Klassische Hors d’oeuvre Buffets oder Chariots trifft man heute nur noch selten an. Für die Varianten „riche“ oder, weniger reichhaltig, „varié“ muss man schon mit mindestens 20 Personen anrücken. Obgleich Escoffier in seinem „Guide Culinaire“ aus dem Jahre 1903 die damals aus Russland stammende Mode der grossen Buffets garnies (zakouski) in Grund und Boden verdammte, waren grosse hors d’oeuvres einst in der klassischen Hotellerie unverzichtbar. Heute sind sie längst durch kleine Häppchen, italienische Antipasti, spanische tapas, deutsche Grüße aus der Küche, französische Amuse-Bouches, nahöstliche Mezze, Smörgåsbord etc. verdrängt worden. Der Platz eines hors d’oeuvre auf der Speisekarte ist heute wieder dort, wo er nach Escoffiers hin gehört: an den Anfang der Karte, als Ergänzung, zur Überbrückung von Wartezeiten, um Appetit zu machen auf das was noch kommt, ohne die Harmonie der nachfolgenden Gerichte zu dominieren.
Lucas Rosenblatt lud vor 2 Wochen zu einem Kochkurs zum Thema klassisches Hors d’oevre riche ein. Wir durften uns einen Nachmittag lang als Hors d’œuvriers betätigen. Eine aufwändige Angelegenheit….
Beste Ausgangsmaterialien (wie immer), hier ein schönschenkliges Miéral Perlhuhn.
Dann gings gleich los ans Zerlegen, Schnippeln, Vorbereiten, Garen. Nach 4 Stunden waren wir (im doppelten Wortsinn) fertig:
Die Hors d’oevres froides:
Dann noch die warmen Hors d’oeuvres:
Danke an Lucas und Roman für den Ausflug in die Kulturgeschichte der Gastronomie.
Da lacht mich ja gerade alles an… Was habt ihr mit dem Perlhuhn gemacht?
Das steht im Kleingedruckten: Perlhuhngelee mit Sommertrüffel.
so stelle ich mir das schlaraffenland vor
allerdings nur wenn ich mich zum gerichteten tisch setzen kann
einen schönen sonntag noch!
Danke, endlich wieder erträgliche Temperaturen.
Wonderful food!
Grüsse,
Rosa
Lucas has good suppliers.
Da habe ich mir offensichtlich etwas Feines (aber Aufwändiges) entgehen lassen – macht nichts, next time 🙂
Schönen Sonntag Euch,
Andy
les absents ont toujours tort, wie die Welschen sagen 🙂
Da lassen die Schweizer die Hummer-Scheren krachen (lach).
Dafür hat Lucas eigens Holzhämmer
Au das isch bestimmt e „nätte Usfluug“ (gsi) – worum au nit èmol e Kulinarische.
muss ja nicht immer so weit sein 😉
Macht großen Appetit – obwohl ich eben vom Abendessen komme. Danke für die schönen Bilder und Einblicke.
Nach dem Abendessen sollte man sich nicht mehr an den PC setzen 😉
Grossartig, fantastisch, die Worte fehlen. Ab und an gehen wir an Buffets hier in Hotels, Sunday Brunch und so, auch super, aber nicht vergleichbar, ohne Perlhuhn etc.
Gruss aus TH, Erich
dafür wohl mit kunstvollen Gemüseschnitzereien und viel Exotik ?