Hin und wieder gucke ich mir die Teller-Bildchen an, die von Gourmetkritikern und -Bloggern während ihrer (selbst bezahlten?) Fressorgien Woche für Woche an den nobelsten Adressen aufgenommen werden und uns tumben Haus-, Herd- und Freizeitköchen eine Wegleitung für gediegenen Geschmack und adrettes Anrichten vermitteln sollen.
Kürzlich beim schweizerischen gourmoeur entdeckt: das Bild der Olivengnocchi von Martin Dalsass. Dalsass braucht man in der Schweiz nicht vorzustellen: Südtiroler, Koch alter Schule, der nach der Ausbildung in Bozen seine Karriere in der Schweiz lancierte und sich in Lugano/Sorengo während 26 Jahren im Ristorante Sant‘ Abbondio einen Namen machte. Für seine mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche benutzt/e Dalsass etwa 8-12 unterschiedliche Sorten Olivenöl, was ihm den Übernamen „Olivenölpapst der Schweiz“ eintrug. Seit 2011 wirkt er in Champfèr/St. Moritz im Talvo. Seine Schokoladenmousse mit Olivenöl habe ich vor 9 Jahren in einem Rezept verwendet.
Google half mir, im Meilener Anzeiger das Orginalrezept des Gerichtes zu finden. Die Gnocchi kochte ich unverändert nach. Anstelle von Gambas verwendete ich Rotbarben.
Olivengnocchi mit Rotbarbe
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
2 ganze Rouget barbet
2 Handvoll Cherrytomaten
Puderzucker
Fleur de Sel
1 Knoblauchzehe, gehackt
eine Hand voll Taggiascaoliven, entsteint (L.: vergessen)
L.: zusätzlich 1 EL Salzkapern, gewässert
Peperoncino-Öl
Olivenöl (ein kräftiges aus sizilianischen Leccino-Oliven, einverstanden Guido Fuster?)
Basilikum (L.: und ein paar Blättchen Red Chard)
für die Gnocchi:
80 g Ricotta, mit Vlies und Küchenpapier über Nacht im Kühlschrank getrocknet
80 g grüne Oliven, entsteint (L.: Picholines)
20 g Parmesan, gerieben
60 g Weissbrot (Mie de pain)
10 g Mehl
10 g Olivenöl
½ Ei, zerkleppert
1 EL Spinat, blanchiert und gemixt (L.: Spinatmatte)
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
Zubereitung
(1) Cherrytomaten kreuzförmig anritzen, ein paar Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und schälen. Auf ein Blech legen, mit einem Hauch Puderzucker und Salz bestreuen und im Ofen 2 Stunden bei 90°C confieren.
(2) Rotbarbe filetieren und entgräten.
für die Gnocchi:
(3) Oliven, Olivenöl, Spinatmatte, das halbe Ei und Ricotta im Cutter zu einer homogenen Masse cuttern, mit den restlichen Zutaten von Hand zu einer festen Gnocchi-Masse verrühren, würzen und in einen Spritzbeutel mit grosser runder Tülle füllen. Brett mit Mehl bestäuben, Masse zu Würstchen auf das Brett spritzen. Mit einem Messer in 15 Millimeter lange Stücke schneiden und in den Handflächen in die Form einer Olive rollen. In kochendem Salzwasser kochen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen.
finish:
(4) In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, gehackte Knoblauchzehe, Cherry-Tomaten, Kapern und Taggiasca-Oliven darin anschwitzen. Die gegarten Gnocchi beifügen und in der Pfanne schwenken. Mit Peperoncinoöl abschmecken.
(5) Gleichzeitig die Rougetfilets in Olivenöl anbraten. Hautseite zuerst etwa 30 Sekunden, dann wenden und in der warmen Pfanne 2-3 Minuten ziehen lassen. Salzen, Pfeffern. Sofort auf den Gnocchi servieren.
Die Gnocchi sind in der Herstellung robust. Der Teig hat die ideale Konsistenz, wenn er sich eben noch durch den Spritzbeutel drücken lässt. Die Gnocchi schmecken dezent und angenehm nach Oliven, man könnte sie auch ein wenig kleiner formen, aber wer als Vorbild die Cerignola giganti verwendet, ist schneller fertig mit Formen. Immerhin machte ich Fortschritte beim Anrichten, der zweite Fisch wurde in den Nachschlag verbannt.
lamiacucina 
