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Yuzu-Zitronengras-Chicorée Sous-vide mit confierten Ingwerkarotten

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1449

PC kaputt. Versteht nur noch kryptisches DOS-Englisch. Die Systemreparaturdisk wird nicht erkannt. Die Backups bleiben unzugänglich. Hätte ich den Bill Gates nicht schon 10 mal auf den Mond geschossen, würde ich ihn heute auf den Mars schiessen. Würde im PC nicht meine eben ausgefüllte Steuererklärung stecken, hätte ich ihn samt Blog im Sperrmüll entsorgt. Ein letztes Mal durfte ich Lebenstage in Windows-Bastel-Schrott investieren und versuchen, das Ding wieder zum Leben zu erwecken. Es gelang. Sogar ohne fremde Hilfe. Das verdient Belohnung.  Erstens in der Aussicht auf einen iMac, zweitens auf einen Teller gutes Essen.

In einem Sauf&Fressheft entdeckte ich Chicoree, in Yuzu-Zitronengras-Jus gegart, nach einem Rezept von Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien.  Mit Fisch und weiteren Beilagen. Die schlichte Grundidee gefiel mir, die Garung im SV imprägniert das sonst eher blasse Gemüse durchdringend mit dem Geschmack nach Mandarinen und Zitronengras. Der zu Beginn noch stark saure Geschmack des Jus mildert sich durch den Garprozess ab. Die eher dünne Sauce montierte ich mit Butter auf.  Da Frau L. seit Neuem auch keinen Fisch mehr isst, gabs bunte Orangen-Ingwer-Karotten als Goldfischersatz dazu.

Yuzu-Zitronengras-Chicorée

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1450

Zutaten
2 Personen
für den Chicoree:
2 Chicorée
50 ml Yuzu-Saft
50 ml 40% Zuckerlösung (20 g Zucker in Wasser zu 50 g lösen)
1/2 Stengel Zitronengras, zerquetscht und fein gehackt
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
Prise Gelespessa (Verdickungsmittel)
Butter zum Aufmontieren des Garjus.

für die Ingwerkarotten:
600 Gramm bunte Rüebli
2-3 EL Orangenöl (Olivenöl mit Orangen aromatisiert)
3 cm Ingwer, fein gerieben [erg.18.03]
1 gestr. EL Honig
Salz und weisser Pfeffer

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1447

Zubereitung
für den Chicoree:
(1) Yuzusaft, Zuckerlösung und Zitronengras mischen und kühl gestellt während 24h marinieren. Absieben.
(2) Chicorée halbieren, einen Keil aus dem Strunk wegschneiden und den Chicorée mit der kalten Marinade in einen SV-Beutel geben. In einem Kammervakuumierer vakuumieren. 30 Minuten bei 85°C in einem SV-Bad garen.
(3) Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen, Garsaft auffangen. Schnittflächen des Chicorée ggf. mit einem Bunsenbrenner leicht ankokeln. Danach im auf 80°C vorgeheizten Ofen mit den Esstellern warmstellen.
(4) Gelespessa in den Garjus einmixen, aufkochen und mit Butter montieren. Abschmecken. Schaum oben abnehmen und über den Chicoree verteilen.

für die Ingwerkarotten:
(5) Die Rüebli schälen und in zündholzlange Stücke schneiden. Je nach Dicke halbieren oder vierteln. auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.
(2) Orangenöl und Ingwer [erg.18.03.] mit dem flüssigen Honig mischen (allenfalls mit ein paar Tropfen Wasser dünnflüssiger machen) und die Rüebli damit völlig überziehen. Salzen und pfeffern und im heissen Ofen bei 200 Grad (180°C Umluft) ca. 30 Minuten rösten. Hin und wieder wenden.

Den übrig gebliebenen Garjus verwendete ich als Grundlage für eine Salatsauce.

Sous-Vide Rotkohl, auch zu Fisch

Rotkraut 2018 02 07_1400

Erst war der Rotkohl nur ein Versuch ins Blaue, der auf grüne Zustimmung stiess. Darauf diverse Wiederholungen mit Marroni, Wurst, geräuchten Rippli, bis mein SV-Rotkrautrezept in einer alltagstauglichen Version vorlag. Der elegante, angenehm-dezent-exotische touch nach Kardamom, Ingwer und Orange schien mir nicht unpassend zu Fisch. Man beachte die abschwächende Nuance der doppelten Verneinung. Also probierte ich mein Rotkraut auch zu Fisch. Und war überrascht. Das Kraut mit seinem leichten Biss (nichts Schlimmeres als ein Mus von verkochtem Rotkraut) benötigt eigentlich keine weitere Beilagen, passt aber definitiv auch zu Fisch. Und umgekehrt.

Rotkohl


Rotkraut SV 2018 01 27_1353

Zutaten
500 g Rotkohl, geputzt
1 dl kräftiger Rotwein
1 dl Portwein rot
1 dl Orangensaft, Bio frisch gepresst
1 Gewürzbeutel mit folgenden grob, zerstossenen Gewürzen:
1 Nelke
ca. 8 Pfefferkörner schwarz
2 ganze Kapseln Kardamom
1 Lorbeerblatt
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält, ca. 4 mm dick

2 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
15 g Butter
Abrieb einer halben Bio-Orange
Kräutersalz
Reisstärke

Rotkraut SV 2018 01 27_1345

Zubereitung
(1) Rotkohl in Viertel schneiden, Strunk entfernen. In max. 1 mm dünne Streifen schneiden. Im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Orangensaft und die Weine mit dem Gewürzbeutel aufkochen und auf die Hälfte einköcheln. Topf auf ein Holzbrett ziehen und erkalten lassen. Danach mitsamt dem Gewürzbeutel zum Rotkraut geben, Butter, Apfelbalsam, Orangenabrieb und Salz zugeben, gut vermischen und in einen kochfesten SV-Beutel füllen. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen und danach vakuumieren.
(3) Beutel 90 Minuten bei 85°C sous-vide garen. Beutel alle 30 Minuten kurz durchkneten (in einem Frotteetuch, da heiss) und wenden.
(4) Beutelinhalt in einem Topf nach Bedarf ggf. noch etwas nachgaren und den Jus mit einer Prise Reisstärke binden.

Eglifilets:
auf der Hautseite in Ghee 1 Minute angebraten. Gewendet und übergossen mit heisser Gewürzbutter (mit Ingwerabrieb, Orangenabrieb, Meersalz gewürzt).

Grünkohl:
Blätter abgezupft, ca. 2 Minuten blanchiert, dann in Orangenöl gedünstet. Kräutersalz, schwarzer Pfeffer.

Marroni:
vom Marronibrater, kurz in geschmolzener Salzbutter überglänzt.
Rotkraut 2018 02 07_1395

Soviel Rotkohl wie heuer hab ich noch in keinem Winter gegessen.  Der SV-Prozess erspart langes Marinieren #makeitsimple. SV und die Gewürze heben den Rotkohl auf die Stufe von einem Edelgemüse.

Tarte aux Pruneaux. Zwetschgentarte glutenfrei

Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0389

Eine Zwetschgentarte wie sie Konditoren in Sternerestaurants zubereiten. Vorgebackener Zimt-Biskuitboden mit in einem Orangen-Weinsud pochierten Zwetschgen als Auflage. Das Rezept von Stéphane Décotterd habe ich geändert und das Mehl im Biskuit durch feines Maismehl und Maisstärke ersetzt. Die Tarte ist somit glutenfrei. Zudem kochte ich den Pochiersud ein und glasierte damit die Zwetschgen. Wäre ja schade, den guten Sirup wegzuwerfen.

Tarte aux Pruneaux. Zwetschgentarte


Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0385

Zutaten
Zimtbiskuit:
75 g weiche Butter
55 g Zucker (L.: 40 g)
110 g Crème double 45%
75 g Weissmehl (L.: 60 g feines Maismehl, 30 g Maisstärke)
1 TL Zimtpulver
Rechteckform: ca. 18x26cm

Zwetschgen:
1 kg Zwetschgen Fellenberg
Pochiersirup :
50 g Akazienhonig
1/2 Vanilleschote
5 dl leichter Rotwein (L.: mein Huckebein)
75 g Zucker (L.: 50 g)
2 Gewürznelken
1/2 Zimtstange
1 Orangenzeste
1 Zitronenzeste

Orangenconfit:
1 grosse Bioorange, davon feine Zesten und der Saft
ca. 70 g Zucker

Karamellisierte Baumnüsse:
2 Handvoll Baumnusshälften
Ca. 30 g Zucker
1 EL Butter

Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0383

Zubereitung
Zimtbiskuit:
(1) Alle Zutaten zu einem homogenen, weichen Teig mischen. In einer bedeckten Schüssel 2 Stunden kühl stellen.
(2) Zwischen Backpapier 3 mm dick auf die Grösse eines passenden, rechteckigen Kuchenblechs ausrollen -der Teig ist weich und etwas bröselig, kommt aber schon zusammen-, zum besseren handling im Gefrierer kurz kalt stellen und dann auf dem Backpapier in das Blech legen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 25-30 Minuten ausbacken bis der Teig eine gleichmässige Bräunung aufweist. Falls er zu Beginn blubbert, die Blasen aufstechen. Herausnehmen und vorsichtig auf ein Gitter legen. Die noch heisse Oberfläche mit Orangenconfit bestreichen.

Zwetschgen:
(4) Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen. Hälften nochmals halbieren.
(5) Alle Zutaten für den Pochiersirup in einem Topf aufkochen und auf kleiner Stufe 10 Minuten köcheln. Danach alle Zwetschgenviertel zugeben, den Topf vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt langsam erkalten lassen.
(6) Anschliessend über ein Sieb abschütten, den Jus auffangen und die Zwetschgenviertel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten bei 100°C confieren.
(7) Indessen den Jus langsam zu einem dicken Sirup einkochen. Die confierten Zwetschgen mit dem eingekochten Sirup glasieren (vorsichtig schwenken und auf einem Sieb abtropfen lassen) und überlappend auf den Biskuitboden auslegen.

Orangenconfit:
(8) Die Orangenzesten (ohne weissen Anteil) in feinste Julienne schneiden. Zweimal kurz in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken.
(9) Mit Zucker und Orangensaft weichkochen bis ein Sirup entstanden ist. Einen Teil der Julienne zur Dekoration reservieren, Den Rest mixen.

Karamellisierte Baumnüsse:
(10) Zucker hell caramellisieren, Caramel mit etwas Butter verflüssigen und Baumnüsse unterziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech leeren, Baumnüsse vereinzeln und erkalten lassen. Grob hacken.

Fertigstellen
Die Tarte mit den Nüssen und Orangenzesten garnieren.

Das Maismehl verleiht dem Biskuit eine knusprig-sandige Konsistenz und muss darum fein gemahlen sein. Alternative: dicke, gekochte Polenta verwenden.

Hackbraten mit gelben Herbstrüben und Ritterschlag

Hackbraten, gelbe Herbstrüben-3

Mit diesem Hackbraten erhielt ich den (aus meiner Sicht längst überfälligen) Ritterschlag der hauseigenen confrérie du rôti de viande hachée. Frau L., bislang einziges Mitglied der Bruderschaft, schlug mich mit dem Säbel zum Hackbratenritter. Hackbraten ohne Wurstbrät. Die Schweizer mischen nämlich gerne Brät zum Braten. Brät bindet gut, aber schmeckt entsprechend nach Wurst oder Fleischkäse statt nach Braten. Das scheint viele Schweizer nicht zu stören, darum klafft ein weiterer Graben mitten durch die Schweiz: der Brät-Hackbraten-Graben. Der führte wohl dazu, dass kaum ein „besseres“ Restaurant mehr Hackbraten auf der Karte führt. Zu einfach? Hausfrauenküche? Zu billig? Zu kompliziert, zwei Versionen auf der Karte zu führen? Ein saftiger Hackbraten schmeckte mir jedenfalls mit oder ohne Brät viel besser, als ein einfallslos in die Pfanne gehauenes Steak.

Hackbraten mit gelben Herbstrüben


Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Zutaten
Hackbraten für 4-6 P., Sauce und gelbe Navets für 2 P.

1 mittlere Zwiebel
1 kleine Karotte
1 kleine Peterliwurzel
1  Scheibe Knollensellerie. 3 mm dick
1 kleiner Peperoncino, entkernt, feinst gewürfelt
1 EL Olivenöl
5 cm Lauch vom grünen Teil
500 g Hackfleisch, Kalb
1 Ei
1 EL Dijonsenf
3-4 EL hellbraun gedörrtes Brot (Paillasse), grob gemörsert
1 TL bunte Pfeffermischung
Gewürzsalz für helles Fleisch
weisse Brotbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten

2 dl Kalbsfond dunkel
Saft 1/2 Orange
1 TL Sherryessig
1 TL Orangenabrieb
schwarze Pfeffermischung
Salz

2 kleinere gelbe Navets, Orange Ball
1 TL Olivenöl mit Orangen aromatisiert
Saft 1/2 Orange
1 EL Sherryessig
Kräutersalz
1 grünes Blatt Wirsing

Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Zubereitung
Hackbraten:
(1) Harte Gemüse soweit erforderlich schälen, in feine Brunoise schneiden. Gemüsewürfel in Olivenöl bei kleiner Hitze langsam (!) dünsten. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.
(2) Lauch fein würfeln und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Ausdrücken.
(3) Geröstete Brotscheiben grob mörsern.
(4) Das (kalte!) Hack in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Ei, den Brotbröseln, dem Senf und den kalten Gemüsewürfeln mit dem mischen K-Haken (Flachschläger) . Würzen und salzen.
(5) Mind. 3 Minuten mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse gut bindet. Zum Dank fällt der Braten später nicht mehr auseinander. Bei Bedarf noch wenig Brösel untermischen.
(6) Aus der Masse einen Cake formen und diesen allseitig in weissen Brotbröseln panieren.
(7) Cake in einer Bratpfanne in Bratbutter auf niedriger Stufe (5/9) langsam allseitig anbraten. Immer wieder mit Butter übergiessen. Das gibt eine Knusperkruste und hält den Braten saftig.

Orangensauce:
(8) Orangensaft stark einkochen, mit Kalbsfond und Sherryessig ablöschen. Orangenabrieb zugeben und etwas einköcheln. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Navets:
(9) Gelbe Navets schälen, in Spalten schneiden. Spalten in Orangenöl anbraten. Ablöschen mit Orangensaft und Sherryessig. Salzen und würzen mit weissem Pfeffer. Bei geschlossenem Deckel dünsten bis die Navets gar sind.
Wirsingblatt in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Streifen schneiden und unter die Herbstrüben mischen.

Hackbraten, gelbe Herbstrüben-5


Der Röstgeschmack des Brotes gibt dem Braten zusätzliches Aroma.

Marinierte Scheiben vom Kürbis und schwarzen Nüssen

Kuerbis und schwarze Nuesse

Wie aus einem ungeliebten, alljährlichen Pflichtkürbis unversehens ein Lieblingsgericht wurde:
Heuer wollte ich mich der lästigen Kürbiskochpflicht geschenkter Kürbisse möglichst früh entledigen und entschied mich für ein Gericht der Douce Steiner aus ihrem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“. Noch selten hat mich ein einfaches Rezept so überzeugt. Habs nur minim verändert.

Marinierte Scheiben vom Kürbis und schwarzen Nüssen

Kuerbis und schwarze Nuesse

Zutaten
Vorspeise oder Dessert für 4 Personen

1/2 Kürbis Muskat oder kleiner Knirps
8-12 schwarze, eingelegte Nüsse (vom letzten Jahr)
4 Zweige Thymian

für den Fond:
1 Elf. Olivenöl (L.: Orangenöl)
1 Elf. Zucker (L.: 1 Elf. Ahornsirup)
1 Elf. Weissweinessig (L.: weisser Balsamessig Gölles)
1/4 L Wasser (L.: 1 dl Wasser, 1 dl Orangensaft)
1 Biozitrone, der Schalenabrieb
wenig Ingwer, geschält, fein gerieben
Salz, Piment d’Espelette

für die Marinade:
2 Elf. Walnussöl (Baumnussöl)
Piment d’Espelette
schwarzer Pfeffer (L.: weisser Kampotpfeffer)
1 Orange, der Schalenabrieb
(L.: dazu 4 Elf. vom Fond)

Zubereitung
(1) Kürbis teilen, schälen, entkernen, mit einem 4 cm Ausstecher von innen nach aussen runde „Zapfen“ ausstechen. Diese auf einer Aufschnittmaschine in hauchdünne, runde Scheiben schneiden. Die schwarzen Nüsse an der Spitze anschneiden, Sirup auslaufen lassen, dann ebenfalls mit der Aufschnittmaschine fein schneiden.
(2) Alle Zutaten für den Fond aufkochen. Von der Wärmequelle ziehen, die Kürbisscheiben zugeben und ein paar Minuten ziehen lassen, bis sie weich und noch ein wenig bissfest sind.
(3) Die gegarten Kürbisscheiben auf Küchenpapier abtropfen und abwechselnd mit den Nussscheiben auf die Teller legen.
(4) Alle Zutaten für die Marinade in ein verschliessbares Glas geben, zur Emulsion schütteln und die Teller damit beträufeln. Mit Thymianblättchen bestreuen und 30 Minuten marinieren lassen.

Ein himmlisch schmeckendes „petit rien“. Wegen der leichten Süsse haben wir es als Dessert gegessen.
Hauptgericht war die Linsensuppe der Douce Steiner (siehe hier), ergänzt mit dem obigen Kürbisfond (statt Orangensaft) und den zuviel geschnittenen Kürbisscheiben.

Kürbis und schwarze Nüsse (2015 09 08_8845)

Winterschluss-Salat

Winter-Frühlings-Salat

Für Salate bin ich üblicherweise nicht zuständig, aber wenn Not in der Küche ist, bringe auch ich einen Salat zuwege. Dünne apulische Grünspargeln, ein Bund Barba di Frate, zwei Orangen, ein Granatapfel, ein paar Walnusskusskerne. Eine Mischung aus den trouvailles des Winters und den nouveautés des Frühlings. Aber bei diesem garstigen Wetter vor Ostern wollte halt niemand um Blattsalate anstehen. Wie rasch werden aus den heutigen nouveautés die trouvailles oder gar Ladenhüter von Morgen. Das gilt nicht nur für die Mode. Das ist auch in der Küche zu beobachten: die Trends von Heute? Bald vorbei und vergessen. Ich bleibe bei Hausmannskost. Die bleibt.

Winter-Schluss-Salat
Winter-Schluss-Salat-Haufen

Winterschluss-Salat

Zutaten
für 4 grosse Salatteller
500 g Grünspargel Adria oder Apulien, die ganz dünnen Stangen
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)
2 grosse Tarocco-Orangen, geschält, filetiert, in Stücken
1 Granatapfel, die Kerne
eine Handvoll Baumnusskerne (Walnüsse), grob gehackt

für die Vinaigrette:
40 ml Obstessig
40 ml Limettensaft
40 ml Olivenöl
40 ml Baumnussöl
1 Tlf. Sojasauce
1 Tlf. Ahornsirup
1 Msp Yuzu Kosho
Salz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Blättchen von den dicken Stengeln des Barba die Frate zupfen: Sobald der Mönchsbart bei warmem Wetter „stengelt“, werden die Stengel zäh.
(2) Die Enden der Grünspargel (möglichst weit unten) abbrechen. Ist er frisch, bricht der Spargel genau an der Bruchstelle von zart und zäh auseinander. Finde ich nett vom Spargel.
(3) Die Orange schälen und filetieren. Nüsse grob hacken.
(4) Den Granatapfeldeckel wegschneiden. Etwa 6 Schnitte durch die Schale bis zu den Kernen anbringen (jeweils vom Nordpol bis zum Südpol), die Schnitze auseinander brechen und die Kerne separieren.

Winter-Schluss-Salat
Die Baumnüsse gingen beim zweiten Mal vergessen, dabei sollen die gut fürs Gedächtnis sein

Fertigstellen:
Grünspargel in kochendem Salzwasser blanchieren, die Stengel 4-5 Minuten, die Spitzen 3 Minuten. Herausheben und kalt abschrecken.
Im selben Kochwasser den Barba di Frate 1 Minute lang blanchieren, kalt abschrecken.
Mi den restlichen Zutaten in ein paar Löffeln der Vinaigrette wenden.

Der Salat war übrigens köstlich. Der herbe Barba di Frate liebt die fruchtige Süsse.

Jakobsmuscheln an Orangen-Limettensauce

Jakobsmuscheln an Limettensauce

Jakobsmuscheln, seltene Gäste in meiner Küche. Besonders wenn sie in den Auslagen der Fischhändler grau-beige im Auftausaft schwimmen, überkommt mich jedesmal eine unbändige Lust nach Gemüse. Und dann entscheide ich mich auch für Gemüse. Ganze, frische Muscheln gibts hier nur selten. „Mit Schale kriegen wir sie nur, wenn wir 50 Stück aufs Mal bestellen“, hat mir mal ein Verkäufer erklärt.

Gänzlich unverhofft lagen frische (frisch aufgetaute), weiss mit einem Stich ins rosarote, in der Auslage. Weg mit dem Einkaufszettel. Her mit den Muscheln, zumal ich schon seit Wochen ungeduldig auf einem Rezept von Benoit Violier (Restaurant de L’Hotel De Ville, Crissier, 3 Michelin-Sterne) sitze.

Jakobsmuscheln an Limettensauce

Zutaten
5 Jakobsmuscheln
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
Fleur de Sel
Pfeffermischung Mignonette 4 poivres (L: roter Pfeffer und weisser Kampotpfeffer)
20 g Stangensellerie, in feine Würfel geschnitten
20 g Limetten, filetiert, fein gewürfelt (L.: Orangen, der grosse Chef nahm, wie auf dem Foto ersichtlich, auch Orangen)
feinste Julienne von je einer halben Limetten- und Orangenschale
feinste Julienne von roter Zwiebelhaut

für die Limettenreduktion:
150 ml Orangensaft
200 ml Fumet aus Jakobsmuscheln (*)
30 ml Portwein, weiss
3 g Ingwer, frisch gerieben
30 ml Olivenöl, mild
20 ml Erdnussöl
zum Abschmecken:
Salz, Pfeffermischung
Limettensaft, ca 1/2 Limette
Limettenabrieb
2 Tropfen Tabasco

(*) Wer ganze Jakobsmuscheln kriegt, kocht sich den Fond aus den Bärten der Muscheln, ein paar Champignonsfüssen und einem Gemüsebouquet. Hatte ich nicht, deshalb musste ich improvisieren.

Jakobsmuscheln an Limettensauce
mise en place

Zubereitung
(1) Muscheln parieren, die Parüren fein hacken und in 50 ml Weisswein und 2 dl Gemüsefond (aus Gemüse und Champignons hergestellt) ca. 30 Minuten bei 90°C ziehen lassen. Absieben.
(2) Orangen und Limettenschale in feinste Julienne schneiden.
(3) rote Zwiebel schälen, die äusserste, rot-violette Haut abziehen und zu feinster Julienne schneiden.
(4) Orangenfilets (oder wers sauer liebt Limettenfilets) und den Stangensellerie würfeln.
(5) Orangensaft, Muschel-„fumet“, Portwein und Ingwer in einem Topf auf. ca. 75 ml reduzieren, die sirupöse Flüssigkeit mit Oliven- und Erdnussöl aufmontieren, abschmecken mit Limettensaft, Limettenabrieb, Pfeffer, Tabasco und Salz. Warm stellen aber nicht mehr kochen.
(6) In einer beschichteten Pfanne wenig Olivenöl erhitzen, die gewaschenen und trocken getupften Jakobsmuscheln auf der glatten Seite leicht anbräunen lassen, wenden, einen Elf. Butter zugeben und die andere Seite etwa 3 Minuten anbräunen. Mit wenig Fleur de Sel, Pfeffermischung und ein paar Juliennestreifen bestreuen.
(7) Indessen die Stangenselleriewürfel, Orangenwürfel und die Julienne von Limetten, Orangen und roten Zwiebeln in der Limettenreduktion aufwärmen, in die vorgewärmten Tellern vorlegen. Muschel hinzulegen.

Der grosse Chef gart die Jakobsmuscheln auf 35°C Kerntemperatur und legt sie dann kurz auf einen Grill. Ich besitze weder Grill noch feine Temperatursonde. Deshalb war auch hier Improvisation angesagt.

Grosses Rezept, ganz einfach. Das merkt man, trotz der den Improvisationen geschuldeten Unzulänglichkeiten.