Statt Tranchen von roh mariniertem Hummer mit Eisenkraut-Öl, Melone in drei verschiedenen Texturen, grünen Mandeln, Pistazienschaum und Krustentiereis gibts bei mir einen hundskommunen Schweinebraten an einer Sauce mit frisch gepresstem Olivenöl. Den Schweinebraten hatte ich von der Metzgete bei Lucas Rosenblatt nach Hause gebracht. Wir Teilnehmer durften uns am nicht verwendeten Fleisch der Sau frei bedienen. Eine halbes Schwein war für die 16 Esser einfach zuviel. Das Fleisch bereitete ich nach der Methode von Werner Wirth (WeWi-methode) zu.
Schweinebraten an Olio novello-Sauce
Zutaten
für 4 Personen
für das Fleisch:
ca. 700 g Schweinsnierstück
1 Elf. Dijonsenf scharf
1 Bund Thymianzweige, Blättchen abgezupft
1 Knoblauchzehe
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Fleur de Sel
für die Olio novello-Sauce:
2 dl Kalbsfond dunkel
1 Tlf. Grappa Nonino Uè di Monovitigno
etwas Abrieb einer Biozitrone
1 Tlf. Zitronensaft
Salz
weisser Pfeffer
Olio novello (meins von Guido Fuster, Meggen, Lieferant von Lucas)
Zubereitung
(1) Senf, wenig Olivenöl und die gepresste Knoblauchzehe im Mörser zu einer Paste verreiben, das gewaschene, trocken getupfte Fleisch damit einreiben. Mit Thymian und Pfeffer bestreuen, in Folie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
(2) Fleisch 3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80°C vorheizen. Fleisch ohne anzubraten auf einem Gitter mit Auffangschale im vorgeheizten Ofen auf eine Kerntemperatur von ca. 58 °C garen. 3-3.5 Stunden. Ofen öffnen, Ofentemperatur auf 60°C stellen.
(3) Fleisch mit Fleur de Sel rundum salzen. In einer Bratpfanne in Olivenöl mit den restlichen Thymianzweigen rundum etwa 5 Minuten anbraten bis es Farbe annimmt. Fleisch wieder in den Ofen (60°C) stellen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
(4) Kalbsfond aufwärmen und mit wenig Grappa, Salz und Pfeffer abschmecken. In einem zweiten Pfännchen das Olio novello mit Zitronensaft und -abrieb erwärmen, soviel Kalbsfond vorsichtig dazu geben, bis das heterogene Gemenge geschmacklich stimmt, für Frau L. mehr Fond, für mich mehr Oel. Nicht umrühren, nicht mixen, nicht mit dem Rührbesen schlagen, nicht schütteln, sonst emulgiert die Mischung. Oder besser noch: erst das Öl, dann den Fond löffelweise auf vorgewärmte, flache Teller tröpfeln.
(5) Fleisch aufschneiden und mit Fleur de Sel bestreuen, dazulegen und die Sauce mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu die geliebten Dörrbohnen mit Kartoffeln, die aber nicht aufs offizielle Bild durften, da sie die Harmonie der Ölflecken in der Sauce gestört hätten.
Das am 15. Oktober 2015 frisch gepresste Olivenöl mit der gerade jungen Ölen eigenen Schärfe und Bitterkeit sowie einem frischen, ausgeprägten Geschmack nach unreifen Bananen und Rucola reizte mich dazu, das Öl zu einer „primitiven“ Ölfleckensauce zu verarbeiten. Es muss nicht alles im Salat enden.
Es geht aber auch jedes andere, erstklassige, fruchtig-frisch schmeckende Olivenöl. Eben erschien wieder einmal einer der alljährlichen Kassandrarufe, wonach 90-95% der Olivenöle das Prädikat „extra vergine“ nicht verdienten, weil hemmungslos gepanscht, getrickst und betrogen werde. Traurig. Und alles, weil der Konsument unbeirrt daran glaubt, er kriege für 5.99 € einen Liter hochwertiges Olivenöl. Geldgier auf Produzenten- wie Konsumentenseite.
lamiacucina 
Eso hundskommun isch jetzt dä Brootis au wider nit. Wenigi feini Zuetate und wysse wie, losse hochlobpriiseni Gricht im Schatte stoh.
Uns zämme mit Dèèrboone und Häärdèpfel isch das fir mi e Sunntigsspyys.
wir haben es auch Sonntags gegessen.
Ich bin dazu übergegangen mein Olivenöl über die Apotheke zu beziehen, bei den überbordenden Kontroll- Vorschriften hat gepanschtes keine Chance.
Dein Braten, samt Dörrbohnen… täte ich mich sofort mit an den Tisch setzen.
Apothekerpreise sind kein Garant für gute Qualität.
Wer wüßte das besser als ich. Beim Olivenöl und Gewürzen stimmt das Verhältnis.
Apothekerin 🙂
Einer meiner Lieblingsgerichte!
Grüsse,
Rosa
Wusst ichs doch !
Hallo,
ich würde das Fleisch in etwas Mandelöl anbraten, was dem ganzen eine nussige Note gibt. 🙂
Hundskommun, aha. 😉
Und das mit der Öl ist wirklich schwierig. Früher brachte eine Freundin aus ihrer Heimat Bosnien frisch gepresstes ihrer Tante mit, seither habe ich nicht Vergleichbares mehr gekostet…
Handgeerntet und wirklich frisch gepresst ist was anderes als wenn die abgerüttelten Oliven auf dem Boden zusammengelesen werden und an der Presse Schlange stehen, weil alle zur selben Zeit ernten.
Das Stück Braten reicht bestimmt noch für einen mehr – bin unterwegs 😉
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Heute müsstest Du mit Spielegeleiern Vorlieb nehmen.
Fantastisch und gespeichert für den kommenden schweinefleischliebenden Besuch . Eine großartige Ölquelle ist übrigens die olivenölkampagne.de das grüne Öl ist aber glaube ich für dieses Jahr schon ausgeliefert. Einen dicken herzlichen Glückwunsch noch zum Buch!
Ich würde Reis empfehlen dazu, aber das würde ich oft machen… 😀
Reis mache ich nur, wenn mir nichts mehr einfällt 😉
Seit einer Reportage über Werner Wirth, die ich vor einigen Jahren gemacht habe, wende ich ab und zu seine «umgekehrte» Niedergarmethode an, auch jene mit 40 Grad.
Oh, das frisch gepresste Olio novello… ich kann es förmlich auf der Zunge schmecken…
FEL!X
An die 40°C-methode hab ich mich nicht getraut. Das braucht Erfahrung.
Wir lieben dieses grasgrüne, auch nach Gras schmeckende Olivenöl und träufeln es uns fast über jede Speise. Dieses Jahr war die Ernte gut. Letztes Jahr ist die Ernte ausgefallen.
hab mich gewundert, dass die bösen Käfer plötzlich alle verschwunden sind.
Der parasit ist eine fliege, die je nach witterung schlimme ausmaße annehmen kann. Bei trockenen heißen sommern kann sie sich fast nicht vermehren, bei regnerischem wetter, wie vorigem jahr kann sie das mehrmals in der saison. Sie befällt die oliven, welche deshalb schon am baum im herbst faulen.
Habe gerade ein schöne Stück Fleisch eingekauft und mariniert, das notwendige Olio Novello ist vorhanden. Während dem Besuch unseres Weihnachtsmarkts kann der Braten garen. Danke für diese Idee. Ich freue mich auf den Sonntagsschmaus!
Der Kalbsfond hüllt den kratzigen Geschmack des neuen Öls sanft ein. Gutes Gelingen!.