Der heisse Sommer war weder uns noch den Pilzen gewogen. Ein wenig Regen, schon schiessen die Pilze aus dem Boden und auch wir dürfen endlich wieder aus unserer sommerlichen Lethargie erwachen. Ohne Wasser kein Leben, kein Blühen. Das Recht auf Wasser ist ein Menschenrecht. Ja, entschliessen wir uns doch wie die Blumen zu einem letzten Aufblühen. Das muss ja nicht gerade in eine unendliche, um nicht zu sagen anaximandrische Dauerbloggerei münden. Übrigens ein interessanter Philosoph, der Anaximandros, der 611 bis 546 v. Chr. in Milet lebte. In seiner Sicht der Weltentstehung und Weltentwicklung sagt er voraus, dass die Welt durch einen allmählichen Verdunstungsprozess immer weniger Wasser haben und zum Schluss gänzlich austrocknen werde. Dass uns das Wasser von der Erde wegdampft, müssen wir kaum befürchten. Aber wenn die Menschheit weiterhin so sorglos mit ihren Wasserressourcen umgeht, wird uns bald nur noch verschmutztes, ungeniessbares Wasser zur Verfügung stehen. Dann werden wir definitiv auf dem Trockenen sitzen.
Kalbsschwanz mit Pfifferlingen
Zutaten
für das Fleisch:
500 Kalbsschwanz in Stücken
50 g Schalotten, gehackt
1-2 Elf Olivenöl
Meersalz
2 dl Rotwein
3 Blatt Salbei
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
2 dl Kalbsfond
2 Streifen Biozitronenrinde
Spritzer Zitronensaft
Piment d’Espelette
Fleur de Sel
für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
250 g kleine, junge Eierschwämme
1 dl Gemüsebrühe
2 Zweige Thymian, gezupft
3 Elf. glatte Petersilie, gehackt
1 Elf. Butter
1 EL Aceto Balsamico
schwarzer Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer, gemahlen
Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Ofen mit einem Bräter auf 180°C Umluft vorheizen. Olivenöl zugeben, das Fleisch leicht salzen und mit den Schalotten im Bräter unter gelegentlichem Wenden anbraten.
(2) Ablöschen mit Rotwein und dem Kalbsfond, Kräuter zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und kontrollieren, dass der Bräter nicht trocken läuft, sonst noch etwas Kalbsfond zugeben.
(3) Wenn das Fleisch gar ist, die Knochen aus dem Bräter nehmen und das Fleisch ablösen. Knorpelstücke und Knochensplitter sorgfältig entfernen. Fleisch zerzupfen.
(4) Den Fond im Bräter mit Küchenpapier etwas entfetten, zur Glace einreduzieren und mit dem Fleisch mischen. Nachwürzen.
für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
(5) Eierschwämme putzen, grössere Eierschwämme zerpflücken, kleine ganz belassen. Die Abschnitte in Gemüsebrühe ca. 15 Minuten auskochen, den Pilzfond absieben, zu Sirup einkochen und zum Fleisch geben.
(6) Die geputzten Eierschwämme ein paar Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.
(7) Pilze vor dem Anrichten in Butter andünsten, Thymian zugeben und mitdünsten.
(8) Falls die Pilze Wasser ziehen, über ein Sieb abgiessen und den Saft separat einreduzieren. Pilze wieder zugeben, das Fleisch und die Petersilie untermischen. Abschmecken mit Balsamessig, Pfeffer und Fleur de Sel.
Dazu kleine Kartöffelchen mit Knoblauch im Ofen gebacken, frische Erbsen und confierte Kirschtomaten.
Die frischen Erbsen und die jungen Kartöffelchen belegen, dass der Beitrag schon seit einigen Wochen überfällig ist. Aber Kalbsschwanz geht immer. Egal ob Sommer oder Herbst.
lamiacucina 
Ein Gericht, das sich durch Naschen vor dem Anrichten wie von selbst reduziert. Auch eine Art von Verdunstung.
nur nicht daneben greifen, die Knorpel sind zäh.
Mit Kalb han‘ is tatsächlig no nie probiert – obwohl s‘ eigentlig nooheliigend isch. Und mit èglai Keeldampf und em vom bee erwähnte „Schwund“ putz‘ i das doch glatt elai ewäg. 🙂
Danggschèèn fir das kèschtlige Rezäpt !
Kalbsschwänze sind kleiner 😉
Kalbsschwanz ist bei mir schon lange auf einer Liste (die ich irgendwann mal abarbeiten will 😉 ). Dein Teller sieht wieder mal zum Reinbeissen köstlich aus. Und Dein Text regt zum Nachdenken an!
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
ein herzhaftes Fleisch, besser als Kalbsplätzli 😉
A wonderful dish! Something I’ve always wanted to try.
Grüsse,
Rosa
zwischendurch muss immer wieder mal etwas Nahrhaftes rein.
Leider sind wir technisch noch nicht so weit. Da würde man am liebsten den Teller vom Bildschrm nehmen inh direkt vor sich hinstellen und genießen. Ds sit ein tolles Rezept. Und die Präsentation. Super! LG Falk
Die Präsentation ist letztes Jahrhundert, die Mengen auch, beides würde jedes Übertragungssystem vor Probleme stellen.
Sieht wunderbar aus und schmeckt sicher auch so – dazu ist Kalbsschwanz absolut budgetschonend!
Danke, Käthy Raetz
wenn man die Knochen vom Gewicht abzieht, sind sie wohl auch teuer.
Sieht : zum sich gleich an den Tisch setzen und essen, aus. Herrlich und die Sauce glänzt so schön auf dem Teller.
Danke für das leckere Rezept.
Die Sauce ist rasch unter den vielen Erbsen verschwunden. Aber ich brings nicht übers Herz, nur 5 Erbsen hinzulegen. Danke für die Erwähnung in deinem post.
Hat dies auf Liebe mit Biss rebloggt und kommentierte:
Hier möchte ich euch ein Rezept zeigen, das ich auf diesem tollen Blog :lamiacucina gefunden haben . Seht es euch an, Kalbschwanz ist etwas aufwendiger zum zubereiten, aber es lohnt sich, und Pfifferlinge…mmhhh ein Genuss.