Metzgete

Metzgete

Metzgete
Metzgete bei Lucas Rosenblatt. Im Spätherbst finden in der Schweiz und in den allemannischen Gebieten Deutschlands häufig Metzgeten statt. Dazu gehören nicht nur die Schlachtung, sondern auch all die Gerichte, die im Anschuss an das Schlachten unter Verwertung des Fleisches zubereitet werden. Lucas hatte sich der Mitarbeit des Luzerner Metzgermeisters Peter Renggli versichert, der den Kursteilnehmern den Weg der halben Sau vom Schlachthaus bis an den Rand des Kochtopfs wenigstens theoretisch näher brachte. Den ersten Teil, Töten und Halbieren, übernahm freundlicherweise das Schlachthaus.

Rasch waren die Stücke vom Fachmann zerlegt, wir konnten mit unserer Arbeit beginnen.

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Da ich mitkochte, kam ich nur sporadisch zum Fotografieren, hier trotzdem einige Impressionen.
Die Blutwurst gabs jeweils in klassischer und veredelter Version. Die Leberwurst mit Gänselebereinlage. Dazu zwei Schweinsbratwürste, die edlere Version mit Rigitrüffeln.

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Blutwurst im Rohzustand
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Füllen der Schweinsbratwurst
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Füllen der Blutwurst

Derweil sich die Bayrischen Schweinshaxen im Ofen sonnten,

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glasierte ein anderer Teilnehmer den exotisch gewürzten Schweinebauch mit dem gekonnt gesetzten Pinselstrich des Bratenkünstlers.

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4 Stunden Arbeit vergingen im Flug, schon wurde aufgetischt:

Beginn mit einer Gnagi-Terrine mit Gersten-Speckvinaigrette. Gnagi sind, bzw. eher waren ein typisches Schweizer Herbst- und Winteressen. Dazu werden gepökelte Wädli, Füessli, Öhrli, Schwänzli und Schnörrli, also Füsse und Kopfteile vom Schwein verwendet.

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Danach „meine“ Schweinskopfbacken im Rotkrautsüppchen

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Anschliessend die Wurstparade mit den beiden Blutwürsten und der Leberwurst zu Dörrbohnen und Zwiebelringen.

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gefolgt von der traditionellen Schweinsbratwurst und einer Version mit Trüffeln zu Rösti.

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Schliesslich Schweinshaxe und glasierter Schweinebauch mit Laugenbrotknödel auf exotischem Sauerkraut (mit Kokosmilch).

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Auch wenn die Nachfrage nach einem vegetarischen Gemüsebratling weitaus grösser ist, die verschupften Minderheiten wollen auch gegessen haben. Wer jetzt von Kochlust gepackt wird, soll sich ruhig an eine traditionelle Schweizer Blutwurst wagen:

Traditionelle Blutwurst


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Zutaten
430 g frisches Schweineblut
200 g Milch
230 g Rahm
50 g Zwiebel, gehackt
90 g Schweineschmalz/Schmer, frisch ausgelassen

Blutwurstgewürz für 1 kg Brät:
16 g Fleur de Sel
2 g schwarze Pfeffermischung, Rezept aus dem Buch😉
2 g Lebkuchengewürz

Zubereitung
(1) Blut gut aufrühren und durch ein Sieb passieren.
(2) Schmer auslassen, Zwiebel zugeben und darin blond dünsten
(3) Milch, Rahm und Gewürze auf 80°C aufwärmen und in das Blut einrühren. UnterRühren auf 50°C abkühlen lassen (im Cooking Chef). Schmer/Zwiebeln unterrühren.

(4) In Schweinsdärme abfüllen, in der gewünschten Grösse (nicht zu knapp) abbinden. In gesalzenem Wasser 30 Minuten bei 80°C garen. (5) In Olivenöl/Buttergemisch langsam anbraten und mit Fond glasieren.

Die blaue Stunde war bereits überschritten, aber eine Alte Quitte musste noch sein. Obwohl ein Schnaps die Verdauung eher behindert als unterstützt. Auch ein Mythos kann gut schmecken.

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37 thoughts on “Metzgete”

  1. FANTASTISCHT! Ob das orthographisch richtig ist? Anyway, meine Thai Frau wunderte sich ob meine OOH & AAH vor dem Monitor und fragte, ob ich nackte Frauen schaue, haha.
    Sehnsucht nach Metzgete in einer CH-Beiz kommt auf. Meine Frau schiebt mir gerade eine Ladung Somtam in den Mund, nicht dasselbe. Ich träume von Blut- und Leberwurst, Rösti dazu.
    Danke für den schönen Bericht und die Lust erweckenden Bilder.
    Gruss aus Chiang Mai, bei angenehmen (kein Witz) 30° im Haus
    Erich

    1. 30°C hatten wir auch bis vor Kurzem. Gestern hats in Luzern kurz Schnee gehudelt, da verträgt man schon was Rechtes😉 ich meine natürlich auf dem Teller. Für Orthographie fühle ich mich nicht zuständig.

  2. I schwelg durch dini Helge und dr Gaifer sammlet sich in de Muulegge (bi Ziircher würd s‘ Wasser im Kopf zämmelaufe …).
    E woohrlig feini Kombination. Ganz mi Wält !
    P.S. Scho mol gsait – Buech-Marketing vom Feinschte 😉

    1. Mach Dich auf auf magere Zeiten gefasst. Bald dreht der Wind wieder für eine Weile und hier wirds wieder vegetarisch. Dann wird es Zeit für Dich, wieder einmal eine Reise in den fernen Osten zu planen🙂

  3. Wie du weisst, gehört „La Mazza“ auch hier im Tessin zu den herbstlichen Genüssen. Ich habe schon einiges darüber gelesen und gehört. Besonders spannend finde ich die Zubereitung der Tessiner Mortadella, bei der vorher die Fleischstücke im grossen Kessel mit Rotwein und Gewürzen, insbesondere Zimt marinieren.
    Sonnige Sonntagsgrüsse

  4. Einen schönen Einblick gibst Du uns hier und zu unserem Glück hast Du ein paar Momente für Aufnahmen freigenommen😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy
    PS. Au bi mir hät’s Goifer i dä Muuleggä, da vemuetät dä Peter falsch😉

  5. Ich habe just einen guten Bekannten gefragt, wann es das nächste Mal Kesselfleisch gibt. Zum Glück hat die Ortstelfeuerwehr schon wieder ein neues Fahrzeug, das im Januar geweiht werden muß. So stylisch wird es nicht aussehen und ich werde Blutwurst vermissen, denn die gab es beim letzten Mal auch nicht.
    Vielleicht sollte ich das nächstes Jahr selbst lernen, das Wursten.

    Die Gagli-Terrine hätte der lieben Natalie von Cucina Casalina sicher auch getaugt.

  6. Yeah! Aus dem nasskalten Berlin senden wir Begeisterung. Wir, Wiener, leben zwischen Neapel, Berlin, der Steiermark und Wien. Complimenti für Ihren tollen Blog!

    Una Wiener PS: wir Österreicher haben uns gestern am Grünkohl vergangen, grauenhaft. Ich durfte das dann auch entsorgen. Danach haben wir napolitanische Friarielle (Crime di Rapa) gemacht – all das gibt’s in Berlin – und eine frische Mozzarella di Bufala. Geht ja. Ich bin Kimchi-Meisterin, ich fermentiere mittlerweile besser als die Koreaner. Ich grüße Sie, wir lesen all Ihre Ergüße aufmerksam,

    Verba volant.

    >

    1. Die „Fülle des Wohllauts“, heisst ein Kapitel im „Zauberberg“. Wahrlich eine Fülle, wenn auch auf Schlacht- statt Schallplatten. Leider will davon kaum jemand mehr essen.

  7. erstens von einem Schwein..;-)
    zweitens von einem selbstschlachtenden Metzger. Leider sterben die langsam aus. Vielleicht findest Du einen Metzger, der Dir einen Liter des roten Saftes besorgen kann.

  8. Toll! Erinnert mich an meine Kindheit, ich bin auf dem Bauernhof aufgewachsen, und wenn geschlachtet wurde dann war immer was los…
    Wir haben auch diese Blutwurst gemacht. In Luxemburg heist sie: Treipen, und wird mit Kartoffelpüree und Apfelkompott serviert. Aber der exotisch gewürzte Schweinebauch, mmhh der sieht aber auch lecker aus, und die Schweinsbäckchen ebenfalls. Einfach super! Da waer ich gerne dabei gewesen,beim zubereiten.

  9. Sehr edel umgesetzt. Im Markgräflerland gibt es die Metzgete ganz rustikal mit Sauerkraut und Kartoffeln oder Kartoffelstock.
    (wie bereits bei mir im Blog berichtet https://markgraeflerin.wordpress.com/2013/10/28/metzgete-markgrafler-schlachtplatte/).
    Der Rahm in der Blutwurst war mir neu. Ist in der Schweiz aber typisch, wie ich jetzt dank Deinem Beitrag herausgefunden habe.
    Auf Teneriffa mischt man Mandeln, Zimt und Honig rein. Klingt ungewöhnlich, schmeckt aber vom Grill ganz fantastisch.
    Ich hatte übrigens das Glück, als Kind noch Hausmetzgete bei meiner Oma mitzuerleben.
    Das war immer ein grosses Fest.Gerade kommen wieder die Erinnerungen an den großen Kessel, der im Hof stand.
    Darin wurde das Kesselfleisch gekocht.
    Dazu gab es Sauerkraut, Brot und eine Meerrettichsauce aus frisch geriebenem Meerrettich.
    Und hinterher Kaffee mit Kirsch😉 Der gehört unbedingt dazu!

    Liebe Grüsse aus der Markgräfler Nachbarschaft.

    Karin

  10. Klasse 😃 Erinnert mich an meine Kindheit. Wir hatten zuhause das geschlachtete Schwein auch „verwurstet“ und „verkocht“. Bei den tollen Bildern bekomme ich Hunger und wäre gern dabei gewesen 😃😃
    Danke für den feinen Bericht.
    Liebe Grüsse aus der Mitte von Deutschland 😉
    Heidrun

  11. Oooh! Vielen Dank für das Blutwurst-Rezept.

    Seit längerer Zeit lagern in meinem Gefrierfach Schweizer Schweinsdärme. Mangel an Zeit und einem guten Rezept haben deren Einsatz bis jetzt verhindert.

  12. Wie lange hält sich Schweineblut eigentlich im Kühlschrank? Bei einer Schlachtung muss man es ja gleich weiterverarbeiten…

    Liebi Grüess
    Nicole

  13. Vielen Dank für die Infos! Es war so schwierig ein Rezept zu finden!

    Ich habe es ausprobiert und vermute, dass die Salzangabe etwas zu grosszügig gemessen ist. Ansonsten hat es auch ohne Thermometer ganz gut geklappt und ich bin mit meinem Erstlingswerk sehr zufrieden.

    Liebe Grüsse aus Zürich
    Nicole

  14. Ich habe eine Frage, die mir jemand hoffentlich beantworten kann: ich möchte selber Wurst herstellen. Leider habe ich noch keine Möglichkeit gehabt Erfahrungen in der Herstellung zu sammeln.
    Ist eine Maschine mit Elektomotor eher zu empfehlen wie eine handbetriebene?
    Ich besitze sei Jahren eine Kitchen Aid, bin sehr zufrieden, würde beim Zubehör / Gerät auch auf andere gute Hersteller zurückgreifen.

    1. Die handbetriebene Wurstmaschine übt einen schonenden, gleichmässigen Druck auf die Wurstmasse aus, der Wurstfüllzusatz elektrischer Haushaltmaschinen funktioniert als Schneckenpresse, dabei wird sich die Füllmasse erwärmen. Rustikale Würste kann man aber auch mit einem Trichter ohne Maschinen von Hand füllen.

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