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Yuzu-Zitronengras-Chicorée Sous-vide mit confierten Ingwerkarotten

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1449

PC kaputt. Versteht nur noch kryptisches DOS-Englisch. Die Systemreparaturdisk wird nicht erkannt. Die Backups bleiben unzugänglich. Hätte ich den Bill Gates nicht schon 10 mal auf den Mond geschossen, würde ich ihn heute auf den Mars schiessen. Würde im PC nicht meine eben ausgefüllte Steuererklärung stecken, hätte ich ihn samt Blog im Sperrmüll entsorgt. Ein letztes Mal durfte ich Lebenstage in Windows-Bastel-Schrott investieren und versuchen, das Ding wieder zum Leben zu erwecken. Es gelang. Sogar ohne fremde Hilfe. Das verdient Belohnung.  Erstens in der Aussicht auf einen iMac, zweitens auf einen Teller gutes Essen.

In einem Sauf&Fressheft entdeckte ich Chicoree, in Yuzu-Zitronengras-Jus gegart, nach einem Rezept von Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien.  Mit Fisch und weiteren Beilagen. Die schlichte Grundidee gefiel mir, die Garung im SV imprägniert das sonst eher blasse Gemüse durchdringend mit dem Geschmack nach Mandarinen und Zitronengras. Der zu Beginn noch stark saure Geschmack des Jus mildert sich durch den Garprozess ab. Die eher dünne Sauce montierte ich mit Butter auf.  Da Frau L. seit Neuem auch keinen Fisch mehr isst, gabs bunte Orangen-Ingwer-Karotten als Goldfischersatz dazu.

Yuzu-Zitronengras-Chicorée

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1450

Zutaten
2 Personen
für den Chicoree:
2 Chicorée
50 ml Yuzu-Saft
50 ml 40% Zuckerlösung (20 g Zucker in Wasser zu 50 g lösen)
1/2 Stengel Zitronengras, zerquetscht und fein gehackt
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
Prise Gelespessa (Verdickungsmittel)
Butter zum Aufmontieren des Garjus.

für die Ingwerkarotten:
600 Gramm bunte Rüebli
2-3 EL Orangenöl (Olivenöl mit Orangen aromatisiert)
3 cm Ingwer, fein gerieben [erg.18.03]
1 gestr. EL Honig
Salz und weisser Pfeffer

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1447

Zubereitung
für den Chicoree:
(1) Yuzusaft, Zuckerlösung und Zitronengras mischen und kühl gestellt während 24h marinieren. Absieben.
(2) Chicorée halbieren, einen Keil aus dem Strunk wegschneiden und den Chicorée mit der kalten Marinade in einen SV-Beutel geben. In einem Kammervakuumierer vakuumieren. 30 Minuten bei 85°C in einem SV-Bad garen.
(3) Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen, Garsaft auffangen. Schnittflächen des Chicorée ggf. mit einem Bunsenbrenner leicht ankokeln. Danach im auf 80°C vorgeheizten Ofen mit den Esstellern warmstellen.
(4) Gelespessa in den Garjus einmixen, aufkochen und mit Butter montieren. Abschmecken. Schaum oben abnehmen und über den Chicoree verteilen.

für die Ingwerkarotten:
(5) Die Rüebli schälen und in zündholzlange Stücke schneiden. Je nach Dicke halbieren oder vierteln. auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.
(2) Orangenöl und Ingwer [erg.18.03.] mit dem flüssigen Honig mischen (allenfalls mit ein paar Tropfen Wasser dünnflüssiger machen) und die Rüebli damit völlig überziehen. Salzen und pfeffern und im heissen Ofen bei 200 Grad (180°C Umluft) ca. 30 Minuten rösten. Hin und wieder wenden.

Den übrig gebliebenen Garjus verwendete ich als Grundlage für eine Salatsauce.

Sous-Vide Rotkohl, auch zu Fisch

Rotkraut 2018 02 07_1400

Erst war der Rotkohl nur ein Versuch ins Blaue, der auf grüne Zustimmung stiess. Darauf diverse Wiederholungen mit Marroni, Wurst, geräuchten Rippli, bis mein SV-Rotkrautrezept in einer alltagstauglichen Version vorlag. Der elegante, angenehm-dezent-exotische touch nach Kardamom, Ingwer und Orange schien mir nicht unpassend zu Fisch. Man beachte die abschwächende Nuance der doppelten Verneinung. Also probierte ich mein Rotkraut auch zu Fisch. Und war überrascht. Das Kraut mit seinem leichten Biss (nichts Schlimmeres als ein Mus von verkochtem Rotkraut) benötigt eigentlich keine weitere Beilagen, passt aber definitiv auch zu Fisch. Und umgekehrt.

Rotkohl


Rotkraut SV 2018 01 27_1353

Zutaten
500 g Rotkohl, geputzt
1 dl kräftiger Rotwein
1 dl Portwein rot
1 dl Orangensaft, Bio frisch gepresst
1 Gewürzbeutel mit folgenden grob, zerstossenen Gewürzen:
1 Nelke
ca. 8 Pfefferkörner schwarz
2 ganze Kapseln Kardamom
1 Lorbeerblatt
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält, ca. 4 mm dick

2 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
15 g Butter
Abrieb einer halben Bio-Orange
Kräutersalz
Reisstärke

Rotkraut SV 2018 01 27_1345

Zubereitung
(1) Rotkohl in Viertel schneiden, Strunk entfernen. In max. 1 mm dünne Streifen schneiden. Im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Orangensaft und die Weine mit dem Gewürzbeutel aufkochen und auf die Hälfte einköcheln. Topf auf ein Holzbrett ziehen und erkalten lassen. Danach mitsamt dem Gewürzbeutel zum Rotkraut geben, Butter, Apfelbalsam, Orangenabrieb und Salz zugeben, gut vermischen und in einen kochfesten SV-Beutel füllen. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen und danach vakuumieren.
(3) Beutel 90 Minuten bei 85°C sous-vide garen. Beutel alle 30 Minuten kurz durchkneten (in einem Frotteetuch, da heiss) und wenden.
(4) Beutelinhalt in einem Topf nach Bedarf ggf. noch etwas nachgaren und den Jus mit einer Prise Reisstärke binden.

Eglifilets:
auf der Hautseite in Ghee 1 Minute angebraten. Gewendet und übergossen mit heisser Gewürzbutter (mit Ingwerabrieb, Orangenabrieb, Meersalz gewürzt).

Grünkohl:
Blätter abgezupft, ca. 2 Minuten blanchiert, dann in Orangenöl gedünstet. Kräutersalz, schwarzer Pfeffer.

Marroni:
vom Marronibrater, kurz in geschmolzener Salzbutter überglänzt.
Rotkraut 2018 02 07_1395

Soviel Rotkohl wie heuer hab ich noch in keinem Winter gegessen.  Der SV-Prozess erspart langes Marinieren #makeitsimple. SV und die Gewürze heben den Rotkohl auf die Stufe von einem Edelgemüse.

Tarte aux Pruneaux. Zwetschgentarte glutenfrei

Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0389

Eine Zwetschgentarte wie sie Konditoren in Sternerestaurants zubereiten. Vorgebackener Zimt-Biskuitboden mit in einem Orangen-Weinsud pochierten Zwetschgen als Auflage. Das Rezept von Stéphane Décotterd habe ich geändert und das Mehl im Biskuit durch feines Maismehl und Maisstärke ersetzt. Die Tarte ist somit glutenfrei. Zudem kochte ich den Pochiersud ein und glasierte damit die Zwetschgen. Wäre ja schade, den guten Sirup wegzuwerfen.

Tarte aux Pruneaux. Zwetschgentarte


Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0385

Zutaten
Zimtbiskuit:
75 g weiche Butter
55 g Zucker (L.: 40 g)
110 g Crème double 45%
75 g Weissmehl (L.: 60 g feines Maismehl, 30 g Maisstärke)
1 TL Zimtpulver
Rechteckform: ca. 18x26cm

Zwetschgen:
1 kg Zwetschgen Fellenberg
Pochiersirup :
50 g Akazienhonig
1/2 Vanilleschote
5 dl leichter Rotwein (L.: mein Huckebein)
75 g Zucker (L.: 50 g)
2 Gewürznelken
1/2 Zimtstange
1 Orangenzeste
1 Zitronenzeste

Orangenconfit:
1 grosse Bioorange, davon feine Zesten und der Saft
ca. 70 g Zucker

Karamellisierte Baumnüsse:
2 Handvoll Baumnusshälften
Ca. 30 g Zucker
1 EL Butter

Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0383

Zubereitung
Zimtbiskuit:
(1) Alle Zutaten zu einem homogenen, weichen Teig mischen. In einer bedeckten Schüssel 2 Stunden kühl stellen.
(2) Zwischen Backpapier 3 mm dick auf die Grösse eines passenden, rechteckigen Kuchenblechs ausrollen -der Teig ist weich und etwas bröselig, kommt aber schon zusammen-, zum besseren handling im Gefrierer kurz kalt stellen und dann auf dem Backpapier in das Blech legen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 25-30 Minuten ausbacken bis der Teig eine gleichmässige Bräunung aufweist. Falls er zu Beginn blubbert, die Blasen aufstechen. Herausnehmen und vorsichtig auf ein Gitter legen. Die noch heisse Oberfläche mit Orangenconfit bestreichen.

Zwetschgen:
(4) Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen. Hälften nochmals halbieren.
(5) Alle Zutaten für den Pochiersirup in einem Topf aufkochen und auf kleiner Stufe 10 Minuten köcheln. Danach alle Zwetschgenviertel zugeben, den Topf vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt langsam erkalten lassen.
(6) Anschliessend über ein Sieb abschütten, den Jus auffangen und die Zwetschgenviertel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten bei 100°C confieren.
(7) Indessen den Jus langsam zu einem dicken Sirup einkochen. Die confierten Zwetschgen mit dem eingekochten Sirup glasieren (vorsichtig schwenken und auf einem Sieb abtropfen lassen) und überlappend auf den Biskuitboden auslegen.

Orangenconfit:
(8) Die Orangenzesten (ohne weissen Anteil) in feinste Julienne schneiden. Zweimal kurz in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken.
(9) Mit Zucker und Orangensaft weichkochen bis ein Sirup entstanden ist. Einen Teil der Julienne zur Dekoration reservieren, Den Rest mixen.

Karamellisierte Baumnüsse:
(10) Zucker hell caramellisieren, Caramel mit etwas Butter verflüssigen und Baumnüsse unterziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech leeren, Baumnüsse vereinzeln und erkalten lassen. Grob hacken.

Fertigstellen
Die Tarte mit den Nüssen und Orangenzesten garnieren.

Das Maismehl verleiht dem Biskuit eine knusprig-sandige Konsistenz und muss darum fein gemahlen sein. Alternative: dicke, gekochte Polenta verwenden.

Hackbraten mit gelben Herbstrüben und Ritterschlag

Hackbraten, gelbe Herbstrüben-3

Mit diesem Hackbraten erhielt ich den (aus meiner Sicht längst überfälligen) Ritterschlag der hauseigenen confrérie du rôti de viande hachée. Frau L., bislang einziges Mitglied der Bruderschaft, schlug mich mit dem Säbel zum Hackbratenritter. Hackbraten ohne Wurstbrät. Die Schweizer mischen nämlich gerne Brät zum Braten. Brät bindet gut, aber schmeckt entsprechend nach Wurst oder Fleischkäse statt nach Braten. Das scheint viele Schweizer nicht zu stören, darum klafft ein weiterer Graben mitten durch die Schweiz: der Brät-Hackbraten-Graben. Der führte wohl dazu, dass kaum ein „besseres“ Restaurant mehr Hackbraten auf der Karte führt. Zu einfach? Hausfrauenküche? Zu billig? Zu kompliziert, zwei Versionen auf der Karte zu führen? Ein saftiger Hackbraten schmeckte mir jedenfalls mit oder ohne Brät viel besser, als ein einfallslos in die Pfanne gehauenes Steak.

Hackbraten mit gelben Herbstrüben


Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Zutaten
Hackbraten für 4-6 P., Sauce und gelbe Navets für 2 P.

1 mittlere Zwiebel
1 kleine Karotte
1 kleine Peterliwurzel
1  Scheibe Knollensellerie. 3 mm dick
1 kleiner Peperoncino, entkernt, feinst gewürfelt
1 EL Olivenöl
5 cm Lauch vom grünen Teil
500 g Hackfleisch, Kalb
1 Ei
1 EL Dijonsenf
3-4 EL hellbraun gedörrtes Brot (Paillasse), grob gemörsert
1 TL bunte Pfeffermischung
Gewürzsalz für helles Fleisch
weisse Brotbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten

2 dl Kalbsfond dunkel
Saft 1/2 Orange
1 TL Sherryessig
1 TL Orangenabrieb
schwarze Pfeffermischung
Salz

2 kleinere gelbe Navets, Orange Ball
1 TL Olivenöl mit Orangen aromatisiert
Saft 1/2 Orange
1 EL Sherryessig
Kräutersalz
1 grünes Blatt Wirsing

Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Zubereitung
Hackbraten:
(1) Harte Gemüse soweit erforderlich schälen, in feine Brunoise schneiden. Gemüsewürfel in Olivenöl bei kleiner Hitze langsam (!) dünsten. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.
(2) Lauch fein würfeln und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Ausdrücken.
(3) Geröstete Brotscheiben grob mörsern.
(4) Das (kalte!) Hack in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Ei, den Brotbröseln, dem Senf und den kalten Gemüsewürfeln mit dem mischen K-Haken (Flachschläger) . Würzen und salzen.
(5) Mind. 3 Minuten mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse gut bindet. Zum Dank fällt der Braten später nicht mehr auseinander. Bei Bedarf noch wenig Brösel untermischen.
(6) Aus der Masse einen Cake formen und diesen allseitig in weissen Brotbröseln panieren.
(7) Cake in einer Bratpfanne in Bratbutter auf niedriger Stufe (5/9) langsam allseitig anbraten. Immer wieder mit Butter übergiessen. Das gibt eine Knusperkruste und hält den Braten saftig.

Orangensauce:
(8) Orangensaft stark einkochen, mit Kalbsfond und Sherryessig ablöschen. Orangenabrieb zugeben und etwas einköcheln. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Navets:
(9) Gelbe Navets schälen, in Spalten schneiden. Spalten in Orangenöl anbraten. Ablöschen mit Orangensaft und Sherryessig. Salzen und würzen mit weissem Pfeffer. Bei geschlossenem Deckel dünsten bis die Navets gar sind.
Wirsingblatt in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Streifen schneiden und unter die Herbstrüben mischen.

Hackbraten, gelbe Herbstrüben-5


Der Röstgeschmack des Brotes gibt dem Braten zusätzliches Aroma.

Marinierte Scheiben vom Kürbis und schwarzen Nüssen

Kuerbis und schwarze Nuesse

Wie aus einem ungeliebten, alljährlichen Pflichtkürbis unversehens ein Lieblingsgericht wurde:
Heuer wollte ich mich der lästigen Kürbiskochpflicht geschenkter Kürbisse möglichst früh entledigen und entschied mich für ein Gericht der Douce Steiner aus ihrem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“. Noch selten hat mich ein einfaches Rezept so überzeugt. Habs nur minim verändert.

Marinierte Scheiben vom Kürbis und schwarzen Nüssen

Kuerbis und schwarze Nuesse

Zutaten
Vorspeise oder Dessert für 4 Personen

1/2 Kürbis Muskat oder kleiner Knirps
8-12 schwarze, eingelegte Nüsse (vom letzten Jahr)
4 Zweige Thymian

für den Fond:
1 Elf. Olivenöl (L.: Orangenöl)
1 Elf. Zucker (L.: 1 Elf. Ahornsirup)
1 Elf. Weissweinessig (L.: weisser Balsamessig Gölles)
1/4 L Wasser (L.: 1 dl Wasser, 1 dl Orangensaft)
1 Biozitrone, der Schalenabrieb
wenig Ingwer, geschält, fein gerieben
Salz, Piment d’Espelette

für die Marinade:
2 Elf. Walnussöl (Baumnussöl)
Piment d’Espelette
schwarzer Pfeffer (L.: weisser Kampotpfeffer)
1 Orange, der Schalenabrieb
(L.: dazu 4 Elf. vom Fond)

Zubereitung
(1) Kürbis teilen, schälen, entkernen, mit einem 4 cm Ausstecher von innen nach aussen runde „Zapfen“ ausstechen. Diese auf einer Aufschnittmaschine in hauchdünne, runde Scheiben schneiden. Die schwarzen Nüsse an der Spitze anschneiden, Sirup auslaufen lassen, dann ebenfalls mit der Aufschnittmaschine fein schneiden.
(2) Alle Zutaten für den Fond aufkochen. Von der Wärmequelle ziehen, die Kürbisscheiben zugeben und ein paar Minuten ziehen lassen, bis sie weich und noch ein wenig bissfest sind.
(3) Die gegarten Kürbisscheiben auf Küchenpapier abtropfen und abwechselnd mit den Nussscheiben auf die Teller legen.
(4) Alle Zutaten für die Marinade in ein verschliessbares Glas geben, zur Emulsion schütteln und die Teller damit beträufeln. Mit Thymianblättchen bestreuen und 30 Minuten marinieren lassen.

Ein himmlisch schmeckendes „petit rien“. Wegen der leichten Süsse haben wir es als Dessert gegessen.
Hauptgericht war die Linsensuppe der Douce Steiner (siehe hier), ergänzt mit dem obigen Kürbisfond (statt Orangensaft) und den zuviel geschnittenen Kürbisscheiben.

Kürbis und schwarze Nüsse (2015 09 08_8845)

Winterschluss-Salat

Winter-Frühlings-Salat

Für Salate bin ich üblicherweise nicht zuständig, aber wenn Not in der Küche ist, bringe auch ich einen Salat zuwege. Dünne apulische Grünspargeln, ein Bund Barba di Frate, zwei Orangen, ein Granatapfel, ein paar Walnusskusskerne. Eine Mischung aus den trouvailles des Winters und den nouveautés des Frühlings. Aber bei diesem garstigen Wetter vor Ostern wollte halt niemand um Blattsalate anstehen. Wie rasch werden aus den heutigen nouveautés die trouvailles oder gar Ladenhüter von Morgen. Das gilt nicht nur für die Mode. Das ist auch in der Küche zu beobachten: die Trends von Heute? Bald vorbei und vergessen. Ich bleibe bei Hausmannskost. Die bleibt.

Winter-Schluss-Salat
Winter-Schluss-Salat-Haufen

Winterschluss-Salat

Zutaten
für 4 grosse Salatteller
500 g Grünspargel Adria oder Apulien, die ganz dünnen Stangen
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)
2 grosse Tarocco-Orangen, geschält, filetiert, in Stücken
1 Granatapfel, die Kerne
eine Handvoll Baumnusskerne (Walnüsse), grob gehackt

für die Vinaigrette:
40 ml Obstessig
40 ml Limettensaft
40 ml Olivenöl
40 ml Baumnussöl
1 Tlf. Sojasauce
1 Tlf. Ahornsirup
1 Msp Yuzu Kosho
Salz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Blättchen von den dicken Stengeln des Barba die Frate zupfen: Sobald der Mönchsbart bei warmem Wetter „stengelt“, werden die Stengel zäh.
(2) Die Enden der Grünspargel (möglichst weit unten) abbrechen. Ist er frisch, bricht der Spargel genau an der Bruchstelle von zart und zäh auseinander. Finde ich nett vom Spargel.
(3) Die Orange schälen und filetieren. Nüsse grob hacken.
(4) Den Granatapfeldeckel wegschneiden. Etwa 6 Schnitte durch die Schale bis zu den Kernen anbringen (jeweils vom Nordpol bis zum Südpol), die Schnitze auseinander brechen und die Kerne separieren.

Winter-Schluss-Salat
Die Baumnüsse gingen beim zweiten Mal vergessen, dabei sollen die gut fürs Gedächtnis sein

Fertigstellen:
Grünspargel in kochendem Salzwasser blanchieren, die Stengel 4-5 Minuten, die Spitzen 3 Minuten. Herausheben und kalt abschrecken.
Im selben Kochwasser den Barba di Frate 1 Minute lang blanchieren, kalt abschrecken.
Mi den restlichen Zutaten in ein paar Löffeln der Vinaigrette wenden.

Der Salat war übrigens köstlich. Der herbe Barba di Frate liebt die fruchtige Süsse.

Jakobsmuscheln an Orangen-Limettensauce

Jakobsmuscheln an Limettensauce

Jakobsmuscheln, seltene Gäste in meiner Küche. Besonders wenn sie in den Auslagen der Fischhändler grau-beige im Auftausaft schwimmen, überkommt mich jedesmal eine unbändige Lust nach Gemüse. Und dann entscheide ich mich auch für Gemüse. Ganze, frische Muscheln gibts hier nur selten. „Mit Schale kriegen wir sie nur, wenn wir 50 Stück aufs Mal bestellen“, hat mir mal ein Verkäufer erklärt.

Gänzlich unverhofft lagen frische (frisch aufgetaute), weiss mit einem Stich ins rosarote, in der Auslage. Weg mit dem Einkaufszettel. Her mit den Muscheln, zumal ich schon seit Wochen ungeduldig auf einem Rezept von Benoit Violier (Restaurant de L’Hotel De Ville, Crissier, 3 Michelin-Sterne) sitze.

Jakobsmuscheln an Limettensauce

Zutaten
5 Jakobsmuscheln
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
Fleur de Sel
Pfeffermischung Mignonette 4 poivres (L: roter Pfeffer und weisser Kampotpfeffer)
20 g Stangensellerie, in feine Würfel geschnitten
20 g Limetten, filetiert, fein gewürfelt (L.: Orangen, der grosse Chef nahm, wie auf dem Foto ersichtlich, auch Orangen)
feinste Julienne von je einer halben Limetten- und Orangenschale
feinste Julienne von roter Zwiebelhaut

für die Limettenreduktion:
150 ml Orangensaft
200 ml Fumet aus Jakobsmuscheln (*)
30 ml Portwein, weiss
3 g Ingwer, frisch gerieben
30 ml Olivenöl, mild
20 ml Erdnussöl
zum Abschmecken:
Salz, Pfeffermischung
Limettensaft, ca 1/2 Limette
Limettenabrieb
2 Tropfen Tabasco

(*) Wer ganze Jakobsmuscheln kriegt, kocht sich den Fond aus den Bärten der Muscheln, ein paar Champignonsfüssen und einem Gemüsebouquet. Hatte ich nicht, deshalb musste ich improvisieren.

Jakobsmuscheln an Limettensauce
mise en place

Zubereitung
(1) Muscheln parieren, die Parüren fein hacken und in 50 ml Weisswein und 2 dl Gemüsefond (aus Gemüse und Champignons hergestellt) ca. 30 Minuten bei 90°C ziehen lassen. Absieben.
(2) Orangen und Limettenschale in feinste Julienne schneiden.
(3) rote Zwiebel schälen, die äusserste, rot-violette Haut abziehen und zu feinster Julienne schneiden.
(4) Orangenfilets (oder wers sauer liebt Limettenfilets) und den Stangensellerie würfeln.
(5) Orangensaft, Muschel-„fumet“, Portwein und Ingwer in einem Topf auf. ca. 75 ml reduzieren, die sirupöse Flüssigkeit mit Oliven- und Erdnussöl aufmontieren, abschmecken mit Limettensaft, Limettenabrieb, Pfeffer, Tabasco und Salz. Warm stellen aber nicht mehr kochen.
(6) In einer beschichteten Pfanne wenig Olivenöl erhitzen, die gewaschenen und trocken getupften Jakobsmuscheln auf der glatten Seite leicht anbräunen lassen, wenden, einen Elf. Butter zugeben und die andere Seite etwa 3 Minuten anbräunen. Mit wenig Fleur de Sel, Pfeffermischung und ein paar Juliennestreifen bestreuen.
(7) Indessen die Stangenselleriewürfel, Orangenwürfel und die Julienne von Limetten, Orangen und roten Zwiebeln in der Limettenreduktion aufwärmen, in die vorgewärmten Tellern vorlegen. Muschel hinzulegen.

Der grosse Chef gart die Jakobsmuscheln auf 35°C Kerntemperatur und legt sie dann kurz auf einen Grill. Ich besitze weder Grill noch feine Temperatursonde. Deshalb war auch hier Improvisation angesagt.

Grosses Rezept, ganz einfach. Das merkt man, trotz der den Improvisationen geschuldeten Unzulänglichkeiten.

Tarte-Tatin aus karamellisierten Randen

Rote Bete Tarte Tatin

Kaum hatte die Hüterin des Herdes die neueste Ausgabe der Saisonküche (Februar 2015) in Händen, streckte sie mir schon das Bild der Randen Tarte-Tatin mit Portulak entgegen. Die soll ich ihr backen. Schön und gut, aber was sollen die unmotiviert aufgestreuten Portulak Blättchen oben drauf ? Nein. Niemals. Kann ich nicht. Ich backe Dir eine andere, eine ohne Portulak, eine perfekte. Von grain de sel.

Ich habe zwar meinen eigenen Teig verwendet (den von Mme. A-S. Pic). Die Randen garte ich anders als Micha: erst habe ich sie mit einem Zahnstocher perforiert, dann mit Orangenöl eingerieben, mit Thymian und Orangenabrieb bestreut, in Alufolie eingewickelt und im Ofen gebacken. Sonst hielt ich mich an Michas Rezept. Sogar der Ziegenkäse durfte letztlich nicht fehlen 😉

Tarte-Tatin aus karamellisierten Randen

Rote Bete Tarte Tatin

Zutaten
für den Mürbteig:
(reicht für 4x 20-er Kuchenbleche, der Belag für 2x 20-er Kuchenbleche)
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Formen)
5 g Salz
1 Vollei
20 g Wasser

für den Randenbelag:
2 rote, 1 gelbe Rande, total 500 g
Orangenöl
Abrieb einer halben Bio-Orange
frische Thymianblättchen

1 kleine rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
30 g Butter
20 g brauner Zucker
30 ml Balsamico, vom halbteuren
Abrieb einer halben Bio-Orange
Salz, roter Kampot-Pfeffer
1 Bundzwiebel, grüner Teil
1 kleiner Ziegenfrischkäse

Rote Bete Tarte Tatin 2015 02 06_6992
zwei der drei Randen vor dem Gang ins Feuer

Zubereitung
Beginnen mit den Randen, wenn die im Ofen sind, den Teig zubereiten:
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

für den Randenbelag:
(3) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(4) Jede Rande mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Orangenöl, bestreuen mit Thymianblättchen und Orangenabrieb, einzeln einwickeln in Alufolie und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.

Rote Bete Tarte Tatin 2015 02 06_6993
Glacieren der Randen mit dem Karamell

Fertigstellen
(5) Randen herausnehmen, Ofen auf 210°C (O-/U-Hitze) hoch stellen. Alu zum abkühlen öffnen, Randen in feine ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(6) Den Zucker in einer weiten Pfanne hellbraun karamellisieren, Hitze etwas reduzieren. Die Butter dazu geben und schmelzen lassen, Zwiebeln und Randen-Scheiben zufügen und das Gemüse mit dem Karamell glacieren. Nach etwa 5 Minuten den Balsamico, die Blättchen eines Thymianzweiges und den Rest des Orangenabriebs dazugeben und bei mittlerer Hitze einköcheln, bis die Konsistenz eines nicht allzu dicken Sirups erreicht ist. Salzen und pfeffern. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

(7) Zwei 20 cm Kuchenbleche buttern.
(8) Den Tarteteig in Grösse der Form 2 mm dick auswallen.
(9) Zuerst die schönsten Randen-Scheiben, gelbe und rote abwechslungsweise, dachziegelartig auf dem eingebutterten Kuchenblechboden verteilen, leicht salzen und pfeffern. Zwiebeln und die kleineren Randen-Scheiben darüber anordnen und mit dem verbleibenden Sirup übergiessen.
(10) Den Tarteteig darüber legen und rundherum gut andrücken.

Mit einer Gabel den Tarteteig überall einstechen. Die beiden Tartes im Ofen ca. 30 min backen bis die Teigoberfläche Farbe angenommen hat. Dann herausholen, 5 min ruhen lassen, das Kuchenblech mit einem Teller bedecken und beherzt wenden.
Mit grünen Bundzwiebelröhrchen und Ziegenkäse bestreuen.

Rote Bete Tarte Tatin 2015 02 03_6988
Fehlen in letzter Sekunde bemerkt: der Ziegenkäse.

Wusste ichs doch. Michas Tarte ist perfekt.

Linsensuppe à l’orange nach Douce Steiner

Linsensuppe mit Safran
Eines dieser absolut stimmigen, kleinen Gemüserezepte aus dem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“ von Douce Steiner. Ich koche die Suppe nun schon bereits zum drittenmal, leicht verändert, mit etwas weniger Orangensaft und ohne die zwei fritierten Dauphine Kartoffeln, die auf einem Holzspiess über die Suppe zu legen wären. Im Ofen gedörrtes Altbrot tuts auch.

Linsensuppe à l'orange nach Douce Steiner

Zutaten
4 Menuportionen
80 g grüne Linsen
1 kleine Orange
1 kleine Karotte gelb und rot
2 Scheiben Knollensellerie, 4 mm dick
4-8 Safranfäden
1 Elf. Orangenöl
7.5 dl Gemüsebrühe hausgemacht (L.: 6 dl)
1.5 dl Orangensaft (L.: 0.5 dl)
1 Bund Schnittlauch
Zitronenthymian (L.: getrocknet)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Zubereitung
(1) Linsen erlesen, mit Wasser einmal aufkochen, abgiessen.
(2) Linsen in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. (15-20 Minuten). Douce Steiner rät von der Salzzugabe ab, weil die Linsen sonst nicht weich würden. Solange die Linsen nicht aus dem letzten Jahrhundert stammen, finde ich, dass man sie ruhig von Anfang an salzen darf, sonst kriegt man das Salz nicht in die Linsen, und länger als 15-20 Minuten musste ich sie noch nie kochen.
(3) Orangenschale abreiben, Karotten und Sellerie fein würfeln (Alligator). Mit den Safranfäden im Orangenöl andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz weichkochen. Frau Steiner macht sich die Mühe, Orangenschale und Gemüse mit der Tülle eines Spritzbeutels zu winzigen, linsengrossen Talern auszustechen. Das muss für den Hausgebrauch nicht sein.

Linsensuppe mit Safran 2014 11 24_6565
Noch fehlen die separat gekochten Linsen

(4) Abgetropfte, weichgekochte Linsen und Orangensaft zugeben. Würzen. Evtl. 1 Elf. Maizena mitkochen zum Abbinden. Zitronenthymian und Schnittlauch zugeben.


Je mehr mein Briefkasten mit Prospekten für Fressalien und Weine gefüllt wird, je mehr mir von allen Seiten Menuempfehlungen nachgeworfen werden, desto frugaler, einfacher wird unser Essen über die Festtage ausfallen. Geröstetes Altbrot haben wir immer. Wir werden schon nicht verhungern.

Orangenpolenta mit pochiertem Eigelb

Orangenpolenta mit Ei 2014 12 04_6603

Polenta gilt in Deutschland den einen als ein dampfender, gelber Kuhfladen, der nach wenig bis gar nichts schmecke, nach dem Urteil anderer als undefinierbare Matschepampe. Eben las ich zudem, wie unattraktiv Polenta wegen ihres intensiven Maisgeschmacks sei. Aussagen, die allesamt im Internet zu finden sind. Erst wenn sich die Polenta mit dem Attribut „mediterran“ aufbrezelt, findet sie nordöstlich des Limes ihre Liebhaber. Ein paar wenige wenigstens. Zu diesem mir unerklärlichen, zwischen Nord und Süd verlaufenden Polentagraben kann ich nichts sagen, will ihn auch nicht zuschütten. Das überlasse ich der badischen Sterneköchin Douce Steiner. Sie scheint ihre Klientel zu kennen und passt ihre Polenta den landesüblichen Anforderungen nach „Geschmack“ an. Und sie macht das gut. Sehr gut sogar.


Orangenpolenta mit Eigelb

Zutaten
für 4 Personen (Menugang)
für die Orangensauce:
ca. 7.5 dl Orangensaft (Saft von ca. 6 grossen Orangen)
1 Elf. Zucker (L.: eine Prise)
2 Bioorangen, der Abrieb
1 Tlf. Butter
2 Elf. Olivenöl
gibt reichlich Sauce, 5 dl Orangensaft reichen aus.

Orangenpolenta mit Ei 2014 12 04_6593

Wann begreifen die Hersteller von Zitruspressen endlich, dass die Lamellen des Presskegels scharfe anstelle der abgerundeten Kanten haben sollten ?

für die Polenta:
1/2 L Gemüsebrühe (Menge muss dem Quellverhalten angepasst werden)
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
100 g Maisgriess (L.: Bramata)
125 ml der obigen Orangensauce
2 Elf. Olivenöl
30 g Parmesan, 18 Monate gereift, gerieben
Salz, Pfeffer

für die pochierten Eigelb:
4 Bio-Eier
1 Elf. Butter

Zubereitung
für die Orangensauce:
(1) Gesiebten Orangensaft ohne oder mit Zucker auf die Hälfte einkochen. Den Orangenabrieb zugeben, mit Butter und Olivenöl aufmixen.
(2) Die Gemüsebrühe mit den Kräuterzweigen aufkochen und rund 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, erneut aufkochen und den Polentagriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Douce Steiner lässt die Polenta während 10 Minuten ziehen. Das mag für Instantmais zutreffen. Mein Bramatagriess braucht länger. Wie immer, stelle ich sie im feuerfesten Topf verschlossen in den auf 100°C vorgeheizten Ofen und lasse sie ca. 40 Minuten quellen. In dieser Zeit 2 Mal umrühren.
(3) Kurz vor dem Servieren 1/8 L Orangensauce, das Olivenöl und den Parmesan unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

für die pochierten Eigelb:
(4) Douce Steiner heizt dazu den Backofen auf 40°C vor, bestreicht ein kleines Blech mit Rand mit der Butter, trennt die Eier vorsichtig, so dass das Eigelb ganz bleibt, setzt die Eigelbe auf das Blech und gart sie 2-3 Minuten an.

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Das habe ich anders gemacht: den sous-vide Apparat auf eine Temperatur von 64.5°C gestellt und die ganzen Eier für ca. 50 Minuten in das warme Wasserbad gelegt. (Onsen-Eier) Danach die Eier vorsichtig aufschlagen, das gallertige Eiweiss von Hand (heiss!) vom festeren Eigelb trennen bzw. abziehen (hätte man noch etwas sauberer machen müssen und können) und das Eigelb auf die vorbereiteten, warmen Teller mit einem Klacks Polenta legen. Mit dem Rest der Sauce umgiessen.

Quelle: Douce Steiner. Unsere verrückte Gemüsewelt, ISBN 978-3-9815555-3-0

Nein, eine klassische Polenta ist das nicht, obwohl das Gericht auch gut schmeckt. Und wenn damit der Polenta-Limes überwunden wird, umso besser. Aus dem angegarten Eiweiss gibts noch 4 Spiegeleier ohne Eigelb. Wir werfen nichts fort.

Berlingots mit Ziege und Zitrone

Berlingeots ASP

Berlingots sind definitiv keine Salzwasserschnecken, wie ich es in meiner naiven, unwissenden Art erst vermutet hatte. Im Original aus Carpentras sind es zahnmörderische Bonbons aus kandierten Früchten und Zuckersirup. Bei deren Herstellung wird die gekochte, heiss formbare Zuckermasse geknetet, zu einem runden Stab gezogen und in kleine Tetraeder geschnitten.

Der Erinnerung an süsse Jugenderlebnisse ist es wohl zuzuschreiben, dass Anne-Sophie Pic die Form und den Namen der Zuckerbonbons in letzter Zeit als Vorlage für ihre Ravioli verwendet.

Tetraedrisch geformte Ravioli sind zwar nichts Neues. Ich habe mich auch schon daran versucht. Allerdings unter Zuhilfenahme von Goniometer, Trigonometrie, Massstab und aufwendiger Technik ;-). Kompliziert, wie es eben nur ein Mann zustande bringt. Umso erstaunter war ich, als ich die Pic’sche Technik ausprobierte: So einfache Ravioli habe ich noch nie hergestellt: schnell, problemlos, ohne Lufteinschlüsse, hübsche Form, dicht. Form und Technik sind von A-S. Pic, Pastateig, die Füllung und Sauce stammen von mir.

Berlingots mit Ziege und Zitrone

Zutaten
für ca. 40 Stück (als Vorspeise: ca. 8 Stück p.P.)
für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: Lasagneplatten):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch ca. 200 g)
100 g halbrezenter Ziegenkäse vom Markt (von Etienne Fernex, Chèvrerie de la Grange, Biederthal)
30 ml Zitronensaft
Abrieb einer Zitrone
Kräuter, fein gehackt: Salbei, Thymian
Salz, weisser Pfeffer

für die Sauce:
Saft einer mittleren Orange
100 g Kalbsfond
40 g Butter
Salz, weisser Pfeffer,
Thymian

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Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Ricotta und den Ziegenkäse mit Zitronensaft cuttern, würzen mit Zironenabrieb, den fein gehackten Kräutern sowie Salz und Pfeffer.
(4) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in ca. 8 cm breite , ca. 30 cm lange Stücke schneiden.
(5) Die Füllung mit dem Spritzsack im Abstand von ca. 4-5 cm direkt an die eine Längskante spritzen (Bild). Die andere Längskante mit wenig Wasser (oder Eiweiss) bepinseln. Das Band von der Füllung her zu einem Zylinder aufrollen. Längsnaht gut andrücken.

(6) Mit dem Messerrücken vorsichtig den ersten Füllpunkt ertasten, Füllung mit der Messerfläche schräg andrücken, so dass eine Seite einer Pyramide entsteht, dann mit dem Messerrücken satt an der Füllung eine Naht drücken und ausserhalb der Naht abschneiden.
(7) Die Rolle um 1/4 (90°) drehen (die eben gefertigte Naht steht nun senkrecht) und den Vorgang unter Punkt (6) auf der andern Seite des Ravioli wiederholen. Darauf achten, dass die Füllung mit der Messerfläche schräg angedrückt wird, dadurch wird die letzte Seite der Pyramide geformt.
(8) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

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für den finish:
Saft der Orange mit dem Kalbsfond und ein paar Zweiglein Thymian stark einreduzieren, absieben und mit der Butter aufmixen. Würzen und warm halten.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen, in vorgewärmten Tellern mit etwas Sauce servieren.

Wieder was gelernt bei Madame ASP. Übernommen habe ich die Technik der Herstellung aus dem Büchlein „Best of Anne-Sophie Pic„. Künftig gibts bei mir nur noch Berlingots.

Spargelsalat mit Orangen

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Seit Jahren wird er im hiesigen Edelwarenhaus angeboten: Spargelsalat mit Orangen. Probiert habe ich ihn noch nie, um Fertigsalate mache ich eh einen grossen Bogen. Ich verstehe nicht, dass sich Menschen hier Kartoffelsalat, Wurstsalat, sogar Gurken- und Tomatensalat hundertgrammweise abwiegen lassen. Weil der Spargelsalat jedoch gut aussieht, will ich ihn schon seit Langem nachbauen. Und dann ist die Spargelsaison wieder vorbei, Salat verpasst. Herbstsalate sind Trumpf.  Wieder verschiebt sich alles um ein Jahr. Jahr für Jahr dasselbe Lied.

Bis mir vor wenigen Tagen Barbara von Barbara’s Spielwiese den Salat auf dem Serviertablett vor die Augen hielt. Rezept inklusive. Genau ! So sieht er aus (natürlich besser als der aus dem Warenhaus). Danke Barbara!

Zutaten
für 2 Personen
250 Gramm Grüne Spargel
250 g weisse Spargeln
2 kleine Orangen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Tlf. Senf
1 Tlf. Honig
2 Elf. Weißer Balsamessig (Gölles)
3 Elf. Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Orangen filetieren, Rückstände zu Saft verpressen.
(2) Aus dem Orangensaft und den Zutaten ab Spargel eine Vinaigrette mischen und würzen.
(3) weissen Spargel schälen, Enden einkürzen und in Stücke schneiden.
(4) Grünen Spargel einkürzen, Enden nach Bedarf schälen, in Stücke schneiden.
(5) Grosse Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben. Erst die weissen Stangen unter gelegentlichem Wenden anbraten. Nach ca. 6 Minuten die weissen Spitzen und die grünen Stangen mitbraten. Noch später die grünen Spitzen zugeben. Einen Schuss Wasser zugiessen und zugedeckt fertig dünsten, bis der Spargel gar, aber noch ein wenig knackig ist. Ca. 14 Minuten total.
(6) Spargel mit Orangenfilets unter die Vinaigrette mischen.

Ich habe die Spargeln zwar gebraten, statt blanchiert, mich aber sonst brav ans Rezept gehalten, und das war gut so.