Vor ein paar Wochen realisierte ich bei meinen gekauften Zitronenravioli, wie sich eine einfache, relativ stabile Emulsion mit Hilfe von gelierendem Geflügelfond erzielen lässt. Ich kaufte kleine Eglifilets aus Schweizer Zucht, opferte ein paar Bergkartoffeln, diesmal durften es die ursprünglich aus dem Aostatal stammenden, violettschaligen Patate Verrayes sein. Ein Kraftbrocken von Kartoffel.
Eglifilets mit Yuzu-Olivenöl-Emulsion, Patate Verrayes
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Fische:
320 g Eglifilets
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
Mehl
selbst geklärte Butter zum Braten
Schnittlauch, gewässert Salzkapern
für die Yuzu-Emulsion:
1 dl gelierender Geflügelfond (Fischfond hätte noch besser gepasst, aber dazu brauchts Gräten und für Gräten brauchts ganze Fische)
2 Elf. Yuzusaft
ca. 30 g Butter
2 Elf. bestes Olivenöl
1 Msp. Yuzu Kosho paste (35% Yuzu Abrieb, 28% Meersalz, 36% grüne Chili, gekauft im CO.OP Fine Food)
Salz, weisser Kampotpfeffer, Prise Zucker
für die Kartoffeln:
ein paar festkochende Kartoffeln Patate Verrayes
Fleur de Sel
Zubereitung
(1) Eglifilets mit V-schnitt entgräten. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Filets leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abschütteln. Backofen mit einem Teller auf 70 °C vorheizen.
(2) Den gelierten Gefklügelfond stark einkochen, Yuzusaft zugeben, nochmals etwas einreduzieren, Olivenöl und Butter zugeben, schmelzen lassen und zu einer Emulsion mixen. Abschmecken mit Yuzu-Kosho-Paste, Salz, Pfeffer und Zucker. Warm halten.
(3) Wenig geklärte Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Eglifilets bei mittlerer Hitze auf der hautlosen Seite kurz, ca. 1-2 Minuten (nicht länger, sonst werden sie trocken), anbraten. Wenden und ein paar Sekunden auf der Hautseite weiterbraten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.
(4) Eglifilets auf vorgewärmten Tellern mit der Yuzu-Olivenöl-Emulsion servieren. Garnieren mit Salzkapern und Schnittlauch.
Dazu die im Dampfsieb gegarten Patate Verrayes, heiss geschält, aufgeschnitten und mit Fleur de Sel bestreut.
Gut habe ich noch eine Flasche Yuzusaft im Vorrat.
lamiacucina 
Kann man Eglifilets schöner servieren? Ich hege Bewunderung!
Ja, man kann. (ich nicht)
Da muss ich wohl meinen Yuzu Vorrat dringendst wieder aufstocken 🙂
Dieses Sösschen gefällt mir ausnehmend gut!
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Du lebst ja sozusagen an der Quelle 😉
Cher collègue
Natürlich kannst Du tun, was Du willst. Trotzdem empfehle ich, gerade Eglifilets immer zuerst auf der Hautseite anzubraten und kleine gar nicht zu wenden, sondern mit der heissen Butter auf der Fleischseite lediglich zu übergiessen. Im Ofen ziehen sie ohnehin nach. JTW
Ich halte mich Braten der Eglifilets an eine Empfehlung von Roland Chervet, einem bekannten Koch vom Murtensee, in dessen Haus Eglifilets als Spezialität angeboten werden. Kurz Braten und keine hohen Temperaturen.
Und weshalb die Eglifilets nicht überwiegend/ausschließlich auf der Hautseite braten? Diese fungiert doch als wunderbarer Schutz des zarten Filets.
Frische Eglifilets wölben sich beim anbraten auf der Hautseite sofort, drückt man sie nieder, brechen sie leicht. Bei tagealten Filets spielt das keine Rolle mehr. Bei dickeren Fischen brate ich auch erst auf der Hautseite.
Wer sticht denn Augen aus. 😉
Eine dumme Frage, was genaus ist gelierender Geflügelfond?
ein Geflügelfond, der mit viel Geflügelknochen oder einem Kalbsfuss hegestellt ist.
Ein fantastisches Gourmet-Gericht! Das sieht perfekt aus.
Grüsse,
Rosa
Die Gourmets kochen in einer anderen Klasse.
Der einzige Ort wo ich Eglifilets serviert bekomme, ist Zürich 🙂
in Schweizer Seen sind sie rar geworden. Deshalb verwende ich welche aus Zucht.
Trischli Ermatingen, Schiff Berlingen, Schiff Mamern, Fischerzunft Schaffhausen, nur um einige zu nennen. Bester Tipp: Zollinger, Berufsfischer in Riedikon am Greifensee
Hm, aber geliert Fischfond? Ich hätte selbstgemachten hier, ganz und gar nur aus Gräten gemacht, aber der hat nicht geliert. Das muss ich ausprobieren!
Übrigens weiß ich, warum eure Schweizer Seen kaum Fische haben: Eure Seen haben alle Trinkwasserqualität und daher haben die Fische fast nichts zu fressen. Weiß ich von der Gründerin von Ocean Care. 😉
ein Stück Kalbsfuss reicht. Jaja, das war zu Zeiten, in denen die Seen dank Waschmittelphosphaten schäumten, viel besser 🙂
Flüstert der linke lila Kraftbrocken dem rechten zu: „Noch ist es Zeit zu fliehen!“ Doch der hört nichts, denn er hat nur Augen, aber keine Ohren. Pech.
Zweien ist die Flucht gelungen. Auf dem ersten Foto waren sie noch zu viert.
D‘ Eva O. hätt sich bi däm Rezäpt/Fall bestimmt für dr erschti Täller entschiide … 😉
Hyt mach‘ i mi (ändlig emol) uf d‘ „Yuzu-Suechi“ – dini bishärige Yuzu-Rezäpt riefe förmlig dèrno.
falls es die auch in St. Louis geben sollte, bin ich am Fundort interessiert
Yuzusaft habe ich zwar keinen zur Verfügung, aber das müsste doch auch mit Zitronensaft realisierbar sein, oder? Auf jeden Fall macht mich diese Emulsion neugierig.
prinzipiell ja, es muss vom Fond her genügend Gelatine gelöst sein, sonst gibts eine Vinaigrette.
Dr Géant het‘ en (leider) nit. Au nit in dr spezielle „Exotesortimänt-Schlucht“.
Witer bin‘ i hyt nit ko. I gib aber nit so schnäll uf und halt di ggf. uf‘ em Laufende.