Das Bild hat sich mir eingeprägt, die Quelle -irgendein Meisterkoch- ist längst vergessen und war im Internet nicht mehr aufzufinden: Erbsen, Crème fraîche, Minze und ein paar Johannisbeeren als rote, säuerliche Provokateure. Eine hübsche, kleine Vorspeise für 2 Personen. Damit die Vorspeise sättigender wirkt, schmuggelte ich noch Erbspüree-Royale in das Glas
Erbsen, puristisch
Zutaten
150 g frische Erbsen, ausgelöst
wenig Bio-Gemüsebrühpaste, gesalzen
2 EL Crème fraîche
1-2 EL Rahm
1 Eigelb
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer
3 EL Crème fraîche
ein paar Blättchen Pfefferminze, in feinste Julienne geschnitten
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer
50 g frische Erbsen, ausgelöst, als Deko
ein paar Johannisbeeren
Zubereitung
(1) Crème fraîche mit der Pfefferminze verrühren, würzen. 1/2 Stunde ziehen lassen.
(2) Erbsen sortieren, die grossen, schönen als Deko verwenden. Hauptmenge (150 g) in der Gemüsebrühe weichkochen, herausheben, kalt abschrecken. Danach die Dekoerbsen in derselben Brühe 1-2 Minuten Sekunden bissfest garen, abgiessen, kalt abschrecken.
(3) Weichgekochte Erbsen mit Crème fraîche und Rahm cuttern, durch ein Sieb passieren. Würzen.
(4) Das grüne Erbspüree mit dem Eigelb mischen, in 2 Gläser (z.B. Egg Coddlers) abfüllen und zugedeckt im Dampfgarer oder im Wasserbad/Ofen bei 90°C garen bis die Masse stockt.
(5) Herausnehmen, mit der minzigen Crème fraîche überdecken. Die Deko-Erbsen mit ein paar Johannisbeeren flächendeckend in die Oberfläche stecken.
Mit exakt gleichgrossen Gartenerbsen hätte man sich das Verlesen ersparen können. Statt einer Royale geht auch Erbsenstampf.
Der heisse Sommer war weder uns noch den Pilzen gewogen. Ein wenig Regen, schon schiessen die Pilze aus dem Boden und auch wir dürfen endlich wieder aus unserer sommerlichen Lethargie erwachen. Ohne Wasser kein Leben, kein Blühen. Das Recht auf Wasser ist ein Menschenrecht. Ja, entschliessen wir uns doch wie die Blumen zu einem letzten Aufblühen. Das muss ja nicht gerade in eine unendliche, um nicht zu sagen anaximandrische Dauerbloggerei münden. Übrigens ein interessanter Philosoph, der Anaximandros, der 611 bis 546 v. Chr. in Milet lebte. In seiner Sicht der Weltentstehung und Weltentwicklung sagt er voraus, dass die Welt durch einen allmählichen Verdunstungsprozess immer weniger Wasser haben und zum Schluss gänzlich austrocknen werde. Dass uns das Wasser von der Erde wegdampft, müssen wir kaum befürchten. Aber wenn die Menschheit weiterhin so sorglos mit ihren Wasserressourcen umgeht, wird uns bald nur noch verschmutztes, ungeniessbares Wasser zur Verfügung stehen. Dann werden wir definitiv auf dem Trockenen sitzen.
Kalbsschwanz mit Pfifferlingen
Zutaten für das Fleisch:
500 Kalbsschwanz in Stücken
50 g Schalotten, gehackt
1-2 Elf Olivenöl
Meersalz
2 dl Rotwein
3 Blatt Salbei
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
2 dl Kalbsfond
2 Streifen Biozitronenrinde
Spritzer Zitronensaft
Piment d’Espelette
Fleur de Sel
für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
250 g kleine, junge Eierschwämme
1 dl Gemüsebrühe
2 Zweige Thymian, gezupft
3 Elf. glatte Petersilie, gehackt
1 Elf. Butter
1 EL Aceto Balsamico
schwarzer Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer, gemahlen
Pilze, Fleischfond und zerzupfter Kalbsschwanz
Zubereitung für das Fleisch:
(1) Ofen mit einem Bräter auf 180°C Umluft vorheizen. Olivenöl zugeben, das Fleisch leicht salzen und mit den Schalotten im Bräter unter gelegentlichem Wenden anbraten.
(2) Ablöschen mit Rotwein und dem Kalbsfond, Kräuter zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und kontrollieren, dass der Bräter nicht trocken läuft, sonst noch etwas Kalbsfond zugeben.
(3) Wenn das Fleisch gar ist, die Knochen aus dem Bräter nehmen und das Fleisch ablösen. Knorpelstücke und Knochensplitter sorgfältig entfernen. Fleisch zerzupfen.
(4) Den Fond im Bräter mit Küchenpapier etwas entfetten, zur Glace einreduzieren und mit dem Fleisch mischen. Nachwürzen.
für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
(5) Eierschwämme putzen, grössere Eierschwämme zerpflücken, kleine ganz belassen. Die Abschnitte in Gemüsebrühe ca. 15 Minuten auskochen, den Pilzfond absieben, zu Sirup einkochen und zum Fleisch geben.
(6) Die geputzten Eierschwämme ein paar Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.
(7) Pilze vor dem Anrichten in Butter andünsten, Thymian zugeben und mitdünsten.
(8) Falls die Pilze Wasser ziehen, über ein Sieb abgiessen und den Saft separat einreduzieren. Pilze wieder zugeben, das Fleisch und die Petersilie untermischen. Abschmecken mit Balsamessig, Pfeffer und Fleur de Sel.
Dazu kleine Kartöffelchen mit Knoblauch im Ofen gebacken, frische Erbsen und confierte Kirschtomaten.
Die frischen Erbsen und die jungen Kartöffelchen belegen, dass der Beitrag schon seit einigen Wochen überfällig ist. Aber Kalbsschwanz geht immer. Egal ob Sommer oder Herbst.
Unser Citronelle-strauch (Lippia citriodora, Zitronenverbene) gedeiht auf dem sonnigen Fensterbrett prächtig. Eigentlich schade, die Blätter nur für Tee abzukochen. Ich hab sie versuchsweise kleinen Cannelloni zugegeben. Auf der Suche nach dem korrekten Diminutivaffix für Cannelloni habe ich mich weder mal hoffnungslos in unwichtige Nebensächlichkeiten verrannt. „Cannellini“ würde mir gefallen, obgleich der Begriff schon durch die kleinen Bohnen besetzt wird. Wers weiss, möge es in einen Kommentar schreiben.
Wie immer auch: die Citronelle rächte sich für meine sprachliche Unwissenheit. Der zarte Duft versteckte sich hinter dem Parmesan. Gut hatte ich mit etwas Zitronenabrieb und -saft vorsorglich für Ersatz gesorgt.
Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni
Zutaten für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 230 g)
100 g Ziegenfrischkäse
70 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
2 Bundzwiebeln, das Weisse
1/2 Bund Petersilie
3 Zweige Citronelle, die Blätter
Butter
1 Elf. Zitronensaft
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz
Pfeffer
1 dl Geflügelbrühe
2 Elf. Tomatenjus
für die Beilage:
500 g Erbsen
Olivenöl
Fleur de Sel
eine Hand voll Cherrytomätchen
Cannelloni-Hüppen
Zubereitung für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.
für die Füllung:
(2) Ricotta frühmorgens in Vlies und Küchenpapier eingewickelt antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Mehl mit dem Ei, den Eigelben, Salz und Öl zu einem nicht klebenden, elastischen Teig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen. Teig portionieren und mit der Nudelmaschine stufenweise auf die feinste Dicke, Stufe 9, auswallen. Band quer in Streifen von ca. 6 cm Breite schneiden.
(4) Bundzwiebeln feinst hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Am Schluss die gehackte Petersilie unterziehen und kurz mitdünsten. Dann mit den übrigen Zutaten für die Füllung gut vermischen und abschmecken, in einen Dressiersack mit 1.5 cm Lochtülle füllen und auf die Schmalseite der Streifen spritzen. Zusammenrollen, bis der Teig gut überlappt. Rand allenfalls mit feuchtem Finger befeuchten, damit er klebt. Restlichen Teig abschneiden. Dasselbe mit der zweiten Streifenhälfte. Gibt etwa 50 Stück. Die Cannelloni auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, das mit Parmesan bestreut ist.
für die Beilage:
(5) Erbsen enthülsen und in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren.
(6) Tomätchen anritzen und kurz in siedendes Wasser legen, bis man die Haut abziehen kann. Mit wenig Olivenöl besprenkeln und mit Fleur de Sel salzen.
für den finish:
Cannelloni mit wenig Tomatenjus beträufeln und 20 Minuten im Ofen bei 180°C garen. Zwischendurch hin und wieder mit Geflügelfond beträufeln.
Die Tomätchen im selben Ofen aufwärmen.
Erbsen mit wenig Olivenöl und etwas Geflügelfond kurz anziehen und mit gehackten Zitronelle-blättchen und Fleur de Sel würzen.
Auch wenn der Citronelleduft nur verhalten wahrnehmbar ist, gut waren sie doch. Als Vorspeise in einem mehrgängigen Menu würde ich mit 5 Stück rechnen. Wir haben zu zweit gleich 30 Stück aufs Mal weggeputzt.
Artischocken, Zitrone, Speck, das sind die Hauptzutaten der Artischocken „à la barigoule“. Dazu fregola sarda, die ofengeröstete pasta in Kugelform, Erbsen und Minze. Einem Rezept von Lucas Rosenblatt (leicht vereinfachend) nachempfunden.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
200 g Fregola sarda
2-3 Artisckocken (mammole)
30 ml Zitronen-Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1/2 geschälte Peperoncinoschote
Filets einer Bio-Zitrone (erst die Schale abreiben)
6 junge Knoblauchzehen
Puderzucker
200 g Erbsen (TK)
1 Frühlingszwiebel, das Weisse, fein gehackt
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
40 g Speckwürfeli
50 g Fetakäse
gezupfte Pfefferminzblättchen (L.: halb glatte Petersilie, halb, Pfefferminz)
Etwas Abrieb der Biozitrone
Zubereitung für die Fregola:
(1) Die pasta in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten al-dente kochen. 4 Minuten vor Schluss die TK-Erbsen zugeben und mitgaren. für das Gemüse:
(2) Stiele der Artischocken abschneiden, die einzelnen Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden, die Blütenfäden, falls nötig, herausschneiden, Danach die Stücke in feine Ecken schneiden. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.
(3) Gut abtropfen, dann in Zitronen-Olivenöl kurz anbraten, ablöschen mit der Gemüsebrühe, [Zitronenspalten zugeben] mit 1 Tlf. Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen.
(4) Knoblauch der Länge nach halbieren und [mit den Peperoncinowürfelchen] in wenig Olivenöl mit wenig Puderzucker karamellisieren. Die Frühlingszwiebeln zugeben, kurz mitdünsten, dann die Artischocken samt ihrem Fond zugeben und aufwärmen.
(5) Indessen die Speckwürfel ohne Fett in einem Pfännchen knusprig braten.
für den finish:
Die Fregola und Erbsen abschütten und mit dem übrigen Gemüse und etwas Zitronenabrieb mischen. 2/3 der Speckwürfel untermischen, Rest über die pasta verteilen. Den Fetakäse aufbröseln. Garnieren mit den Pfefferminzblättchen.
Jeder Biss schmeckt anders: einmal dominiert die pasta, dann wieder der Fetakäse, der Speck, die zitronigen Artisschocken, die Erbsen, die Minze, der Knoblauch. Das schmeckte so gut und so vielfältig, dass ich das Gericht ein paar Tage später gleich nochmals nachkochte und auf die Bistrokarte setzte.
Sommerhitze vorbei. Es hat wieder Kaiserlinge auf dem Markt. Könnte man in Pastetchen füllen: „Kaiserlich-königliche Pastetchen“, Bouchées à l’empereur et à la reine, sind zwar weder gastronomisch, historisch noch staatsrechtlich korrekt bezeichnet. Da der Name „Königinpastetchen“ bereits den Milkenpastetchen vorbehalten ist, muss ich meine Pastetchen zu normalen vol-au-vents degradieren. [Die namensgebende Königin war übrigens Marie Leszczyńska, durch Heirat mit Ludwig XV. Königin von Frankreich]. Aber was kümmern mich verblichene Königinnen, wenn ich italienische Kaiser(linge) in die Pastetchen fülle, schmeckt das so königlich, dass selbst die Beamten der Doppelmonarchie das K. u. k. akzeptieren müssen.
Serviert mit Erbsen. Ausnahmsweise nicht aus der Dose. Dosen kommen mir nur an hohen Feiertagen auf den Tisch. Frische Erbsen, parfumiert mit Kärntner Nudelminze und Ysop. Die stehen in meinem Kräutergarten zufällig nebeneinander. Die Nudelminze schmeckt nicht so penetrant nach Menthol wie andere Minzen, passt daher mit den Erbsen besser zu den Pilzchen. Und auch der Ysop schmeckt gut dazu.
Zutaten
reicht als Hauptmahlzeit für 4 Personen
4 Blätterteigpastetli (gekauft)
350 g Kaiserlinge (Ovoli)
2 kleine Schalotten
1 knapper Elf. Zitronenthymian, gezupft
2 dl Halbrahm
1 Tlf. Maizena express, weiss
1 Elf. Petersilie, glatt, fein gehackt
1 Tlf. Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer
Butter/Olivenöl
600 g Erbsen in der Schote
1 Elf Butter
1 Elf. Kärntner Nudelminze, fein gehackt
1 Elf. Ysopblätter, fein gehackt
Salz
Zubereitung
(1) Pilze putzen, in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Pilze in einer heissen Sauteuse in Butter/Olivenölgemisch zusammen mit den gehackten Schalotten und den abgezupften Thymianblättchen andünsten.
(3) Maizena in wenig Rahm anrühren und mit dem restlichen Rahm zu den Pilzen geben, ein paar Minuten leise köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen, Petersilie zugeben.
Alles in die im Ofen bei 120°C kurz vorgewärmten Pastetli anrichten.
(4) Gleichzeitig die vorher gepulten Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten lang knackig blanchieren. Abschütten, Abtropfen. In wenig heisser, gesalzener Butter mit dem Ysop und der Nudelminze glasieren. Dazu ein Ofentomätchen.
Was heisst schon, mit Anstand alt zu werden ? Lieber unanständig jung bleiben (frei nach Olga Tschechova). Zum Beispiel mit: T-Bone-Steak vom jungen Kalb, jungen Ofenkartöffelchen und mit jungen Erbsen an Haselnuss-Pfefferminz-Vinaigrette. Einzig die Haselnüsse waren noch vom letzten Jahr und wenn ich diesen post nicht einem Stapel von Liegengebliebenem entrissen hätte, sähe er wohl ziemlich alt aus.
Zutaten für das Fleisch:
400 g T-Bone Steak vom Kalb
Olivenöl
Knoblauch, Rosmarin
Fleur de Sel
für die Erbsen:
500 g Junge Erbsen
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
für die Vinaigrette:
50 g zerdrückte Haselnusskerne
1 Handvoll Pfefferminze, grobgehackt
1 dl Weisswein
1/2 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
1 Elf. Zucker
1 Elf. Zitronensaft
1 dl Zitronenöl
50 ml Apfelbalsamessig
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Pfefferminz in Streifen
für die Kartoffeln:
Junge Kartöffelchen für 2 Personen
Olivenöl
Fleur de Sel
Rosmarin
Zubereitung:
(1) Erbsen pulen. In kochendem Salzwasser 2 Minuten lang knackig blanchieren. Abschütten, Abtropfen.
(2) Wein aufkochen, gehackte Minze und Peperoncino zugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(3) Den Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Pfefferminz-Fond und Zitronensaft ablöschen und auf ca. 4 Elf. einkochen lassen. Mit Zitronenöl und Essig aufmixen. Kurz vor dem Servieren mit den zerdrückten Haselnüssen unter die Erbsen mischen und die Pfefferminzstreifen unterziehen.
Der Rest ist Beilage:
Fleisch über Nacht mit etwas Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch marinieren. In der Pfanne anbraten.
Junge Kartöffelchen waschen, trocknen, mit Olivenöl einreiben, mit Fleur de Sel bestreuen und mit Rosmarin und Knoblauch im Ofen be 210°C ca. 25 Minuten backen
Je länger der Spätwinter andauert, desto more Schmor wird hier gekocht. 1651 erschien das Kochbuch “Le Cuisinier François” von François-Pierre de La Varenne. Eines der Kochbücher, die den Aufstieg der französischen Kochkunst begründeten. Darin steht ein Gericht mit dem Namen: Jarret de veau à l’épigramme. Epigramme waren bei den alten Griechen Aufschriften an einem Grabmal, einem Kunstwerk oder ähnlichem, um die Bedeutung des Gegenstandes zu erläutern. Im 17./18. Jahrhundert sind daraus kurze, poetische Gedichte geworden, die in knappster Fassung den Gefühlen und Gedanken Raum geben und auf eine Pointe -teils auch pikanten Inhalts- endeten.
Wie das Kalb zur Bezeichnung Epigramm kam, erzählt die folgende Geschichte: Anlässlich einer Tischrunde im Hause einer jungen, unbelesenen Marquise erzählten die eingeladenen Herren Offiziere von einem ausgezeichneten Nachtessen und von köstlichen Epigrammen, die sie am Vortage an einer andern Einladung beim Grafen de Vadreuil genossen hätten. Die Marquise wollte auch köstliche Epigramme geniessen und verlangte anderntags von ihrem Koch, dass er ihr davon eine Platte zubereite. In seiner Not kreierte dieser die Epigrammes d’agneau. Andere Quellen schreiben die Geschichte einer männlichen Hofschranze des französischen Königs, Franz I., zu. Se non è vero…
Im letzten Jahrhundert waren Epigramme in grossen Hotelküchen beliebte Buffet-Gerichte aus „minderen“ Fleischstücken, die erst geschmort, dann paniert und gebraten wurden. In Frankreich wird ein Teil des Lammes, die Brust mit Rippen, heute noch als Epigramme d’agneau bezeichnet, das allerdings auf dem Grill zubereitet wird.
Pressen in der Metallform. Festgezurrte Kabelbinder sorgen für Druck
Zutaten
Etwas auf den Grill zu werfen, ist bedeutend einfacher und weniger aufwendig. Aber fürs Grillieren (deutsch: grillen) sind eh andere zuständig.
Kalbsknochenbrühe, neutrale Version:
1.4 kg Kalbsknochen mit wenig Fleisch dran
5 Liter Wasser
2 Stangen Staudensellerie
3 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Elf. Tomatenmark
10 Pfefferkörner
Kalbsschwanz-Epigramm:
Vollmahlzeit für 2 Personen
Zubereitung Kalbsknochenbrühe:
(1) Zubereitung nach Kalbsfond dunkel. Neu-alte Erkenntnisse. Die auf etwa 2 Liter konzentrierte, entfettete Grundbrühe verwenden.
Kalbsschwanz-Epigramm:
(2) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Erdnussöl allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.
(3) 1 Elf. Olivenöl zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). Portionsweise deglacieren mit dem Madeira und etwas Rotwein. Schwanzknochen, Kalbsknochenbrühe und restlichen Rotwein zugeben. Gewürze und die Hälfte der Kräuter zugeben, aufkochen und offen für ca. 3½ Stunden in den auf 130°C vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch den Rest des Rotweins [und die restlichen Kräuter] draufkippen.
(4) Fleisch herausfischen und noch warm vom Knochen lösen. Allfällig vorhandene Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Grössere Fleischteilchen klein schneiden. Fleisch möglichst noch warm in eine mit Haushaltfolie ausgelegte Metallform geben. (Staedter Dreiecksform 750 ml). Zwischendurch nach Bedarf nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Mit ein paar Tropfen Jus befeuchten. Folie zuklappen. Ein bis zwei Brettchen passender Grösse drauflegen, fest in die Form pressen und mit Hilfe von 3 Kabelbindern und einer Elektrozange satt festzurren. Über Nacht kalt stellen.
(5) Den Kalbsschwanzjus durch ein Passiertuch filtrieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Entfetten und mit dem Rest der Kräuter nach Belieben auf ca. 1/3 einkochen, dann einfrieren (die Demi-Glace wird in diesem Rezept nicht benötigt. Vorrat. Juheee…)
Nach der Pressung: Kalbsschwanz pur, kein Analogfleisch !
(6) Anderntags das Pressfleisch aus der Form nehmen und in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. Das ergibt recht stabile Fleischscheiben.
(7) Wie ein Wienerschnitzel (ohne zu mehlieren) allseitig in einem verklopften Ei wenden, durch Panierbrösel ziehen und in heisser Bratbutter allseitig knusprig braten.
Servieren mit einem Klacks Salsa verde und Erbsen. Wunderbar aromatisches und in warmem Zustand saftiges Fleisch (kalt gegessen ist es im Biss kompakter). Schmeckte mir ebenso gut, wenn nicht gar besser als ein Wienerschnitzel. Aber darüber sind wir uns nicht einig geworden.
Ein Kalb ist kein Ochse. Ein Kalbsschwanz ist kein Ochsenschwanz, ist weniger ausgiebig. Ich Kalb Moses hatte erst die 1 Liter Form befüllen wollen. Dabei reichte die Menge nicht einmal für die kleinere Dreiecksform. Nächstesmal Ochsenschwanz nehmen. Oder etwas vom Saucengemüse unterjubeln. Oder doppelte Menge Kalbsschwanz. Oder Gitzibrust. Oder Lammbrust. Und die Erbsen nicht braun kochen.
La vignarola, ein in den letzten Jahren häufig gekochtes, altes Rezept der cucina povera aus dem Latium, das in seinen Ursprüngen aus den Weinbergen um Rom (castelli romani: Frascati, Velletri, Marino … ) stammt. Eine Kombination aus frischen Frühlingsgemüsen aus dem Garten. Die musts sind Fave, Erbsen, Artischocken, Frühlingszwiebeln, lattuga romana, aromatisiert mit römischer Bergminze und Guanciale oder heute meist Pancetta. Kurz: Der römische Frühling auf einen Teller gepackt. Das römische Wort vignarolo dürfte etymologisch aus dem ortolano (Gemüsegärtner, Gemüsehändler) hervorgegangen sein. Andere meinen, dass sich der Name aus vigna (Weingarten) oder vignaiolo (Weingärtner) ableite. Alle werden Recht haben.
Das Gericht lässt sich je nach Angebot des Marktes variieren, z.B unter Hinzunahme von Grünspargel oder Zucchini oder auch in einer rein vegetarischen Version oder mit pasta serviert, wie bei Cavoletto di Bruxelles. Meist werden die Gemüse nacheinander im selben Topf gegart. Etwa wie bei der Mimi T., [die lifestyle-Bloggerin mit dem Hund, der so gerne im Bild steht]. Ich habe mich hier jedoch für eine aufwendigere Zubereitung mit 4 Pfannen entschieden, um den unterschiedlichen Geschmack der Gemüse hervorzuheben. Jede Gabel, die man auslöffelt (?) schmeckt anders. Wundervoll.
Zutaten
Bei den Zutaten habe ich mich ungefähr an die Angaben hier gehalten.
Hauptmahlzeit für 2 Personen
200 g entkernte Fave (aus 1.3 kg Saubohnen)
200 g Erbsen frisch blanchiert oder tiefgekühlt
100 g Zucchini, ein kleiner
2 mittlere Artischocken
5 Baby-Artischocken
150 g Lattich (lattuga romana, Romain, Bindesalat)
50 g (oder mehr) Pancetta
1 grüne, entkernte Chilischote
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
3 junge Knoblauchzehen
50 ml Weisswein
etwas Zitronensaft
2 Zweige normale Minze (mentuccia hab ich leider keine, die ersatzweise geeignete Kärntner Nudelminze hat sich im Garten noch nicht hervor gewagt)
5 Zweige glatte Petersilie
Salz, Olivenöl, Pfeffer
Zubereitung
Mise en place anfangen mit dem auslösen und garen der Saubohnen. Weiter mit dem Dampfgaren der Artischocken und dem Vorbereiten der Zucchini.
(1) Artischocken&Minze mit römischem Einschlag: Die Artischocken rüsten und in Viertel oder Scheiben schneiden, dann in Wasser mit Zitronensaft oder Ascorbinsäure legen. 3 Minuten im Dampf vorgaren. Anschließend die abgetropften, abgetrockneten Artischocken mit Knoblauch, Olivenöl und grünem Chili anbraten, mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, frische Minze zugeben und etwa 10 Minuten garen lassen. Salzen, pfeffern. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
(2) Zucchini&Knoblauch: Zucchini in Scheibchen schneiden, salzen, 15 Minuten stehen lassen, auf Küchenpapier trocknen. In heissem Olivenöl mit gehacktem Knoblauch beidseitig anbraten.
(3) Erbsen&Speck: Den Speck in etwas Olivenöl anbraten, die gehackten Frühlingszwiebeln mitdünsten, die blanchierten oder gefrorenen Erbsen zugeben und mit etwa 50 ml Wasser oder Weisswein während ca. 10 Minuten kochen.
(4) Saubohnen&Lattich: Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten im Dampfbad garen, Kerne aus der Schale lösen. In einer Pfanne die gehackte Schalotte in Olivenöl anbraten, Fave und den in Streifen geschnittenen Lattich kurz (2-3 Minuten) mitdünsten. Salzen.
(5) Alles vorsichtig untereinander mischen und sofort servieren.
Da ich weder weissen Castelli Romani noch einen Orvieto zur Hand hatte, kam als Nothelfer ein 2007-er Riesling Westhofener Kirchspiel von Keller zum Einsatz. Auch nicht schlecht.
bei mir steht niemand am Pass und putzt die Flecken weg
Kleines Intermezzo, weil morgen Weinrallye ist. Wie wenig braucht es doch, um den Geniesser in uns zufrieden zu stellen: Zwei Gemüse auf einem Teller. Das reicht. Die Karotten sind inspiriert durch ein Rezept, das ich hier gefunden habe.
Zutaten
350 g Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)
Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.
Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, ovale Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Die Rüebli darin glasieren. Unbedingt pur probieren ! Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen.
(2) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. Mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(3) Servieren
Simmentaler Kalbskotelettbraten, Ansicht für Fleischesser
Kaum hat man das Ende der Morchelsaison lauthals angekündigt, locken schon die nächsten Morcheln. Indessen ist das Restaurant de l’Hôtel de ville in Cressier in neue Hände übergegangen. Nach Fredy Girardet und Philippe Rochat hat Benoît Violier die Geschicke dieses Gourmettempels übernommen. (3 Michelin-Sterne, 19 GM).
Monsieur Violier schreibt oder lässt einen Blog schreiben, in welchem über wichtige Ereignisse im Hause berichtet und ab und zu ein Rezept preisgegeben wird. Kürzlich: Simmentaler Kalbskotelett mit Morcheln aus dem Jura. Das pure Vergnügen.
Das Rezept las sich auf den ersten Blick recht einfach, dazu wars auf deutsch geschrieben. Beim genaueren Durchlesen stiess ich auf Ungereimtheiten: so sollte ein schneller Bratenfond gezogen werden, der in der beschriebenen Weise kaum eine geniessbare Sauce ergeben dürfte, dann aber später ohnehin keine Verwendung mehr findet, dafür wird eine Morchel-Rahmsauce dazugereicht. So habe ich mich kurzerhand entschlossen, das Rezept nach eigenen Vorstellungen abzuändern.
Das Resultat war dennoch sehr erfreulich, durchgehend saftiges, gut-schmeckendes Fleisch. Eine Gemüse à la naturelle, diskret mit einem Hauch von frisch angesetztem Knoblauchöl gewürzt.
Benoît Violier: Die Küche muss wieder einfacher werden, damit das grosse Produkt noch viel besser zur Geltung kommt. Denn nur dieses ist wichtig.
Simmentaler Kalbskotelettbraten, Ansicht für Vegetarier
Zutaten für das Fleisch:
1 Kalbskotelett am Stück, ca. 600 g
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
5 junge Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 kleiner Strauss Thymian
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Erdnussöl, Olivenöl
50 g Butter
für das Morchelgemüse:
150 g Morcheln
1 kleine Schalotte
200 g frische Erbsli, aus den Hülsen gelöst
200 g frische Kefen, entfädelt, in Hälften geschnitten
1 Frühlingszwiebel, das Weisse, entblättert, in Stücke geschnitten
30 g Butter
Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Täglich frisch ansetzen.
Sauce, für eine Morchelrahmsauce langten die Morcheln nicht mehr:
100 ml Kalbsfond dunkel
Portwein
Madeira
Salz, Pfeffer
Simmentaler Kalbskotelett, Anbraten
Zubereitung
(1) Kalbskotelettbraten in Form binden. Mit Olivenöl und einem Teil der fein gehackten Kräuter einreiben. Über Nacht mit Folie abgedeckt marinieren. Anderntags eine kleine Kasserolle mit den Gemüsewürfeln und dem Rest der Kräuter befüllen. Die Kräuterpartikel vom Braten mit Küchenpapier abwischen. Den Braten allseitig in Erdnussöl braun anbraten, etwa 12 Minuten. Das Öl aus der Pfanne tupfen und den Fond mit etwas Wasser aufkratzen. Das Fleisch salzen, pfeffern und auf das Gemüsebett in der Kasserolle legen. Etwa 1 dl Olivenöl zugeben und im auf 150°C vorgeheizten Ofen mit eingestecktem Temperaturfühler garen, bis die Kern-Temperatur ca. 50°C beträgt. Ca. 30 Minuten. Dann 50 g Butter zugeben, die Ofentemperatur auf 80°C stellen und weitergaren, bis die Kerntemperatur bei knapp 60°C steht. Während dem ganzen Garprozess das Fleisch alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen. Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf 60°C stellen und das Fleisch auf einer warmen Keramikplatte mit Alufolie abgedeckt 10-15 Minuten im Ofen ruhen lassen.
(2) Den Bratfond durch ein Seihtuch filtrieren, beinahe zur Trockene eindampfen, je einen Schuss Madeira und Portwein zugeben, nochmals stark reduzieren, dann mit dem Kalbsfond auffüllen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen.
(3) Morcheln putzen, halbieren, ein paar schöne Exemplare ganz belassen. Die ganzen und halbierten Morcheln nacheinander in kochendem gesalzenen Wasser kurz blanchieren, auf ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Den Sand aus dem Blanchierwasser durch ein Seihtuch abfiltrieren. Mit dem klaren Blanchierwasser die Gemüse nacheinander nach Gar-erfordernis blanchieren, mit einer Siebkelle herausheben und mit kaltem Wasser spülen.
(4) Die halbierten Morcheln in 20 g frischer Butter anziehen, Erbsen, Kefen und Frühlingszwiebeln zugeben und kurz rührbraten. Salzen und pfeffern und mit 2 Tropfen Knoblauchöl parfumieren.
(5) Die ganzen Morcheln mit einige Blättchen Thymian in wenig frischer Butter anziehen, wenig von der Sauce und 1 Tropfen Knoblauchöl zugeben, aufköcheln.
Finish:
Das aufgeschnittene Fleisch mit fleur de sel und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen. So schön aufgereihte Erbsen, mit der Pinzette segelförmig aufgestellte Kefen und geometrisch verteilten Mörchelchen kriege ich nicht hin. Dafür kostet das im 3-Sterne-Restaurant einiges mehr.
Erst nachträglich habe ich die Quelle aufgespürt: der in Violiers Blog gezeigte Artikel erschien in einem Boulevardblatt, das sonst auf der Klaviatur von Sex, Verbrechen und menschenverachtender Hatz spielt. Wenn das Blatt künftig seine Ausrichtung auf Küche und Kochen legen möchte, soll mir das recht sein. Ein Schundblatt weniger.
Eben gesehen in der Uhren- und Schmuck-Beilage der NZZ. Ein Rezept von Daniela Chemelli, die früher in Zürich ein bekanntes italienisches Lokal führte, das für seine preiswürdigen, ausgezeichneten Pastagerichte und Salate bekannt war. Heute arbeitet sie als Störköchin und schreibt Kochkolumnen. Der Pastateller schmeckt unglaublich frisch-grün und das ohne Bärlauch 🙂 Wer das Rezept im Original lesen will, muss sich exakt 21-mal durch Reklame und Lifestyle der oberen Zehntausend durchklicken, bis er am Ziel, dem einfachen Pastateller, anlangt.
Zutaten
für 2 Personen (ich habe die Mengen etwas zugunsten des Grüns verschoben):
200 g Spaghetti
250 grüne, dünne Spargeln (Wildspargeln)
250 g frische Erbsen (bei mir 2 Handvoll Erbsen aus dem TK)
500 g frische Fave (Saubohnen)
ein paar Blätter frische Minze
Salz, Pfeffer, Parmesan oder Pecorino stagionato
Fruchtiges Olivenöl
Zubereitung
(1) Fave (bei frischen Erbsen auch diese) aus den Hülsen lösen. Nacheinander 1 Minute blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Fave danach aus der Haut pulen.
(2) Die Spargeln etwas einkürzen, das unterste Drittel schälen und die Spargeln danach in Stücke schneiden. Die untern Stücke zusammen mit den Spaghetti in gesalzenem Wasser kochen. Die Spargelspitzen und die Tiefkühl-Erbsen erst 2-3 Minuten vor Ende hinzugeben.
(3) Sobald die Pasta bissfest gekocht sind, zusammen mit den Spargeln und Erbsen abschütten (eine Kelle Sud beiseitestellen), wieder in den Kochtopf zurückgeben. Dann mit den Fave, den gezupften Minzblättchen und dem Olivenöl mischen. Einen Schuss der Sudflüssigkeit untermischen. Würzen mit frisch gemahlenem Pfeffer. Parmesan oder Pecorino darüber hobeln.
Wer wegen eines kochevents Malta googelt, darf sich nicht wundern, wenn er an Pastizzi hängen bleibt. Kleine Blätterteigküchlein, gefüllt mit Ricotta (pastizzi tal-irkotta) oder Erbsen (pastizzi tal-pizelli), das offenbar bekannteste fast-food in Malta. Pastizzi kann man mit normalem Blätterteig backen. Meine Version hält sich jedoch an den aufwendigen, traditionellen Pastizziteig. Ich habe ja jetzt wieder Zeit zum Kochen !
Das Faszinierende daran ist, dass der Teig ähnlich wie für die neapolitanischen sfogliatelle ricce zubereitet wird. Erst wird der Teig hauchdünn ausgezogen, mit Fettcreme geschminkt und anschliessend aufgerollt. Davon werden Stücke abgeschnitten und die eingerollten Schichten vorsichtig auseinandergezogen, ausgeweitet, so dass eine kleine Tasche entsteht. Und weil ich sfogliatelle schon lange in einer nicht-süssen Variante zubereiten wollte, hab ich die Erbsenversion gebacken.
Mein Beitrag an den Kochevent von Tobias:
Zutaten
für etwa 10-12 Pastizzi
für den Teig:
300 g Mehl
1 Elf. Olivenöl
140-150 ml Wasser lauwarm
1 Tlf. Reis- oder Obstessig
1 Tlf. Salz
50-100 g flüssige Buttercreme oder eine sonstige Fettcreme als Gleitmittel z.B. Crisco Shortening, oder Margarinecreme (bäh) oder ganz einfach Schweineschmalz. Keine feste Margarine oder Butter.
für die Füllung:
60 g Zwiebeln feingehackt
1 Elf. Butter
200 g Erbsen (TK)
Salz und Pfeffer
1/2 Tlf. Curry Madras
Zubereitung für den Teig:
(1) Die Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken während 10-15 Minuten zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig kneten. Konsistenz allenfalls mit Mehl oder Wasser korrigieren.
(2) Die Teigkugel mit Buttercreme überziehen und in Klarsichtfolie einwickeln und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) den Teig in 2 gleich grosse Teile teilen.
(4) den Teig auf einer mit Backpapier ausgelegten Arbeitsfläche zu einem langen Band auswallen, das etwa 15-20 cm breit ist. Ich hab den Teig mehrfach durch die Pastamaschine gewalzt. (Stufe 7, nächstesmal würde ich ihn noch feiner walzen, dafür 3-4 Bahnen zusammensetzen)
Pasta-Band in der ganzen Länge der Küche inklusive überbrücktes Spülbecken
(5) Oberfläche des Pastabandes von Hand mit der Buttercreme gleichmässig einstreichen, dann vom schmalen Ende her aufrollen. Dabei zieht man die Rolle laufend etwas gegen sich, so dass der Teig beim Aufrollen möglichst dünn (ähnlich einem Strudelteig) und durchscheinend wird. Darauf achten, dass die Rolle überall gleich dick und einigermassen satt aufgerollt wird. Dazu die Rolle abwechselnd nach links und rechts leicht verkanten, wie im Video unten gezeigt. Das zweite Band ansetzen und gleich behandeln. Wer eine 12 Meter lange Küche hat, kann das Band an einem Stück fertigen 🙂
(6) Die Teigrolle in Plastikfolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
für die gefüllten Pastizzi:
(7) Butter schmelzen, darin die Zwiebeln glasig andünsten. Die gefrorenen Erbsen hinzugeben, dünsten bis sie aufgetaut sind. Würzen mit Salz, Pfeffer und Curry. Abkühlen lassen.
(8) Teigrolle aus dem Kühlschrank herausnehmen, zu einer ca. 4 cm dicken Rolle ausrollen (verschlanken) und davon ca. 3 cm breite Stücke abschneiden.
Kein Verbandstoff, Pastizzirohlinge
(9) Mit beiden Daumen in die Schnittfläche drücken und die eingerollten Schichten vorsichtig auseinanderziehen und zu einer Tasche ausweiten. Mit Zeig- und Mittelfinger gegen den Daumen drücken, die Tasche drehen und somit eine gleichmässige, dünne Teigwand herstellen. Der Teig ist ziemlich elastisch, man darf ruhig daran ziehen.
Die guten ins Töpfchen...
(10) 1 Elf. Erbsenfüllung in die Tasche geben und die Tasche oben verschliessen. In der Mitte offen lassen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im auf 190°C (Umluft) vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten ausbacken.
Anmerkung
Sehr schmackhaft, wenn auch die Form noch nicht perfekt gelungen ist. Gegessen zu einem gemischen Salat. Im Unterschied zu normalem Blätterteig ist dieser sfogliatelleteig viel knuspriger (kracks..kracks.. !) und schmeckt weniger fett als jener. Den Teig möchte ich gelegentlich mit einer Hackfleischfüllung ausprobieren. Das Rezept habe ich mir aufgrund von Anregungen in Felice in the kitchen und vor allem bei Peppinella zusammengebastelt. Wer sich das Leben mit Bätterteig einfacher machen will, der findet beim edekaner das Rezept für Pastizzi mit Ricotta.
So schnell wie bei dem Herrn in der maltesischen Pastizzibackstube (Roger’s Bakery) gings bei mir aber doch nicht.
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lamiacucina 