Beim klassischen „Nillon de noix“-Kuchen wird das Mehl der entölten Nüsse (der gemahlene Pressrückstand) einem Eierguss beigemischt und in einem Mürbeteigboden gebacken. Eine eher trockene Angelegenheit, die nur mit viel Kaffee zu ertragen ist. Stéphane Décotterd, der 2-Sternekoch aus dem Restaurant Pont de Brent, hat sich vor einiger Zeit der Rezeptur angenommen und präsentiert die Tarte mit karamellisierten Apfelwürfeln. Das hebt den Kuchen aus der Wüste in die Oase. Ich hab ihn auf eine 22-er Springform verkleinert und den Zucker auf Anraten von Leserin Bea sehr stark reduziert. Süssmäulern wird er so zu herb sein.
Zutaten
Zuckerteig:
250 g Weissmehl
180 g weiche Butter
1 Ei
60 g Puderzucker
Prise Salz
(L.: 3 EL geriebene Brösel von leicht gerösteten Brioches)
Nillon-Guss:
75 g Nillon de noix
150 ml Vollmilch
100 ml Rahm 35%
60 g Kristallzucker
1 Ei
3 Eigelb
2 EL Walnussöl
Karamellisierte Aepfel:
5 säuerliche, feste Aepfel (Breaburn aus alter Ernte)
50 g Kristallzucker (L.: Karamellzucker)
30 g Butter
Zubereitung
Zuckerteig:
(1) Zucker und Butter in der Rührschüssel der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Ei unterschlagen, danach das Mehl portionsweise unterarbeiten (nicht lange kneten!) Salz beigeben und von Hand zu einer Kugel formen. In Küchenfolie eingewickelt mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Teig dünn ausrollen und in eine ausgebutterte Springform legen. Teigboden mit Backpapier und Backbohnen belegen, dann 20 Minuten bei 170°C vorbacken. (L.: hab ich nicht gemacht, stattdessen die Form 30 Minuten kalt gestellt und den Boden mit gerösteten Briochebröseln bestreut)
Karamellisierte Aepfel:
(3) Aepfel schälen, Kernhaus entfernen, Frucht in kleine Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Darin den Zucker karamellisieren (oder bei Verwendung meines Karamellzuckers: verrühren). Apfelwürfel zugeben und und leicht andünsten. Wenn die Aepfel Saft ziehen, die Würfel über ein Sieb abgiessen, den Saft in der gleichen Pfanne stark einkochen und erneut mit den Apfelwürfeln vermischen. So bleiben auch vorjährige Aepfel schön fest. Vollständig abkühlen lassen.
Nillon-Guss:
(4) Das Nillonpulver mit der Milch mischen, 30 Minuten quellen lassen. Das Ei, die Eigelb, das Nussöl und den Zucker zusammenrühren. Den Rahm und die dick gequollene Nillonmasse unterrühren.
Montage:
(5) Die erkalteten Apfelwürfel auf den Kuchenboden verteilen, die Form klopfen, damit sich die Würfel setzen, dann den Guss aufgiessen und die Tarte bei 150°C (L.:170°C, da nicht vorgebacken) ca. 45 Minuten backen.
(6) Für die Garnitur hab ich halbe Nusskerne mit meinem gepulverten Karamellzucker bestreut, und den Zucker im noch heissen Ofen anschmelzen lassen.
Vom Zuckerteig blieben etwa 170 g übrig. Lavendel unterkneten, ausrollen, Sablées ausstechen und backen.
Als würdest du Tartes und Kuchen am laufenden Meter backen…
Sieh Dir die Mühe an, die ich beim Auswallen des Teiges hatte 😉 gefordert waren 2 mm, 4 mm sinds geworden.
I ha vor langer Zyt die Daarte scho bim Maischter vom „Pont de Brent“ bewunderet und aagschmaachtet. Und jetzt ziesch du noch – und denn no wie !
Komplimänt, dii Umsetzig und au dr Dèggel mit de Nüss isch eebebürdig und hingt em Original kai bitzeli hinde dri.
I schmaacht emol ainschtwyyle wiiter.
Das Lokal ist gut. Ich hatte vor 2 Jahren in einem Wettbewerb ein Menu bei ihm gewonnen.
Ist gespeichert. Merci. 🙂
ein eigenartiges Pulver, und offenbar lange haltbar.
This is one of my favorite tarts! Heavenly.
Grüsse,
Rosa
However, brown is not a typical seasonal color.
Superb, der hätte hier dem ganzen Büro bestens geschmeckt … und einen Kaffee hättest Du auch noch erhalten … 😉
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Man kann es gar nicht oft genug betonen, dass das Blindbacken völlig überflüssig ist. Danke! 🙂
Ehrlich: ich habe das Blindbacken im Original überlesen 🙂
Meinetwegen können Kuchen ja gar nicht unsüß genug sein 😉
Wir kennen ja unsere welschen Kompatrioten. Da darf man ruhig 50% Zucker einsparen.
…und die Nüsse sind arrangiert wie die Streifen beim Union Jack, nur die Farben stimmen dann nicht….
Gruss Bea (die mit dem reduzierten Zucker)
ich habe ihn ja bei Dir das erste Mal gegessen. Und nicht vergessen.
Habe gestern nochmals einen gebacken. Ohne Apfel, nur Nillon-Füllung, und richtig eingeweicht, parfümiert mit kandierten Zitro-Schalen-Würfeln. Diesmal richtig gut gelungen. Garnitur überlasse ich gerne Dir. – Alles in allem ist es jetzt aber zu heiss für ’schwere Nusstorten’…
Gruss Bea
ich hab ja noch ein halbes Päckchen.
Das Rezept liest sich so gut, den würde ich gerne nachbacken! Nur habe ich hier in Deutschland noch nie von „Nillon de Noix“ gehört und es noch nie irgendwo gesehen. Wo bekommt man das?
Das gibts auch in Deutschland, nur immer google befragen (wobei ich die Firma nicht kenne und nicht weiss, ob sie seriös ist):
https://www.topfruits.de/produkt/walnusskern-chips-walnusskern-presskuchen-natur-bio/
Nussmehl kenne ich noch nicht, aber ich habe einmal Kürbiskernmehl geschenkt bekommen. Was du beschreibst, kenne ich daher gut, nämlich dass das Backergebnis sich im Mund anfühlt wie Sandstrand.
Dein Rezept liest sich hingehen vorzüglich.
EINFACH EIN RIESEN WOW!!!! sieht ja superdupertoll aus 🙂
ein ganz normaler Apfel oder Nusskuchen.