce, das Olivenöl und den Parmesan unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
für die pochierten Eigelb:
(4) Douce Steiner heizt dazu den Backofen auf 40°C vor, bestreicht ein kleines Blech mit Rand mit der Butter, trennt die Eier vorsichtig, so dass das Eigelb ganz bleibt, setzt die Eigelbe auf das Blech und gart sie 2-3 Minuten an.
Das habe ich anders gemacht: den sous-vide Apparat auf eine Temperatur von 64.5°C gestellt und die ganzen Eier für ca. 50 Minuten in das warme Wasserbad gelegt. (Onsen-Eier) Danach die Eier vorsichtig aufschlagen, das gallertige Eiweiss von Hand (heiss!) vom festeren Eigelb trennen bzw. abziehen (hätte man noch etwas sauberer machen müssen und können) und das Eigelb auf die vorbereiteten, warmen Teller mit einem Klacks Polenta legen. Mit dem Rest der Sauce umgiessen.
Quelle: Douce Steiner. Unsere verrückte Gemüsewelt, ISBN 978-3-9815555-3-0
Nein, eine klassische Polenta ist das nicht, obwohl das Gericht auch gut schmeckt. Und wenn damit der Polenta-Limes überwunden wird, umso besser. Aus dem angegarten Eiweiss gibts noch 4 Spiegeleier ohne Eigelb. Wir werfen nichts fort.
lamiacucina 
Du hast inzwischen ein Sous-vide-Gerät? Darf ich fragen, welches?
Und nur so nebenbei bemerkt: ich mag Polenta sehr gerne! 🙂
sous vide hab ich seit einiger Zeit: https://lamiacucina.wordpress.com/tag/sous-vide/ , ein Eintauchthermostat (Steba), ein Bad hätte keinen Platz gehabt. Dass Du als Badenerin Polenta magst, war mir klar. Baden liegt südlich des Limes.
das mit dem Eintauchthermostat habe ich mitbekommen, dachte, dass du jetzt auch ein Bad hättest. – Und, ach Robert, mach das mit meinen schlechten Erdkundekenntnissen doch nicht so deutlich ! 🙂
Das mit dem «intensiven Maisgeschmack» habe ich die letzten Tage auch irgendwo gelesen. Mein erster Gedanke war «herrjee, ich bin froh, wenn Polenta intensiv nach Mais duftet und nicht etwa nach Fisch!» 😉
Pochiertes Ei gehört zu meinen Leibspeisen und pochiertes Eigelb werde ich demnächst ausprobieren.
deshalb finde ich auch den gelben Mais besser als den modischen weissen, weil er intensiver schmeckt.
Ich koche inzwischen Polenta fast nur mehr in Wasser, weil ich den Maisgeschmack nicht verfälschen will.
Weisse Polenta schmeckt mir nie so gut wie gelbe. Aber möglicherweise ist das nur Einbildung, weil das satte Gelb mehr Geschmack suggeriert.
Heisses Eiweiss auf den Fingern finde ich etwas masochistisch 😉
Beim geköpften Onsen Ei schäle ich das Eigelb vorsichtig mit einem kleinen, nicht scharfkantigen Suppenlöffel heraus.
Ein feines Gericht, dem ich allerdings etwas Knuspriges dazu vergönnen würde. Und wenn es nur in Butter getoastete Brotstangen wären.
und ich wollte schon beim nächsten Versuch das Eigelb in der Hand in das heisse Wasserbad tauchen, um das Eiweiss vollständig abzuspülen. Heissduscher ertragen hohe Temperaturen. Aber Du hast Recht, ein Suppenlöffel wäre besser. Ein paar knusprig gebratene Ribelmaiskrümel vielleicht dazu.
Es sieht einfach wunderschön aus – dein Gekoche.
das Bild mit dem zerlaufenen Eigelb muss ja niemand sehen 😉
Ich kenne vor allem ein Männer-Frauen-Gefälle bezüglich Polenta: Viele meiner Freundinnnen mögen Polenta ebenso wie ich, die jeweiligen Männer verabscheuen sie. Darauf angesprochen, stellt sich meist raus, dass die Brei-Konsistenz die Herren abschreckt…
Deine Polenta erfreut jedenfalls mein morgenmüdes Auge u ich werde weiterhin Polenta zubereiten, gerne auch nach deinem wunderschönen Rezept, notfalls dann nur für einen Mädelsabend!
Liebe Grüße
Cheriechen
ach so, die Herren mögen keinen Kinderbrei, lieber knusprig.
Alle Aufmerksamkeit wird erneut auf Mme Steiner gelenkt. Was soll an Polenta nicht schmecken? Nunja, ich gehöre ja vermutlich zum Südgefälle…
gut, dass wir Dich zum Süden zählen dürfen, wiewohl ich auch norddeutschen Grünkohl aus Deiner Küche essen würde.
Also ich mag Polenta.
Aber kaum, dass ich gelernt habe, ein ganzes Ei zu pochieren, kommst du mit pochiertem Eigelb daher 😉
Jetzt will ich das auch unbedingt probieren!!
Das Onsen-Eigelb hat eine merkwürdige, wachsweiche Konsistenz. Wie oben erwähnt, werde ich es das nächste Mal mit einem nicht scharfkantigen Löffelchen herausheben und im selben hessen Wasserbad schwenken.
Polenta, die nicht nach Maisschmeckt, ist für mich keine Polenta. Am liebsten mag ich sie nach alter Sitte über offenem Feuer gekocht. Zuletzt hatte ich das Vergnügen vor zwei Jahren im Val Strona. Und genau das, was Du beschreibst trat ein: Meine Freunde aus Westfalen rümpften die Nase. Die müssen noch viel „Schmecken“ lernen.
nur in Wasser gekocht, mit dem ganz leichten Rauchgeschmack des offenen Herdfeuers, ja, so muss sie sein !
Very original and refined! A deliicous polenta dish.
Grüsse,
Rosa
currently, i am on the polenta trip 🙂
Das muss was tief verwurzeltes mit der Polentaproblematik sein. Da überfällt man seine Mitesser mal mit einer solchen, die putzen alles weg, erklären, dass die überraschenderweise ja ganz toll geschmeckt hätte, und rümpfen das nächste Mal, wenn Polenta vorgeschlagen wird doch wieder die Nase.
Und das konstatierte Männer-Frauen-Gefälle deckt sich nicht mit meinen Beobachtungen 😉
Geschmack lässt sich offenbar nicht so einfach kategorisieren 😉
Auf diese Art zubereitet, würde sie mir bestimmt auch schmecken. 😉
Orange rettet, wenn auch nicht alles, so manches !
Du bist das beste Beispiel, dass man nie auslernen kann: Nun bringst du uns auch bei, wie man Eigelb pochiert!
so wie es die Frau Steiner macht, ist es ein leicht pochiertes Eigelb, also praktisch noch flüssig. Das Onsen Ei ist etwas fester, eher wachs-flüssig.
Polenta mit Eigelb habe ich vor drei Wochen gemacht, war aber mit dem Foto so unglücklich, dass ich’s (noch) nicht verbloggen konnte.
Da hätte ich mal Vorreiter sein können 😉
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
ich bin mit meinem Foto auch nicht glücklich, obwohl ich das Gericht zweimal gekocht hatte. Aber Frau L. meinte, ich dürfe das ruhig nochmals machen.
Polenta? Immer her damit! (In diesem Fall aber bitte ohne pochiertes Eigelb). Ich persönlich bevorzuge rote Bramata aus dem Tessin, aber da Herr C. den Maisgeschmack und die Textur nicht besonders mag, gibt es viel öfter die weisse Variante aus Italien. Machts nichts, dann bleibt von der Bramatapolenta mehr für mich. 🙂
Im Moment habe ich nur noch gelbe Bramata. Bei der nächsten Tessinfahrt muss ich wieder einen Vorrat an roter zulegen.
Vielleicht schmeckt woanders die Polenta nicht…..aber Deine würde mir schmecken, da bin ich mir sicher! Und ich werde sie auf jeden Fall nachmachen. Ob ich das mit dem Eigelb so hinbekomme, bezweifle ich. Aber irgendwie wird das schon 🙂
Das braucht kein sous-vide-Gerät. Ein Thermometer und 2 ineinandergestellte Töpfe auf dem Herd tuns auch.
Ahaaa. Danke für den Tipp!
Es sieht grossartig aus! Ich frage mich, wie Frau Steiner ihre Eigelber ganz vom Blech kriegt, da stelle ich mir die Onsen-Methode einfacher vor.
das habe ich mich auch gefragt. Vielleicht sollte man das Eigelb auf ein kleines, gebuttertes Stück Backpapier legen, davon kann man es eventuell leichter auf den Teller kippen.
Ich habe mein Ei bei 64,8 C gekocht. Das hat den Vorteil, dass das Eiweiss nach dem Öffnen des Eis an der spitzen Seite (!) und einem gekonnten Kreuzschnitt von selbst abfällt. Das heiße Eiweiss stört so nicht mehr.
Danke, wusste ich nicht. Wird ausprobiert.
Pah, undefinierbare Matschepampe. Grad das richtige nach den derzeitigen Zahnbehandlungen, denke ich 😉
Vicentini polentoni… so sagt man und als eine solche kann ich sagen, Polenta schmeckt mir nur, wenns kein Brei ist, man sollte sie in scheiben schneiden können, bei meiner Grossmutter gabs die im Kupferkessel genannt „caliero“ über dem Feuer, ich durfte danach mit Essig und Sand dem Kupferkessel zum glänzen bringen. (Riesenbüez)
Der feine Maisgriess nur mit Wasser und Salz gekocht, keine Milch keine Butter, ein arme Leute essen das mir immer noch schmeckt.
Ich kaufe meinen Maisgriess NUR im Veneto, alles Andere wäre Verrat.
und ich dachte bei den Vicentini an den Vers: „Veneziani gran signori, / padovani gran dottori, / vicentini magna gatti, / veronesi tutti matti“. Als nicht-Italiener sind mir natürlich auch ab und z Verballhornungen von Polenta erlaubt 😉
Ich muss bei schon wieder einmal schmunzeln. Mit der Kritik, dass die Lamellen einer Zitruspresse scharfe Kanten haben sollten, anstelle der abgerundeten, hast du völlig recht. Ich kenne leider nur Kunstoffpressen, die diesen Ansprüchen entsprechen 😦 Wie ich dich kenne, möchtest du sie nur in Edelstahl oder Glas, stimmts? In diesen Materialien scharfe Kanten herzustellen, wird nicht so leicht möglich sein. Polenta essen wir nur mediterran, alles andere kommt mir suspekt vor 🙂
ich hab mir inzwischen auf einem Jahrmarkt einen easy juicer gekauft. Der hat, trotz Plastik, einigermassen scharfe Kanten und einen Führungsdeckel für die halbierte Zitrusfrucht. Funktioniert gut bei Zitrusfrüchten. Sonst ist die Presse aber eher Mumpitz.
Leider ist es so, dass nur Plastikpressen scharfe Kanten haben 🙂 Habe vor ein paar Tagen das Gedicht „Alter Berliner Weihnachtsmarkt“ von Karl Henkell gelesen. Da kam mir das erste Mal in meinem Leben das Wort Mumpitz unter. Ich musste nachsehen, was es bedeutet 🙂 Jetzt weiß ich es!
………..ach und noch was, aus Polentareste lassen sich wunderbar ganz feine Pancakes machen (ich werf auch nix weg.)
Die Eiweisse friere ich übereinander ein, mache mir Striche auf das Gefäss und wenn ich 4 beieinander hab, mache ich einen Cake Finacier
………lecker
übereinander einfrieren, eine gute Idee. Bei mir überquillt das TK-fach oft mit diversen Gläschen an Eiweiss.