Hin und wieder gucke ich mir die Teller-Bildchen an, die von Gourmetkritikern und -Bloggern während ihrer (selbst bezahlten?) Fressorgien Woche für Woche an den nobelsten Adressen aufgenommen werden und uns tumben Haus-, Herd- und Freizeitköchen eine Wegleitung für gediegenen Geschmack und adrettes Anrichten vermitteln sollen.
Kürzlich beim schweizerischen gourmoeur entdeckt: das Bild der Olivengnocchi von Martin Dalsass. Dalsass braucht man in der Schweiz nicht vorzustellen: Südtiroler, Koch alter Schule, der nach der Ausbildung in Bozen seine Karriere in der Schweiz lancierte und sich in Lugano/Sorengo während 26 Jahren im Ristorante Sant‘ Abbondio einen Namen machte. Für seine mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche benutzt/e Dalsass etwa 8-12 unterschiedliche Sorten Olivenöl, was ihm den Übernamen „Olivenölpapst der Schweiz“ eintrug. Seit 2011 wirkt er in Champfèr/St. Moritz im Talvo. Seine Schokoladenmousse mit Olivenöl habe ich vor 9 Jahren in einem Rezept verwendet.
Google half mir, im Meilener Anzeiger das Orginalrezept des Gerichtes zu finden. Die Gnocchi kochte ich unverändert nach. Anstelle von Gambas verwendete ich Rotbarben.
Olivengnocchi mit Rotbarbe
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
2 ganze Rouget barbet
2 Handvoll Cherrytomaten
Puderzucker
Fleur de Sel
1 Knoblauchzehe, gehackt
eine Hand voll Taggiascaoliven, entsteint (L.: vergessen)
L.: zusätzlich 1 EL Salzkapern, gewässert
Peperoncino-Öl
Olivenöl (ein kräftiges aus sizilianischen Leccino-Oliven, einverstanden Guido Fuster?)
Basilikum (L.: und ein paar Blättchen Red Chard)
für die Gnocchi:
80 g Ricotta, mit Vlies und Küchenpapier über Nacht im Kühlschrank getrocknet
80 g grüne Oliven, entsteint (L.: Picholines)
20 g Parmesan, gerieben
60 g Weissbrot (Mie de pain)
10 g Mehl
10 g Olivenöl
½ Ei, zerkleppert
1 EL Spinat, blanchiert und gemixt (L.: Spinatmatte)
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
Zubereitung
(1) Cherrytomaten kreuzförmig anritzen, ein paar Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und schälen. Auf ein Blech legen, mit einem Hauch Puderzucker und Salz bestreuen und im Ofen 2 Stunden bei 90°C confieren.
(2) Rotbarbe filetieren und entgräten.
für die Gnocchi:
(3) Oliven, Olivenöl, Spinatmatte, das halbe Ei und Ricotta im Cutter zu einer homogenen Masse cuttern, mit den restlichen Zutaten von Hand zu einer festen Gnocchi-Masse verrühren, würzen und in einen Spritzbeutel mit grosser runder Tülle füllen. Brett mit Mehl bestäuben, Masse zu Würstchen auf das Brett spritzen. Mit einem Messer in 15 Millimeter lange Stücke schneiden und in den Handflächen in die Form einer Olive rollen. In kochendem Salzwasser kochen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen.
finish:
(4) In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, gehackte Knoblauchzehe, Cherry-Tomaten, Kapern und Taggiasca-Oliven darin anschwitzen. Die gegarten Gnocchi beifügen und in der Pfanne schwenken. Mit Peperoncinoöl abschmecken.
(5) Gleichzeitig die Rougetfilets in Olivenöl anbraten. Hautseite zuerst etwa 30 Sekunden, dann wenden und in der warmen Pfanne 2-3 Minuten ziehen lassen. Salzen, Pfeffern. Sofort auf den Gnocchi servieren.
Die Gnocchi sind in der Herstellung robust. Der Teig hat die ideale Konsistenz, wenn er sich eben noch durch den Spritzbeutel drücken lässt. Die Gnocchi schmecken dezent und angenehm nach Oliven, man könnte sie auch ein wenig kleiner formen, aber wer als Vorbild die Cerignola giganti verwendet, ist schneller fertig mit Formen. Immerhin machte ich Fortschritte beim Anrichten, der zweite Fisch wurde in den Nachschlag verbannt.
lamiacucina 
Eine richtige Augenweide – der Fisch und die grünen Kügeli…
liebe Grüsse vom Muger
obs die in der SBB-Milchchuchi auch gibt?
Wirklich bildhübsch, chapeau!
Danke Petra, wenn Du das sagst, darf ich mir heute Abend eine Flasche vom „mehrbesseren“ aus dem Keller holen 😉
Tu das – ich trink jedenfalls ein Glas auf dich 🙂
Beim Stichwort *Gnocchi* ist es immer um mich geschehen! Ich weiß, was zu tun ist 😉
weiss ich, dafür kennen wir uns virtuell schon lange genug. Und jetzt mache ich mich an meine neuen Super-Gnocchi. Da muss ich aber erst noch etwas daran arbeiten.
E Augeschmaus ! Und bestimmt au e Gaumeschmaus.
Dr Helge vom Meilener-Blettli seht nit halb so aamächelig us.
Zeitungsredaktoren sind in der Regel keine foodblogger 😉
What a refined dish! Prettily presented and very tempting.
Grüsse,
Rosa
if only I had more light in our apartment
Deine Teller sehen so fein und appetitlich aus, dass man damit wahrscheinlich sogar Olivenhasser rumkriegen könnte. Ich bin wirklich sehr neugierig wie die kleinen grünen Kügelchen schmecken.
wie sie schmecken hängt von den verwendeten Oliven ab. Herr Dalsass nimmt grüne, das nächste Mal werde ich die aromatischeren Nizzaoliven verwenden. Das Chlorophyll wird deren rötliche Farbe schon überdecken.
Die gefallen mir außerordentlich gut, die Oliven-Gnocchi, mt Sicherheit werd ich die mal nachbasteln, also mich daran versuchen.
Es ist ein Ding mit diesen Versuchungen im Netz 😉
gib ihnen nach, wer weiß ob sie wiederkommen….
Das sieht hammermässig aus, ich sollte mich auch mal an so eine Spinatmatte wagen 🙂
So wie der Wetterbericht aussieht, bleibt uns noch eine Weile nichts anderes übrig, als den Sommer auf den Tellern zu zelebrieren!
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Regenwetter wirkt sich auf die Kochfreude positiv aus. Bei schönem Wetter müsste ich im Garten arbeiten.
Das sieht genial aus !!!Die Teller sind mega schön angerichtet. Und schmecken tut es bestimmt auch genial.
Ein super Gericht, Gnocchi in dieser Variante habe ich noch nie gesehen oder gelesen . Herrlich !! LG Malou
mega? super? genial? herrlich?. Liebe Malou, nur nachgekocht ! 🙂
Rotbarbe, eine meiner absoluten Lieblingsfische
Das sieht toll aus!
Liebe Gruesse Monika
Schöne Farben, da gibbet garnix. Manchmal ist Nachkochen nicht verkehrt…
Seufz, meine Nachkochliste ist gerade wieder ein Stückchen länger geworden… 😉
Meine Listen werden auch immer länger, aber ich konsultiere sie nur noch, wenn mir gerade nichts mehr einfällt 🙂